מביקורי האחרון במוזאון אני זוכר תמונות רבות להן אין ספור פנים. לעיתים היה לי קשה להתמקד בתמונה עצמה מרוב צבעים ורבדים, ורק כאשר התרחקתי הצלחתי לראות את השקט שבפנים. כך לגבי קולינריה ואהבותיי לאוכל, לפסיכולוג, ולכול מה שביניהם.
הסצינות הקולינריות עוטפות את חיינו, כאילו מדברות אלינו בעיקר דרך המסך, ומשם לכישרונות הביתיים. אך לא כולם כאלה. תמיד ישנה חותמת אחת שהדיו שלה מספיק חזק כדי להטביע בי רגשות – אחת מהן היא מסעדת ראסיף 33 ברחוב הנמל 33 בחיפה, בהובלתו של השף המדובר שצמח דרך כל אלה – חמודי עוקלה, שחזר לעיר ולשורשיו הגליליים, ושם הפגיש אותי עם עמוד השדרה ועם סיפורו האישי.
בר גדול נפתח לאורכה של המסעדה, ואנחנו שניים. מוזיקה אותנטית ברקע, קו ברור של מקצועיות שנראה כבר בישיבה הראשונה.
אלינו מגיע לחם טאבון – עם מסבחה שעועית אדומה, באבא גנוש (חציל ויוגורט) וזיתים מהגליל. מנת פתיחה מעולה. הלחם הגיע אוורירי ועשוי באופן חמים בטאבון, כשבתוכו כיס אוויר פתוח שספח אליו טפטופי שמן זית. המסבחה שעועית יצאה אלינו ממכתש עילי – כלי שיש מסורתי אשר הגיע מבית סבתו של חמודי). באבא גנוש הינו מאכל נפוץ במזרח התיכון, עם שורשים במצריים. כאן עשוי נכון על אש פתוחה עם ליים – פרשנות מעולה לפתיחת ארוחה לבנטינית (55 ₪).
המשכנו לטרטר פלאפל – טרטר מוסר ים ליד קרמבל פלאפל, אריסה פיקנטית, יוגורט ולימון כבוש. מנה מופלאה שמומלץ לאכול עם כף ורק עם כף. כך כל הטעמים והמרקמים נכנסים בנקישה אחת וממלאים את חלל הפה. מנה גאונית המשלבת את המוכר והלא מוכר, את הידוע ואת המסתורין, ובעיקר את הפשטות מאחורי החוכמה (76 ₪).
יש משהו באוויר שקצת קשה לתאר מכאן, אך בכול זאת אנסה. אני תמיד אומר שצריך אומץ כדי להיות נוכח, ואם כבר נוכח אז במטבח פתוח שכזה, כאשר כולם צופים ואוכלים ממש מולך. מעבר למראה ההצגה זה מצריך ליצור סטנדרטים מאוד גבוהים. וגם לתחזק אותם, וכך היה – שירות פרואקטיבי: עוד לפני שדיברתי כבר הדבר היה מולי, עם הסבר מקדים וחשיבה של כמה שלבים קדימה. שאפו.
כך נהנינו מקוקטייל ערק רוזטה ומיץ לימון, שהגיע עם שקדים פרוסים בתוכו וקציפת ליים. אני מוכרח לציין שעבורי ערק הוא חבר לחוויות ובביקורים במסעדות. כאן בפשטות לקחו אותו והרימו למעלה, לשיח משותף ומשתף עם האוכל (58 ₪).
כאשר המוזיקה עולה, וכך גם הסיפור ואף הנרטיב שמוביל אותנו בהדרכת אורי מנהל המסעדה, עולים גם הביטויים והציונים על הצלחת.
ירקות שורש מדורה – סלק, לפת, גבינת שנקליש, רכז רימונים ובלסמי לבן . הירקות נאפו בטאבון, נחרכו אך לא נשרפו, ישבו בתוך קרקע יציבה של רכז רימונים, ומעליהם גורדה הגבינה המסורתית בטעם פיקנטי, שעברה ייבוש – שוב ביצוע יוצא דופן למורכב בפשטות, כאילו חומרי הגלם מדברים בדיאלוג פיקח מולי. רק אנשים אמיצים שעומדים מאחורי ביטויי מחומרי הגלם והידיים שלהם יכולים להגיש מנה שכזו שפותח טעמים עזים ועדינים; מצד אחד הגבינה הדומיננטית ומנגד רכז הרימונים וקירמול סוכרי הירקות (76 ₪).
