חברות ההיי-טק שקמו בשנות ה-80 וה-90 גרמו למהפכה קולינארית בכול הקשור לתפיסת הסעדת עובדים בישראל; מהפכה שללא ספק שינתה את תפיסת ההסעדה לא רק של מקומות העבודה אלא של שוק ההסעדה המוסדי כולו.
באינטל קרית גת לקחו בימים אלה את המהפכה הישנה צעד נוסף קדימה ואולי אף יותר, שידרגו ומיתגו אותה, תוך שהם מעמידים רף קולינארי חדש ומאתגר שיקשה על חברות היי-טק אחרות להדביק את הפער.
למה מהפך נוסף? כי חברת אינטל מאמינה בחדשנות,שהיא העיקרון המניע אותה מיום הקמתה, לא רק בחידושים אלקטרוניים אלא גם בחידושים קולינאריים עכשוויים, שאחת מהמטרות שלהם היא כמובן רווחת העובד.
וכשמדובר ברווחת העובדים, באינטל מבינים כנראה שרווחת העובדים שווה יותר מכסף, אחרת לא ניתן להסביר השקעה של 100 מיליון שקל בבניין התפעול והשירות, או בכינויו Campus Facility.
הבניין משתרע על חצי רחוב ומכיל שתי קומות של מסעדות שפתוחות 24/7. אחת חלבית שמופעלת על ידי רשת בתי הקפה ג'ו . ואחת בשרית. בנוסף למסעדות יש בבניין שתי חנויות נוחות, שגם הן פתוחות 24/7 ובקרוב תהפוכנה לחנויות ממותגות, שלושה מזנונים, ומכונות למזון ומשקה בכול קומה.
כול אלה על מנת ש- 5000 עובדי המפעל לא יחושו חלילה רעב או צמא. ואם לא די בכך, יש בבניין העצום משרד נסיעות, מכבסה, נציגות של שתי סוכנויות לליסינג רכב הכוללות מעבדה לתיקון מכשירי טלפון ניידים, סניף דואר,מרפאה, חדרי מנוחה, פינות קריאה ורגיעה, כורסאות שיאצו, שולחנות סנוקר, דוכנים לממכר פרחים ופירות בסופי שבוע, וחדרי כושר מצוידים במכשירים לשריפת הקלוריות הנצרכות בחדר האוכל.
חדרי אוכל Out מסעדות IN 
חדרי אוכל אמרנו? אז זהו שלא, וכאן השינוי העיקרי בתפיסת ההסעדה החדשה של אינטל. חדרי אוכל Out מסעדות IN – ולא מדובר בסיסמא אלא במעשים.
מתחם המסעדות שתוכנן על ידי אמנון עוזרי מחברת "נחשון מערכות מזון", יכול להכיל במשמרת אחת 1000 סועדים בחצרות מזון מרווחות מאוד, עם שלל גדול מאוד של היצע קולינארי, שלא היה מבייש מסעדת יוקרה. וזהו בדיוק "המהפך".
את מערך המזון מפעילה חברת הקייטרינג נורקייט מקבוצתISS Catering Services, שעליה הוטל כול יום לאתגר את הסועדים מחדש, משימה לא קלה, בדגש לעובדה שהחברה מבוקרת כול יום על ידי עמיר קסוס, מנהל קבלני השירות של המפעל.
הביקורת, שלא תטעו, מתמקדת בניקיון, בתפעול, בשירות, בנראות ובאיכות הקולינארית, עד רמת גודל ומשקל התפוח הבודד.
לעמיר, שמנהל כבר למעלה מ- 22 שנה את תחום המזון באינטל ישראל, יש מדליית כסף מתחרות אליפות העולם בבישול גורמה2001, ניסיון רב בניהול פרויקטים בכלל ובניהול מערכות מזון בפרט. עמיר הוא זה שהגה את רעיון המהפך הקולינארי במפעל אינטל בקרית גת, ונדמה ששום דבר לא נעלם מעיניו כשהוא מסתובב גאה בין הסועדים "שכולם היו בניו ובנותיו".
והאמת היא שיש לו במה להיות גאה, כי התפריט זהה למוצע בבתי מלון 5 כוכבים, ונושק למוצע במסעדות גורמה יוקרתיות. ומה שלא עומד בתקן שעמיר קבע בחוזה ההסעדה המאתגר, מוצא את עצמו מחוץ למשחק, ובכלל זה גם אם מדובר בעובדי שירות, טבחים ושפים שאינם מוכיחים את הרמה המקצועית הנדרשת.
מקסין פסברג, מנכ"לית אינטל ישראל, אומרת שהרעיון העומד מאחורי המהפך הקולינארי הוא להוביל את תחום המזון בתעשייה, ולהביא לידי ביטוי את יכולותיו המקצועיות של מנהל המזון עמיר קסוס. מה שהביא אותה לאשר את הפרויקט, היא האמרה ש"הצבא צועד על קיבתו".
