במסגרת פסטיבל "ארץ כרמים וטעמים", שהתקיים ביוזמתה וארגונה של אשת היין רותי בן ישראל בגני רמת הנדיב (25-26.3.15), התקיים שיח ייננים מעניין עם יפתח פרץ – יקב בנימינה, ועידו לוינסון – יקב רקנאטי, שלמדו יחד את תחומי הגפן והיין במילאנו, איטליה.
הנושא היה זני ענבים ימתיכוניים, איכותם ואיכות היינות המתקבלים מהם, והדיון התקיים כפינג פונג בין שני הייננים, בשיתוף קל של קהל כותבי יין לא גדול שהיו בחדר.

 

מאחר שיותר ויותר עוסקים בנושא, גם כאן אצלנו באכול ושאטו ובנימה ביקורתית, כפי שרמז עידו לוינסון בראשית דבריו במפגש זה אך בלי לציין היכן פורסמה ביקורת, ניסיתי לעקוב אחרי משחק הפינג פונג ולהביא את עיקריו ותובנותיו לקוראינו.

יפתח: מה זה זנים ים תיכוניים?
עידו: השטח גועש כבר כמה שנים בתעשיית היין הישראלית עם ניצני מהפכה, לאורך היסטוריית ייצור יין מודרנית שהחלה ב- 1882 עם הברון רוטשילד – ייצור יין. 1983 – יקב רמת הגולן – תחילת ייצור יין איכותי בארץ. סוף שנות ה- 90 ותחילת ה- 2000 – יקבי הבוטיק, קטנים ומשפחתיים, שמשכו את הגדולים למעלה. מ- 2007 – המהפכה הרביעית, חיפוש הזהות המקומית, המעבר מזנים בורדולזים לזנים ימתיכוניים שהיו קיימים ברקע.

יין ימתיכוני זו מילה שעוטפת את המושג יינות נכונים ומתאימים יותר לישראל. אין לימתיכוניים הגדרה מילונית, ואפשר להתווכח.
הבורדולזים התפתחו בבורדו, בעוד הימתיכוניים לאורך הים התיכון, במקומות חמים דרום ספרד דרום צרפת. לזנים אלה היו אלפי שנים להתפתח מבלי להכניס את הגפן לעקה והפסקת ייצור סוכר.
הזנים נקראים ימתיכוניים לאור מיקומם, וכוללים סירה, קריניאן, פטיט סירה, גרנאש, מורבדר, רוסאן, מרסאן, מרסלאן (שילוב קברנה וגרנאש, פיתוח ב- 1961).

 

כתב היין אבי הלוי: אז מה זה אם זה סביב הים התיכון? מה המשמעות?
יפתח פרץ: הים התיכון הוא גורם מאזן אקלימי במיקרו ובמקרו.
עידו לוינסון: יש כאן עניין של סמיכות לים וגובה. אנחנו אומרים שיש להם יתרונות על זנים אחרים. יש גם אלמנט פילוסופי ואלמנט שיווקי.

 

כתב היין טל גל כהן: כשמדברים על ים תיכון מדברים על שפע ארצות ותנאי אקלים. בכל זאת נצמדים בדרך כלל לצרפת ולא לשכנים מידיים כמו קפריסין.
עידו לוינסון: במציאות, לפי הספר בישראל חם מדי לגידול גפנים. לכן משתדלים לגדל במקומות גבוהים, גפנים ותיקות, יבולים נמוכים – כדי להגיע לתוצאות טובות. הרמה הממוצעת של יין ישראלי היא מאוד גבוהה.
מזג האוויר הוא האלמנט החשוב יותר, ולא האדמה, כי בכל מטר נתון יש סוג אדמה אחר. זו תפיסה אנטי טרוארית במובן של terre שווה קרקע.
זנים בורדולזים בישראל צריכים לגדול במקומות הגבוהים – זה לא שולל שגם זנים ימתיכוניים יהיו שם. צפון רמת הגולן והרי הגליל העליון הם למעשה מקומות חמים מאוד (אזורי גידול), מקומות חמים נמוכים הם חמים מאוד מאוד.

