לפני שנים, כשהייננית ניצן סברסקי עבדה כעוזרת ליינן ביקב Mulderbosch בדרום אפריקה, בן-זוגה שהצטרף אליה כשנסעה להגשים את חלומה, ישב ושתה עם היינן מייק דוברוביץ', ושניהם השתעשעו ברעיון מעורפל לעשות יום אחד יין שייקרא " the one". שנים אחר כך, כשניצן החלה להקים בארץ את היקב שיבטא בצורה המדויקת ביותר את האמירה שלה, השם 'אחת' כבר היה שם, וחיבר את העבר וההווה. 'האחת' זה קצת מוגזם", היא מחייכת. "אחת זה נכון לי, ופשוט".
יקב 'אחת' מייצר יינות לבנים ורוזה. "יין אדום לא מרגש אותי", אומרת ניצן. "בעיניי הרבה יותר מאתגר ומעניין לעשות יין לבן". השנה היקב מייצר שני יינות לבנים – שנין בלאן זני, ובלנד של רוסאן-ויונייה, ובנוסף מיוצר זו השנה השנייה רוזה מענבי גרנאש.
"הבציר הראשון של 'אחת' היה בשנת 2014", היא מספרת, "התחלתי עם 2,000 בקבוקים, השנה אני מייצרת כ-5,500, וזו הכמות שאני בוחרת לעצור בה כרגע. נכון לעכשיו אני לא רוצה לגדול מעבר לזה. זו בדיוק הכמות שמאפשרת לי גם לעבוד ביקב, גם לעסוק בשיווק, וגם להקדיש זמן לילדים; הם עדיין בגילאים שהם זקוקים לנוכחות הפיזית שלי. עם ייצור בכמות יותר גדולה, אני כבר אצטרך להכניס עוד מישהו שיעזור בתחום השיווק".
"ולמה בעצם לא להכניס עוד מישהו"? אני שואלת. ניצן מחייכת חיוך ענק, ואומרת "כי אני נהנית מזה יותר מדי. יין מייצר חיבורים בין אנשים. אני נוסעת ברחבי הארץ, מגיעה למסעדות, לחנויות יין, למקומות שאחרת לא הייתי מגיעה אליהם, אני פוגשת אנשים שמעניין לי איתם. אני רואה יותר ויותר אנשים ששותים יין, ביניהם הרבה צעירים, והם פתוחים לחוויות, וסקרנים, ושואלים שאלות. היווצרות של תרבות יין זה משהו שקורה ממש עכשיו".
הרוסאן והשנין בלאן שלה מגיעים מכרם בכפר שמאי, למרגלות הר מירון בגובה של כ- 600 מטר; שם מגדלים אותם בהתאם להנחיותיה של ניצן. "אני רוצה שבעתיד גם הוויונייה והגרנאש שאני משתמשת בהם יגדלו בכרם בכפר שמאי, כי יקב קטן נמצא בחיפוש מתמיד אחרי הענבים. ב- 2015 עשיתי שרדונה כי לא מצאתי ויונייה ורוסאן באיכות שרציתי. בסופו של דבר, אם עושים משהו עושים אותו כמו שצריך, לא בערך".
הענבים שלה נבצרים מוקדם, וכדי לשמור על טעמי הפרי ועל החמיצות שלו, נמנעת תסיסה מלולקטית. השימוש בחביות עץ, כשיש כזה, נעשה בחביות משומשות. היינות מבגירים על השמרים, והלבנים מתיישנים שנה נוספת בבקבוק. לכולם יש חמיצות טבעית גבוהה, ורמת אלכוהול של 12-12.5%.
אלה שלושת היינות שייצאו לשוק בקיץ הקרוב, ושלושתם במיטבם כשהם לא מאוד קרים:
רוזה 2021 – גרנאש, 7 חודשים הבגרה על השמרים בנירוסטה. ארומות של תות ואפרסקים. רוזה יבש עם חמיצות נעימה. מחירו 125 ₪.
שנין בלאן 2020 – 8 חודשים של הבגרה על השמרים, 40% בחביות משומשות והשאר בנירוסטה, ושנה נוספת יישון בבקבוק. ארומות של תפוח ירוק, אפרסקים ומלון, חמיצות בולטת, ורמז של מליחות בסיומת. מחירו 120 ₪.
רוסאן-ויונייה 2020 – 8 חודשים הבגרה על השמרים, 40% בחביות משומשות והשאר בנירוסטה, ושנה נוספת יישון בבקבוק. פירותיות שופעת של אגסים, מלון ומנדרינה, מרציפן, ופרחוניות עדינה עם חמיצות שמאזנת את הפירותיות. מחירו 120 ₪.
ניצן סברסקי עושה היטב משהו שעושה לה טוב, וגורמת להרבה מאוד עבודה קשה להיראות חסרת מאמץ. יש הרבה מה ללמוד מהאחת.
הראיון התקיים בחנות ובר יין טרואר בחיפה במהלך ערב ייננית עם ניצן סברסקי שהתקיים במקום
