במובנים רבים, מסעדת כרמים של השף סהר רפאל היא סיפור יוצא דופן: היא נפתחה בשנת 2002 ופועלת בהצלחה במשך כל השנים מאז בסמוך למושב שף סהר רפאלסגולה, בקרבת קרית מלאכי; ורפאל העומד בראשה, פתח אותה כשהיה בן 25 בלבד.
בשנת 2008 פתח רפאל מסעדה שניה במושב תימורים, במרחק לא גדול ממסעדת כרמים. זוהי מסעדת כדיתא הכשרה, שהנה ממסעדות השף הכשרות הראשונות שנפתחו בארץ.

 

במפגש עם שף סהר רפאל, לא יכולתי שלא לציין, כי אמנם היום מסעדות שף כשרות הן באופנה, אבל הוא פתח את "כדיתא" כבר לפני שש שנים.
"כשחשבנו על מסעדה כשרה זה היה לאור ביקוש", אומר רפאל. "סועדים שומרי מסורת אמרו שהם רוצים ליהנות מהאוכל שלנו. ראיתי שזה דבר מאוד חכם, ולא כל כך מורכב להכין אוכל כשר, כל עוד אתה לא מביא תחליפים אלא משתמש במרכיבים טובים".

השף מוסיף: "היום זה טרנד, אבל גם חלק מאלה שעושים את זה כטרנד, קצת מתקשים. אני בכל מקרה מברך על כך, וחושב שבנושא הזה היד עוד נטויה, כלומר חסרות מסעדות כשרות. כאשר אישתי ואני יוצאים למסעדות, אנחנו מחפשים מסעדות כשרות ואין עדיין מספיק".

12 שנים לאחר פתיחת "כרמים", ורפאל עמל על פתיחת המסעדה השלישית שלו. לקראת חודש יוני הקרוב הוא יפתח בבאר שבע את "כרמים באר שבע". "היא תהיה דומה לכרמים בסגולה, מסעדה כפרית, עם אוכל מוקפד וחומרי גלם טריים. היא תהיה כשרה חלקית, כלומר לא יהיו בה פירות ים, אבל היא תהיה פתוחה בשבת".

למה באר שבע?
"אנחנו בדרך כלל פותחים מסעדה לאור ביקוש. סועדים מגיעים אלינו מבאר שבע, ממיתר ומרעות. בנוסף, ביקרנו לא מעט פעמים בבאר שבע
וגילינו שיש לנו מקום להראות את עצמנו שם, ולהוכיח את עצמנו".

איך אתה מתארגן בין שתי מסעדות?
"זה נורא קשה וזה מצליח בזכות החבר'ה שעובדים במטבחים. הסו שף מיכאל בכרמים עושה עבודה מצוינת ודואג, והסו שף אורן בכדיתא, שהוא אחי, עובד ימים כלילות כדי שהכל יתנהל כנדרש.
יש ימים שאני חוזר הביתה מאוחר מאוד, ויש ימים שאני בורח להיות עם המשפחה. אבל מדובר בהרבה שעות ובעבודה קשה, במיוחד עם הפרויקטים הקטנים שמוציאים אותי מהמטבח".

אתה לא מפחד מפתיחת מסעדה נוספת?
"בוודאי, אבל אני מאמין ביכולת שלי וגם ביכולת של צוות הניהול. כמובן שזה מפחיד ומלחיץ כי אי אפשר להכניס עוד שעות ליממה, אבל נצטרך לעשות את הכל בצורה יותר מוקפדת ואינטנסיבית. בהתחלה נעבוד הרבה שעות עד שנייצב את המסעדה החדשה, את הצוות שלה, את טכניקות העבודה".

המיקום הנוכחי של מסעדת כרמים, במרחק קצר מהמיקום המקורי שלה, עושה לה טוב. זו מסעדה רחבת ידיים באופן מפתיע, עם הנוף הכפרי הנשקף כמתבקש מהחלונות. כמו בכל מסעדה גם כאן יש מנות מנצחות "שניסיתי להחליף אותן אבל אילצו אותי להחזיר אותן לתפריט", כדברי השף רפאל.

באילו מנות מדובר? "פטה כבד שאני עושה אותו בצורה צרפתית קלאסית, עם הרבה חמאה, שמנת וברנדי; קרפצ'יו סינטה המוגש עם פיסטוקים וגבינת פרמז'ן רג'יאנו; או מנת הפטריות בגריל עם שלושה סוגי פטריות הנצרבות בגריל ומוקפצות בחמאה, שמנת, יין לבן וטימין. אתה מגלה שאלה מנות מפורסמות כשאתה רואה אותן במסעדות אחרות, ומככבות באולמות ציבוריים. אני לא כועס, זה מחמיא לי. אני חושב שמי שיודע מה אני עושה יבוא לאכול אצלנו, וזה בסדר גמור".

במהלך אפריל-מאי ישיק שף סהר רפאל את התפריט החדש של המסעדה. צפויות להישאר בו מנות דוגמת אלו שהוא ציין, ואנו מקווים כי גם מרק הבצל הקלאסי, המוגש בתוך לחם, ישאר בתפריט, שכן זהו אחד ממרקי הבצל הטובים ביותר שאכלנו בארץ. בהמשך הארוחה הופתענו אמנם למצוא עוף במנת הביף בורגיניון יחד עם בשר בקר, אך נהנינו משילוב הטעמים ומהבדלי המרקמים.

מה כן צפוי להשתנות בתפריט? רפאל יוציא ממנו מנות דוגמת סביצ'ה דג ים, שהוגש על קדאיף ובזיליקום. במקומו הוא מכניס סביצ'ה סלמון על קרם לבאנה מוקצפת עם שמן זית, ומוגש עם ירקות קצוצים, צנוברים ושמן אגוזים, עם מקלות פוקצ'ה פריכים.
דוגמא נוספת למנה חדשה: ארבע יחידות של צלעות טלה החתוכות כך שרק פילה הטלה יושב על הצלע, צרובות בגריל ומוגשות עם סלט חם של פרחי כרובית, עדשים, עגבניות מיובשות, שמן זית, תרד ולימון.

מסעדת כרמים
בכניסה למושב סגולה על כביש 4
טל. 1700-555-856
א'-ה' ושבת, 9:00 עד אחרון הלקוחות, שישי 8:30 עד אחרון הלקוחות

 

 

צילום אייל גוטמן