זה לא סוד שיש לנו ארץ מדהימה ואנשים מדהימים וסיפורים מדהימים. זה לא סוד שזוגיות מחברת אנשים וסיפורים לארץ מדהימה – והעליות בכביש למעלות-תרשיחא מתחילות לספר לנו אחד כזה. כאחד שנולד בשנות השבעים, אחת מתקופות המוזיקה שהשאירו בי חותם הן שנות השמונים – אז רוב הלהקות פרחו, וחלקן ליוו אותי בנסיעה למקום חדש עבורי שאליו הגעתי לבקר ולאכול בו – הדרל'ה ליד אגם מונפורט. חייב לומר שכשהגענו הייתי בטוח שעוד שניה יורד כאן שלג; כל כך קר היה כאן. נכנסנו, ובין רגע עטפה והחליפה את הקור אוירה חמה מזמינה ומלטפת, של בית ממש כמו הבית שלי, משהו מרגיע ושליו, משהו מוכר ונינוח.
אז זו תהיה ארוחת שרינג (180 ₪ לסועד), ונמזגת כוס ראשונה מהיין של רמו (נגיע אליו בהמשך). חברי הטוב מיש שהגיע איתי נמתח אחורה, ואני מנסה לזהות ולאפיין כול דבר מסביב – ספק מצליח ספק לא. המנועים מתחילים לזוז. סיון אמסלם – בעלים יחד עם אשתו הדר וגם שף המקום, מתחיל להזרים זרמים של מזרח קרוב ורחוק, עם חציל קלוי במרינדה אסיאתית עם אננס ופלפל צ'ילי – חציל זה בית, חציל זה לב, וחציל זה המקום הכי נוח להכול, וכך פשוט היה שילוב מתקתק ועוקצני למנה מסקרנת עם ביטוי עצמי.
עכשיו הגיע תורן של בומב שמפיניון – פטריות מוקפצות בנגיעות סומק ואורגנו. רק אחרי שהבנתי את הקשר והקירבה לרמו, האיש והאגדה, זה שצמח והצמיח פטריות בכול הארץ, הבנתי מדוע הכול מדויק כאן. הבנתי גם מדוע פטריית שמפיניון יכולה להיות מלכה ליום אחד בצלחת אחת – מרקם עדין של אחת הפטריות האהובות עליי, שקיבלה כאן אור ומזור מתיבול נכון ומשלים.
עוד כוס יין ועוד אחת, קצת פילוסופיה וקצת סביצ'ה, רק מבהירים את הערב. הסביצ'ה עשויה מדג ים (בורי בר) שנחתך בצורה עדינה ומשלימה, מה שהביא לחוויית טעמים מתפוצצים בחך. הבורי הוא לא פרייאר – לדעתי לא נותנים לדג הזה את הכבוד הראוי, אבל אם כבר ארץ ישראל זה מבחינתי הדג עם הדגל. מנה מדהימה, מתובלת ומבושמת בשמן זית נכון שלא לקח ורק תרם, לא החביא ורק הדגיש את טעמו של הדג בכול הסיפור, גם כאשר צבאות תבלינים מנסים לכבוש אותו. והכול מקומי והכול אמיתי.
סיון יוצא להרים כוס לחיים, ולספר את הסיפור על הזוג הדר וסיון, שרצה וחלם והגשים אחת שכזו. זוגיות משלימה ולא פשוטה, שהקימה בשני זוגות ידיים מערכת שפועלת ובועטת ומחייה את האזור כולו; מערכת שמעוררת סיפור השראה שהכול אפשרי גם אחרי שינויים גדולים, וגם אחרי יציאה מהנוחות – כול עוד מאמינים ונחושים ומחויבים לדרך בה אנו צועדים. ולמה אני מספר זאת? מסתבר שלפני תקופה קצרה המסעדה הפכה לכשרה במהלך גדול, אמיץ ומבריק של סיון, שקטף וקוטף הצלחה מסחררת באזור ובכלל.
ואם כבר הצלחה, סיון שולח לנו חלוקי נחל שחורים ולוהטים, שעליהם מונחים להם נתחי פילה דקים, שאת הצלייה היחידה שלהם הם פוגשים על האבנים האלה שהגיעו ממש מהאדמה שאנו דורכים עליה כאן – אותנטיות במיטבה. מצטרף אלינו לשולחן איש יקר -רמו בן שושן; אדם צנוע ונבון, שמסתבר כי בו ואחריו יש עולם שלם. אז הבנתי שיש כאן היכרות של שנים וכי הפטריות של מנת הבומב שמפיניון הן רק תירוץ. רמו, הבעלים של אימפריית מרינה ועוד שותפויות כאלה ואחרות ביקבים ארציים ובעלות על יקב שאטו רמו, מסביר לנו מי זה סיון ומי זו הדר, ולמה דווקא כאן.