 

יפתח פרץ: איזה זן צריך להוביל ולייצג את המהפכה הימתיכונית?
עידו לוינסון: זה האלמנט השיווקי. הרבה זנים תפוסים ברמת מיתוג של ארצות יין. כך סוביניון בלאן תפוס בניו זילנד, וכו'.
הזן האידיאלי צריך להתאים טכנית, להיות איכותי, זן שיודע לתת הכל בכל אזורי הגידול. חייב להיות פילוסופית נכון ליצרן – ולצרכן. אז בעדיפות: משהו שלא תפוס, ויש בו הגיון לצרכן, ולסומלייה. למשל פטיט סירה – לא תפוס. מרסלאן – חופשי לחלוטין. פטיט סירה מקליפורניה דומיננטי הנו זן עם 16% אלכוהול – סופר מתוק וריבתי. הםטיט סירה הישראלי – לא תפוס.

יפתח פרץ: מרסלאן יכול להיות כזה. יכול להיות שהזן החלומי עדיין לא נמצא בארץ. הבעיה עם פטיט סירה, שמגדלים הרבה ביקב בנימינה, היא שהציבור לא מכיר אותו.

עידו לוינסון: נכון, אך יש כאן הגיון. ישראל שרוצה להיות בת קיימא מבחינת היין, צריכה ליצור לעצמה עתודות מזנים אזוטריים, לעומת קברנה ומרלו שנמשיך לייצר. העדר פרזינים (אלמנטים ירוקים ביין כמו אספרגוס, פלפל ירוק ועוד) בזנים הימתיכוניים, מאפשר לבצור ענבים אלה מוקדם יותר, עם פחות אלכוהול – מה שמאפשר גם לכל זן לתת ביטוי לעצמו ולטרואר שלו, בניגוד לקברנה ומרלו שנבצרים ב- 15-16% אלכוהול, כשהם ריבתיים, ואז ריבה דומה לריבה דומה לריבה – עם הבדלים הרבה יותר קטנים בין הזנים.

 

יפתח פרץ: צריכים להתמקד תוך 3-4 שנים לקבל הסכמה על זן, שכמה יצרנים טובים יפרצו איתו בעולם.

יפתח פרץ בשאלה לנוכחים: זן אחד שאין עדיין בארץ ורוצים לראותו?
תשובות: פינו גריג'יו, נרו ד'אבולה, טרולדגו (מאזור טרנטינו), אלייניקו.

המסקנה שלי: עם ישראל שותה בעיקר מרלו וקברנה סוביניון, עתירי אלכוהול ובעקבות כך מתיקות – אמיתית או מדומה. החיפוש אחרי זן ימתיכוני שיהיה שלנו עדיין יימשך – אם בכלל נחוץ, וגם הייננים שמובילים את מגמת הזנים האדומים הימתיכוניים מודים שיש כאן אלמנט שיווקי. אולי בינתיים נשתה יותר יין לבן צונן שמתאים לארץ של 8 חודשים חמים. לחיים.

 

 

ישראל פרקר מאתר יינות ישראל הגיב:

זנים ים תיכוניים? עם ישראל שותה בעיקר מרלו (MARLO כפי ששמעתי פעמים רבות) וקברנה סוביניון, מפני שככה דוחפים לו במוח המון שנים. כי אלה זנים שקל לגדל. כי אלה זנים שרוב יקבי הבוטיק מייצרים אותם מהענבים שקל להם להשיג. אני דווקא נורא אוהב סירה-שיראז ישראלי. ים תיכוני?

הכיף הגדול יהיה גם בשיווק לעולם אם סוף סוף יגיע היום בו יגידו בעולם: "שמעתם על היין הישראלי המצוין מהזן XXXX המקורי ? כדאי לכם לקנות וללגום מהטוב הזה.. איזו הפתעה."
בתחרויות השונות בהן שפטתי באירופה, טעמנו כל מיני זנים ממדינות שונות שבחיים לא שמעתי עליהם לפני כן. וזה הכיף. זה העניין ביין ולא רק הקברנה והמרלו השגרתיים… לחיים!!!

 

 

בתמונות: יפתח פרץ (מימין) ועידו לוינסון, יעל סנדלר – ייננית יקב בנימינה