מקסין מוסיפה: "אנו סבורים באינטל שאוכל בריא עם תפריט מגוון מתבל את החיים, והוא חלק מהראיה הכללית שלנו לדאגה לרווחת העובדים".
"אינטל מובילה את עולם השירות לעובד" 
איך נערכים מהיבט המפעיל לתפיסת ההסעדה החדשה ולרמת השירות הנדרשת? מסביר רן כצמן, מנכ"ל חברת נורקייט: "תהליך ההערכות לפתיחת מתחם המזון התחיל לפני שנה, וכלל גיוס מנהלים ושפים, טבחים מתמחים שעברו הכשרות והשתלמויות בתחומי השירות. ISS היא חברה תהליכית, ובהתאם לזאת ניהלה תהליך מתוכנן לקליטת האתר החדש. התהליך נוהל ע״י מנהלת האיכות של החברה ד״ר ענת סורקיס, כמנהלת פרויקט".
עוד מוסיף רן כצמן: "אינטל היא מובילה עולמית בתחום המחשבים והפיתוח, ומובילה גם את עולם השירות לעובד שבא לידי ביטוי במתחם הסעדה מתקדם וייחודי. "המהפך הקולינארי בא לידי ביטוי ביציאה משיטת ההסעדה הקונווציונאלית בחדרי אוכל, למערך מזון מתקדם שבנוי מחצרות מזון ופעילויות ממותגות. "מערך הסעדת עובדי אינטל הינו מהמתקדמים בעולם, והושקעו בו מחשבה, תכנון ובניית קונספט הפעלה איכותי".
במתחם ההסעדה מופעלות שש מסעדות שף (תחנות הגשה בחצר המזון) מתמחות, המכינות את הארוחה לעיני הסועד ומגישות ארוחה מושלמת ומותאמת לתפריט, כמו מטבח איטלקי, אוריינטלי, גריל בר, תבשילים של אימא, שוחרי הבריאות, דליקטס, וסנדווי'ץ בר.
במתחם גם מסעדה חלבית/ אספרסו בר ״קפה ג'ו״ שמופעלת ע״י חברת ISS כזכיין הבלעדי של "קפה ג'ו" במקומות עבודה. במקביל מופעלים במתחם ע״י ISS Catering Services חנויות נוחות, אספרסו ברים ומוקדי מכירת מזון קל.
דניס טרי ואנטריקוט אדום אדום על הגריל
אולם המסעדה הבשרי מופעל כאמור כחצר מזון, ובו שש תחנות שירות קולינאריות שמציעות לסועד מבחר רחב מאוד של מנות בצלחות חרסינה איכותיות ואישיות, הכוללות מנות כמו פסטות מוקפצות בשלל רטבים, בשרים על האש (שאיתם יכול העובד לפנק את עצמו, כפי שהתבטא אחד מהם), בחירה בין חמישה סוגי מנות עיקריות; בין היתר בחירה בין דגי דניס, לברק, מוסר או פורל טרי שלם, סטייק אנטריקוט טרי "אדום אדום", עופות באננס ובתיבולים נוספים,פרגיות על הגריל, שווארמה מבעלי הכנף מצוננים כמובן (הס מלהזכיר קפואים) ותבשילי קדירה.
לכול סוג בשר מותאמות התוספות המשביעות והירקניות כמו ירקות אנטיפסטי, בורגול, תפ"א ברוזמרין ועוד.
בעמדת המרקים ניתן לבחור בין שני סוגי מרקים עשירים ומלאי תוכן, בבר הסלטים הנראה כגינת ירק, הבחירה אפשרית בין 20 סוגי ירקות וסלטים שאותם יכול העובד ללוות ברטבים מתאימים, בשמן זית איכותי בכבישה קרה. ובלא פחות משבעה סוגי לחמים, בהם לחם קל, לחם זיתים, חיטה מלאה, מחמצת צרפתית ועוד.
לקינוח עומדים לרשות העובד מבחר קינוחים, הכוללים בין היתר עוגות, קציפות, ג'לים וסלטי פירות. ואת הכול יכול העובד לשטוף במיצים טבעיים, משקאות מוגזים, מים או סודה.
המבחר כה גדול, שכול סועד ימצא את מבוקשו ובכלל זה צמחונים, טבעונים, בעלי רגישות לגלוטן, וגם אלו שאצה להם הדרך. הם יכולים לבחור ארוחת כריכים ארוזה בסנדוויץ' בר. ולרשות שומרי המשקל וסופרי הקלוריות מוצבים שלטים המציינים את מספר הקלוריות בכול מנה. ואל חשש, מדגיש עמיר: "הבישול והטיגון מבוצעים עם שמן קנולה הנחשב לבריא יותר".
