כבר בימי האדם הקדמון היה שימוש בסכין (הערה: סכין בעברית = גם זכר וגם נקבה). נמצא כי כבר לפני יותר משני מיליון שנה עשה האדם הקדמון סכין מאבן צור ועץ. מבנה הסכין לא השתנה הרבה במהלך מיליוני השנים שעברו, ותמיד הורכבה מידית ולהב. הטכנולוגיה השתכללה במהלך ההיסטוריה, וחומר הלהב השתנה מאבן צור לברזל, ברונזה ותרכובות מתכתיות שונות. גם בימינו שוקדות חברות ייצור הסכינים על שילובי מתכת מיוחדים למטרות שונות.

בעוד הסכין היה בשימוש לחיתוך בשר ציד, טיפול בעורות ואף למלאכות החקלאות, היי הסכין האביזר החשוב ביותר במטבח.
כף הייתה אביזר המטבח השני מכלי הסכו"ם שנכנס למטבח. סיפורו של המזלג הוא פתלתל. כלי בצורת קלשון קטן עם שלוש שיניים ישרות הוזכר עוד במקרא. לארמונות האצולה הצרפתית חדר המזלג רק במאה ה-18, והוא אף שינה את המטבח וצורת ההגשה שהפכה להיות מותאמת לשימוש במזלג אישי. בכל גלגולי הסכו"ם, היה הסכין הציר המרכזי שאי אפשר בלתו.

 

בעשור האחרון הופך הסכין להיות לא רק הציר המרכזי של הסכו"ם, אלא עמוד השדרה של המטבח והבישול, וזאת תודות לחשיפה הטלוויזיונית הרבה של הנעשה במטבח ותחרויות ותוכניות הבישול שמציפות את כל הערוצים.
ואם מדברים על הסכין החשוב במטבח, אז אי אפשר בלי סכין שף.
סכין שף הוא סכין גדול ורב תכליתי, שמיועד לשימושים רבים כמו חיתוך, קיצוץ, פריסה ואף לקילוף. לעבוד עם סכין שף מבלי להיפצע, היא אחת המיומנויות הראשונות הנדרשות מכל בשלן חובב, ואף משף מעוטר בכוכבי מישלן.
לסכין שף יש להב גדול ארוך וחד, ועל כן דורש תנועה שונה ממה שאנחנו מורגלים לה בשימוש עם סכין ביתי פשוט. פרק היד צריך להיות מיומן לעבודה עם סכין שף.

בחירת סכין שף אופטימלי למי שמחשיב או מחשיבה עצמם לחובבי המטבח, היא מהלך חשוב שכדאי לשים לב אליו לפני הרכישה.
ידית אחיזה – יש ידיות מחומרים וצורות שונות.
משקל – גודל הסכין ומשקלו חשובים לנוחות עבודה למי שמתכוון לבלות עם הסכין שעות רבות מבלי לגרום לכאבי ידיים.
מחיר – סכין טוב יכול ללוות אותנו גם עשרות שנים. סכין טוב עולה כסף, אבל לא חייב להיות יקר.

את סכין השף שהיה בשימוש עד לאחרונה במטבחנו, העניק לרעייתי, אביה, שהיה שף. זהו סכין שף שעד היום, אחרי 30 שנות שימוש, כוחו במותניו למרות ידית העץ הסדוקה מעט. עכשיו הגיע העת להתחדש, ובחרתי מספר סכינים לבחינה וחוות דעת:

ARCOSTEEL סדרת סכיני CUISINEPRO
סדרת סכיני קוויזינפרו של ארקוסטיל כוללת מגוון של 10 סוגי סכינים. כל סכין עשוי מפלדת אל חלד גרמנית במבנה קריסטלי מיוחד עם אחוז גבוה של פחמן וכרום. הפלדה עוברת תהליך של חישול בקרח (Ice Hardening) שכולל השרייה של להב הסכין בחנקן נוזלי, מה שמעניק לסכינים קשיחות מיטבית, משפר את עמידותם ואת החדות שלהם.
סכין סנטוקו שף 15 ס"מ ( סכין מס' 10 בסדרת קוויזינפרו) – נועד לקיצוץ, חיתוך ופריסה של ירקות, בשר ודגים. סכין כבד ומסיבי, עם ידית אחיזה חלקה ונוחה לאחיזה ועבודה. משקלו הרב של הסכין מהווה מכשלה לעקרת הבית, אולם לבעלי פרק יד חזק ומיומנים זו בחירה מעולה העוזרת לעבודה עם יד יציבה והחלטית.
מחיר: 199 ש"ח. ציון: 4 (מתוך 5)

