מחלת פירס (קְסִילֵלָה) – "סליחה על הדיכאון"
אלון גונן: ביום ראשון 6.8.23 קיימה ד"ר תרצה זהבי – מדריכה להגנת הצומח בגפן אגף ענפי שירות בשה"מ (שירות ההדרכה והמקצוע במשרד החקלאות), כנס חירום בנושא מחלת פירס – Pierce’s disease, הנגרמת על ידי חיידק קְסִילֵלָה (Xylella) וגורמת לתמותת גפנים ליין ולמאכל.
אנחנו במערכת אכול ושאטו עוקבים אחרי תופעת התפשטות החיידק הגורם למחלה הקשה בגפנים, ובמאמר קודם בפברואר השנה התרענו כי חוץ מתרצה זהבי אין מי שלוקח ברצינות את העניין, ואף לא מקצים משאבים ללימוד הנושא.
בדיון השבוע תרצה זהבי חזרה ואמרה שהמצב גורם לה ל"התקף לב". לשמחתנו, מועצת גפן יין בראשות צחי דותן ונועה מעוז אגרונומית מועצת גפן יין, הבינו את גודל הסכנה המתדפקת על דלת ענף גפן היין, והקצו משאבים כספיים לחקור את הנושא, מה שהביא את השירותים להגנת הצומח להיכנס לעובי הקורה ולהכריז מלחמה על החיידק
מחלת פירס נגרמת על ידי חיידק קסיללה (Xylella fastidiosa ssp fastidiosa), שמביא להתייבשות הגפן ובסופו של דבר למותה. החיידק עובר לגפנים עם ציקדות, ולכן ההתמודדות איתו מאוד קשה. בהסבר שנתנה תרצה, אפשר להבין שהתסמין האופייני והייחודי ביותר הוא התעצות לא מושלמת של השריגים ויצירת איים ירוקים, בדרך כלל הקטעים שאינם מעוצים שנמצאים על הפרק עצמו.
אחת הבעיות בזיהוי המחלה, היא שחלק מהתסמינים המאפיינים גפנים נגועות בקסיללה דומים לתסמיני מחלות אחרות. תסמין נוסף, הבולט בעיקר לפני הבציר, הם אשכולות שהגרגרים בהם הצטמקו לגמרי.
רק בספטמבר 2021, אחרי שהעסק תוקצב, נכנסו מדריכי שה"מ לכרמים וחיפשו גפנים נגועות בקסיללה. המחלה אכן זוהתה בוודאות בארץ, הדגימות שנלקחו אומתו, ונראו תסמינים ברורים שלא היו מוכרים למדריכים. כאמור תרצה זהבי חשה בתסמיני התקף לב כאשר ראתה את תוצאות המעבדות שהגיעו. אכן כל מה שהיא טענה לפני שנתיים ונפל על אוזניים ערלות סביבה, התגלה כנכון.
דרכי ההתמודדות עם החיידק אינן פשוטות. בראש ובראשונה יש משמעות קריטית לזיהוי מוקדם. במקרים של נגיעות התחלתית יש לעקור את הגפן כך שלא תהווה מקור הדבקה לגפנים נוספות, ולאחר העקירה יש לחזק את הגפנים על יד בעזרת השקיה ודישון.
חשוב לציין שוב ושוב שמדובר במחלה קשה, שגורמת להרבה כאבי ראש ועלולה להתפשט במהירות (היא פוגעת גם בענבי מאכל ושקדים). חייבים להקטין ככל האפשר את מקורות ההדבקה, לוודא מי מפיץ את הצרה הזו, לסקור ולדגום את הכרמים, לראות עד כמה התפשטה המחלה, ולחפש גורמים שמשפיעים על ההתפשטות.
ראוי לציין שבאפריל 2023 נדגמו שתי חלקות בצפון, ו-40% מהגפנים שביטאו תסמינים לא התעוררו. כך גם 60% מהגפנים שצוינו בשנה שעברה כמתחדשות באותן חלקות.
