לעבוד בחכמה במטבח המקצועי

באמצעות התייעלות במטבח המקצועי תחסוך כסף, תספק את שביעות רצון לקוחותיך ותשמור על הסביבה
בישראל נזרקים 4.7 מליון טון זבל בשנה. קצב הגידול של כמות הפסולת בישראל כפול מקצב גידול האוכלוסייה. ישראלי ממוצע מייצר 1.7 ק"ג ביום, וזה רק בבית.

מתברר כי ניהול הפחתים מעניין גם את הצרכנים. נתוני דוח מחקר עולמי שערכה יוניליוור פודסולושיינס, מראים כי 8 מתוך 10 צרכנים (84%) בעולם מודאגים מכמות המזון שמושלכת לפח מדי יום במטבחים מקצועיים ובמסעדות. בישראל קיימת מודעות גבוהה במיוחד- 90%.

עוד מראה המחקר כי: 65% מהפסולת מגיע מתהליך ההכנה (קליפות, חלקים שאינם בעלי שימוש, ופסולת של מזון שאינו ניתן לשימוש) ; 30% – ממזון שנותר על הצלחת; 5% – פגי תוקף או חומרי גלם בלתי ניתנים לאכילה. בצריכה מחוץ לבית נוצרים בממוצע כ-0.5 ק"ג פסולת לסועד.

התייעלות בניהול פחתים יכולה לחסוך כ- 2-3% מעלות המנה. צמצום פחתי המזון יביא להקטנת ההוצאות על פינוי פסולת, ובכך להגדלת היעילות במטבח ולמזעור ההשפעה הסביבתית. יוניליוור התחייבה להכפיל את מכירותיה, תוך הקטנת ההשפעה הסביבתית. כל אחד מאיתנו יכול לבצע צעדים קטנים לקראת השינוי. קיימת התקדמות בחקיקה בנושאי קיימות ואנו קוראים לכולכם להיות מוכנים.

טיפים לזיהוי הפחתים ולהתייעלות במטבח המקצועי
הפחתים קיימים עוד בשלב הרכש, דרך האחסון, שלב ההכנה המוקדמת, הקצאת המנה לצלחת ועד שלב המחזור.
בשלב הרכש – הנחת היסוד היא מלאי = כסף
על המלאי לשקף את התפריט ואת צריכתו. מומלץ לנהל את הרכש ע"י אדם קבוע, תוך ניהול טופס הזמנה מסודר.
שימוש בחומר גלם עונתי יבטיח רמות פחת נמוכות יותר – חומר גלם שלא בעונה עבר תהליך שינוע ארוך והסיכוי שיתקלקל גבוה יותר.
העדף חומרי גלם בעלי חיי מדף ארוכים יותר.
שקול שימוש בחומר גלם קפוא, יבש או בשימורים כאשר האיכות זהה לזו של חומר גלם טרי. כך, המחיר יהיה קבוע לאורך השנה, ללא תנודתיות.

בשלב האחסון – הנחת היסוד: אחסון =כסף
נהל את המלאי בהתאם לרמת טריות חומר הגלם ולאו דווקא לפי FIFO.
מקסם את שטח האחסון  – סדר את המחסן ואת המקרר לפי שיטת A,B,C : כאשר A הינם מוצרים עם סבב מדף גבוה, C הינם מוצרים הנדרשים לאחסון ארוך יותר מקבוצה A ותופסים שטח מדף גדול, B מוצרים שבין קבוצה A ל- C .
סידור המדף כך שמוצרי A יהיו קרובים לדלת, אחר כך מוצרי B ו- C אחרונים, יכול לחסוך עד 60% מהזמן שלך.

בשלב ההכנה המוקדמת – הנחת היסוד: הקטנת פחת=כסף
מומלץ לערוך תכנון מוקדם של מספר המנות שנגיש, ולהיערך עם 20% תוספת לא צפויה, אשר תוכן בזמן אמת במטבח תוך שימוש במוצרי רמ"מ. זו תהיה נקודת הפתיחה ליום המחרת.

בשלב הקצאת וגודל המנה- בחנו את גודל המנה והאטרקטיביות שלה
בחנו כמה פחת יש בצלחות בתום הארוחה.
עדכנו את התפריט והחליפו את המנות החוזרות באופן קבוע למטבח.
הקפידו על צלחוּת נכון – מעט יכול להיראות הרבה.
עבדו עם מחשבון תמחור מנה: FC עדכני, ובחנו היכן יש חריגות והעלות בפועל גבוהה משצפיתם.
נהלו את שאריות המזון: צרו מנות מגוונות ועדכניות מהפחתים הנותרים במטבח ומהמזון שלא נצרך, כגון מרקים, פשטידות.
שקלו את כמות חומרי הגלם בהם אתם עושים שימוש: נמצא כי קיימת חריגה של כ- 40% בממוצע בכמויות כאשר לא שוקלים את חומרי הגלם.
שקלו והכינו חומרי גלם מדודים כבר בתהליך ההכנה.
השתמשו במוצרי רמ"מ (מוצרי מזון ברמת מוכנות מתקדמת), מתוך התפיסה שעדיף לחברות הקייטרינג לחסוך בעלויות לכמות מדודה, דוגמת תערובות תיבול לעוף בהן מצוין על גבי האריזה לכמה מנות הן מתאימות.

בשלב המחזור- מחזור והפרדת פסולת – טובים לסביבה וטובים לך ומהווים חסכון כספי
הפרד את הפסולת לבקבוקים/זכוכית, זבל אורגני – מזון לחיות/חומר דישון, נייר.
 
מנה מדודה עבורך היא מנה מאוזנת עבור הלקוח
פיתוח עמדות שף מהווה מענה לטרנדים ולצרכים של הלקוחות; זוהי מנה סגורה – לכן צורכים פחות מהפס; פחות מעמיסים, ולכן פחות נשאר על הצלחת.
ארוחת כריך מתאימה למענה עכשווי של צרכי הלקוחות; קיימים מעט מאוד פחתים בתהליך; מנה סגורה; FC ידוע ומדיד.
ארוחת סלט – חיבור לטרנד הבריאות; מנה סגורה הכוללת את כל אבות המזון

לסיכום, עבודה בחכמה היא חשיבה ותכנון, כמות-שליטה על גודל המנה, מוצרי רמ"מ (רמת מוכנות מתקדמת), הפרדה ומחזור.

ניר אילני, מנכ"ל יוניליוור פודסלושיינס, אמר דברים אלה בהרצאה בכנס עובדים בחכמה לשירותי ההסעדה, שהתקיים ב-13 פברואר 2012 בהרצליה

צילום שוקה כהן