לכבוד תום עונת המסיק: הכל על שמן הזית הישראלי

לכבוד סיום עונת המסיק של 2013 נפגשתי עם עדי נעלין, מנהל ענף הזית במועצת הצמחים. לדברי נעלין בשנת 2013 נמסקו כ – 100,000 טון זיתים, מהם נעצרו כ – 20,000 טון שמן זית. כמות שמן הזית שיובאה לישראל היא כ- 2,000 טון.
בישראל מגדלים כבר 340,000 דונם של מטעי זיתים, מתוכם 250,000 דונם בגידול בעל, ועוד 75,000 דונם מטעי שלחין מושקים, המיועדים לשמן. כמו כן יש עוד 15,000 דונם זיתים למאכל.

ענף הזית במועצת הצמחים, ערך באמצעות "רותם TRI מחקרים", סקר אשר בחן את אפיוני הצריכה ומעמדו של שמן הזית הישראלי בשוק. מהסקר עולה כי 93% מהאוכלוסייה במדינת ישראל משתמשים בשמן זית, וכ- 60% מהם משתמשים בשמן זית באופן יומיומי. כמו כן, 74% מהמדגם מעדיפים שמן זית ישראלי על פני השמן המיובא.
מרבית הנשאלים בסקר, השיבו ששני הגורמים המשמעותיים ביותר בבחירת שמן זית הם איכותו של השמן; והמצאות תו האיכות של ענף הזית, אשר מעניק להם ביטחון באשר לטיב המוצר.

בארץ מגדלים כ- 15 זני זיתים. זני המאכל העיקריים הם מנזנילו, סנטה ונובו, ואילו זני השמן רבים יותר, כאשר בין הזנים המובילים: סורי, ברנע, קורוניקי, פיקואל, פישולין, קורוטינה.
האני ג'השאן, מנהל הפעילות של המשק והמפעל הנושאים את שם המשפחה, אומר כי השנה הייתה שנה סירוגית חלשה בפרי, אך למרות זאת השיג המשק תנובה של 50% מתנובת שנה סירוגית עשירה.

בישראל יש כיום 156 משווקי שמן זית, המתחלקים כך: 90 יצרני בוטיק, 50 מותגים בינוניים, 16 יצרני בוטיק גדולים, וכ- 20 יצרני שמן גדולים. יצרן השמן הגדול ביותר הוא יד מרדכי. יש לציין שרוב משווקי השמן הגדולים בישראל, עוסקים גם בייבוא שמן זית, אריזתו ושווק השמן, הן ברשתות השיווק הגדולות והן בערוצי הפצה אחרים.
על פי נתוני ענף הזית במועצת הצמחים, בין המשווקים הגדולים המקפידים על שמן זית ישראלי בלבד נמנים מותגי שמן הזית מסיק מגל, שמן גשור, חלוצה, משק ג'השאן, שמן המאה, עץ השדה, אוליה.

אז מה יש בו בשמן הזית שכל כך חשוב לגופנו? האם זה רק הטעם?
שמן זית הוא אחד החומרים הבריאים ביותר של הטבע. עוד בימי קדם השתמשו בשמן הזית לסוגי ריפוי שונים, בעיקר לריפוי פצעים וכוויות ולריכוך העור. בימינו נוספה לרשימת מעלותיו של שמן הזית גם סגולתו להילחם בכולסטרול. בנוסף, שמן זית מפעיל את הפרשת ההורמונים מהמרה והלבלב באופן הרבה יותר טבעי מאשר תרופות מרשם. כתוצאה מכך הוא מפחית את הסיכויים להיווצרות אבני מרה. חוקרים רפואיים מצאו ששמן זית גם מספק יתרונות מדהימים בריפוי ומניעת סרטן המעי הגס, וכן מנקה, מרכך, מחדש וסך את כלי הדם, הוורידים והעורקים, ובכך מונע התקפי לב ושבץ.

