השבוע בענף היין 240: מי קובע ביינות מהמדבר – הטרואר או היינן? ויינן ראשי חדש ליקב פסגות

1: יקב מדבר – לא להיות קוריוז של הטרואר

בשנים האחרונות תפס נושא הטרואר תאוצה ועושה עניין, ובעיקר נותן תעסוקה למשרדי יחסי ציבור. לא בטוח שאת ציבור חובבי היין זה כל כך מרגש; בסופו של דבר המוצר הסופי הוא זה שקובע, עם שילוב הטרואר, הכורם, סוג החביות, האסכולה הייננית והיכולת של היינן, וכמובן אנשי השיווק שיודעים מה השוק רוצה – ובסופו של דבר הם אלה שקובעים.

הכרמים של יקב מדבר ששוכן בערד, נמצאים באזור מדברי; עם זה אי אפשר להתווכח. מזג האוויר ידוע ולא ממש מפתיע. כשיקב מתמחה ביינות מאזור מאוד ספציפי, אז קודם כל הם אמורים להיות יין לגיטימי ולא קוריוז של המדבר. כאשר מסתכלים על פורטפוליו היינות הלבנים של היקב מבציר 2019, שיצאו לשוק לא מזמן, אי אפשר להתעלם  מאחוזי האלכוהול הנמוכים לעומת יינות אחרים, וזה מוביל למסקנה שהבציר נעשה מוקדם. הבציר המוקדם מאיץ הבשלה סוכרית. לענבים הלבנים זה טוב, כי זה אמור להשאיר את קוקטייל החומצות הטבעיות. אבל יינן טוב יודע שבפועל שמירת חומצות טבעיות קשורה ישירות לעומס יבול, לחשיפה לקרינה ולא רק למועד הבציר (שלפעמים נקבע בגלל אילוצים של כוח אדם שבוצר, בוצרות זמינות, וכמובן מועדי שבת וחג).

ביקב מדבר יש שלושה ייננים: יועץ היין שמלווה את היקב כבר שנים רבות – היינן האיטלקי דייגו צ'יורלטי (Diego Ciurletti), יותם שרון שמלווה את יפתח לוסטיג היינן הראשי והצעיר, שבתפקידו הקודם היה סומלייה  שניהל את תחום יין של רשת מלונות. יפתח יצא ללימודי ייננות באוניברסיטת טורינו באיטליה, אך חזר לתפקיד יינן ראשי טרם סיום הלימודים. שלושת הייננים מייצרים בסביבות 50 או 60 אלף בקבוקים בשנה. הטעימה התבססה הפעם רק על היינות הלבנים והרוזה, להלן הרשמים.

מדבר סמיון סוביניון בלאן 2019: 12.5% אלכוהול. משחק של שני ענבים סוליסטים, כאשר הסמיון היה אמור להשלים את החדות של  הסוביניון בלאן בין השאר בטעמי תפוח, אגס ודבש, ואולי גם לאפשר התיישנות. בבלנד 2019 של מדבר אפשר למצוא את הפוטנציאל, אבל אין משהו שיחבר את הכול. אין גוף, והעדר תחושת אלכוהול ועפיצות מינימלית, משאירים בפה תחושה של מים בטעם. מחירו 85 ₪.

סוביניון בלאן 2019: 12% אלכוהול. סוביניון בלאן מתאפיין בחומציות ובגוף קל עד בינוני. יש אזורים בהם מה ששולט בטעמים הם מאפיינים טרופיים, ויש אזורים שמעניקים את העשבוניות והמינרליות. בטעימת היין של מדבר מקבלים גם טרופיות וגם את הדשא הקצוץ והמינרליות. היין טוב ונחמד, אבל אני שואל מה ייחודו המדברי? מחירו 85 ₪.

שרדונה 2019 (חבית): 12.5% אלכוהול + חבית. באף ארומות של פרחים ומעט דבש. מינרליות מצוינת. בפה טעמי אגס ותפוח גראנד סמיט, מעט וניליות בקצוות. אבל גם פה הקמצנות באלכוהול שיעניק עוצמה ליין התפקששה. החבית מינורית, וחבל. אם משווים אותו למשל לשרדונה מדבר 2017 (הייתה תוספת קטנה של סמיון) אבל עם 13.8% אלכוהול, מבינים שהיינן דאז (שחר לנדמן) ידע את העבודה והבין את הטרואר. מחירו 85 ₪.

