טלי סנדובסקי היא יינית בכירה וותיקה ביקב רמת הגולן, ובירדן וינטג' האחרון שהתקיים ביקב בתאריכים 13 עד 15 (יום פתוח לקהל) מאי 15, הובילה סדנה מרתקת תחת הכותרת "עתיד מבעבע".

כדי לשתף קצת בחוויה, לפניכם תקציר:
אז נראה כי הכל התחיל מנזיר בשם דום פריניון, עליו נכתב בוויקיפדיה:
דום פריניון (1638-1715) היה נזיר שחי במנזר במחוז מארן הנמצא בצפון-מזרח צרפת. הוא היה הראשון להשתמש בענבים באופן כזה ששיפר את איכות היין המופק מהם, והתגבר על המגבלות השונות הקיימות בהם, וזאת בשנת 1670. דום פריניון הכניס לשימוש פקקי שעם אשר הוצמדו לבקבוקי המשקה באמצעות חוטי קנבוס הספוגים בשמן, כדי לשמור על המשקה טרי ומבעבע, וכמו כן השתמש בבקבוקים מזכוכית עבה יותר מאשר היה נהוג עד אז, ובכך התגבר על הבעיה של נטיית הבקבוקים להתפוצץ. משקה השמפניה בגרסתו כיין מבעבע החל לתפוס תאוצה רק במאה ה-19, מעל 100 שנה לאחר מותו של דום פריניון.

עד כאן רגע של היסטוריה, וחזרה אל טלי סנדובסקי:
למה אנחנו נהנים ממבעבעים? (טלי מעדיפה לכנס את הסוגים השונים תחת 'מבעבעים' כדי לא ליפול למגבלות השימוש במותג השמור 'שמפניה'): בזכות השילוב המנצח של עדינות, מורכבות ואיכות.

שיטות בעבוע: שמפיין, שרמט
בשיטת שמפיין, כבר מהכרם יש הקפדה רבה על התהליך – שישפיע על עדינותהיין.
ביין מבעבע לא רוצים לקבל צבע ועפיצות, שיש למשל בקליפות ענבים אדומים.לכן, התהליך הוא בציר ידני מוקדם (חמיצות גבוהה מתיקות נמוכה – ואלכוהול כ- 12%, עצמת הטעם והבשומת/ארומה), סחיטה של אשכולות שלמים, שימוש רק במיץ בעבר סחיטה עדינה, והכנת היין הבסיסי – Cuvee, ואז מלאכת הבלנד.
בשתי השיטות (שמפיין ושרמט) יש יין בסיסי, סוכר שמותר להוסיף למבעבע, שמרים (שרמט – הוספה למיכל, שמפיין – לבקבוק בו היין יתבגר).
נוצרת תסיסה שנייה במיכל/בקבוק, ונוצר לחץ עקב ה- CO2 שיש במיכל/בקבוק.
בשיטת שמפיין: יישון של שנים על משקעי השמרים.
בשיטת שרמט: כאן מסתיים תהליך ההכנה. אולי מעט יישון, סינון, פיקוק – ויציאה לשוק.
המשך תהליך בשיטת שמפיין: צריך להיפטר ממשקעי השמרים שהצטברובבקבוק. תהליך Riddling – הבקבוק יעמוד על ראשו והשמרים יצטברו בצוואר הבקבוק. מדובר בתהליך ידני, שעבר מיכון ומחשוב לתהליך אוטומטי בסלים מסתובבים.
בהמשך תהליך ה- Disgorging – הקפאת צוואר הבקבוק, ועם פתיחת הפקק – הקרח ושמרים מתים עפים. אז ממשיכים בהוספת סוכר – תוספת ליקור (יין), לאיזון חמיצות ומתיקות – ויציאה לשוק באותו בקבוק בו השמפניה תססה והתיישנה.

ביין מבעבע בשיטת שרמט, מדובר בחומר גלם זול, הכנה קצרה (חודשים), זוללהכנה, רק מיכל לחץ, לחץ נמוך בבקבוק, בועות גדולות ללא רצף, יין פשוט וזול.
לעומתו, שמפניה היא בדיוק ההיפך. שמפניה מותר לקרוא רק ליין שנעשב בשיטה זאת מאזור שמפיין שבצרפת. בספרד קוראים ליין זה קאווה, ויש מבעבעים איטלקיים ומאזורי עולם אחרים.

זנים לשמפניה: בעיקר שרדונה, פינו נואר, פינו מונייה, וגם אחרים.
צבע היין: לבן, רוזה, אדום.
שמות היינות: בלאן דה בלאן, בלאן דה נואר, ברוט, רוזה.
רמות מתיקות שונות: החל מיבש – Brut, דרך Dry, Demi sec ומתוק.
כשאין על הבקבוק שנת בציר, מדובר בערבוב של שנים (NV). כשיש שנת בציר היין איכותי יותר
איך מעריכים יין מבעבע? לפי האיזון, בועות וקצף, וצבע. באיזון: מתיקות מול חמיצות, צעיר מול מיושן, ואיזון מורכבות: קל/דל – מול כבד/עפיץ.

על מבעבעים ויקב רמת הגולן
ביקב רמת הגולן מייצרים יין מבעבע בשיטת שמפיין.
למה להם לעשות זאת? כי משקף את הערכים שלהם – מייצרים יין איכותי, ומתמודדים בקטגוריה זאת.
אזור הגידול של רמת הגולן קריר, עם חומר גלם מתאים, ידע יינני מתאים, ונכונות היקב להשקיע באיכות – לייצר גאווה ישראלית בארץ ובעולם.
כבר 24 שנים מייצרים ביקב רמת הגולן כ- 7,000 בקבוקים בשנה של יין מבעבע, שזוכה להכרה בעולם עם גביעים בשלוש תחרויות שונות (לונדון, בורדו, איטליה).

 

אחרי הדברים המאלפים הייתה גם טעימה עיוורת ממספר גביעים צרים וארוכים – להלן גביעי שמפנייה, שכולם ממבעבעי היקב: בלאן דה בלאן 2008 (למרבית הבושה לא זיהיתי, על אף שבערב בקודם התמכרתי ליין זה בלבד במהלך הערב – ואולי בגלל זה, ירדן רוזה 2009 (טוב, כאן הצבע הסגיר לפחות חלקית), ברוט NV (בעיקר בציר 2011), וכאן שני בלאן דה בלאן בתהליך (לכו תזהו) – אחד מ- 2012, והשני משנת 2014 (ממש לא מוכן ולא מאוזן – תינוק). המסקנה: מבעבע זה טוב ועושה מצב רוח טוב.

אז לחיים, ושיבעבע לנו בשמחות. 


 

בתמונות: טלי סנדובסקי מדגימה דיסגורג'ינג של בקבוק