איך סיכמה תרצה זהבי את העסק: "סליחה על הדיכאון".
פיצוי – מה שמעניין את החקלאי
מה שמעניין את החקלאי שצריך לעקור גפנים ולנטוע מחדש, זו העלות הכספית הגבוהה עד שהגפן החדשה תניב שוב. אז הפיצוי הוא למבוטחי קנ"ט (קרן לבטוח נזקי טבע בחקלאות).
עם הרחבה של נגעי הסגר (ביטוח חדש שנוצר ב-2020 בגידול אחר בכלל), מועצת גפן יין ביטחה את כל החברים שלה שיש להם ביטוח קנ"ט (מתקציב המועצה). הפיצוי יהיה מבוסס על הסקר של השירותים להגנת הצומח.
חקלאי שרוצה להגיש תביעה, צריך לפתוח קריאה לאחר קבלת צו עקירה. אחרי שבאים לבדוק שהעקירה בוצעה, הפיצוי מחושב על פי מחיר לטון שקבוע בקנ"ט ולשנתיים קדימה; כל חקלאי לפי היבול שהוא ביטח לדונם. כלומר לוקחים את סך כל הגפנים שנעקרו, מהן מחשבים כמה דונם נעקרו, ומקבלים פיצוי על יבולים של 2024 ו-2025.
ביקב צרעה בוצרים ונוטעים: 11 דונם בחלקת שער הגיא
MW (מאסטר אוף ווין) ערן פיק – יינן ומנכ"ל יקב צרעה, הקליט ושלח לנו: "לקראת סוף חודש יולי השנה נטענו 11 דונם קברנה סוביניון, שאמור להחליף בעתיד חלקה ותיקה שהפכה לפחות איכותית ומיועדת לעקירה. מדובר בחלקת שער הגיא שבכרם שורש שלנו, הנקראת כך כי פונה לשער הגיא במפנה צפוני-מערבי. נטענו גם כמות קטנה של ריזלינג עבור יין קינוח עתידי. כרם שורש מאופיין באדמת טרה-רוסה יחסית רדודה – כ-20-30 ס"מ, שמתחתיה אבן גיר. אנחנו מקווים שהנטיעה החדשה תניב פרי מצוין.
הבציר אצלנו התחיל בשבוע שעבר עם זנים לבנים, בינתיים האיכות טובה. השתמשנו ברשתות הגנה מהשמש, שהוכיחו את עצמן ועזרו מאוד השנה. ראינו שבחלקות פחות מוגנות יש יותר פגיעה מהשמש, והיכן שיש רשתות הצללה האיכות מצוינת – פרי מאוד רענן וטעמים עשירים. את התוצאות נראה מאוחר יותר.
לגבי אדומים, עדיין לא ניתן לדעת את האיכות. נתחיל לבצור בשבוע הבא בחלקת מרלו ראשונה וממנה נמשיך. לא מתוכננים יינות חדשים ביקב, אנחנו פשוט מוסיפים זנים ומוסיפים חלקות עבור גיוון ואפשרויות בבלנדים, כדי להגיע בהם לתוצאות הטובות ביותר באופן עקבי כל שנה".
סיור יקבים בפארק תעשייה דלתון
אלון גונן: בציר 2023 כבר בפול גז. רוב היקבים כבר התחילו לבצור את הענבים הלבנים, ואפילו גם אדומים לטובת יינות הרוזה. היבולים מעט נמוכים השנה אבל האיכויות מצוינות, ככה רובם מדווחים. יש תמיד את הפסימיסטים, אבל הם רק עוטפים את עצמם בתעודת ביטוח אם היינות שלהם לא ממש יהיו טובים. כבר תומאס דולוני אמר "אלוהים שולח את הבשר והשטן את הטבחים" אז רק להחליף את המילה 'בשר' ב'ענבים' ואת המילה 'טבחים' ב'ייננים'.