אני חייב להתייחס לתפיסה, לפחות של רובנו, שמסעדה כשרה מוגבלת במרחב שלה, בגוון שלה, והידיים שלה בסופו של דבר קשורות מאחורי המחבתות. אני גם חייב לומר שמיד תבינו שהכול תבניות מזויפות, שאנו מחדירים לעצמנו לתודעה מפרשנות סובייקטיבית ולוקה.
עכשיו נשלחת לשולחננו המנה העיקרית, בקיצובו ובקצבו של סיון – תאוות בשרים שאירחה בתוכה צלעות טלה, סטייק טומהוק, אנטריקוט, ואלה ליד אנטיפסטי מפואר על בוצ'ר. אז ככה: צלעות הטלה – בייבי טלה, היו מקוצבות בצורה מקצועית וחדה – כאלו שיד אדם פגשה, והאמת אחרי שנגסתי – גם יד אלוהים פגשה. ללא שומן שמגן עליהן, ללא כול התפאורה החיצונית; פשוט נטו נטו חומר גלם רך, מיושן ומבוקר. חייב לומר שאחרי הראשונה פשוט הייתה לי שמחה של ילד שעכשיו סיים לאכול ממתק – ממתק בצורת צלע, כזה שמחזיקים מהעצם.
האנטריקוט – עולם שלם בנתח בשר אחד, מיושן להפליא, ברמת שומן מאוזנת ומשלימה. לא עדין ולא אגרסיבי, פשוט מאוזן. כוחו בפשטותו. הטומהוק – איזון טעמים מושלם של בשר ועצם – בשר שקיבל את כול התורה מהעצם, בשר שצמח ממנה והוקיר לה תודה על הליווי הצמוד של ימים ושבועות בהם הם שוחחו, התרככו והבשילו לצאת החוצה לאולם המסעדה, מאוחדים ומשלימים.
בשלב הקריטי הזה בו הכול שיא אחד גדול, הדר מצטרפת. היא הייתה והיא תמיד הדרל'ה לסיון ולכולם; צירוף של מתיקות ענווה וחוכמה, שמשלימה בזוגיות ובקינוחים. היא אשת הסוד של סיון, והיא זו שרמזה לנו שיש מכונת גלידה סודית כחלק מהצעצועים שלו. שם נפתחה שיחה על קולינריה, טעמים ויצירתיות בלתי פוסקת שמניעה את המקום.
לקינוח הגשה מרהיבה של מגוון טעמים ופירות -סורבה מלון, אננס מקומי ומיוחד, קרמבולה, בננה ועוד ועוד. אי אפשר לעצור, אי אפשר לסיים, אי אפשר לעזוב את הקשת הזו שהקסימה במרקם אחיד ומדויק, לא משתלט ולא חנפן, אלא נכון – עשוי נכון ומאוזן. בדרך כלל אנשים כאן ובעולם המתוקים לוקחים את הסוכר, מתחבקים עימו חזק ומפיצים מתיקות. לא כך היה כאן – סיון דייק.
ואם כבר לדייק, נפגשנו שוב עם הדר. הפעם בצורה מקורית ומוקירה על טבלת שוקולד מריר עטופה צלופן. היא הגיעה אלינו לשולחן ועימה אמירה מאוד חדה: יש כאן מטבח ומוח מאחורי המטבח, שלא רק עושה את זה טוב אלא מדברר את זה החוצה, ומשתמש בכול הטכניקות המקוריות כדי לומר 'אני כאן'! את זאת ראיתי בחתימה על כול קוביית שוקולד – הוכחה לשפה המיתוגית והאחידה שיש כאן. מסעדת שף – אמת, כשרה – אמת, הדרל’ה – אמת בכול פרט ופרט במטבח צרפתי וישראליות עדינה. אז נכון, הלוקיישן והעליות והאזור הם לא במרכז הארץ והעולם, אך לא אשכח את אחד המשפטים שחקוקים אצלי על ציר זמן חיי: "אל תלכו להיכן שהדרך מובילה, לכו היכן שאין דרך והשאירו עקבות" (ראלף וולדו אמרסון).
סיון והדר הנפלאים, תודה על אירוח מיוחד, על שירות מדהים, על טעמים נצרבים, ועל כול עקבה ועקבה שאתם משאירים מאחוריכם בסיפור שלכם – אלה יוצרים את הדרך!
הדרל’ה – מעלות תרשיחא-גליל מערבי. תפריטים ומחירים. א'- ה' 12:00-21:00 , שישי עד שעה לפני כניסת שבת, מוצ"ש – לאירועים פרטיים