עמלי חביב מסיקה, דיאטנית ראשית של קבוצת שטראוס, פורשת לפנינו כמה עובדות מה בין שמן זית לתזונה בריאה:
1. לשמן הזית סגולות רפואיות מגוונות ומוכחות, והוא אחד המקורות המעולים לחומצות שומן חד בלתי רוויות המצויות בו יותר מכל שמן צמחי אחר. המושג "חומצות שמן חד בלתי רוויות" נשמע מורכב, אבל כדאי לזכור שהן מבצעות פעולה כפולה – הן מפחיתות את הכולסטרול ה"רע" – LDL, ומעודדות הגדלת רמת ה-HDL (הכולסטרול "הטוב"). שמן זית מעניק אנרגיה רבה לגוף, מהווה בסיס חשוב לתהליכים הביולוגים בגוף, ומסייע לקליטת הוויטמינים החיוניים.
2. הכמות המומלצת לצריכה יומית היא 25 סמ"ק. ה-FDA האמריקאי ממליץ על צריכה יומית כזו (3-4 כפות) לשם הקטנת הסיכוי למחלות לב שונות.
3. בניגוד לדעה הרווחת, בבישול וטיגון קצר, שמן זית כתית מעולה נחשב יציב הודות להרכבו הייחודי, ולכן הוא עדיף על פני שמנים אחרים. שפים ובשלנים חובבים משתמשים בשמן זית לטיגון קל ו"חצי עמוק" (שניצלים), וגם לאפייה מלוחה.
4. נשאלת השאלה, האם ניתן לבדוק את איכות שמן הזית בבדיקה ביתית במקרר. התשובה שלילית. הרכבי חומצות השומן השונים בין הזנים השונים, גורמים לשמני זית שונים לקפוא בטמפרטורות שונות. על כן "מבחן המקרר הביתי" אינו מהימן. בדיקות לקביעת איכות שמן זית הינן מורכבות, ולכן הדרך היחידה לבדוק טוהר שמן זית הינה במעבדות המוסמכות לכך.
5. שמן זית עשיר בוויטמינים רבים וחשובים. כך למשל, שמן זית מומלץ לנשים הרות ומניקות בשל כמות ניכרת של ויטמין E וחומצה אולאית, חומרים המצויים גם בחלב האם ומסייעים בבניית העצמות והשלד. יתרה מזו, בעזרת הוויטמינים שבו, שמן הזית מעכב את הזדקנות העור.

