בניתוח שלו לשוק המסעדות בישראל שפורסם בעיתון גלובס, כתב תמיר בן שחר, בעלים של חברת היעוץ צ'מנסקי בן שחר: "השינויים בהעדפות המזון של הישראלים בתקופת הקורונה השפיעו לרעה על היקף הפעילות של שוק המסעדות, שמסתכם ב־27 מיליארד שקל בשנה "רגילה"… חמשת סוגי המסעדות המובילות בגודל ההוצאה בהן: בית קפה, איטלקית, אסיאתית, בשרים ומזון מהיר… הנתח הגדול ביותר שייך למסעדות בשרים ולמסעדות איטלקיות (17% לכל סוג), בית קפה – 15%, מזון מהיר – 14% ו"אחר" – 10%". אז יש לנו כבר פעמיים איטליה ומסעדות, ואיטליה זה שם נרדף לפסטה לסוגיה.
באשר לשוק הביתי, מנתוני מותג הפסטה האיטלקית ברילה שפועלת בשוק הצרכני, עולה כי מתחילת מגפת הקורונה חל גידול משמעותי בצריכת פסטה בישראל, כאשר משפחה ישראלית ממוצעת צורכת כיום כ-8 ק"ג פסטה בשנה, לעומת האיטלקים הצורכים יותר מ- 30 ק"ג פסטה בשנה. ואם מדברים על הצריכה בעולם, הרי זו זינקה ב- 25% בשנות הקורונה, וכך גדל גם היצוא העולמי לפי נתוני ארגון הפסטה העולמי (IPO).
אנחנו לא עוסקים כאן בשוק הפרטי, אלא בשוק המכונה "מוסדי", וליתר דיוק שוק המסעדות, בתי מלון וקייטרינג – ראשי תיבות באנגלית HoReCa. שוק זה נפגע קשות בשנות הקורונה והסגרים, כשבתי מלון ומסעדות היו סגורים חלק ניכר מהזמן וכך גם חברות הקייטרינג עם אולמות אירועים סגורים, או מעבר של חברות לעבודה מהבית. וכשהמסעדות רצו לחזור לפעילות, הן ניצבו ועדיין ניצבות בפני שוקת שבורה של מחסור בעובדים.
בנסיבות אלה נפגשתי לאחרונה במטה חברת 'ישרקו' המפיצה בישראל, באזור תעשייה עמק חפר, עם שני אורחים מחברת סורג'יטל (Surgital) מאיטליה: השף תומס טורקי (Thomas Turchi) ומנהל המכירות אנדרס וסקז (Andrès Vàsquez), ואנשי ישרקו: השף יוגב ירוס שעוסק בניהול הקולינרי, בניית פורטפוליו המוצרים, הגעה ללקוחות להצגת מוצרים והכשרת צוותי המכירות; ורם שרם – מנהל קטגוריית פעילות סורג'יטל בישראל.
סורג'יטל – חברה משפחתית שהוקמה ב- 1980 ובני הזוג שייסדו אותה עדיין מגיעים כל יום למפעל ואוכלים ארוחת צהרים עם העובדים, היא יצרנית של פסטות טריות קפואות עם רקע מבוסס על מאות שנים של מסורת איטלקית. המוצרים מתאימים למסעדות, לבתי מלון ובתי קפה, והם רלוונטיים במיוחד עכשיו נוכח בעיות כוח האדם שיש במסעדות, להן אין מספיק עובדים והעובדים לא מספיק מקצועיים. העובדה שבמקביל יש פריחה במסעדות וברבות מהן קשה להשיג מקומות, מגבירה את בעיית המסעדות, וכאן חברות כמו סורג'יטל באות לפתור את הבעיה עם מוצרי פסטה טרייה איכותית מוקפאים, המוכנים לבישול.
בפגישה למדתי מהאורחים כי בפסטה של סורג'יטל הבצק מיוצר מקמח סמולינה מחיטת דורום בלבד, תוך שימוש בכמות גבוהה של ביצים לקילו קמח, מה שמעניק לה את הצבע והמרקם. הפסטה עשויה ללא חומרים משמרים, וכמות המילוי גבוהה בכל יחידה. כל המילויים מיוצרים על ידי סורג'יטל מחומרי גלם איטלקיים איכותיים. שיטת ההקפאה מביאה לכך שכל יחידת פסטה מוקפאת בנפרד ואין פסטת דבוקות, מה ששומר על איכות ואלסטיות הבצק.
כל אלה גורמים לשליטת גופי ה- HoReCa המוסדיים בעלויות המזון (food cost): משקל קבוע לכל יחידה, הוצאת מנות במשקל קבוע ואחיד, בישול לפי הצורך בלבד, חיסכון בזמן כשאין צורך בהפשרה וזמני הבישול קצרים – 2-3 דקות, ולאחר הבישול המוצר שמתקבל מצטיין בשמירה לאורך זמן על עמידות ואלסטיות – לא נקרע, נדבק או מתפרק.
בני 80 ועובדים
בשיחה עם האורחים תומס טורקי ואנדרס וסקז, שמעתי על רוח החברה ומאפייניה: השף טורקי הוא אחד מחמישה שפים של סורג'יטל שנוסעים ברחבי העולם, מספרים על ההיסטוריה של החברה ושל הפסטה, מדריכים למה לקנות את הפסטה שלהם ואיך לבשל אותה. כשאינם בנסיעות הם מגיעים לקווי הייצור, טועמים ומעירים הערות – הכול כדי להגיע לשלמות.
