מסעדת לס מבאר שבע – שיק תל אביבי בעיר המדבר

הגענו לבאר שבע כדי לצפות בהצגה חדשה "רעיון גדול" בתיאטרון באר שבע, וניצלנו את ההזדמנות כדי להכיר את המסעדה הכשרה המדוברת החדשה בעיר. השעה הייתה שבע בערב ובמקום היו מעט סועדים. מתחם ירוק ויפה נתגלה לפנינו ממש בתוך פארק קרסו למדע, תחום בחוויות יין ומצויד בתאורה נעימה. "כבר נעים לשבת בחוץ", אמר לנו איתמר מנהל המסעדה. "אני מבין שאתם לא באר-שבעים", זיהה מיד. "בבאר שבע יוצאים לבלות אחרי תשע בערב,  כשהטמפרטורה יורדת והאוויר מתקרר".

שם המסעדה, "לס יין אוכל אדמה", הוא הומאז' ישיר ואותנטי לאותה אדמת סחף צהבהבה ומדברית שמאפיינת את הנגב. הקישור הזה בין המקומיות הדרומית לצלחת אינו גימיק עיצובי, אלא מהות התפריט כולו, כפי שהסביר לנו איתמר. יקיר מסרטי, הבעלים והשף, בחר להתמקד כקונספט מוביל בחומרי גלם ישראליים בלבד, ובמיוחד כאלה המגיעים מהדרום.

מקומה של המסעדה מהווה גשר בין עבר להווה. המבוגרים שבינינו עוד זוכרים את המתחם הוותיק כ"פיקוד דרום" המיתולוגי – אתר צבאי סגור ומבוצר. לימים שינה המתחם את ייעודו והפך לפארק קרסו למדע – מתחם מדע ותרבות שבמרכזו פועלת כעת המסעדה.

אחד האלמנטים הבולטים ב"לס" הוא הבר ותפריט היינות. מדובר בתפריט עשיר המבוסס במלואו על טהרת התוצרת הישראלית, עם יינות מרחבי הארץ לצד יקבי הנגב המתפתחים. האווירה סביב הבר והחצר הירוקה מעניקה תחושה קלילה ומדויקת – בר-יין מעודכן ללא גינונים מיותרים. מומלץ להרים את הראש בחלק הסגור של המסעדה, ולראות את הנברשת המפוארת הבנויה כולה מצמחים מדבריים באר-שבעיים, כדי לחוש כמה המקום הזה מיוחד ושונה.

את הארוחה ליווינו ביין מתוצרת מקומית: "לוויתן סילבר" ( 210 ש"ח הבקבוק) מבית "איש הענבים" (בראשות חיים גן) – יין אדום בסדרת פרימיום המתיישן בחביות אלון צרפתי, עשוי מענבי פטיט סירה, פטי ורדו ומלבק.

מתפריט המנות הראשונות בחרנו בטאקו מבצק טפנאד זיתים במילוי טרטר בקר, צלפים מטוגנים וקוויאר בלסמי (62 ₪) – מנה עסיסית מאוד, מלאת טעמים ומתובלת היטב. פתיחה מצוינת לארוחה. המשכנו עם סביצ'ה דג לברק לצד סורבה אננס וכוסברה (72 ₪). בדרך כלל נהוג להכין סביצ'ה מדג אינטיאס ופחות מלברק, אך הטיפול המיוחד, כולל הטוויסט המעניין של הגשה לצד סורבה מתוק-חמצמץ, יצרו שילוב טעמים ומרקמים מיוחד.

המשכנו למנה שנקראת טיול ביער – פאטה כבד עם ריבת ענבים, וקרמבל קקאו המדמה רגבי אדמה (72 ₪). לא קל להגיע לפאטה כבד מוצלח במסעדה כשרה, במיוחד כשהשף נמנע מתחליפים כמו מרגרינה (רחמנא ליצלן). השימוש הנכון בשומן אווז היה פתרון מספק. סלט אנדיב (72 ₪) היה פשוט מצוין: האנדיב הרענן הוגש עם ויניגרט הדרים, פרי צרוב ופקאן מסוכר. זה אולי נשמע כמו סלט רטרו, אבל ממש לא – אהבנו אותו מאוד.

המנה הנמכרת ביותר במסעדה היא לחוח אווזים (72 ₪): שווארמת אווז שבושלה בקונפי ואוחדה עם בצל מסומק חמצמץ, מעל זילוף טחינה ועמבה שהתחברו יפה עם בשר האווז (ואני לא ממעריצות העמבה). כל זה מונח כהר קטן על לחוח תימני עסיסי. ברור לי מדוע זו המנה האהובה ביותר במסעדה – שילוב אלגנטי של אוכל מצוין עם טעמים מודגשים. למנה עיקרית בחרנו בנתח סינטה (179 ₪) שהוגש על קרם ארטישוק ירושלמי וארטישוק ירושלמי שלם שבושל בקונפי. ברור לגמרי שהטבח במטבח יודע בדיוק את עבודתו: בשר הסינטה הגיע במידת עשייה מדיום, רך ועסיסי בדיוק כמו שאני אוהבת, וגם קרם הארטישוק היה טעים.

הקינוח שהגיע לשולחן היה מוס שוקולד (57 ₪) – שוקולד בלגי מוקצף, אגוזים וזילוף של שמן זית ומלח ים. מנה זו אמנם לא תזכה במקום הראשון בתחרות יופי, אבל טעמה היה מספק – ובסופו של דבר, זה מה שחשוב.

"לס" מצטרפת לקו ההולך ומתרחב בארץ של מסעדות שף כשרות, שמוכיחות שוב שאפשר ליצור אוכל ברמה גבוהה ולשמור על הכשרות ללא פשרות. זו הוכחה יפה לכך שסצנת הקולינריה בדרום יודעת לקחת נכסים היסטוריים ואדמה מקומית, ולתרגם אותם לחוויית בילוי עכשווית ורעננה.

מסעדת לס – יין אוכל אדמה הזמנת מקום – חטיבת הנגב באר שבע, 077-3034104. א – ה 18:00 – 23:30 שבת מצאת השבת – 23:30

הכותבת –איריס לוי   בפייסבוק  אינסטגרם