ויונייה 109: באף ארומות נקיות של פירות טרופים עדינים ומעט זסט של תפוז. בפה חמיצות מושלמת ומאוזנת, עם מרקם חמאתי מלווה בעץ עדין. הפירות עוצמתיים, אגס, שזיף בשל. יופי של יין. מחירו 85 ₪.

לבן 55 2019 limited edition : לא מצוין על הבקבוק מאיזה זני ענבים הוא עשוי. 12.5% אלכוהול. התותי פרוטי של היקב. יש בו הכול אבל אין בו כלום. בטעימה מזהים טעמים שבאו כנראה מהזנים הקודמים (ויונייה, סוביניון בלאן, סמיון, שרדונה). אין חבית, אין עפיצות, אין אלכוהול. יש חמיצות שלא מצליחה להשתלט על כל הפרי הלא מגובש. אם תשוו אותו ל- 55 של שנת 2018, כאשר האלכוהול היה 14%, אז אפשר להבין את השינוי היינני שחל ביקב. לצערי מתעוררים שם מאוד מוקדם לבצור, ואין לי מושג על מה ולמה. אם זה כדי לקבל יין שאתם ממליצים לשים בו הרבה קרח אז אחלה, אבל אז תציינו שזה מים בטעם שעולים 85 ₪, וזה יקר.

רוזה גרנאש 2019: 12.5% אלכוהול. זן שמבשיל מאוחר יחסית, לכן הוא מתאים לאקלים חם ויבש. הרוזה המדברי של יקב מדבר מאוד מתובל, פירותי, חמאתי, עם חמיצות טובה. יופי של יין מחירו 77 ₪ – יופי.

לסיכום: שלושה ייננים ביקב אחד, ברור שכל אחד מושך לכיוון אחר כי כל אחד בא מאסכולה שונה, אבל בסופו של דבר מי שקובע זה היינן הראשי. אפשר לתת ליקב כל שם, אבל אם מחליטים שזה גם מה שמוביל את העשייה ולא רק את גידול הענבים באזור כזה או אחר, אז צריך שהיין יהיה לגיטימי ולא קוריוז של המדבר.

2: יינן חדש ליקב פסגות – סם  סורוקה

יעקב ברג מנכ"ל יקב פסגות, מינה השבוע את סם סורוקה ליינן הראשי של היקב במקום יעקב אוריה שפרש. זאת לאחר שסורוקה עזב את יקב ירושלים לפני מספר שבועות לטובת היינן ליאור לקסר – לשעבר היינן הראשי של יקב כרמל. יקב פסגות הוקם בשנת 2003 בהתנחלות פסגות שמצפון לירושלים. היקב מייצר כ-400,000 בקבוקים בשנה, כשלמעלה מ-70% מהם עוברים לייצוא.

סם סורוקה ביצע ביקב ירושלים מהפכה של ממש תחת ניהולו של ארז וינר שגם הוא כבר לא ביקב. סם קיבל לידיו יקב עם ציוד מיושן ויינות שאף אחד לא הכיר, ומהר מאוד התחיל להציע לשוק יינות איכות מוקפדים ומפתיעים. ביקב ירושלים ניתנה לו האפשרות להראות את טביעת האצבע הייננית שלו. אם הקו הזה יימשך גם ביקב פסגות, אז היקב ישתדרג ביינות שימצאו חן גם בעיניי ישראלים ולא בעיקר אצל היהודים העשירים בניכר. תקופת הקורונה אכן הוכיחה שיקב ישראלי צריך קודם כל לסמוך על השוק המקומי.

מערכת אכול ושאטו מאחלת לסם סורוקה הצלחה רבה, וגם מברכת את יעקב ברג על בחירה נבונה ואיכותית.

3: לקראת בציר 2020 – יקב טברנקל

רני רוגל מדווח: יקב טברנקל (אוהל מועד – המשכן, "בית המקדש הנייד" במסעי בני ישראל במדבר, בלטינית אוהל) ממוקם במושב צוריאל בגליל, עם כרמים בגליל העליון וברמת הגולן. בכל אחת מהשנים 2017 ו- 2018 ייצר היקב כ- 30,000 בקבוקים, וב- 2019 יוצרו כ- 60,000 בקבוקים. את יינן היקב יוסי אייזיקוביץ' (בעבר יקב מצודה) תפסתי לשיחה קצרה בעיצומן של ההכנות ביקב, שכוללות בדיקות תקינות של ציוד עשיית היין, וביקבוק יינות מבצירים קודמים. "אנחנו מרוקנים מכלים וחביות ומכינים אותם לקליטת הבציר החדש", הוא אומר.