שיטת הייצור: מטבח מרכזי ומטבחי לווין
את כול המערך הזה מפעילה חברת נורקייט ממטבח מרכזי בשיטת 'בשל צנן', באמצעות 100 עובדים ובהם חמישה שפים (סוג) מהם שני שפים ראשיים, וארבעה משגיחי כשרות.
המטבח מאובזר בציוד החדיש ביותר המשמש לייצור מוסדי, חלומו הרטוב של כול שף, והוא מופעל בסופי שבוע וחגים בשיטת מכון "צומת" לשמירה על קדושת השבת והחג.
על מנת לעמוד בלחץ ולתת שירות מהיר ואיכותי, שיטת הייצור והשירות חכמה.
המטבח המרכזי משמש בעצם כמטבח הכנות לשישה מטבחי קצה,שמשרתים את שש תחנות ההגשה בחצר המזון. בקרוב מאוד, כך מבטיח עמיר, ניתן יהיה לראות את העומס בהן באמצעות מצלמת רחף שתשדר למשרדים ותמתן עוד יותר את התור; תור שלדעתי כמעט לא קיים, אולי ליד עמדת הגריל. בכול זאת ישראלים, לא?
אחד מיתרונות שיטת ההגשה והייצור המשולבת, הוא שאין כמעט מחזור של מזון מהיום למחר,כ פועל יוצא משיטת הבישול Cook Chill ושיטת ההגשה a' la carte. עמיר מבטיח שמזון שבכול זאת נשאר בכמויות קטנות יחסית, מושמד.
4 שניות לסועד בקופה
אבל העובדה המפליאה ביותר בכול המערך היא שאין, אבל ממש אין תור, בארבע הקופות העומדות לרשות הסועדים,הקופאיות מזהות במהירות את מחיר הארוחה או המנות באמצעות צורת הצלחות, שמבדילות בין מנות פרימיום (היקרות יותר) למנות רגילות.
העובד מעביר את כרטיס העובד ומחויב במקום, כשכול התהליך נמשך לסועד אחד בדיוק ארבע שניות, מדדתי אישית!
התקשרות בשיטת ה- Win Win
ארוחות העובדים, כמו גם מכירת מוצרי המזון בחנויות הנוחות, מסובסדות, כששיטת תמחור המנות בין אינטל לחברת נורקייט היא על בסיס תמחור באחוזים: מחיר ארוחה הוא 100%, ובתוכה מחיר מנה עיקרית הוא 38%, התוספות 21%, המרק 8%, הסלטים 18% והקינוחים 12%, כלומר העובד משלם בסופו של תהליך עבור מה שהוא אוכל בלבד, וזה יתרון עצום לסועד.
היתרון בשיטה זו לחברת הקייטרינג הנו בכך שהיא מסוגלת לעקוב אחר הצריכה, ולהתמקד בייצור והגשה של מנות כוכב ומנות דגל; ובמילים אחרות: במה שהסועדים מעדיפים. בשיטה זו הקייטרינג מוכוון מטרה, ומתייעל ברכש חומרי הגלם וצריכת המזון.
המסעדה הכי טובה במקום העבודה
עמיר מסביר את הרעיון שהוביל למהפך הקולינארי: "כבר ארבע שנים אנחנו מתכננים לשדרג את מערך המזון במפעל. בנינו בנין שכול ייעודו הוא לשרת את העובדים, ניצלנו את הידע שצברתי בתחום ההסעדה, את רצון מנהל הקמפוס איתן שירוני להפוך את תחום ההסעדה ל- 5 כוכבים באיכות ובשירות. רתמנו לרעיון את מנכ"לית אינטל ישראל מקסין פסברג, את היכולות של אינטל בתחום המימון, העלינו את הכול על מפרט בן 162 עמודים מפורטים ברמת עץ מוצר, איכות חומרי הגלם ועוד, ויצרנו משהו שאין דומה לו בשוק ההסעדה המוסדית בישראל".
"הסיבה העיקרית לכך היא העובדה שלקוחות ועובדי אינטל מסתובבים בעולם, סועדים במסעדות גורמה, ומבינים מהם אוכל ושירות איכותיים", מסביר עמיר קסוס. "לכן בבסיס הרעיון עמד בין היתר הרצון האישי שלי, לעשות שינוי כזה שיגידו שהמסעדה הטובה ביותר היא דווקא זו שבמקום העבודה, ולפי התגובות שאני מקבל, נראה שהצלחנו".
הכותב: שמואל מולדובן – קולינאריה תברואה ובטיחות מזון
טל. 050-7919099
www.moldovan.allbiz.co.il
הכתבה פורסמה במקור בגיליון מאי 2012 של המגזין "קרוב לצלחת"
תגובות
0