אם טועמים את היינות של העשור האחרון, לא ממש רואים שנה נפלאה במיוחד ושנה גרועה במיוחד. יציבות היא שם המשחק, כאשר גם מזג האוויר ידוע ולא קיצוני ברמות של שינויים קטסטרופליים, והכול בר תיקון – קצת מוסיפים חומצה, קצת ממתיקים. הכול בסופו של דבר מסתדר. עיתונות היין תמיד מפרגנת ואין דרמות גדולות. המדליות זורמות, פה ושם דקנטר או מגזין אחר מעניק ציונים שמתגאים בהם – לא בטוח שהציבור מתרגש, וצריך לזכור שאנחנו מייצרים בסך הכול כ-40 מיליון בקבוקי יין בשנה. גם אם אנחנו חושבים או מפנטזים שאנחנו מעצמה, אז אנחנו ממש לא.
אחרי הכינוס המדכא בנושא הקסיללה שהתקיים במושב דלתון, היה זה רק טבעי שאלך להטביע יגוני וצמאוני ביקבים בפאר התעשיה שמקבץ בתוכו מספר לא מבוטל של יקבים. הראשון היה יקב אדיר, אחריו יקב דלתון, יקב כמיסה (דלתא לשעבר), ולקינוח היקב החדש של רקנאטי, שעדיין לא פתוח למבקרים, ועסוק בשיפצורים אחרונים לקראת אירוע הפתיחה. יקב לוריא שבבנייה אמור להצטרף אליהם.
יקב אדיר
כנראה שיוסי ואבי רוזנברג הם האנשים הכי שמחים, ואיך אפשר שלא להיות שמחים כאשר יש מרכז מבקרים מדהים ושוקק חיים, כאשר רואים את הכרמים המטופחים ואשכולות הענבים השמנמנים, ואת בר היין במרכז המבקרים שנותן לטעמי היינות לדבר. בכלל, פחות מציקים שם לאנשים עם הסברים מעיקים. פותחים בקבוק, מוזגים, והחיוך של הטועם אומר הכול. מי צריך יותר מזה בעצם. בטעימה:
גרנאש בלאן 2022 – יין עם ארומות קלילות של אננס, קליפת לימון, תה וזעתר טרי. פה חומצי, מינרלי, שופע וזועק לאוכל. גרנאש בלאן מדהים ומאוד ייחודי. מחירו 90 ₪ שמעניקים תמורה מצוינת, וכאמור ייחודית. ציון 91.
רוזה מרסלאן 2022 – ארומות נפלאות של תות ירוק ואשכולית ורודה. פה עשבוני. יופי של יין שלא מתחכם. מחירו 90 ₪. ציון 89. נסו לטעום את מהדורת המגנום של הרוזה מרסלאן, מדובר בחוויה.
קולומבר 2022 – ארומות של פסיפלורה, גויאבה ורודה, מעט פיטנגו. פה עשיר מאוד, מורכב ומפתיע. החמיצות מדהימה. מדובר בזן שמבחינתי תמיד מעיק במתיקותו, אצל אדיר פשוט נדהמתי. מחירו 90 ₪, ושוב שווה כל שקל. ציון 90.
יקב דלתון
מרכז המבקרים של יקב דלתון היה עמוס במטיילים. מדובר בחודש של חופשה ו"בין הזמנים", והציבור הדתי מציף את היקבים. באחת מהפינות בחצר המטופחת, הייתה קבוצה של מסעדנים שעברו הדרכה על היינות של היינן גיא אשל. נציג חברת השיווק וההפצה של היקב, חברת הכרם, הטעים את היינות מסדרת המסעדות. יקב דלתון הוקם ב-1995 ואוטוטו יחגוג 30 שנים.
מה שמייחד את דלתון שמייצר כבר יותר ממיליון בקבוקי יין בשנה, זה שהוא נתפש כיקב בוטיק אף על פי שהוא יקב מסחרי לכול דבר. גיא אשל יינן היקב הצליח לעשות מהפכה ביקב, ולא בגלל יחסי ציבור אלא מפני שהוא מתייחס לכל סדרה כאל סדרה בוטיקית ייחודית, שחייבת להיות מרתקת ושונה.