יקב טברנקל נמצא בעיצומה של נטיעת כרמים חדשים בשטח של כ-150 דונם, בעיקר בצפון רמת הגולן – 70% קברנה סוביניון והשאר מרלו, סירה ופטי וורדו. השנה יקלטו ביקב טברנקל 70-80 טון ענבים, בעיקר מכרמים בסביבת מושב שעל שברמת הגולן, מכרם צבעון בגליל – חלקה אורגנית של קברנה סוביניון, ומקיבוץ כישור – סירה ופטי וורדו "באיכויות מאוד גבוהות", אומר יוסי. לפי תחזית היקב הבציר יתחיל בסוף אוגוסט ויימשך כחודש וחצי-חודשיים.

יינות יקב טברנקל מתחלקים לשתי סדרות: סדרת הרזרב כוללת קברנה סוביניון זני, סירה זני, ובלנד של מרלו (60%) וסירה (40%) הנקרא 'לויט', "יינות נגישים ורכים, ויחד עם זאת מורכבים ובעלי עומק". מבציר 2019 ייצרו בסדרת הרזרב גם רוזה מבוסס קברנה סוביניון מקיבוץ יפתח, שיוצא בימים אלה לחנויות. סדרת הפרימיום של היקב כוללת יינות שמתיישנים כ-20 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי, והיא נקראת 'בצלאל' (על שם בצלאל בן אורי – האומן שעיצב וייצר את המשכן ואת כליו). סדרת בצלאל כוללת שני יינות: קברנה סוביניון זני, ובלנד של קברנה סוביניון (41%), סירה (33%) ופטי וורדו (26%), שזכה לשם 'קטורת'. "אנחנו נטועים במסורת היהודית העתיקה, אבל הציוד והידע שלנו הם הכי מודרניים שיש", מסכם יוסי אייזיקוביץ'.

4: ראיון וירטואלי עם אדם מונטיפיורי

הבהרה לשאלות שקיבלנו מקוראים: וירטואלי פירושו כאן יותר דמיוני ופחות אמיתי, אם כי יש בו אלמנטים אמיתיים. מסובך. אז הנה ראיון וירטואלי למיטיבי לכת עם אדם מונטיפיורי שמילא תפקידי הדרכה ושיווק בכירים ביקב רמת הגולן וביקב כרמל ולאורך השנים כותב באנגלית על יינות ישראל לעיתונים ואתרים מקומיים ובינלאומיים

סרט שמלווה אותך?

לורנס איש ערב. בגלל המוזיקה, בגלל החיפוש אחר האמת…

"בבוקר 30 באוקטובר 1918 קיבל קולונל תומס אדוארד לורנס זימון לארמון בקינגהאם. המלך ביקש לראותו […] בהגיעו לארמון הוכנס הקולונל לאולם נשפים, וכעבור שעה קלה נכנסו לשם המלך והמלכה מוקפים בחצי תריסר מכובדים ואנשי חצר. דרגש מרופד הוצב לפני כס המלך הנישא, ולימינו נשא הלורד צ׳מברליין כרית קטיפה ששלל עיטורים עליה. קולונל לורנס למד היסטוריה בריטית, וידע בדיוק מה עתיד להתרחש. זה היה רגע שלורנס חלם עליו כל חייו. אלא שלורנס לא כרע ברך. מייד בתחילת הטקס הוא הודיע חרש למלך שהוא מסרב לקבל את הכבוד" .

משפט פילוסופי שמלווה אותך?

אני יכול שניים? יכול.

"אָכוֹל וְשָׁתוֹ כִּי מָחָר נָמוּת" (ישעיהו כ"ב, יג), או בקיצור carpe diem . בשירו של הורטיוס (או הורציוס), הביטוי הוא חלק מהמשפט המלא Carpe diem quam minimum credula postero –  – "נצלי את היום וסמכי כמה שפחות על העתיד".

מסקרן אותי מה השני, אבל כשאני מסתכל על אדם המונטיפיורי, אני חושב על מבטו של יוליוס קיסר, וכפי שנכתב מתחת למבטו: "אני, אמברוסינוס, יליד בריטניה, הייתי אחד מני רבים אשר חיפשו אחריה בעידן זה של קיפוח. הייתה זאת משימת חיי, למצוא את החרב ואת האדם ההגון דיו לשאת בה. נדדתי הרחק לאורך היבשת אל ליבה של אימפריה אשר שלטה במחצית העולם המוכר".

והמשפט השני "Audaces fortuna iuvat" – "המזל מעדיף את האמיצים" (ורגיליוס).

