כחובבת יין ותיקה, אני חייבת להתחיל בתשבחות למסעדנים ולמלצרי היין במסעדות בארץ. במהלך העשור האחרון חל שדרוג משמעותי בתפריטי היין במסעדות, הן בבחינת סוגי ואיכויות היין והן בבחינת התמחור.
אך עדיין, בהשוואה לארצות יין מעבר לים, אנחנו עוד לא שם, ויש לנו כברת דרך ארוכה לעבור. לצד תעשיית יין מקומית שמתפתחת בצעדי ענק, ראוי שגם שגרירי היין שלנו במסעדות ידביקו את הקצב.

לצד אלה, החך הישראלי התפתח עם השנים, ומבקש לא רק מגוון טעמים קולינריים, אותם מציעים מיטב השפים, אלא גם יין טוב לצד המנות; כזה שיהיה נגיש ומתאים לא רק לחך ולאופי המנות בארוחה, אלא גם לכיס.

בהגיעי למסעדות, בעיקר באזור המרכז, אני בוחנת את תפריט היין ואף מדברת עם מלצר היין, אך לרוב הבחירה היא ביין שהבאנו מהבית במחיר דמי החליצה, כ- 45 עד 80 ₪, תלוי במסעדה.

 

נדירות הפעמים, אם כי ישנן כאלה, שהיין ייבחר מתפריט היין במסעדה עצמה. במקרים שכאלה מדובר ביינות מיוחדים, שאני יודעת שקשה להגיע אליהם כלקוחה פרטית, והם מתאימים במחיר וגם מתאימים למנות האוכל, או כאשר היין שהבאנו התגלה כבלתי נגיש לשתייה.

על יין בכוסות אין כמעט מה לדבר. גם אם אני מבקשת ליהנות משני סוגי יין, אחד למנה הראשונה והשני לעיקרית, היינות בכוס מעטים בתפריטי יין במסעדות, אינם מציעים איכות זהה ליינות המובחרים בבקבוק, והתמחור לא מצדיק את שתייתם.

דווקא בישראל, עם שפע של יקבים ישראלים, גדולים ובוטיקים, שרק מבקשים להרחיב את החשיפה לקהל חובבי יין, אפשר לשחק יופי עם תפריט היין, גם בכוסות.

בשלהי חודש יולי הזדמן לי להגיע ללונדון בירת בריטניה, לכאורה עיר שהיין ממנה והלאה. לא רק שהבריטים אינם מייצרים יין, אלא מבכרים לשתות בירות למיניהן בארוחה.

בנושא קולינריה ומסעדות, הסיפור שונה. לונדון כבר אינה מקום של מסעדות פיש וצ'יפס, אלא הפכה להיות מעוז קולינרי מוביל ברמה עולמית. מגוון השפים, חלקם ידוענים בינלאומיים, מפעילים בעיר מסעדות במגוון סגנונות בישול ובמגוון רמות תמחור, החל מ- 3 כוכבי מישלן עד למסעדות משפחתיות עבור משפחת תיירים או משפחה בריטית טיפוסית.

רק למטרה זאת השקעתי בהכנת שעורי בית מסודרים, שכללו בדיקה והזמנה מראש של המסעדות, שש במספר, לכל אחד מערבי שהייתי בעיר.
החלטתי לבחור תמצית של סגנונות ורמות מחיר, כדי שהחוויה הקולינרית בעיר תהיה מיטבית.

חיפושי גוגל השגרתיים כיוונו אותי למספר אתרים ראויים, ומשם התחילו מלאכת הבחירה וביצוע ההזמנות.
מידע פנים מישראלי לשעבר ולונדוני ותיק בהווה, העוסק בתחום המסעדנות בעיר, סייע לי לקבל כמה החלטות הולמות. כל היתר נבחרו לאחר שבחנתי את אתרי המסעדות והתרשמתי בעצמי.
מובן שכניסה לכל אתר הזמינה אותי, בלחיצת קליק בלבד, לבחון גם את תפריט היין. כאן התגלתה לי הפתעה גדולה, אשר התבררה כהפתעה גדולה עוד יותר במהלך חוויית הסעודה במסעדות עצמן.