תומס טורקי, בן 36, התחיל להיות טבח בגיל 15. "תמיד בישלתי ועשיתי פסטה בעצמי, אבל במסעדות יש תפריטים ומתכונים שונים. תמיד השתמשתי בפסטה של סורג'יטל, כשהמפעל במרחק 2 קילומטרים מביתי, היה מעין מוסד עבורי. המייסדים של סורג'יטל, בני למעלה מ- 80, עובדים ימים מלאים ומעורבים בחברה. אני משתמש במוצרים שלהם הם כבר 20 שנה ומאמין בהם ובמדיניות שלהם: תמיד המוצרים הטובים ביותר, ללא תוספים, צבעי מאכל או חומרים משמרים. פשוט פסטה טרייה שמקפיאים".
כאן לא נגמרים שבחי השף: " אנחנו משתמשים בקמח סמוליה מדרום איטליה, קונים את גבינת הבורטה הטובה ביותר באזור פוליה כי שם עושים אותה, משתמשים ב- 6-7 סוגי גבינת ריקוטה בהתאם למילוי, וקונים מוצרי איכות ובעונה הנכונה שלהם. השפים שלנו בודקים את האיכות במעבדה, ואז מכינים את המוצרים במפעל. יש לנו אנשי פיתוח במטבח קטן, שבוחנים מוצרים. באולמות הייצור יש בקרות טמפרטורה ולחות – אצלנו מחפשים שלמות".
מנהל המכירות אנדרס וסקז רצה להסביר לי למה הפסטה שלהם שונה מאחרים: "מאחר שלא מכילה כל תוספים ומשמרים, הפסטה טבעית לגמרי כמו ביתית. חיי המדף שלה הם שנתיים, אבל השימוש בפועל מהיר. כל חתיכת פסטה עוברת הקפאה עמוקה בנפרד. זה חשוב כי השף יכול לקחת כמות מדויקת של פסטה. יש סטנדרט משקל לכל יחידה, כך שהטבח יודע שאם לקח 7 חתיכות, הוא קיבל בדיוק את הכמות שרצה – גם לבישול וגם לבקרת כמות".
שאלתי אותו לגבי ייצור פסטה ללא גלוטן: "אנחנו בוחנים את הנושא. זה שוק חדש עבורנו. כבר מייצרים אבל צעדים ראשונים. לדוגמה, אנחנו מייצרים לינגוויני ללא גלוטן מקמח של עדשים וכרובית, ויש תגובות טובות בשוק. זה שוק גדל, ואנחנו חייבים להיות שם".
תקופת הקורונה – כמו אגרוף בבטן
התרשמתי מכנות אנשי סורג'יטל כששאלתי על השפעת תקופת הקורונה על החברה. אנדרס וסקז: "ירדנו בכל הפעילויות בתקופת הקורונה. זה היה כמו אגרוף בבטן – מכרתי פחות ביותר מכל 40 שנות פעילות החברה. זו הייתה תקופה קשה מבחינה פסיכולוגית – סורג'יטל הינה אחת מ- 30 החברות היציבות ביותר באיטליה, ובתקופה זאת ירדנו ממכירות של מיליוני יחידות פסטה בחודש לעשות אלפי יחידות. עזר לנו שהפעילות שלנו לא רק עם מסעדות, אבל יש לנו באיטליה גם מכירות קמעונאיות והנוכחות שלנו בסופרמרקטים גדלה. היום אנחנו בשלב אחר עם תוצאות טובות, והחזון שלנו הוא לספק מוצרים לכל מטבח בעולם".
שף תומס טורקי: "יש לנו מגוון עצום של מוצרים של יותר מ- 300 סוגי פסטה שונים, רוטבים, ארוחות מוכנות, מילויים כולל דגים ולובסטר לרביולי, ויש מוצרים שמיוצרים על פי ביקוש של לקוחות, כמו פוזילי ענק – פוזילוני".
שף יוגב ירוס מישרקו: "אותי מעניין כשף ישראלי שאמנם יש לנו מתחרים מקומיים, אבל ההבדל העיקרי הוא שאנחנו עושים את הפסטה באיטליה. יש לנו גם פסטה שחורה עם דיו דיונוון – היחידים בישראל שמביאים את ריח האוקיינוס".
מסכם רם שרם, מנהל קטגוריית פעילות סורג'יטל בישראל: "שיתוף הפעולה בין החברות בישראל נמשך כבר שנים לא מעטות. אנחנו מביאים לשוק המוסדי פסטה טרייה קפואה בסטנדרטים גבוהים בכל הפרמטרים, דרך אחוז המילוי מול הפסטה עצמה וכלה במוצרי המילוי – חומרים איטלקיים שנקנים ישירות מהמקור של כל מוצר. התוצאה היא מוצר פסטה איכותי ואטרקטיבי במחיר, שבפרט היום נותן מענה מצוין למסעדות בהיבטי חוסר כוח אדם ועלויות, ופתרון אידיאלי מבחינת עלות, איכות, וחיסכון בשכר עבודה".
:קטלוג סורג'יטל לשוק המוסדי
25-317-9 cataloge_pasta A3-press.pdf
