האהבה של הישראלים לקולינריה האיטלקית הינה ברורה ומוכחת. מגוון רחב של מסעדות, פיצריות ומעדניות, שמבשלות ומוכרות החל מאוכל רחוב איטלקי ועד מנות גורמה מקושטות. חלק ניכר משפע המוצרים המגיעים לישראל מאיטליה, ולא רק בתחום הקולינריה (גם אופנה, תעשייה, מכונות ועוד), זוכים לכך בזכות הקשרים שנציבות הסחר האיטלקית בישראל יוצרת. הנציבות מקדמת ומעודדת את כניסתן של חברות איטלקיות לישראל, ובמקביל פותחת שער לחברות ישראליות לקיים עסקים באיטליה.
בין התאריכים 13-17.11.22 התקיים בארץ זו השנה השביעית שבוע האוכל האיטלקי, במקביל לאירועים דומים בעשרות מדינות בעולם. השנה נבחר כמוקד העניין מחוז פוליה (PUGLLIA) הפחות מוכר, שנמצא בדרום המדינה. המטרה היא להכיר ולקדם את חומרי הגלם האופייניים, מוצרי מזון ויינות ייחודיים לאזור זה.
במהלך השבוע התארח בארץ השף האיטלקי פליקס לו באסו, בעל שתי מסעדות עם כוכב מישלן, שהיה אורח נציבות הסחר האיטלקית והעביר סדנאות מאסטר קלאס לשפים ישראלים צעירים. "מטרת החיבור בין השפים והשפים לעתיד עם השף באסו, היא לקדם בקרב דור העתיד של השפים המקומיים ובקרב אוהבי המטבח והתרבות האיטלקיים, את חשיבות השימוש במוצרים איטלקיים איכותיים ואותנטיים מאזור פוליה, להצלחת המתכונים ממטבח זה, ולחשוף את השפים הצעירים למנות מסורתיות ומודרניות של אזור גאוגרפי זה של איטליה העשיר בחומרי גלם מצטיינים" הסביר פבריציו קמסטרה – ראש נציבות הסחר האיטלקית בישראל, בפתיחת אחת מסדנאות הבישול שהתקיימו בבית הספר "בישולים".
שף באסו נולד בעיר מולפטה הקרובה לבארי, ומספר שאת האהבה הגדולה שלו לאוכל ולבישול ספג מאמו שהייתה המורה הכי גדולה שלו לבישול. לדבריו, מגיל צעיר לא הרשתה לו לגעת בדבר, רק להסתכל עליה מבשלת. לאט לאט, כשראתה את התשוקה הגדולה שלו למטבח, אפשרה לו לקלוף תפוחי אדמה, ובהמשך אפילו אפשרה לו לעזור לה להכין פסטה טרייה.
לאורך השנים עבד במספר מסעדות באיטליה המגישות אוכל עילי, אבל מעולם לא שכח את הבסיס – האוכל המסורתי." מי שלא יודע להכין אוכל מסורתי, לא יידע להפוך אותו למודרני", אמר לנו השף. בבסיס המנות שאני מגיש במסעדות שלי, נמצאת המסורת האיטלקית המקורית מפוליה, עם שינויים אקטואליים-מודרניים" מספר השף.
לדוגמה, אחת המנות המרשימות שהודגמו במהלך הסדנה הייתה 'קרטלט' – מנה אחרונה אותה מכינים מבצק פסטה עדין, וממלאים באופן מסורתי בתאנים ודבש. שף באסו השתמש בבסיס של המנה המסורתית והפך אותה למנת פסטה מלוחה מרהיבה – מעין רביולי פתוח במילוי קרם דיונונים ועגבניות שרי שרופות, המוגש על קציפת שום עדינה.
השף גם הדגים הכנת 'פנצרוטי' – כיסונים ממחוז פוליה העשויים מבצק שמרים עדין, אותם מילא בגבינת מוצרלה טרייה ועגבניות קלופות וטריות. כל כיסון טוגן בשמן עמוק, והתקבלה מנה נהדרת קריספית מבחוץ ונימוחה ועסיסית מבפנים.
"האני מאמין שלי בבניית מנות מיוחדות", הוא סיפר, "הוא השילובים של ניגודים. חם וקר באותה צלחת, מתוק ומריר, רך וקרנצ'י. זה הסוד המרכזי ליצירת מנות מנצחות", בנוסף כמובן לבחירת חומרי גלם טריים ואיכותיים.
אני בטוחה שבזכות מפגשים קולינריים מיוחדים אלו, נזכה לטעום בארץ חומרי גלם חדשים ומנות יצירתיות בעלות שילוב של מסורת וחדשנות.
עמוד האינסטגרם של פליקס לו באסו
הכותבת היא איריס לוי – בפייסבוק אינסטגרם
