יין בכוס: לקרוע את הלקוח או דרך זולה כדי להרחיב ולשפר את חווית האוכל והיין? לפעמים זה יכול להיות אחד או האחר, או שניהם. תלוי בגישה ובאופן בו בוחרים לעשות זאת.

 

מחיר יין בכוס נקבע בדרך כלל לפי המחיר הסיטוני של הבקבוק, כך שאם מסעדה שילמה 30 ש"ח או 45 ש"ח לבקבוק של דלתון כנען או כרמל הסדרה האזורית, היא תגבה בדרך כלל מחיר זה לכוס. זהו מרווח שלא  נראה סביר, כי הם עשויים למזוג 4 עד 5 כוסות מבקבוק אחד.

 

לעתים קרובות המסעדה תקבל תמחור מיוחד ליינות המוצעים בכוס, כדי לעודד מחירים נמוכים יותר לצרכן ומפני שהיקבים יודעים כי כך הם ימכרו למסעדה יותר יין, וזאת כאשר רוב המקומות מגבילים את מי יקבל את המיקומים התחרותיים ביותר בתפריט היינות. באופן סכמטי ככה עובד התמחור בדרך כלל, אבל המסקנה שזה בלתי סביר פתוחה לדיון.

 

על פני השטח, לכל מי שלא עבד במסעדה זה עשוי להיראות תמחור אגרסיבי, אך עדיין, ליינות בלי מותג מוכר היטב והיסטוריה מוכחת של מכירות מוצלחות, ביסוס מחיר היין בכוס על עלות סיטונאית של הבקבוק, מבטיח לבעלי המסעדה כי כאשר הצוות פותח בקבוק למזיגה לפי הכוס, אם אף אחד אחר לא יזמין את היין באותו ערב, הם יצטרכו להשתמש בו לבישול, או לשתות אותו אחרי סיום העבודה בלילה, או לשפוך את כל שאריות היין לכיור.

המסעדה תוכל להציע מבחר גדול יותר של יינות בכוס, אם תדע כי כאשר הצוות פותח בקבוק, הם לפחות לא יפסידו. מקומות רבים ייתנו מחירים טובים יותר ליינות שהם יודעים כי הם יכולים "להזיז" אותם היטב.

לדוגמא, אם בקבוק עולה 75 ש"ח (כמו פלם קלאסיקו) והם מקבלים 5 כוסות של 150מיליליטר מבקבוק אחד של 750 מיליליטר, הם עשויים לדוגמא להציע כוס ב- 28 ש"ח במהלך Happy Hour (140 ש"ח לבקבוק), או 35 ₪ לכוס (175 ₪ לבקבוק), או 40 ₪ לכוס (200 ש"ח לבקבוק), ועדיין להשיג מרווח נאה אם היין "זז".

 

אם זה לא יין פופולרי או שהנו חדש בתפריט, ובמסעדה חוששים למכור רק חצי מהבקבוק, הם עלולים בקושי לכסות את ההוצאות כאשר לוקחים בחשבון תקורות של המבנה, צוות, כוסות ודקנטרים (כולל שבירה), ועלויות אחסון עבור יינות מבצירים ישנים יותר.

 

בנוסף, יש מסעדות עם שולי רווח נמוכים יותר על האוכל שלהם, כי מצפים  בהן שמכירות המשקאות יעזרו להגדיל מרווחים אלה. במסעדות שנראה כי יש להן מרווחים גבוהים ומנות קטנות של אוכל; מנות קטנות של יין בכוס ומרווחים גבוהים עלולים להיראות מופרזים.

 

לעתים קרובות יש במסעדה יינות מסוימים הנמכרים בכוס שהנם עסקאות טובות יותר מאחרים, ולכן אל תפחדו לשאול את המלצר שלכם איזה יין אהוב ביותר עליו, מהי לדעתו העסקה הטובה ביותר, ואפילו אפשר לבקש לטעום.

 

אני שמעתי את האמירה כי "אנשי יין" לא מזמינים יין בכוס, והם כמעט תמיד יזמינו בקבוק, כי הם מכל האנשים יודעים כמה גרוע הערך של הזמנת יין בכוס, והם לא נוטים להסתפק בכוס אחת בלבד.
אני חושב כי זו אמירה תמוהה. יש הרבה נסיבות בהן אני כ"איש יין" או "אנשי יין" אחרים, עשויים שלא להזמין בקבוק. לעתים קרובות אני נתקל ביין שמסקרן אותי לנסות אותו, אבל אני לבד ולא רוצה להוציא כסף על בקבוק שלם. או שאולי אני אפילו רוצה להזמין "פלייט" של יינות (כמויות קטנות יותר של 60 מיליליטר, משלושה יינות בעלי מכנה משותף), אם אפשרות זו קיימת, כדי שאוכל להחליט טוב יותר מה ארצה להזמין לכל השולחן מעבר לסוג יין אחד, או כדרך להרחבת הידע והניסיון שלי ביין.