מה עוד חשוב לדעת על זיתים ושמן הזית
מילון מושגים של "זיתא" ומשווקי שמן נוספים, מבאר לנו מושגי יסוד שחשוב לנו לדעת אותם.
• מה זה כתית? שמן זית מסוג כתית מופק בתהליך שנקרא כבישה קרה. הכבישה הינה תהליך מכני בו מופרד השמן משאר חלקי הזית, ללא התערבות כימית וללא הוספת חומרים, בטמפרטורה הנמוכה מ-35 מעלות (להבדיל מהדרך בה מופקים מרבית שמני הצמחים כמו שמן תירס וסויה). בתהליך זה השמן שומר על כל הערכים התזונתיים שלו.
• מה ההבדל בין כתית לכתית מעולה? כתית מעולה הינה הרמה הגבוהה ביותר, והיא מאפיינת שמן זית בעל חמיצות (אחוז חומצות השומן החופשיות) נמוכה מ-0.8%, ושלא נמצאו בו פגמי טעם, כפי שמוגדר בתקן שמן הזית העולמי (יש דבר כזה). בשמן זית כתית החמיצות גבוהה יותר (בין 0.8% ל- 2%), ועלולים להיות פגמים בטעם (טעם לוואי/ריח).
• מהם הגורמים המשפיעים על איכות השמן? תנאים טופוגרפיים (טרואר), תנאי הגידול של כרמי הזיתים, בשלות הזית, שיטת המסיק, הזמן שעובר מהמסיק עד להפקת השמן, תהליך ההפקה ואחסון השמן.
• צבע השמן אינו מעיד על איכותו – שמן זית כהה אינו בהכרח טוב יותר משמן זית בצבע בהיר, והפוך. זו גם הסיבה לכך שטעימת שמן זית מקצועית מתבצעת בכוס כחולה, המונעת מהעין להבחין בצבעו של השמן.
• איך ניתן לשמור על איכות השמן שקנינו? על מנת לשמור על השמן יש להימנע ממגע עם חמצן, אור וחום. ההמלצה היא לאחסן את השמן במקום קריר ואפל, בבקבוק זכוכית כהה או פח צר וגבוה.
• מה פירוש השם בית בד? זהו כינוי למקום בו נעשית עצירת השמן. נקרא על שם קורת העץ הגדולה (בד), שהונחה על רסק הזיתים, על מנת לסחוט את השמן מתוך הרסק.
• באיזו מדינה מייצרים הכי הרבה שמן זית? אגן הים התיכון הוא האזור המוביל בייצור שמן זית. ישראל מייצרת כ- 20,000 טון שמן זית בשנה. יצרנית שמן הזית הגדולה בעולם הינה ספרד, המפיקה כ- 1,200,000 טון בשנה.
• מי צורך הכי הרבה שמן זית? בכל הנוגע לצריכת שמן זית, ישראל מדורגת עדיין הרחק מאחור, ביחס למדינות רבות בעולם, במיוחד מול מדינות אחרות באגן הים התיכון. הצריכה במדינות אלו היא בין 12-18 ק"ג לנפש (ספרד 12 ק"ג, יוון 18 ק"ג). הסיבה לכך היא שבארצות אלו, בניגוד לישראל, משמש שמן הזית לא רק לתיבול, אלא גם לטיגון, בישול, ועוד שימושים.
• תפוגה – בניגוד ליין, שמשתבח עם הזמן, שמן זית מגיע לשיאו ארבעה עד חמישה חודשים ממועד הייצור שלו. התקופה המומלצת לשימוש בשמן היא עד שנתיים מיום הכנתו, לא יותר.
• זנים – בישראל מגדלים 15 זני-זית שונים ורובם מיועדים ומתאימים לשמן.
נבלי – הזן העיקרי בהרי שומרון ומוצאו ארץ ישראלי. מקור השם הוא נבלוס שהוא שיבוש שמה של העיר שכם בתקופה הרומאית "ניאופוליס".
ברנע – זן ישראלי בעל איכות שמן גבוהה, טעמו חזק מאד ומיוחד, בעל ארומה דומיננטית ריח פירותי ועשבוני חזק.
סורי – זן הזית הארץ-ישראלי הקלאסי. הזן הסורי הוא ותיק ביותר והוא מגיע מעצים עתיקים שגילם נאמד מעל אלף שנים, ומוצאו מאזור העיר צור. מכאן שמו 'צורי' שהשתבש ל'סורי'. זהו זית המקדים להבשיל ונמסק בתחילת העונה כשהוא בשל בצבע ובטעם, ונמצא אז במלוא טעמיו הפירותיים.
פיקואל – זן ספרדי. טעמו מתקתק ובעל חריפות נעימה, ארומה פירותית ומרקם חמאתי. 
פישולין – עשיר מאוד בטעם, בעל מרירות אופיינת וחריפות בולטת. מאוד פירותי, וניתן למצוא בטעמו רמזים לעשבי תיבול כגון זעתר וטימין, זית ירוק ואפילו דבש. נחשב לשמן בעל ערכי בריאות גבוהים עקב כמות גדולה של נוגדי חמצון (פוליפנולים) שהוא מכיל.
קורטינה – זן שמקורו באיטליה, המסתגל בקלות לאזורי גידול שונים. השמן בעל טעם דומיננטי. מאופיין בריחות של זית ירוק ורענן, פלפל ירוק ועשבים. בעל סיומת חריפה ומודגשת. בעל אחוז גבוה מאוד של נוגדי חימצון וחומצה אולאית, ויש המשתמשים בו אפילו כתוסף מזון בשל כך.
קורנייקי – מקורו בכרתים שביוון. שמן זית זה מאוזן בטעמיו, משלב חריפות ומרירות במידה, ובעל ארומה עשבונית חזקה.
ארבקינה – זן זיתים שמקורו בארץ ישראל והובא לאנדלוסיה שבספרד במאה ה-17 על ידי הדוכס דה מדינצ'לי. כיום זהו הזן הבולט ביותר בקטלוניה, ספרד. הזן גדל גם באראגון ובאנדלוסיה שבספרד, וכן בארגנטינה, צ'ילה, אוסטרליה וקליפורניה. למרות שפרי הזית קטן, הוא משמש גם למאכל, ולפירותיו העגולים צורה הדומה לדובדבנים.
לצ'ינו – זן איטלקי. טעמו אגוזי ומיוחד, בעל ארומה ייחודית ונעימה.

