צלי בקר לחג נכנס לתנור מכוסה לשעתיים, בלי לפתוח ובלי להשקות באמצע, ויוצא רך מספיק כדי להיחתך במזלג. כל העבודה קורה בהתחלה, בצריבה וברוטב, והתנור עושה את השאר.

ירקות שורש ובצל מתבשלים מתחת לבשר וסופגים את מיצי הצלייה, כך שבסוף מקבלים גם תוספת וגם רוטב מוכן, בלי סיר נוסף.

איזה נתח ולמה, חזה או צלי כתף

חזה בקר וצלי כתף עשירים ברקמת חיבור, קולגן שדורש שעות של חום לח כדי להתפרק לג'לטין ולתת מרקם רך שנחתך בקלות. זו בדיוק הסיבה שנתחים רזים כמו פילה או אנטריקוט לא מתאימים לצלי מכוסה, אין בהם מספיק קולגן, ואחרי שעתיים בתנור הם פשוט יתייבשו ויתקשו במקום להתרכך. חזה נוטה להיות שכבתי יותר ומחזיק עוד יותר קולגן, ולכן הוא הבחירה הבטוחה יותר כשרוצים תוצאה נימוחה בלי להסתכן.

למה צריבה לפני הכניסה לתנור משנה את התוצאה

צליית הבשר על להבה גבוהה לפני שהוא נכנס לתנור מפתחת קרום חום עמוק על פני השטח, תגובת מייארד שמייצרת מאות תרכובות טעם שלא נוצרות בתוך התנור המכוסה. בתוך תבנית סגורה הסביבה לחה מדי כדי לגרום להשחמה, כך שבשר שנכנס בלי צריבה יתבשל עד הסוף אבל יישאר חיוור וישיג פחות עומק טעם. הקרום הזה גם משאיר שאריות בתחתית המחבת שנמסות לתוך הרוטב ברגע שמוסיפים את היין, ונותנות לרוטב גוף וטעם שאי אפשר לקבל בלי שלב הצריבה.

צלי בקר לחג

צלי בקר לחג נכנס לתנור מכוסה לשעתיים, בלי לפתוח ובלי להשגיח, ויוצא רך מספיק כדי להיחתך בכף.

צלי בקר לחג
מנות: 8 מנותזמן הכנה: 20 דק'זמן בישול: 2 שע'זמן כולל: 2 שע' 20 דק'

מרכיבים

  • 1.8 ק"ג חזה בקר או צלי כתף
  • 2 כפות שמן קנולה (לצריבה)
  • 2 יחידות בצלים גדולים (פרוסים)
  • 3 יחידות גזרים (פרוסים לעבים)
  • 4 שיני שום (שלמות)
  • 240 מ"ל יין אדום או ציר בקר (כוס אחת)
  • 2 כפות רסק עגבניות
  • 2 יחידות עלי דפנה
  • מלח ופלפל שחור (לפי הטעם)

הכנה

  1. מתבלים את הבשר במלח ופלפל מכל הצדדים.

  2. מחממים שמן במחבת כבדה על להבה גבוהה וצורבים את הבשר כ-3 עד 4 דקות מכל צד עד שנוצר קרום חום עמוק.

  3. מעבירים את הבשר לתבנית עמוקה עם מכסה או לסיר צלייה.

  4. באותה מחבת מטגנים קלות את הבצל והגזר כ-5 דקות, מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים דקה נוספת.

  5. מוסיפים יין או ציר, מגרדים את שאריות הצריבה מתחתית המחבת, ומביאים לרתיחה קלה.

  6. יוצקים את התערובת מעל הבשר, מוסיפים שום ועלי דפנה, ומכסים היטב בנייר כסף או במכסה.

  7. אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך שעתיים, בלי לפתוח ובלי להשקות.

  8. מוציאים, בודקים שהבשר נחתך בקלות במזלג, ומגישים עם הרוטב.

שאלות נפוצות

אפשר להכין את הצלי מראש?
כן, ואפילו עדיף, כי הבשר סופג יותר טעם מהרוטב אחרי לילה במקרר, ומחממים אותו מכוסה בתנור בינוני לפני ההגשה.

מה עושים אם אחרי שעתיים הבשר עדיין קשה?
מכסים שוב ומחזירים לתנור לעוד 20 עד 30 דקות, כי נתחים כמו חזה בקר לפעמים דורשים זמן נוסף בהתאם לעובי החתיכה.

אפשר להשתמש בסיר בישול איטי במקום תנור?
כן, מעבירים את כל המרכיבים אחרי הצריבה לסיר בישול איטי ומבשלים כשש שעות על עצמה נמוכה.

איך שומרים על הרוטב סמיך ולא מימי?
אם הרוטב יוצא דליל, מעבירים אותו לסיר קטן אחרי האפייה ומצמצמים אותו על להבה בינונית כ-5 עד 10 דקות עד שהוא מסמיך.