 

כמו כן, בהתאם למה שאני אוכל או כמה מנות מוצעות, כדאי לנסות לבדוק אם אתחיל עם יין לבן, אמשיך לאדום, ואסיים עם יין קינוח. כמי שמבין, אני עשוי לרצות יין מושלם שיתאים לכל מנה, במקום לנסות למצוא רק יין אחד שיתאים ביותר לכל המנות מתוך כלל היינות הזמינים בתפריט.

 

יש מסעדות עם מלאי של חצאי בקבוקים (375 מיליליטר) כדי להתאים לזוג שעשוי לרצות להתאים את המנות שלו ליותר מאשר יין אחד או יותר מבלי לצאת שתויים לחלוטין, או להיות המומים מהחשבון.

אם הארוחה הנה במסגרת פגישה עסקית, לפעמים נראה מתאים לשתות פחות מאשר יותר, ונזכיר כאן כי כששותים לא נוהגים, ומי שינהג בסוף הארוחה לא ישתה יין בארוחה.

 

ניתן לחשוב כי ברכישת יין בכוס, עלולים לקבל שאריות יין שנותר על השולחן וזו מדיניות המסעדה למכור שאריות אלה בכוס.
זה יכול לקרות, אבל זה היוצא מן הכלל ולא הכלל. אני ראיתי מסעדות שעושות זאת אם בקבוק נשלח בחזרה לאחר שלא היה לטעמו של מי שהזמין אותו, והמסעדה רוצה למכור את היין כדי לא להפסיד, וזאת כמובן רק אם היין לא נחשב פגום על ידי הצוות.
זה יכול לקרות כאשר היין שנפתח אינו מהבציר הנכון, היה קצר בתקשורת, או שהיין פשוט לא עמד בציפיות במסעדה עם צוות אמפתי, בה לסועד אחד נמזג מדגם ראשון לבדיקה לפני שהבקבוק נמזג לכל האורחים.

 

אם זה מדאיג אתכם, אל תהססו לשאול מתי היין נפתח ואפילו לבקש לבדוק את הבקבוק (אם הוא לא מחובר למערכת מזיגה, הצוות אמור להסכים לכך), למרות שיש מסעדות עם יינות בית אותם רוצים לשמור בסוד, כדי שמתחרים לא יזהו אותם.

 

כסומלייה, תמיד רציתי שבקבוק יסומן כאשר הוא נפתח, כך שאם לא אהיה במשמרת, אני ואנשי צוות אחרים נדע כמה זמן לפני המזיגה בכוסות נפתח הבקבוק.
כך לגיטימי לשאול מה מדיניות המסעדה, איך הם שומרים בקבוקים פתוחים, והמקור של כל בקבוק או כוס המגיע לשולחן שלכם. זו לא בקשה חוצפנית אם יש לכם חששות.

 

צרכני יין כשר עשויים לרצות להזמין בקבוק שלם שייפתח בפניהם, רק מפני שהם רוצים להבטיח את מקורו של היין.

יתכן שלקוח במסעדה ישקול לקנות יין בבקבוק במקום בכוס, כי זה מאפשר לקחת הביתה יין שנותר על ידי הצבת הפקק בבקבוק. אני עשיתי את זה בעצמי, וגם עבור אחרים במקומות בהם עבדתי, אבל זה לא היה שיקול מרכזי, מאחר שהמרווח במסעדה כה גבוה עד שמחיר השאריות עשוי להיות פי שניים עד שלושה יותר ממחיר בקבוק מלא בחנות.

 

באופן מפתיע, בדרך כלל מתעלמים מאופציית הערך הטובה ביותר. אם המחיר של בקבוק יין במסעדה מדאיג אתכם, בדקו את מדיניות המסעדה בנושא "דמי חליצה" (כאשר אתם מביאים בקבוק משלכם, ולעתים קרובות תמורת תשלום קטן יחסית יכולים לשתות את היין במחיר נמוך מזה של יין בכוס). זה יכול להיות ההימור הטוב ביותר שלכם כדי לקבל את התמורה הטובה ביותר עבור הכסף שלכם (כמובן בהנחה שהבקבוק תקין, וכאן לא תוכלו להחזיר את הבקבוק).
התקשרו מראש אם זה מעניין אתכם, ותמכו במסעדות שלדעתכם גובות מחירים סבירים ליינות בכוס או בבקבוק (בין אם שלהם או שלכם), אחרת אתם תומכים ברמת החיים של הבעלים ולא בשלכם.

לתשומת לב: מחירים סיטונאיים ליינות שצוינו הנם הכללות, ולמען פרטיותם של היקבים לא לגמרי מדויקים, אבל ניתנו כדוגמאות גסות. המחירים הנכונים נחשבים סודיים ליקבים וללקוחות הסיטוניים שלהם.