בכל אחת מהמסעדות שבחרתי התגלו תפריטי יין עשירים באיכות, מגוונים ברמות המחיר, ובעיקר מודולריים ובעלי יכולת התאמה למגוון מטרות והעדפות הסועדים.
במסעדות הוצעו לפחות 10 יינות בכוס, אם לא יותר, מהם אחדים מתיישנים ואיכותיים יותר, אשר באופן טבעי תומחרו מעט יותר יקר, אך עדיין ברמה שווה למי שרוצה יין מיוחד, כדוגמת כוס Saint Julien Ducru-Beaucaillou 1995 ששתיתי לצד המנה העיקרית במסעדת Clos Maggiore. מחיר כוס יין היה 59 ליש"ט, אך כל לגימה הייתה שווה.

 

בחלק מהמסעדות מוצעים יינות במגוון נפחי כוס: 75 מ"ל, 125 מ"ל ו-175 מ"ל, למי שרוצה לטעום מגוון רחב יותר של יינות ולעמוד על הרגלים בסיום הארוחה. אני, לדוגמא, הגעתי למסעדות לאחר מופעים בשעה 21.30 ומאוחר יותר, ובהחלט רציתי לשתות יין בכמות הנכונה ובהנאה, מבלי שיהיה כבד מדי לשעות ערב מאוחרות ולאחר יום פעילות ארוך.
עוד הוצעו מבחר רחב של יינות בקראף או בחצאי בקבוק, וכמובן חלק הארי בתפריטים – מגוון עשיר של יינות בבקבוק.
במשך שבוע נהניתי משתית היינות כל ערב באחת מן המסעדות. פעמים היו אלה 2-3 יינות בכוס או חצאי כוס, פעמים הזמנו שני קראפים, בהיותנו שני סועדים, ופעמים היו אלה בקבוקי יין במחיר מצוין לתמורה ומסגנון וזנים לא מוכרים לי.

חלק מהמסעדות הציגו תפריט יין של 40 עמודים ויותר, כאשר היינות המובילים הם לפי סגנון המטבח; דהיינו יותר יינות צרפתיים במסעדה צרפתית, והאחרים יינות עולם.
גם היינות בבקבוק מתומחרים במגוון רמות מחיר, וכל סועד או שולחן סועדים יכולים, בהתייעצות עם הסומלייה, למצוא את היין שיתאים לו ולמי שאיתו.
במצב כזה התייעצות עם הסומלייה היא דבר מתבקש, אחרת אפשר לבלות בעיון בתפריט היין לילה שלם ועדיין לא לדעת מה לבחור.

 

הסומליירים במסעדות בהן הייתי, היו מקצוענים מאוד, וידעו לכוון לבחירת יין מצוינת הן בסגנון והן במחיר. ניכר כי העניין הראשי שלהם הוא להבטיח את הנאתי המושלמת כלקוחה ואת רצוני לשוב למסעדה, ולא להציע לי יין יקר בלי תמורה ראויה.
זה הקל מאוד על הבחירה ותרם משמעותית לחוויית ההנאה במסעדה. מעבר לכך, יכולתי להרחיב את הידע ביין ולהיחשף לטעמי חך וסגנונות שאיני מכירה.

מכאן אני חוזרת לארץ עם הרבה השראות טובות וגם להעברת מסר למסעדנים ולמלצרי היין בארץ. יש לכם כאן קהל ישראלי וקהל חובבי יין וקולינריה רציניים. כאלה שישמחו לא רק להביא יין מהבית למסעדה, או להסתפק ביין ברמת איכות בסדר, אך לא מרגשת. הכיס של רובנו מבקש יין נגיש, שיאפשר לנו להמשיך להגיע למסעדות לא רק באירועים מיוחדים של החיים.