ואם באמיצים עסקינן, אז אני שואל למה אדם אינו שגריר היין הישראלי האמיתי?  "Bene vixit qui bene latuit" – "טובים חייו של הנחבא אל הכלים" (אובידיוס), הוא חושב בתוך תוכו.

ספר אחד שהיית לוקח לאי שומם?

'סיפור היין' (The Story of Wine) של יו ג'ונסון (Hugh Johnson) משלב שני תחומי עניין שלי: יין והיסטוריה.

ושוב הוא רוצה שניים. יאללה, זורם.

לחילופין: עבודותיו השלמות של אוסקר ווילד – Complete Works of Oscar Wilde, משורר ומחזאי.

שנינותו והאינטליגנציה של ווילד ישאירו אותי משועשע, וסיפור חייו הטרגי מזכיר לי אמירה אחרת, שחסרה לנו היום מאוד: 'לחיות ולתת לחיות'. "האדם היחידי שהייתי באמת רוצה להכיר לעומק הוא אני" (אוסקר ווילד).

אוכל מנחם?

כריך גבינה קלויה ובצל, כל מה שנשפך על תפוח אדמה אפוי, או כל תבשיל שעשוי מביצים.

יין שהיית לוקח לאי בודד?

Yarden Blanc de Blancs, and an old vintage port or old Madeira. The sparkling wine as a 'pick me up' and port or madeira to sip in the evenings.

ובעברית: ירדן בלאן דה בלאן, ופורט מבציר ישן או מדיירה ישן. היין המבעבע כדי ש"ירים אותי" ופורט או מדיירה כדי ללגום בערבים.

5: לקראת בציר 2020 – גפני פטיט סירה בנות 50 ליקב שירן

אלי שירן מיקב שירן צילם וכתב: "לפני מספר שבועות סיפרתי על תוכניות לבציר 2020 ביקב שירן. בין היתר על הפטיט סירה זן שאני מאוד אוהב. יחד עם זאת, החוזה שהיה לי עם כרם הפטיט סירה איתו עבדתי בשנים האחרונות באזור דלתון הסתיים ובעלי הכרם זקוק לו לצרכיו, ולפיכך לא הוארך החוזה. זן הפטיט סירה היה בשימוש מועט עד לפני מספר שנים, ולכן אין בנמצא נטיעות רבות ואיכותיות. ביקב שירן אני משתמש בפטיט סירה כמרכיב עיקרי באחד הבלנדים ("המנצח"), אך הוא קיים גם ביינות האחרים שלנו. אני משתמש בשיטות התססה מגוונות, ובין היתר "תסיסה קרבונית" של אשכולות שלמים. לצורך כך אני משתמש רק באשכולות "מושלמים", ללא הצטמקויות, פגמים וכדומה. לכן אני מחפש כרם בו האשכולות מאווררים ולא דחוסים, על מנת למנוע פגיעות באשכול. כמו כן אני מתנסה בשמרים שונים ובחביות שונות.

לאחר חיפושים רבים פנה אלי אחד מהייננים המוערכים בארץ וחבר יקר, והציע לי את הכרם שבתמונה בכרמי יוסף. מדובר בחלקה של כ- 15 דונם, אשר 5 דונם ממנה נטועה בזן הארגמן (אשר אני לא  משתמש בו). כ- 10 דונם נטועים פטיט סירה ביבול של כ- 800-1,000 ק"ג לדונם. הכרם הינו בן כ- 50 שנה, ושייך למשפחת הימן מכרמי יוסף. לפני כחמש שנים לקח יוסי הימן את החלקה לטיפולו, שיקם את הכרם, השלים את הגפנים החסרות, ובמהלך שלוש השנים שלאחר מכן היה עליו לבצור תוך הקפדה שלא לבצור את ענבי העורלה. במהלך השנים הללו יוסי השקיע וטיפח את הכרם, וכיום הכרם מטופל ברמה גבוהה מאוד. לפני כשבוע בוצע דילול אשכולות, כאשר כל אשכול עומד לעצמו. אין מגע בין האשכולות, והם מאווררים . מהכרם יבצרו מספר יקבי בוטיק יחדיו, ובצמוד לכרם הקים יוסי בוסתן.

6: יקב מאיה בטעימה אינטרנטית – טועמים ים תיכון בסלון

טעימה עיוורת בשיתוף שני ייננים – פרופ' יאניס פראסקבופולוס המומחה לגפן ים תיכונית, ודוד בר אילן מהיקבים מאיה וטוליפ, בהנחייתו של גל זהר מ- WSET – בית הספר הבינלאומי ליין וכהילים. מדובר בטעימה עיוורת של יינות שהועברו מבעוד מועד לנרשמים, והשידור התחיל ב- 30 ביוני בדיוק בתשע בערב. לערכה צורפו 6 בקבוקוני יין, ואת הלבנים התבקשנו כמובן לקרר.