מהו ראשון המסיק?
ראשון המסיק הוא השמן הראשון המופק ומשווק בעונה, המוכר בזכות הטריות וטעמו הדומיננטי. לשמן ארומה מיוחדת, והוא לרוב בעל טעם עז של פרי הזית ומאופיין בסמיכות ועכירות.
לתחרות השנתית שנערכת ע"י ענף הזית במועצת הצמחים ניגשו השנה 39 שמנים אשר עברו בדיקות מעבדה כימיות לבדיקת איכותם ותקינותם של השמנים. השמנים שעברו את בדיקות המעבדה, הגיעו לפאנל של 24 טועמי שמן זית מומחים, אשר בחנו ודירגו כל אחד מהשמנים לפי פרמטרים של ריח, צבע וטעם. 9 שמנים נפסלו ונמצאו פגומים. שאר השמנים בתחרות, חולקו לשלוש קטגוריות על פי היקף הפעילות. תוצאות התחרות השנה היו:
היקף שיווק קטן (יצרן המייצר עד 5 טון שמן זית בשנה): מקום ראשון "סנדיאנת הגליל", מקום שני "חמיאל", מקום שלישי "טרסה".
היקף שיווק בינוני (יצרן המשווק בין 5 טון שמן זית עד 25 טון): מקום ראשון "טבע גב-אשוש", מקום שני "משק הילמן", מקום שלישי "בקעת גינוסר".
היקף שיווק גדול (יצרן המייצר למעלה מ- 25 טון שמן זית): מקום ראשון "מסיק מגל", מקום שני "גד"ש העמק", מקום שלישי "ארץ גשור".

איזה שמן זית לקנות?
שמן זית יש לקנות ממקור מהימן וידוע, בין אם זה בסופרמרקט ובין אם זה ישירות מבית הבד. יש לדאוג לכך שהשמן צעיר (על פי תאריך התפוגה הרשום עליו) ובאריזה נכונה (בשום אופן לא בבקבוק או מיכל פלסטיק).
מומלץ לנסות לטעום את השמן, ולרכוש שמן שהופק מזן המתאים לצרכים להם מיועד השמן ועל פי הטעם האישי.
בתי בד ומגדלים קטנים ובינוניים מציינים על הבקבוק את זן הזית, ולכל זן יש טעם ושימושים המתאימים לו כפי שצוין קודם בכתבה.
משווקי השמן הגדולים יצאו עם סדרות של בלנד שמותאם לשימושים ולהדגשי טעם שונים.

לסיכום טעמתי מעט ממגוון השמנים המצויים השנה למכירה על ידי בתי-בד ומשווקים שמוכרים לי וידועים במהימנותם, וזה מה שחוויתי:
כרמי גולן 
• ברנע – ארומה של דשא עוצמתית ולא מרפה. טעם מר ועוצמתי שלא מרפה.
• ארבקינה – ארומה מורגשת של חריפות ומרירות המסתתרים מאחורי עשבוניות נעימה. טעמים של אדמה וחריפות נמהלים במעט מרירות נעימה.
• קורנייקי – ארומה של דשא לאחר קציצתו. משחק מאוזן של חריפות ומרירות בחלל הלוע.
• פיקואל – ארומה פירותית ומעט מתוקה. טעם מתעגל בחלל הפה של מתקתקות. נגיעות של מרירות הנמהלת בחריפות שנמוגה מהר.