 

ענף היין הישראלי מאפשר לכם לבנות תפריט יין נהדר של מגוון יינות היקבים הגדולים והבוטיקיים, במגוון סגנונות, זנים ואיכויות. בהתאם, רמות התמחור והיכולת להרחיב את אופציות השתייה לא רק בבקבוק שלם, הן מצוינות. קחו עוד כמה יינות עולם, והרי לכם תפריט יין מזמין לכל כיס ולכל מגוון חובבי ושותי יין במסעדה.

קבלו מעט השראה מהמסעדות בלונדון, והתחילו להציע גם כאן מגוון עשיר יותר בכמות ובאיכות של יינות בכוסות או בקראף. ובעיקר, תמחרו אותם לא במחיר מנה עיקרית, אלא במחיר שיאפשר טעימה של 2-3 סוגים לפחות לאורך ארוחה.
זה גם יאפשר גיוון חך לפי עונות, וללקוחות חוזרים שייהנו כל פעם מיין מיוחד אחר. בנוסף, בשולחן של שני סועדים או יותר, היכולת להזמין יינות לא רק בבקבוק, תיתן לכל סועד אופציה להתאים את היין למנה שלו, ללא צורך בפשרה של בחירת יין בעל מכנה משותף רחב לשולחן כולו, אך פחות מיוחד ומרשים לכל סועד.

עודדו אנשים שכמותי לא להביא יין מהבית כברירת מחדל. עודדו לקוחות שאינם מביני יין להתחיל לשתות מגוון סוגים וסגנונות, ובכך להפוך לחובבי יין רציניים.
נצלו במובן החיובי את המגוון היפה של היינות שמציעים יקבי ישראל. שתיית יין טרוארי ישראלי במסעדה בארץ היא דבר מתבקש. היו שגרירים במשרה מלאה של קידום שתית יין במסעדות.

מעט כדי לסבר חך ולעורר חשק, לפניכם מספר לינקים שווים ותפריטי היינות:
Arbutus
מסעדת מישלן בסגנון צרפתי עדכני, בלב הסוהו הידוע בחיי הלילה האינסופיים שלו. את תפריט היין אפשר לראות באתר במסמך וורד עדכני המשתנה מדי חודש.

L'Anima
בלב הסיטי של לונדון. מסעדה איטלקית לאנשי העסקים באזור, אך בלילה תוססת כאילו יום העבודה רק התחיל.
תפריט היין

Bocca Di Lupo

גם כן בלב הסוהו, מסעדה איטלקית שהיא מוסד ותיק וטרנדי בעיר. המנות איטלקיות אמיתיות ממגוון חבלי איטליה, וכך גם היינות המוצעים. מסעדה שכיף להיות בה וליהנות מיינות שולחן או רמה שנייה בכוס או קראף לצד האוכל. יינות שגם חובבי יין רציניים יתלהבו מהם.
תפריט היין: זוכה פרס tatller 2013 , עליו אמר מבקר היין ריצ'רד וינס מאתר בלומברג: "אם אני נשמע מתלהב מהאוכל, הייתם צריכים לראות את תפריט היינות".
 
The Delaunay
אחת המסעדות הוותיקות, שם דבר למוסד בריטי של איכות בלב רובע קובנט גארדן. מסעדה מעוצבת בפאר בריטי של פעם, עם מטבח בריטי עדכני ותפריט יין מהטובים שראיתי, יינות עולם רבתי.
כאן שווה להשקיע באחד מבקבוקי היין, וכדאי לבחור מדינה או חבל יין וזנים פחות נפוצים במסעדות, ובטח לא זמינים בקלות מחוץ למסעדות. בהמלצת הסומלייה, בחרנו יין ריזלינג 2008 של יקב בוטיק קטן מעמק הרון, שהיה פשוט נפלא גם בחך וגם במחיר.
תפריט היין
 
