'יין הבית' הוא מונח שגור לכל חובב יין המגיע בחבלי יין שונים בעולם למסעדות המקומיות. כך, באיטליה, בכל טרטורייה או מסעדה משודרגת, אפשר לשתות את יין הבית בכוס או בבקבוק, מעבר לתפריט היינות העשיר.
יין הבית מיוצר בלעדית עבור המסעדה, ומושתת על זני הענבים והסגנון של חבל היין בו היא ממוקמת. יין שכזה מתומחר בדרך כלל במחיר אטרקטיבי מאוד, בעיקר למשפחות או קבוצות שמגיעות למסעדה לארוחה והנאה מיין לצדה, ולא בהכרח לחובבי יין. אף אם לא מדובר ביין גדול מבחינת איכות, זו תמיד חוויה מיוחדת לשתות יין שהבעלים או המלצרים ממליצים בגאווה כי הנו היין הייחודי להם, והם היו שותפים לעשייתו.

בארץ, מעטות המסעדות שיציעו את יין הבית שלהן, אם כי ישנן כאלה. מעבר לכך, בדרך כלל יין הבית במקומות בהם כן מוצע, הוא יין שמוזמן ונקנה מיקב מסוים לפי סגנון היקב, ואין בו המגע האישי של אנשי המסעדה.

קבוצת R2M בבעלות רותי ומתי ברודו, הכוללת את מסעדות הקופי בר, רוטשילד 12, מונטיפיורי, הבראסרי והדליקטסן, היא רשת המסעדות הראשונה בה נחשפתי בארץ ליין בית, שצוות העובדים מעורב מלא בעשייתו עד לבחירת הבלנד.
במשך חצי יום ליוויתי את צוות העובדים, כ-120 איש, שהתכנסו זו השנה הרביעית ביקב שורק בקיבוץ נחשון, לבחירת הבלנד שיוצע כיין הבית במסעדות.

מובן שאופרציה שכזו מצריכה תכנון מסודר, כדי להבטיח שהבלנד שייבחר ייעשה באופן מקצועי.
עם ההגעה ליקב, חולקו העובדים לחמישה צוותים, ולכל צוות הוצמד מנחה בכיר מעולם היין. בין המנחים, שהגיעו בהתנדבות: פרופ' עמוס הדס, כתב ומבקר היין שגיא קופר, והיינן הוותיק אבי פלדשטיין. ניר שחם, הבעלים של היקב ובית הספר ליין השוכן בתוכו, ניצח על האירוע ביד רמה.

במהלך היום טעם כל צוות עם המנחה שלו את היינות מזני הענבים השונים.
לאחר דיונים וטעימות, כל קבוצה החליטה על הבלנד שלה – עם יין הבסיס העשוי 50% ענבי גרנאש משני כרמים ו-50% סירה מכרם בגליל והזנים הנוספים, והתקבלו חמישה בלנדים שונים.
השלב הבא היה טעימה עיוורת, בו כולם טועמים מחמישה היינות, ובוחרים ביין האולטימטיבי, שמוכרז כיין הבית של הרשת – יין חרוצים, ממנו מיוצרים כ- 5,000 בקבוקים, ומתומחר אטרקטיבית: 29 ₪ לכוס יין ו-125 ₪ לבקבוק.

בל נשכח, מרבית העובדים הינם מלצרים או עובדי המסעדות, צעירים אחרי צבא ובעלי רקע בסיסי ביין. אם כך, איך הם מצליחים לייצר כזה בלנד כייפי ומהנה לאורחי המסעדה?
אלעד שוהם, מנהל המשקאות של רשת R2M, ואורן שנבל, מנהל המסעדות, סיפרו למה וכיצד הקבוצה המתמקדת באירוח, אוכל ומשקה, עושה גם יין.
"הכל התחיל לפני 11 שנים בקופי בר", מספר אלעד. "עופר פורת, אחראי היין במסעדה דאז, עשה קורס ייצור יין אצל ניר שחם ביקב שורק. את החבית שהכין הביא למסעדה, ועם המשוב החיובי מהלקוחות הוחלט למסד את מסורת הגשת יין הבית, הנקרא יין חרוצים (שם הרחוב בו שוכנת הקופי בר, חלוצת מסעדות הקבוצה). שנה לאחר מכן רכשה הרשת את הענבים מהיקב, וכך החל ביסוס שיתוף הפעולה בהליך העשייה. אנחנו גם היינו הראשונים למכור את יין יקב שורק במסעדה. זאת כחלק מכך שבתפריט היין קידמנו את יינות ישראל, החל מהיקבים פלם, שורק ורמת הגולן, ובהמשך יקבים נוספים שהתפתחו יפה עם השנים בארץ".