הטעימה הזומית היא כמו כל טעימה, והשתתפו בדיון עשרות חובבי יין. המעניין בטעימה היה הדו שיח בין הייננים והמשפטים הקטנים שנזרקו לחלל מבלי משים, שגילו קצת גם מעבר לדיבורים על חומציות ומינרליות ומה הם בכלל יינות ים תיכוניים. פרופסור יאניס הציע למשל לקרר את המארה רד בטמפרטורה של 16 מעלות. היין עשוי מענבי קריניאן, סירה ומורבדר, ומתיישן במשך 8 חודשים בחבית. לדבריו, כך הזן יוצא בכל הדרו, ואפשר ליהנות ממנו יותר כמקורר. מעניין כי בשנים האחרונות נהיה גם מאוד פופולרי בצרפת בימי השרב המועטים יחסית שיש להם (אם כי הולכים ומתרבים במהפכת האקלים), להוסיף המון קוביות קרח ליין הבית בכל מיני ברים, ושם אף אחד לא שואל איזה זני ענבים יש ביין. ניסיתי את העניין, ואכן "קרח ישמח לבב אנוש".

אנקדוטה נוספת שעלתה, או התלבשה בשיחה, הייתה הכתובת על הטי שירט של יאניס SAVE SULFITE –  היא זעקה. כן כן, הבי סולפיט שנהיה אויב העם בכל מיני מקומות בהם ה- vegans משליטים טרור. נו, לפחות יש חופש אקדמי ביוון ממנה פרופסור יאניס מגיע, והוא עוד יכול למחות.

7: אשכול הזהב 2020 – איך ממשיכים מכאן

תחרות אשכול הזהב השנתית, שבדרך כלל נערכת בחודש יוני, נדחית השנה, והזוכים יוכרזו באמצע אוגוסט סמוך לראש השנה. לא סתם התחרות נקראת 'האוסקר של היין הישראלי'. היא בעלת מוניטין רב ומאפשרת ליקבים לחשוף את היינות שלהם (חדשים ומתיישנים) לאנשי מקצוע רבים – סומליירים, בעלי חנויות, עיתונאי יין ועוד. דווקא בגלל הקורונה, ואולי בזכותה, הזוכים יוכרזו לקראת ראש השנה, וזו כמובן התקופה הטובה ביותר למכירת יין בישראל. יקבים, זה הזמן לשבת ולהחליט מה לשלוח לתחרות. ראשית כדאי שהיין  שאתם שולחים יהיה כזה שיש לכם אותו במלאי. שבו ותבחרו יין שאתם חושבים שראוי להשתתף בתחרות כזו. תבחרו אולי יותר מסוג אחד ומקטגוריות שונות של מחיר, והכי חשוב: תפרגנו לתעשיית היין הישראלית ותשלחו יין לתחרות. אם זה יתאפשר ולא יהיה סגר כלשהו או הגבלת משתתפים, דווקא השנה יהיה מעניין להיפגש וגם לדון על איך מתאוששים מהימים שהיקבים עוברים בגלל הקורונה, ואיך ממשיכים מכאן להתאוששות היקבים וזינוק קדימה – אנחנו אופטימיים כאלה.

8: החיים של אוריה תותים

רני רוגל מדווח: פטריסיה אוריה, רעייתו של היינן יעקב אוריה, העלתה סרטון המציג את יעקב פורק באמצע הבית 100 קילו תותים מארגזים לתוך משפך, סוחט ומעביר את התותים המעוכים לחביוניות פלסטיק. הסתקרנתי ושאלתי את יעקב מה פתאום תותים ומה הוא עושה איתם, והוא מיהר לענות: "את התותים האורגניים והבלתי מרוססים קניתי מ'אורי תותים'. התותים נמעכו, עוברים כעת תסיסה כוהלית, ובסופה הם יעברו זיקוק מוצקים (כמו גראפה), ונקבל תזקיק תותים. ההשראה לתזקיקים כאלו באה ממזקקי אלזס בכלל, ומזקקת ווינדהולץ מרובווילה בפרט (מיובא לארץ באמצעות דני מובשוביץ, פרמיום ויין). ההיקפים שאני מייצר אינם כלכליים בעליל, המטרה היא קודם כל לימודית". אז התלמיד עושה שיעורים עם 100 קילו תות, והתוצאה בהמשך.