דרך הפייסבוק התוודעתי לסושי שף מורן גולדשטיין, בן 31, שמקיים אירועי יוקרה בהם הוא מבשל ומגיש מאכלים בניחוח יפני מסורתי ברמה הגבוהה ביותר, וכן מקיים סדנאות להכנת מאכלים יפניים. כל אלה תחת המותג אומקסה – ביפנית 'בחירת השף' (מושג נכון ביפן גם לתחומים אחרים פרט לאוכל, כמו אדריכלות ובניית בתים).
מורן נולד יליד ברמת ישי שבעמק יזרעאל, גדל שם עד כיתה ח' ואז עברה המשפחה לקריות. הוריו התגרשו, ומגיל 15 מורן גר לבד, ניהל ומימן את עצמו. כשהיה רעב, אחיו השף המעולה אלרן גולדשטיין אמר לו להכין אוכל. אביו המליץ לו "לעשות משהו בידיים", וכך מכיתה י' למד מורן בישול בבית הספר דביר בחיפה, היום דן גורמה – והתאהב בתחום.

בצבא היה טבח עם תעודה ביחידת דובדבן, ואחרי השחרור יצא למסע סביב העולם וסביב האוכל למשך ארבע שנים, בהן היה וחי באוסטרליה, פיג'י, צפון ודרום אמריקה, אירופה ואסיה.
הלקח המרכזי של מורן גולדשטיין משנים אלה היה, שבכל מקום בו יהיה, הוא ייפול על הרגליים ויסתדר. כך, בסידני שבאוסטרליה הוא פתח עם 50 דולר שני עסקים, והיה סגן שף במסעדה איטלקית.
במזרח הרחוק גר עם משפחות, והתוודע למנהגים והאוכל המקומי, כולל מספר אירועים קולינריים אותם עשה בארצות שונות.
בברזיל חווה מורן לראשונה את נפלאות הדגים, עם תבשיל דגים מדהים הנקרא מוקקה, וטייל לאורך כל החוף של ברזיל.
בפיג'י ראה דייגים הצוללים לעומק 7-8 מטר ועולים עם פלמידה, אינטיאס, ופארידות ענקיות. לאחר מכן עושים בור באדמה, שורפים עצים לגחלים, לוקחים אינטיאס גדול ושמן, מתבלים עם שורש קווה – אותו טוחנים עם שום, סוגרים בעלה בננה, מניחים על הגחלים למשך 5-6 שעות, ובערב פותחים. התוצאה: "ממש חוויה".

בשנת 2005 חזר מורן ארצה ממונטריאול שבקנדה, שם היה שף במסעדה צרפתית, וניסה להתקבל לעבודה במסעדת אונמי . למה? בי הוא רצה לעשות משהו שלא עשה מעולם: אוכל יפני, וביקש צ'אנס.
השפית איה אימטני (היום: ימאטויה בהוד השרון) העמידה אותו בניסיון: לעסוק רק בהכנות למנות. זה מה שהוא עשה כל היום, ובערב, אחרי שהחתים כרטיס, נשאר באונמי לגלגל סושי
תוך שנה ניהל מורן את הסושי בר של אונמי, ובשנתיים האחרונות (בסך הכל עבד חמש שנים באונמי – שלוש שנים, הפסקה, וחזרה לשנתיים), הוא פתח סניף משלוחים והכשיר את העובדים האסיאתיים להכנת סושי.

מאפריל 2010 עד יולי 2011 טייל מורן עם בת זוגו מסביב לעולם, חזרו ארצה, נישאו, ובספטמבר האחרון הוא הפעיל את אומקסה – בחירת השף, וזה עובד כך: מורן נפגש עם לקוח, מבין מה הוא רוצה, מתאים תפריט לתקציב, ועושה את הדברים הכי מדהימים שאפשר – לא רק סושי אלא כל המטבח היפני. בנוסף מורן מעביר סדנאות, מלווה כיועץ במסעדות. ומקדם מכירות דגים אל אילן הדייג.

איך מגיעים אל מורן? מפה לאוזן. הרבה מלקוחות אונמי זוכרים אותו לטובה, עקבו אחריו במהלך הטיול, וכשחזר נהנה מהרבה מליצים.
אירוע יכול להיות ל- 10 אנשים אבל גם ל- 50 או 70, ויכול להתקיים אצל הלקוח בבית או במקום שהלקוח שוכר.
כמה זה עולה? מורן אומר שהוא עושה אריועי יוקרה גם למי שלא יכול לשלם כסף גדול – "לקחת מינימום ולעשות מקסימום", במחיר המתחיל מ- 200 ₪ ומגיע עד 450 ₪ לאדם (כולל מע"מ).