ARCOS 
חברת ארקוס הספרדית מתמחה משנת 1745 בייצור סכינים מקצועיות ואיכותיות למטבח. בשנת 2010 פיתחה ארקוס מתכת ייחודית בשם ניטרום – nitrum, המשדרגת הסכין בכמה פרמטרים. הסכין חד יותר, להב הסכין חדה לאורך זמן רב יותר, קלה להשחזה ובעלת עמידות גבוהה יותר בפני קורוזיה.
הדגשים העיקריים של ארקוס הינם הנדסת האנוש המשולבת בעיצוב מודרני וחדשני. כל סכיני ארקוס מגיעים עם אחריות ל-10 שנים מתאריך הייצור. על כל סכין מוטבע תאריך הייצור (חודש ושנה).
סדרת ריביירה של ארקוס היא סדרה מחושלת בעלת עיצוב עדין יותר ומתאים בדרך כלל גם לכף יד נשית. לסכין איזון מצוין והגנה על האצבעות בחיבור בין הלהב לידית. לידית ישנו קימור קטן ההופך את האחיזה למושלמת. הסכין המחושל מיוצר בתהליך רב-שלבי, בו הפלדה מחוממת לחום גבוה, מוּכּה ונמתחת, תוך בניה מחדש של המבנה המולקולארי שלה, מלוטשת ומחודדת. פירושו של דבר שכל הסכין עשוי מקשה אחת, והתוצאה היא סכין חזק יותר, כשההשחזה תחזיק מעמד לאורך זמן.

סכין יפני סנטוקו באורך 14 ס"מ – עשוי ניטרום. הסכין עם חריצים למניעת הדבקות המזון ללהב, ומתאים היטב לחיתוך חד של בשרים, עופות, דגים, ירקות ועוד. סכין מסיבי עם אחיזה טובה ושיווי משקל המקל על פרק היד.
המחיר: 249 ש"ח. ציון: 3 (בעיקר בגלל המחיר)

הסדרה הלבנה – סכינים עם ידית לבנה המשתלבים במטבח הביתי ובטרנד העיצוב המינימליסטי.

הסדרה הלבנה היא מהדורה מיוחדת של סכיני שף מסדרת יוניברסל הכוללת 4 סכינים.

סכין שף רב שימושי למטבח 15 ס"מ – סכין לשימוש יומיומי בחיתוך ירקות, פירות, דגים ועוד. עשוי ממתכת גמישה המגינה על הסכין משבר. סכין טוב וחד המבטיח עבודה מהירה, חיתוך מוצלח והנאה גדולה יותר. הסכין נוח מאוד לאחיזה, קל משקל ועל כן קל להסתגל לעבודה איתו. נקודת חיתוך ודיוק גבוהה במיוחד
המחיר 159 ש"ח. ציון: 4.5

 

סכין שף סנטוקו 17 ס"מ – סכין נוסף מהסדרה הלבנה, בעל להב ישר וחד. מתאים לעבודה בכמויות של כל ירק, בשר או דגים. למרות גודלו נוח מאוד באחיזה ובשיווי המשקל, ועל כן לא מעייף את היד.
המחיר: 199 ₪. ציון: 4

 

סכין סיני EXXON סדרה ירוקה (נרכש במפעל בסין)
חברה המייצרת למותגים מוכרים בעולם, ומוכרת רק בסין תחת המותג אקסון.
סכינים קלי משקל ובעלי להב חד לכל שימוש. אלו סכינים שלא מחזיקים זמן רב, אולם במחיר בהתאם: סכיני שף 40 ש"ח (בבייג'ין), וסכיני בשר ייעודיים במחיר החל מ- 50 ש"ח.
מחיר טוב אבל השקעה לא טובה לטווח הארוך למי שמצוי הרבה במטבח. ציון: 2

צילום יורם אשהיים, יוסי פונסו, יח"צ