יקב אסף – סיפור משפחתי

יקב אסף מקדמת צבי שבמרכז רמת הגולן, הוא היקב של אסף והדסה קדם, ולא פחות מכך של ילדיהם: אורן – מנכ"ל היקב, עדי (קדם אלון) – אירוח קולינרי בכפר היין המשפחתי שאוטוטו ייפתח, שחר – עכשיו בהודו, ותומר שעומד להתגייס. יקב משפחתי לתפארת, וגם של חברים המצטרפים בתקופת הבציר לכל בני המשפחה ונרתמים למשימה.

תמיד מתחילים מהיכן היינן למד, אך אני רציתי לדעת היכן נטועים השורשים. אם הילדים נולדו ברמת הגולן, הרי הדסה ואסף התחילו במקום אחר.
המקום האחר של אסף, היא העיר גבעתיים, בן לאב איש מוסד, ואני לא חושף כאן סוד מדינה, כי יין העילית של היקב נקרא 'קיסריה' – על שם יחידת המוסד בה שירת אבא קדם.
בגבעתיים גדל עד גיל 15, כאשר הגיע לרמת הגולן עם גרעין הנח"ל הראשון שעלה למבוא חמה. אסף עזר להקים כתובות אש, התאהב במקום, ונשאר כבן הראשון של הקיבוץ.
בנח"ל היה בקיבוץ בית העמק, מקום הולדתה של הדסה, היה חבר הקיבוץ במשך 10 שנים. התחנה הבאה: פרויקט חקלאי גדול בפורטו ריקו, ומשם לרמת הגולן למושבה לקדמת צבי.
נושא היין התחיל שם, עם גידול כרמים ליקבי רמת הגולן, וליקבי בנימינה ותשבי.
בשלב מסוים התחיל אסף להתעניין בעשיית יין, וב- 1999התחיל ללמוד אצל ד"ר יאיר מרגלית בטכניון, התאהב בלימודים והמשיך בלימודי כימיה והנדסת מזון במכללת תל חי, ולאחר מכן שהה במשך שנתיים לסירוגין בדרום אפריקה ללימודים והכשרה בייצור יין. ב- 2004 הקים את יקב אסף.

השפעת דרום אפריקה
יקב אסף נוסד מתוך אהבת עשיית היין, לאחר שאסף הכיר בדרום אפריקה זנים חדשים שעניינו אותו: פינוטאז', שנין בלאן שיראז. האמת היא שהוא הגיע לדרום אפריקה לראשונה כדי ללמוד שיראז, אחרי שאסף קיבל יין שהרשים אותו מאוד, מיקב בסטננבוש. התברר שהיין הוא פרי יצירתה של ייננית שנקראה בדרום אפריקה 'מלכת השיראז'. היא הייתה עורכת דין, בעלה היה השופט הראשי של קייפטאון, שניהם פרשו והקימו חוות יין גדולה. אסף קדם למד שם ועשה יינות פינוטאז' ושנין בלאן.
ב- 2004 הוקם יקב אסף כיקב משפחתי – הדסה הצטרפה, לאחרונה הצטרף אורן אחרי שחזר מקליפורניה והיום לומד שנה שניה ייננות באוהלו, בשת"פ עם אוניברסיטה בצרפת.

אסף, מה הכוונה שלכם ביקב?
לעשות משהו שיאפיין את אזור הגידול ואת האופי המשפחתי.
אנחנו מכוונים לשם, כרגע נותנים ביטוי לתהליך המלא – חלום שמגשימים אותו: שהאנשים ישתו את היין ויזהו שהגיע ממשפחת קדם, מהאזור, מרמת הגולן; לא עוד קברנה סוביניון ומרלו. אנחנו מביאים חדשנות עם פינוטאז' שאף יקב בוטיק לא עושה. בלבנים: שנין בלאן שכמעט לא מקובל בארץ – רק ארבעה יקבי בוטיק מייצרים יין זה.
האמירה שלנו היא נישה, לאו דווקא פנייה להמונים, שתיתן יין עם אמירה וייחוד מסוים בהתאם לאופי המשפחה.

בולט אצלכם נושא היקב המשפחתי. "הרעלת" אותם או שזה בא טבעי?
הבית שלנו מדבר יין ושותה יין, עם 15 שנות עיסוק ביין. כל שישי בערב יש על השולחן מגוון סוגי יינות של יקבים אחרים. אז באופן טבעי כל ארבעה הילדים נדבקו בכך, גם מההתלהבות שלי סביב היין שתרמה לאהבה, כולל הדסה שלא שתתה יין כלל ומתקדמת. זו תרבות נרכשת, גם אני לא גדלתי ביין.
אורן מאוד חזק בזה, עם הרבה תכונות של יינן. לעדי, שהיא שפית במקצוע, יש רגישות ליינות ולאיכויות. שחק, הבן השלישי, הוא אומן בנפשו וזה מוסיף, ותומר הוא איש הכרמים, אוהב חקלאות, כך שכולנו סביב התחום, ואני מקווה שזה ימשיך ככה.
ביקב יש דינמיקה מתמדת, בעיקר בישראל בה הענף שמתפתח וגדל , ועכשיו אנחנו עוברים לכפר היין שלנו. כל הזמן יש עניין ויצירה, ובני המשפחה והם חלק מזה – לא באו אל המוכן, אלא מתפתחים עם זה.

