פסח בפתח ועמו הצורך להיערך לקראת מגוון ארוחות החג הכלולות בו. היות ומנה בשרית טובה, מהווה על פי רוב מתכון חגיגי (תרתי משמע) להצלחתה של הארוחה, התגייסה תשלובת בקר תנובה, משווקת המותג "אדום אדום" ומעניקה לכם מגוון טיפים ועצות לטיפול נכון בבשר. הטיפים יעשו את ההבדל בין "ארוחה משובחת" ל"עוד ארוחה" ויקצרו מחמאות, שאין כמותן להיטיב את אווירת החג.
הטיפים הינם רבים ומגוונים, ומלווים את מלאכת הטיפול בבשר החל מאופן רכישתו, דרך הטיפול בנתחי הבשר השונים ושימושיהם, אופני התיבול ועוד וכלה בבחירת הטמפרטורה.
מהם הדגשים שיש לתת בעת רכישת הבשר ברשתות? למה כדאי לשים לב?
על הבשר להיות בעל צבע אדמדם אחיד, ולא כהה ארגמני, וללא כתמים ירקרקים. חשוב להדגיש, כי לא כל כתם פוסל את הבשר. לדוגמא, בבשר שנגע בבשר אחר, נקודת ההשקה תהיה כהה יותר בשל חוסר חמצן, ולאחר חשיפה לאוויר הבשר יחזור לצבעו הרגיל.
השומן צריך להיות בהיר וצח. שומן צהבהב יעיד על בהמה מבוגרת. שומן בעל גוון אפרפר עשוי להעיד על בשר קפוא שהופשר.
תרומתו של השומן לטעמו ועסיסיותו של הבשר עצומה בכל שיטות הבישול. יחד עם זאת יש את נתחי הפרימיום המיועדים להכנת סטייק, שניצל, אסקלופ ורוסטביף, שמקורם באזור האחורי של העגל דוגמת שייטל, שפיץ צ'ך, כף, אווזית, סינטה וכמובן, פילה המאופיינים ברמת שומן נמוכה במיוחד ויחד עם זאת, בשל הכנתם בשיטות בישול קצרות יחסית, קרי: טיגון והקפצה, צלייה בתנור ועל האש הבשר יהיה רך, עסיסי ובעל טעם משובח ביותר.
למעוניינים בבשר עסיסי ורזה, ניתן ואף רצוי, לצלות את הבשר עם שכבת השומן החיצונית ולהסירה טרם ההגשה.
חשוב, שבשר המיועד לתבשילי קדירה (ארוכים עם נוזלים) יכיל שומן. השומן תורם במידה רבה לעסיסיותו ולטעמו המשובח של הבשר. בשר רזה (נטול שומן) יתקבל בבישול קדירה קשה ויבש למאכל. השומן נראה כעין עורקים לבנים המשתלבים בתוך הבשר האדמדם. מרקם זה מכונה "שיוש", שכן הוא נראה כמו שיש.
יש לתת את הדעת על מקום רכישת הבשר והסביבה ההיגיינית בה נמכר, תוך מתן עדיפות לרכישה ממקור מוכר, אמין ובעל שם המבטיח את טריות ואיכות הבשר ורמת היגיינה גבוהה.
מהי הטמפרטורה הנכונה לטיפול בבשר?
כל בשר, שנכניס לתוך נוזל קר (מים, יין וכו'), יפריש את טעמו החוצה. כלומר, הנוזל יקבל את טעם הבשר ואילו הבשר יאבד מטעמו. נרצה בכך, בעת הכנת מרקים או ציר בשר.
רצוי בהכנת כל תבשיל/ צלי/ גולש וכו' לסגור את הבשר (לטגן מכל הצדדים עד להשחמה יפה) ולאחר מכן, להוסיף נוזל חם, כך שהבשר יקבל את טעם הנוזל.
קל יותר לחתוך את הבשר טרם בישולו בהיותו קר.
מה ניתן לעשות מהחלקים השונים של הבשר?
ככל שהשריר עובד קשה יותר (שריר תנועה), הוא יהיה פחות רך ופחות מתאים לבישול קצר (כגון: סטייק או הקפצה). נתחים אלו מתאימים לבישול ממושך (קדירה) או לטחינה.