כאמור, הוא אוהב במיוחד להכין ארוחות יפניות, ומספר על אירוע בו הכין 16 מנות למנכ"לים של חברת נדל"ן גדולה. עם הגשה על צלחות שמוכנות מראש, ולא לשכוח את הסאקי המותאם לארוחה ויין שזיפים אישי עם שזיף בפנים.

מורן, מי השפים שמשמשים לך כמודל?
השפים היפנים נובו ומרימאטי, וגם גורדון רמזי למרות שאינו אסיאתי. בכלל אני סוגד לאנשים שרואים אוכל כדרך חיים.

מה אתה אוהב לאכול?
אני מאוד אוהב בשר – בכמויות גדולות. זה בא לי מהטיול בארגנטינה בטיול.
אני אוהב דברי מאפה וקרואסונים טובים (עבדתי אצל דודו אוטמזגין בקרית מוצקין ובקונדיטוריה של מלון דן כרמל). אני אוהב גבינות, יין, בירות וויסקי טוב; הולך לכל הטעימות שמתקיימות ולומד.

ומה אנשים אוהבים?
כשמזמינים אותי חושבים שהכל סושי. כשרואים שיפודי יקיטורי, טמפורות, דגים בטמפורה, אגדשי של בס או דניס או בורי – מגלים עולם חדש. אני מאוד שמח.
בכלל, ביפן סושי הוא נשנוש, לא מנה עיקרית, ומוגש כדג נא עם אורז – בעצם נגירי ולא רול או קונוס, אלא אצבע אורז עם דג עליה

יש לך מתחרים?
אין הרבה מתחרים. אני רוצה שיהיו מתחרים כי זה מציב רף גבוה – שאנשים לא ילכו לסדנאות של 100 ₪, אלא יאכלו טונה אדומה כמו שצריך או סלמון שעובר המלחה ושטיפה בחומץ.
.
למה לא יודעים לעשות סושי טוב בארץ?
בין הזרים, התאילנדים טובים יותר מהסינים האנטיפטים. היום מביאים עובדים סינים (כבר לא תאילנדים) שלא מבינים כלום – הם היו טייחים בסין, לימדו אותם חודש לגלגל ושלחו לארץ.
ביפן לומדים להכין אורז טוב כארבע שנים, ולהגיע לתואר מאסטר סושי נדרשות לפחות שבע שנים. אורז סושי הוא אורז עגול, בשונה מסושי ריזוטו – יש בו הרבה עמילן. הוא עובר 5-7 שטיפות במים קרים להוצאת רוב העמילן. הדביקות באה מחומץ. סטיקי רייס יפני לא דביק.

למה נשים לא יכולות להכין סושי?
כי בהריון הן מתחממות והורסות את הסושי מהחום, וגם לא עומדות בעומס. זו עבודה קשה.

באיזה דגים בארץ אתה משתמש בסושי?
יש הרבה דגים מהים התיכון ומהים האדום – טונה אדומה, פלמידה אדומה ולבנה, טרחון, נצרן (חזיר ים), פארידות, מוסר ים. אני משתמש בהם בסושי, היישר מהדייג שלי. אני משתמש גם ביילו טייל אמיתי (קוראים לו בטעות אינטיאס), עם בשר חמאתי לבן, הגב ורוד. נתח מדהים.
מבריכות מים מתוקים – אדמונית, וממים מלוחים – באס, בורי, דניס.
בורי הוא אחד הדגים הזולים, עם מרקם מעולה. למה להשקיע באינטיאס כשהבורי יותר זול ללקוח, ומעולה.

מורן, אתה לא רוצה לפתוח מסעדה משלך?מורן גולדשטיין, אומקסה
אני מאוד רוצה, אבל זה לא כדאי. ואם כן, לא בתל אביב ובמרכז, אלא במקום ליד הים, שקל לקחת את הדגים ולהכין אותם.

סושי שף מורן גולדשטיין
אומקסה – ארועי יוקרה
טל. 054-4662736
moorangold@hotmail.com
פייסבוק: סושי שף אומקסה – sushi chef