אסף פז – יינן יקבי בנימינה ויקב ויתקין (זהב כפול לקריניאן בתחרות טרה וינו); עידו לוינסון – יינן רקנאטי; וגיל שצברג – עד לאחרונה יינן יקב אמפורה, התכנסו לשיח הייננים שהתקיים במסגרת סופשבוע מיוחד אותו ארגנה רשת מלונות ישרוטל יחד עם מארגני תחרות טרה וינו 2007 – הלא הם אנשי איש הענבים מיפו, חיים גן ואייל חסון.

400 איש שגדשו את מלונות ישרוטל באילת לסופשבוע זה העידו על העניין הרב ביין בארצנו, ועל השילוב הנכון של בילוי בעיר הנופש הדרומית, הנאות בתי המלון של רשת ישרוטל, האוכל, היין, ובאמת הרצון ללמוד, לחוות ולטעום יין עם מומחים בינלאומיים וישראליים – שופטי התחרות הבינלאומית טרה וינו 2007 שהתקיימה בעיר לכל אורך השבוע שקדם לסופ"ש חוויתי זה.

גיל שצברג, שגם הנחה את שיח הייננים, אמר כי היום נוצרים בארץ אזורי גידול שהייננים מתייחסים אליהם באופן מקצועי. לדבריו זה עדיין לא בולט מספיק בשיווק, אבל זהו עוד שלב בהתבגרות תעשיית היין בארץ. "יש לנו כוחות מצוינים שלמדו בכל העולם, עם ניסיון מכל העולם ופלפל וחוצפה ישראלית, והם מכניסים ליין זווית אישית שכל כך חשובה לנו בארץ", אמר שצברג.

ב- 2007 נקלטו ביקבים בארץ 44,300 טון ענבים, כמעט כמו ב- 2006 אך על הרבה יותר דונמים; מה שמראה שעובדים על יבולים יותר נמוכים בבציר. "זהו שינוי מטבלאות המחירים של מועצת גפן היין וכרמל מזרחי עם תשלום לכורם לפי אחוז סוכר וטונאז'. התחילו לחלק הארץ לאזורים, הכניסו פרמטרים של PH, חמיצות וצבע, ופרמיה לאיכות היין מהענבים. יש בארץ התקדמות והתמקצעות גדולה, ובסופו של דבר הצרכנים ירגישו בשיפור מתמיד", אמר גיל, שציין כי היום יש בארץ 38,000 דונם כרמים מניבים. השנה, לפני שנת השמיטה, ניטעו עוד 5,000 דונם, ומגמת הגידול הנה מתמדת.

"חשבתי שיש פה עודף עצים של ענבים, אבל מי שמכינים את השתילים אומרים לי שאיני יודע על מה אני מדבר, ויש ביקוש עצום", הוסיף שצברג. "מדיניות השוק החופשי תכתיב בסופו של דבר את המצב בארץ, ולטובת הצרכנים המחירים ירדו. בכרמים מגדלים 75% ענבים אדומים ו- 25% לבנים, וכך גם צריכת היין בארץ. יש כ- 170 יקבים מסחריים בארץ, וכולל היקבים הקטנים שקולטים בין 500 עד 5,000 קילו, יש כמעט 300 יקבים. לפני 20 שנה היו 8-10 יקבים. יש התפתחות אדירה בשנים האחרונות".

מה קרה השנה לענבים? הכל תוצאה של מזג האוויר
כדי להסביר מה קרה השנה לענבים, הציגו הייננים טבלאות טמפרטורה המציגות את מה שקרה בין החודשים יוני-אוקטובר, וזאת בשלושה אזורים שמייצגים את שהתרחש בהיבט מזג האוויר בבציר 2007: נתיב הל"ה – עמק האלה ("(מתעוררים מהנאיביות של גובה רב שווה כרם טוב", דברי שצברג); עין החורש – 70 מ' מעל פני הים במרכז הארץ; וחוות מתתיהו ברמת הגולן.
בכל האזורים היו שלושה פיקים של טמפרטורות מקסימום: 30 ביוני, 30 ביולי, ומספר ימים באוגוסט, עם חמסינים שהשפיעו על הכרמים.

"זה היה דגם ההבשלה השנה, עם שלושה חמסינים", אמר גיל שצברג. "בדרך כלל חמסין בארץ נמשך יומיים ונשבר. השנה היו החמסינים יותר ארוכים: עד ארבעה ימים של טמפרטורות גבוהות; מה שהשפיע מאוד על הגפן ועל ההבשלה, ועל תנובת פרי נמוכה מהרגיל".