מסיק קיבוץ מגל
• פיקואל – שמן בעל ריח פירותי כייפי ואף מעט מתקתק. טעם נעים, עגול, מתקתק, כמעט ללא מרירות ומעט חריפות שנמוגה מהר.
• קורטינה – ארומה פירותית נוטה לריח שקדים. טעם מריר קלות ומעט חריפות של פלפל שחור.

ASSI עמק המעיינות
• ברנע – ארומה של חלקת דשא קצוץ. עוצמת טעם של חריפות ומרירות שעולים יחד ומרפים לאט.
• קורטינה – ארומה פירותית עם מעט פלפל ירוק. בטעם מורגשת מרירות קלילה ויותר חריפות של פלפל שחור וטחון.
• קורנייקי – ריח של שדה עגבניות ושל דשא. טעם חריף שמשאיר שובל מרירות בפה. נמוג לאט.
• בלנד – ארומה קלילה ומרעננת של פרי נשירים. חריף בעדינות ומרירות כמעט לא מורגשת.

ארץ גשור

• לצ'ינו – ארומה וריח מעט אגוזי וקצת אדמה לחה. טעם עדין עם קמצוץ של חריפות, ובלי מרירות כלל.
• סורי – ארומה עשבונית מתפרצת וקצרה. טעם מר ועוצמתי שנשאר לאורך זמן בפה.
• קורינייקי – ארומה עדינה ומתעתעת בין דשא לרסק עגבניות. מרירות וחריפות מאוזנות.

ג'השאן
• סורי – ארומה חזקה הממלאת את חלל האף והלוע עם חריפות קלה. טעם עשבוני עם הרבה עגבנייה. כבר בהתחלה מורגשת חריפות אופיינית, שמיד יורדת לרמה נעימה ולאורך זמן. מרירות אופיינית וארוכה.
• נבלי – שמן מאוד ארומי ופירותיות דומיננטית. בעל חריפות נעימה ולא תוקפנית.

זיתא כנען כתית מעולה
• בלנד המורכב מהזנים ברנע ופיקואל – ארומה מתפרצת של דשא קצוץ ומעט עגבניות. טעם פירותי שמזכיר פירות נשירים. מרירות וחריפות המתעתעות ומתחלפות בחלל הפה עד שנמוגות.

הארטישוק של נועם
• ברנע כתית מעולה – שמן עוצמתי עם ארומה קלה שנמוגה מיד. חריפות קלה אופיינית, ועשבוניות מרעננת שנשארת לאורך זמן.

יד מרדכי – סדרת עוצמות הטעם
 סדרת בלנדים קבועים של יד-מרדכי, המגיעים בשלוש דרגות של עוצמת טעם, על מנת שכל אחד ימצא את השמן הטעים לו לכל שימוש, בין אם לתיבול ובין אם לטיגון או אפייה.
• שמן זית כתית מעולה עדין 1- עדין מאוד, עם ארומה חלשה ועשבונית במעט.
• שמן זית כתית מעולה קלאסי 2 – ארומה פרחונית נעימה, וטעם מעט מתוק וללא חריפות כמעט.
• שמן זית כתית מעולה חזק 3- ארומה עשבונית קלילה. טעם מעט חריף שנמוג לאט מבלי לצרוב בגרון.

יד מרדכי – סדרת שמני הזית המתובלים:
• שמן זית לתיבול אישי קלאסי/ חזק – ארומה עוצמתית עם חריפות פירותית דומיננטית.
• שמן זית כתית מעולה עם שום ורוזמרין- שמן המוכן לתיבול לאוהבי השום שמורגש היטב.
• שמן זית כתית מעולה עם לימון וליים – שמן עם נגיעות של חמיצות המגיעה מהלימון, ומלווה בחריפות קלה.

צילום ארז בן שחר, רגב כלף, דני בר, יח"צ