Clos Maggiore
מסעדה זו, אף היא באזור הקובנט גארדן, נבחרה כמסעדה המנצחת שלנו בהקשר תפריט היין. הסומלייה, צעיר בן 32, פריזאי במקור, עונה לשם יהונתן. ברגע שהבין שאני חובבת יין רצינית, הוא התלווה אלינו לאורך כל הארוחה, ואף נשאר מעבר לשעה שתכנן לעזוב.
יהונתן ידע להציג באופן מדהים כל יין שדיברנו עליו, ובסוף הארוחה העלה אותנו למרתף היין, המצוי דווקא בעליית הגג, גם כדי להראות לנו את התוכנה שדרכה הוא מנהל את ארכיב היין, הכולל כ-2500 סוגי יין בבקבוקים.
עלי לציין כי לא נתקלתי בניהול כזה איכותי ומצטיין מקצועית של יין במסעדה.
היינות ששתינו לאורך הארוחה, שנמשכה כ-3 שעות, היו כולם בכוסות או חצאי כוס ונבחרו יחד איתו, אך בעיקר לפי המלצותיו, מתוך תפריט היין של 80 עמודים הכולל תוכן עניינים מסודר.
המסעדה בסגנון צרפתי עדכני נושקת לכוכב מישלן, אך לא זה מה שמעניין אותם, ותפריט היין כולל מגוון רחב מאוד של יינות בבקבוק, בעיקר מצרפת, ויינות בחצאי בקבוק או בכוסות וחצאי כוסות. בקבוק היין היקר ביותר משנת 1938 במחיר צנוע של 11,000 ליש"ט, והבקבוק הזול ביותר עולה כ-35 ליש"ט. כוסות היין מוצעות אף הן במבחר איכויות ומחירים עשיר, וכל אחד יוכל למצוא את היין שמתאים לו.
תפריט היין, זוכה פרס wine spectator grand award 2014, ראוי לקריאה ולו רק בשביל סגנון העריכה המצוין:

Chez Bruce
בערב האחרון, מוצאי שבת, אי אפשר היה לוותר על מסעדת מישלן, כמו בערב הפתיחה. המסעדה שנבחרה, דווקא ברובע של העיר המצריך נסיעה ברכבת או במונית, הייתה בחירה מצוינת, גם בסגנון המטבח וגם בתפריט היין. את סגנון מנות המסעדה מגדיר השף כ- top notch מודרני, השואב השראה מהמטבח הצרפתי/ים תיכוני קלאסי והאזורי.
לאחר התייעצות עם הסומלייה, שהתגלה כבעל ידע מיטבי בתפריט היין ובמגוון יינות עולם, בחרנו דווקא ביין אוסטרי לבן מזן שטרם שמעתי עליו.
זו החוויה הגדולה בשתיית יין במסעדה – יין בבקבוק שהתאים למנות שהוזמנו ולליווי מיטבי לארוחה מלאה. לצד זאת, תמחור נגיש וחווית שתיה של יין ייחודי, שלא אגיע אליו אחרת בתקופה הנראית לעין.
תפריט היין בן 36 עמודים
 
בחזרה לישראל, חומר למחשבה: אני מחזיקה בדעה שכנראה אין כאן הצדקה כלכלית או צורך מצד הקהל, להחזיק תפריטי יין של 40 או 80 עמודים עם מאות עד אלפי מותגים, אך את המודל הכללי אפשר לאמץ גם למסעדות בארץ, בסדרי הגודל הראויים. בקלות אפשר לבנות תפריט כזה, המושתת בעיקרו על יינות ישראל, ולצדם להוסיף מגוון כזה או אחר של יינות עולם, לפי אופי המסעדה, רמתה וכו'.

אשמח להגיע למסעדות בארץ בלי בקבוק מהבית, ולצאת עם אותה תחושה של תרבות יין ואוכל נהדרת שחוויתי בלונדון, שאינה משתייכת למדינה מייצרת יין, אך היין הוא חלק מרכזי מחוויית החיים בה, כאילו הכרמים והיקבים מקיפים אותה.