אסף פז, בנימינה: להוריד יבולים כדי להעלות איכויות
אסף פז, יינן יקב בנימינה, הרחיב בדבריו על הכרמים מהם קולט יקב בנימינה ענבים, ופתח בתמונת הבציר הכללית של היקב: "קלטנו השנה כ- 2,800 טון ענבים, כלומר כ- 2.5 מיליון בקבוקים. כרמים חדשים הניבו, מה שאפשר לשמור על טונז' כמו בשנה שעברה, אחרת הירידה הייתה גדולה. היחס בין ענבים אדומים ללבנים אצלנו הנו אכן 75-25 לטובת האדומים, ואנו מנסים להעלות כמות הענבים האדומים כי קל יותר למכור יין אדום.

יש אצלנו נטייה להוריד יבולים כדי להעלות איכויות. פרנץ' קולומבר וסוביניון בלאן יכולים לתת תוצאות טובות עם 1.5 טון לדונם, ובאדומים צריך להגיע מתחת ל- 1 טון לדונם. לקביעת מועד בציר יש להתייחס לכמות סוכר, חמיצות וצבע – שניתן למדוד במעבדה. בענבים לבנים חשובה הבשלה ארומטית. אם מחכים יותר מדי הארומות נעלמות. חשוב מאוד לבצור בפיק הארומטי. בענבים אדומים מתקיים משולש סוכר, חומצה, וחומרים פוליפנולים (טאנינים וחומרי צבע), ולקביעת הבציר צריך בשלות מספקת של הפרי והקליפה, בגלל פוטנציאל צבע שנמצא בקליפה".

להדגמת מאפייני בציר 2007 הציג אסף נתונים של כרמים של יקבי בנימינה במושב קדמת צבי ברמת הגולן:
"אחרי חמסין אוגוסט היו שלושה שבועות של מזג אויר נוח, והעיכוב בבציר יצר עלייה באיכות. קצב עליית הסוכר לא זז כמעט, הזמן בכרם אפשר לאשכול ולענבים לצבור ולהבשיל פוליפנולים בלי עליית סוכר חדה מדי. מאמצע ספטמבר חלה התחממות, מה שאפשר לבצור בתחילת אוקטובר ענבים בשלים אך לא מדי, עם רמת סוכר טובה.
אנחנו בוצרים בכרם קדמת צבי מ- 2003. השנה ביצענו עבודה אינטנסיבית והפרדות לתשע תת-חלקות. זה, יחד עם ההבשלה האיטית, הביא לכך שאחוז גבוה מהענבים הוכנסו לסדרות הגבוהות של היקב, עם פוטנציאל כמויות. גם הענבים לסדרות הביניים היו יותר איכותיים".

אסף פז סיפר גם על כרם זינפנדל של יקבי בנימינה בכפר תבור: הכרם מניב כבר כמה שנים, היה קשה להפיק ממנו יין אדום איכותי, בגלל מה שאסף מכנה "אשכולות תירס" המתמלאים במהירות, מתפוצצים ונרקבים. לכן יש לבצור בכרם זה בהבשלה נמוכה, ולייצר מהענבים יין רוזה ארומטי, אך לא יין אדום.
"בשנתיים האחרונות עשינו עבודה מסיבית של הגנה על הכרם במטרה להגיע להבשלה אחידה", אמר פז. "פיק הטמפרטורות מהשבוע השני באוגוסט הביא לעלייה חדה בסוכר הענבים שהתייבשו. קיבלנו איכות גבוהה וצבע שחור יפהפה. בעיית הזן הנה חומצה גבוהה. הצלחנו להרגיע אותה ולקבל יין מאוזן עם טאנינים בשלים וצבע יפהפה. האזור והזן תורמים להבשלה מהירה של הפרי".

וכרם נוסף עליו סיפר אסף פז הנו של ענבי שיראז במצפה רמון, הנטוע בחוות בודדים של בחור מבנימינה שהקים חווה בנגב על שרידי טראסות נבטיות. מגדלים שם ענבי קברנה סוביניון, שיראז, פינו נואר, פטיט ורדו ומלבק. למרות הגובה, ענבי השיראז מבשילים מוקדם, והגיעו ל- 25 בריקס בשבוע אחרון של אוגוסט, תוך הבשלה אחידה.
"זהו אזור מוגן משינויים אקלימיים בגלל שינויי יום – לילה קיצוניים המספקים הגנה מהשפעות אחרות", אמר אסף. "התוצאות משביעות רצון ויותר טובות השנה מאשר בשנה שעברה, וקיבלנו שיראז עם סיכוי גבוה להיות ספיישל ריזרב".