סיגר טלה – בצק סיגר דק ממולא בבשר טלה מטוגן, על ציזיקי קישואים ועמבה מעודנת – שילוב יוצא דופן למטבח שורשים גלילי. עלי הסיגר היו דקיקים ובוודאות גולגלו בעבודת יד. מלית הבשר הייתה עדינה, ודיברה בשפה אחידה עם הבצק עצמו. זו מנה המספרת סיפור קולינרי על יכולת המטבח הערבי לפרוץ גבולות בתוך השמיים של עצמו, ועוד מבלי שנבחין בכלל. מרקם היוגורט היה אחיד ללא שבירה, למרות שתובל בלימון עשיר (88 ₪).
במהלך הארוחה חוויתי אדם בשם "בודהה" – יועץ האלכוהול של המקום עם סופר ניסיון וכריזמה. הוא חשף אותנו ליין הלבן והמעולה מספרד – גראנבזאן מענבי אלבריניו ספרד (289 ₪). היין ליווה את המנות הנוספות שהוגשו, ופתח לנו מרחב חדש שאפשר לי גם למידה.
שישברק – כיסונים מבצק רבוך שעבר בישול במים, חמאה וביצים, במילוי טלה בבישול ארוך עם סומק, כמון ועלי דפנה. מנה מעולה "מגלגלת עיניים" אחורה וגם קדימה, עם איזון בין בשר בצק ויוגורט חם. כיסוני הבצק נסגרו באופן ידני – אטומים ומושלמים, והבישול במרק העניק להם מרקם יציב ופריך כאחד (98 ₪).
מסחאן דגים – בצק פתוח שעבר תהליך טאבון, עם בצל קונפי, סומק ובהרט. מעליו הונחו נתחי מוסר הים טבולים ביוגורט, עמבה ושקדים, תוך גירוד אבן יוגורט חמצמצה. מסחאן או מוסחאן הינו מאכל נפוץ במטבח הערבי, שלרוב מוגש עם עוף מפורק על פיתה גדולה. כאן קיבלה המנה יכולות אחרות של דג מפורק בשלל צבעים וטעמים, עם בצל סגול וסומק. הבצק היה אלסטי – פתוח ולא סגור, ובכך נתן לנוזלים לרדת לתוכו ולבשם אותו בחוזקותיהם; כל אחד ואחד – מנה יפהפייה, ויותר מכך אותנטית. למרות שחמודי לא היה באותו ערב עמנו ,הרגשתי את יכולותיו דרך העיניים והידיים של הצוות שלו – זו מנה של שמחה ויצירתיות (99 ₪).
סיום הארוחה התקרב, והונגש בקינוח אחד שהכיל בתוכו אין ספור מרקמים – קרם טחינה עם חלבה מעודנת, שוקולד לבן, קרמבל פיסטוק, שאנטיי של לאבנה, גלידת פיסטוק וטוויל סומסום – קינוח מאוזן שמאזן מרקמים רבים לחומר גלם בודד עם טקסטורות עדינות וחלקות, שעמדו נינוחות כל אחת בתורה באודישן שציונו ראוי לשבח (59 ₪).
כה אמר ניטשה: "יש תמיד שמץ של טירוף בכול אהבה, אך יש תמיד שמץ של תבונה בכול טירוף". חמודי עוקלה היקר, בהחלט ניתן לזהות שוב את הטירוף שלך באהבה העזה למטבח, לקולינריה ולהשראה החבויה בתוכם עם הרגישות והתבונה בתוך אותו טירוף, שלקחו אותנו לחוויה חושית שנשארה בתוך פרוזדורי ההווה.
תודה לצוות ראסיף על הרצון, האמונה והדרך שבה אתם נוהגים למען מבקרי המסעדה. תודה על אירוח מהנה ומרגש. ראסיף 33 – בהחלט אחזור לאהוב אותך שוב מהתחלה.
ראסיף 33 – הנמל 33 חיפה, 04-6638071. כל השבוע 12:00-17:00, 18:00-00:00