צוות עובדי הקבוצה מלווה את כל הליך עשייתו, החל מהבציר, דרך בחירת החלקות, הענבים ובהמשך הבלנד.
"עד לפני שנתיים הבלנד היה בורדולוזי, עם קברנה סוביניון כמוביל", ממשיך אלעד שוהם. "בשלב זה החלטנו שהאקלים הישראלי-ים תיכוני ותפריטי האוכל שלנו, מבקשים יין טרוארי ישראלי, ועברנו לעשיית יין בסגנון עמק הרון, כולל זני קריניאן, סירה, מורבדר וגרנאש. יין מותאם לאקלים הים תיכוני, נגיש, ובעיקר מתקשר טוב עם קהל השותים".

בתוספת הערך החברתי וגאות צוות העובדים כשותפים מלאים להכנה, יין חרוצים הופך למעין מיתולוגיה ותורם לגאוות היחידה הפנימית של הקבוצה. אנשי הצוות הצעירים, שעם חלקם דיברתי, מספרים שהבנת יין היא חלק מההכשרה והעבודה שלהם ברשת. כל מי שמגיע לעבודה בקבוצת R2M עובר הכשרות שונות בתחום היין באופן שוטף. ההגעה ליקב שורק ובחירת הבלנד היא המשך טבעי להליך ההכשרה הבסיסי.

הגיעה עת בחירת הבלנדים. כל אחד מחמישה הצוותים, כ-10-12 אנשים בצוות, התיישב בשולחנות נפרדים עם המנחה המקצועי. לכל אחד נמזגו 5 כוסות בלנד באופן עיוור. כל עובד טעם את חמישה היינות והחליט לבד על הבחירה האישית שלו.
בתום הטעימה התבצעה ההצבעה הרשמית מבין חמישה היינות, ורישום הנקודות נעשה על לוח, לפי הצוות ולפי היין שנבחר. כאמור, המבחן הקובע הוא לבחור ביין שיהיה יין נגיש, לא יומרני אך טעים לשותים.

הצטרפתי לאחד הצוותים, טעמתי את חמשת הבלנדים על עיוור כמו כולם, ודרגתי את היינות, ללא השתתפות בהצבעה. עבורי זו הייתה חוויה מרגשת, אף יותר מטעימה עיוורת של יינות יקבים גדולים. לפחות לשני יינות התחברתי היטב, ודמיינתי איך אהנה לשתות אותם באחת ממסעדות הקבוצה לצד ארוחה.

היינן אבי פלדשטיין (בתמונה), המלווה את ההליך כבר ארבע שנים, אומר: "הבלנד הדרומי מצוין לאקלים בארץ. מבין חמשת הבלנדים שטעמתי, הייתי ממתג שלושה כיינות. הישג מרשים לכל הדעות".

הגיעה עת הכרזת היין הזוכה. מבין הבלנדים השונים נבחר זה שייקרא יין חרוצים 2013, שיושק במסעדות רק בעוד שנתיים, לאחר תקופת יישון בחביות ובבקבוקים.

מי מכם שיגיע לאחת ממסעדות הרשת לאחר השקת יין חרוצים 2013, ייהנה מבלנד העשוי 70% יין חרוצים הבסיסי אותו קיבלו כל הצוותים (חצי-חצי גרנאש וסירה), 5% מורבדר, 5% גרנאש, 5% קריניאן, ועוד תוספת של 15% סירה.

בדברי הסיכום, לאחר התודות לכל הצוות המקצועי, ובהוקרה אישית למייסד יין הבית, עופר פורת שהיה בדיוק במילואים, השלים ניר שחם, איש יקב שורק, במשפט אחד את תפיסת היין הראויה: "למרות שכל ההליך היום התמקד בבחירת הבלנד, לא זה העיקר בחוויית ההנאה משתיית יין. אין מתכון אחד להכנת יין, וההנאה משתיית יין מתקבלת מסגנוננו, מחוויית השתייה האישית, ומההרגשה שהיין פשוט טעים".