עידו לוינסון, רקנאטי: בציר 2007 הפך למסטיק – לא נעים ולא כיף
עידו לוינסון, היינן שהצטרף לא מכבר ללואי פסקו ביקב רקנאטי, פתח ואמר כי בציר השנה ברקנאטי הגיע לכ- 670 טון ענבים. הכרמים של רקנאטי מפוזרים באזורי לכיש, בנימינה, כרם בן זמרה ומנרה.
לדבריו, לרקנאטי יש מנטליות בוטיקית וככל האפשר לא כזו של יקב מסחרי, ויחס ענבים אדומים-לבנים ביקב הנו 80-20 לטובת האדומים.

"בבציר 2007 היו שתי מגמות אקלימיות עיקריות, שהביאו לבציר שהפך למסטיק ונמרח המון זמן מסוף יולי עד סוף אוקטובר. לא נעים ולא כיף. בכרמים הדרומיים – החמים (בנימינה ולכיש) היינו עם יד על הדופק, כי הפיקים של חמסין סוף יולי גרמו במיוחד לענבים הלבנים לעלייה חדה מאוד בבריקס, ומי שלא בצר בזמן קיבל צימוקים, ומזה יוצא יין ריבתי".

לוינסון הציג נתוני הבשלת המרלו בכרם לכיש, עם עלייה מ- 20 ל- 25 בריקס תוך שבועיים בלבד באוגוסט. ב- 22 בריקס הענב כמעט בשל, כניסת סוכרים כמעט נפסקת, ומכאן עלייה מהירה מביאה להתייבשות צימוקים כי חם יותר.

על השאלה למה לא בוצרים לפני השיא של 25 בריקס, ענה עידו לוינסון כי מדובר בנושאים של הנדסת ייצור ביקב: לא עובדים בשישי שבת, עובדים, משאיות. והענבים לא עוצרים בינתיים כנראה.
"צריך לנפץ את הרומנטיקה של יינן צרפתי זקן עם כרמים מסביב ליקב. זה נכון ליקבי אחוזה, שאין בהם מרחק בין היקב לכרם. בארץ יש מרחק בין רוב היקבים לכרמים שלהם,, ציין לוינסון, והוסיף: "אם נתייחס למילה הקדושה 'טרואר' – בית גידול על כל מאפייניו; הרי לכל אזור יש מיקרו אקלים משלו, והכורם צריך לדעת לטפל בענבים, וכך גם היינן שמקבל את חומר הגלם".

על כרם רקנאטי בלכיש אמר עידו כי הוא מפיק יין מאוד ישראלי – אלכוהולי וחם, ובכרם שומרים על עלווה סביב האשכולות, להגנה על הענבים מקרמליזציה.
"קברנה, מרלו וקברנה פרנק דורשים הגנה מקרני השמש החזקות", הסביר עידו לוינסון. "יש לשמור על ענבים בטעם ירוק כדי להיות יינות בורדולזים. מה שאפיין השנה כרם זה בלכיש היה קפיצה מהירה של הבריקס – סוכר. זה לא אומר ששאר הפרמטרים קפצו באותה רמה: טאנינים וארומות לא עלו באותה מידה. היה בהחלט הבדל בין הבשלת טכנית של סוכר למוכנות כללית עם צבע, חומציות, טאנינים וארומות.

הנושא הבא עליו דיבר לוינסון היה הבשלת קברנה סוביניון בכרם בן זמרה:
"בארץ אין לנו שינויים מהותיים במזג האוויר כמו שינויים באירופה: שלג, ברד, חמסין. בכרם בן זמרה היה לנו גרף בציר רגיל, עם שבועיים עיכוב בבציר ביחס למקובל.
אך מסתבר כי שם הקסם "כרם בן זמרה", אינו מבטיח בהכרח את האיכות העילאית המיוחסת לענבים ממושב קטן זה, שנראה כי כל יינות ארצנו מגיעים ממנו…
וכך הציג לוינסון נתונים מכרם קברנה סוביניון שני בכרם בן זמרה, כדי להראות את השפעת האדם על המוצר. בענבי כרם זה הייתה עלייה מתונה בסוכר עקב השקיה עודפת של הכורם, והסוכר שעלה נבלע במים.
"לכורם שמקבל כסף לפי משקל יש אינטרס מנוגד לשלנו", אמר עידו לוינסון בפסקנות. "אנחנו רוצים איכות, הוא רוצה משקל. אלה ענבים שירדו ברקנאטי לדרגת יין נמוכה יותר".