ניתן לחלק בחלוקה גסה את הנתחים השונים לשימושים הבאים:
טחינה – פלדה, חזה, צלעות, צוואר, קשתית (טחון שמן).
אפשר, כמובן, לטחון גם נתחים משובחים יותר, אך על פי רוב כאשר הבשר טרי ומקורו ידוע, אין לכך הצדקה.
בישול קוביות (גולש) ברוטב – אווזית, שריר, כתף מרכזי, צ'אך, צלעות, חזה (מרק וחמין), קשתית.
צלי קדירה (בישול ממושך של נתח בנוזלים) – אווזית, כתף מרכזי, צ'אך, צלי כתף, פילה מדומה, שריר עם עצם (אוסובוקו).
בתנור בצליה עם מעט נוזלים – אווזית, כתף מרכזי, קשתית, צלי כתף, פילה מדומה, חזה, שריר עם עצם (אוסובוקו) וייסבראטן.
תנור בצליה יבשה (רוסטביף) – סינטה, ורד הצלע (אנטרקוט), פילה, כף, שייטל, קשתית.
דרכי תיבול מומלצות לבשר טרי
איכותו של הבשר הטרי אינה מצריכה "הסתרתו" באמצעות תיבול מודגש המאפיל על טעמו המשובח.
לרוב, כל משרה קלאסי יכיל יין לבן או אדום המקנים למשרה חומציות נמוכה יחסית הפועלת על סיבי הבשר ומרככת אותם.
אין להשתמש במרככים לסוגיהם. המרככים גורמים לאיבוד מרקמו הטבעי של הבשר וגורמים למרקם מלאכותי מוזר. אם נשתמש בבשר הנכון לכל תבשיל, אין כלל צורך במרככים אלו.
כאשר אנו משרים את הבשר במרינדה, אסור שהמרינדה תכלול מלח אחרת הבשר יפריש החוצה את הנוזלים ויאבד מעסיסיותו.
טיפים להכנת קדירה
העבודה לקראת ארוחת החג רבה וממושכת – אחת הדרכים להקל משמעותית על העומס הרב הנוצר היא להכין את תבשילי הקדירה ימים ספורים לפני הארוחה ולשמור במקרר. טעמם של תבשילי הקדירה רק ישתבח.
את צלי הקדירה חשוב ומומלץ לפרוס, רק לאחר שיצטנן לחלוטין (רצוי להכניסו למקרר לפחות למספר שעות). פעולה זו מקלה מאד על פריסת הבשר לפרוסות אחידות יפות מבלי שיתפוררו.
לאחר הפריסה יש להשיב את פרוסות הבשר לרוטב ורק לקראת ההגשה לחמם בסיר או בתנור ולהגיש.
טיפים להכנת רוסטביף
גם את הרוסטביף ניתן להכין יום מראש (לתבל, למרוח בחרדל או כל רוטב אחר, להשרות במרינד וכיו"ב) להניח בתבנית ולכסות היטב. את הצלייה מומלץ לבצע, ממש לפני שהאורחים מגיעים.
רצוי להיעזר בטבלת צלייה ולחשב את זמן הצלייה והטמפטורה (כולל זמן מנוחה).
חשוב מאד, שהתנור יהיה מחומם מראש לטמפרטורה הרצויה בעת כניסת נתח הבשר לצלייה.
אפשרות נוספת מקובלת היא לסגור את הבשר באמצעות צלייה בחום גבוה מאד למשך 10 – 15 דקות ראשונות בתחילת הצלייה. לאחר מכן, יש להוריד את דרגת החום לטמפרטורה המתאימה ולהמשיך בצלייה למשך הזמן הנדרש.
מומלץ להניח את הנתח על רשת ומתחתיה תבנית לאיסוף הנוזלים. אפשר ורצוי לנצל את ההזדמנות ולצלות בתבנית תפו"א ובטטה, כך שנוזלי הבשר הניגרים לתבנית ישביחו את טעמם.
בתום הצלייה, יש להניח את הרוסטביף למנוחה על רשת או צלחת הפוכה זאת על מנת, שהרוסטביף לא ישהה בנוזלים הניגרים ממנו בעת המנוחה. במקרה שכזה, מרקם הבשר יהיה צמיגי (חשוב לכסות בנייר אלומיניום על מנת לשמור על חום הבשר).