אתה ידוע בתפקיד "המורה" – חונך ויועץ ליקבים אחרים. אתה ממשיך בכך?
אני מלווה את יקב בן זמרה כיינן מתחילת דרכו עד היום, ועובד עם עוד שני יקבים בגליל כיועץ, טועם, מבקר.
תחום כימיית היין מאוד עניין אותי והתמחיתי במעבדת יין במכון התקנים. אני נותן שירותים להרבה יקבים מהגליל ורמת הגולן, מעיר ועוזר. אני אוהב את התחום, ואוהב להסביר.

איך אתה מגדיר ומאפיין את היינות שלכם?אפיון היינות מתחיל בכך שכל הכרמים שלנו. אנחנו לא רוכשים ענבים מאחרים. זה מביא לעקביות ברמות היין כל שנה, בלי הפרשים גדולים בין בציר לבציר.
הקברנה סוביניון שלנו מאוד מאופיין, דומה וחוזר מדי שנה באיכויות ובטעמי החבית שלו. זה מאפיין גם את השירוז והסוביניון בלאן, שבכל שנה חוזרים על איכויות. כך שייחוד היין הוא בעקביות יין שהקהל מתחבר אליו, כדי שלא כל שנה ייצא יין אחר. ביין זה מאוד חשוב.
אני משתדל לחזור על כך כל הזמן. 'משתדל', כי זה לא מדע מדויק, אך זו הכוונה.
הקברנה סוביניון שלנו הוא של רמת הגולן, וברמת הכרמים זה כמעט יין מכרם יחידני, כשכל אחד מאופיין בטעמים וריחות, כמו אקליפטוס בחלקה מסוימת שחוזר בבציר בטעמים וריחות שנה אחרי שנה.
יש לנו לקוחות שמזמינים כל בציר כמה עשרות קרטונים שלו בעקביות, ויודעים שזה היין שיקבלו. זהו בהחלט הישג עבור יקב שמיצר כ- 40 אלף בקבוקים בשנה.

איך אתה רואה את ענף היין בארץ בכללו?
מאוד מאתגר – צריך לשמור על רמה גבוהה של יין כדי לחיות ולהתקיים.
מאוד תחרותי – היקבים הגדולים נושפים בעורפם של יקבי הבוטיק.
מאוד מתפתח – רמת היינות, גם של היקבים הגדולים, עלתה. אי אפשר להישאר בענף כבינוני.

האם יקבי הבוטיק/גראז' תורמים לתעשייה?
יש סתירה בעניין. מצד אחד ריבוי היקבים גרם לעלייה של איכויות היין. יש הרבה יקבי בוטיק טובים – ברמת היין ובכך שגרמו גם לגדולים לדחוף קדימה ולשפר ולהעלות איכות, וגם ליקבי בוטיק היותר ותיקים, לעלות כל הזמן ברמה.
מצד שני ריבוי יקבים מביא לכך שיש הרבה יקבים והרבה יינות שאינם טובים באיכות, אבל זה חלק מהמשחק.

מה אתם מתכננים ביקב אסף לשנים הבאות?
אנחנו הראשונים שהקימו כפר יין (חוות יין), שמכניס את עניין היין התיירותי לדפוסים שונים וחדשים, כמו בקליפורניה וצרפת.
התמזל מזלנו, סיימנו את כל התהליכים, ואנחנו מתקדמים. אני מניח שברמת הגולן יהיו עוד כמה כפרי יין כאלה. מדובר בתיירות יין, סביב היין, עם מרכז מבקרים, אוכל בהתאם, ויחידות אירוח.
כפר היין שלנו ממוקם על כביש 91 מול הכניסה לנחל ג'לבון. תוך חודשיים ייפתח היקב בשטח 500 מ"ר שנבנה מתוך כל הניסיון שלי בתעשיית היין והיקבים, ומרכז המבקרים ששטחו 200 מ"ר – במבנה ערבי ששופץ ושוחזר. 11 בקתות אירוח והמסעדה ייפתחו בשלב מאוחר יותר.
לכפר צמודים כרמים, חלקם כרמים קיימים, ובצמוד אליהם נוטעים כרמים חדשים.
הנוף הנשקף: הרי נפתלי, הכנרת, רמת הגולן, חורשת אקליפטוסים, בצמוד לחאן עתיק שהיה קיים שם.
אני מכיר את המבנה והמקום הרבה שנים, וזממתי עליו. התהליך נמשך 7 שנים – עתיר בירוקרטיה ארוכה ומתישה, אבל עברנו את זה.
כאמור, זה פרויקט משפחתי. כרגע שניים מהילדים מצטרפים, שלישי בטיולים ולימודים, ורביעי מתגייס בקרוב – אני מקווה שכולם יצטרפו.

יקב אסף

צילום עמית טורקניץ