אלכס ובילי הרוני, הבעלים של היקב, מביאים את השקפת עולמם ואהבתם ליין בעיקר במחירי היין הכי שפויים בארץ לאיכות שמבוקבקת, ואי אפשר להתעלם מעיצוב התוויות והמיתוג שלהם. זו אומנות בפני עצמה. הבלנד הנפלא הזה של מגרש המשחקים של גיא אשל ושל הבעלים, פשוט נפלא ומרתק. בטעימה:
ברוט – מבעבע של שלושה בצירים (2016 ,2017, 2018). ארומות של אגס בוסרי, ליים, זסט קלמנטינה, וחמאה מומסת. פה בשל, חמאתי, מפולפל קלות. הפתעה מדהימה, ואני אפילו מעריך שבטעימה עיוורת של ברוטים ישראלים הוא יקטוף את המקום הראשון – ויש המון כבוד למקום הראשון שמככב כבר שנים בישראל. ציון 93. מחירו 230 ₪ – תמורה למחיר – 180 ₪.
פארדיסיה מוסקט 2022 – יבש וחד כתער. מינרלי, שופע פירות הדר. נפלא. ציון 90. מחירו 80 ₪. תמורה למחיר – כן.
שאנין בלאן 2022 Wild – אני הייתי יותר קורא לו Savage, ובצרפתית בכלל מצלצל הכי יפה: Sauvage – התקפה פראית של טעמי אפרסק ומשמש בלאדי, מעט מוסקט באפטר טייסט. גיא אשל לקח את הזן הזה לאקסטרים במיצוי הטעמים והארומות שהזן הזה מייצר. שאפו. ציון 92. מחיר 79 ₪. תמורה למחיר – מעולה.
פט-נט ענבי סמיון 2022 – תוספת של 15% מוסקט. ארומות של מנגו בשל ועסיסי. פה עשיר מאוד. בועות קלילות מאוד נעימות, ושוב המנגו בכל הדרו. אני לא מחובבי הפט-נט, אבל במגרש המשחקים הזה של גיא אני מוכן להשתעשע ואפילו ליהנות מאוד מהיין הזה. ציון 90. מחירו 79 ₪. תמורה למחיר – מושלמת.
קראו עוד על יקב דלתון בכתבה של יונתן לבני בהמשך
יקב כמיסה
יקב דלתא לשעבר, יינן ובעלים יהודה כמיסה. היקב ממוקם מול יקב דלתון, וזו פעם ראשונה שאני מבקר בו. מרכז המבקרים של היקב מדהים, ויש בו מסעה בשרית שהקצביה שלה שייכת ליקב – סוף סוף מקום שלא מגיש רק פלטה של גבינות (המסעדה כשרה בשרית). המקום מציע פלטות של נקניקים מסוגים שונים ובשרים מעושנים לצד טעימות היינות (ממכונה), ולמבקרים במסעדה יש כנראה סטייקים ובשרים מהמשובחים שאפשר למצוא היום במסעדות כשרות למהדרין.
היקב מייצר במקום כמעט מיליון בקבוקי יין (לעשרות מותגים ויקבים שונים), בנוסף לכמה מאות אלפי הבקבוקים שממותגים כיקב כמיסה. בטעימה:
דלתא סיגמה רוזה מענבי גרנאש 2022 – בעל צבע סלמון עדין מהפנט, מרענן וארומטי. מיצוי מצוין של ענבי גרנאש מטרואר ישראלי ויישון בחבית ל-6 חודשים, העניקו ייחודיות מדהימה. מחירו 105 ₪. ציון 90. תמורה למחיר – 90 ₪.
דלתא סוביניון בלאן 2022 – עשבוני, לימוני. פה שופע מינרליות וחמיצות טובה, משמש ואגס. יופי של יין. מחירו 75 ₪. ציון 90. תמורה למחיר – מצוינת.
יקב רקנאטי
אי אפשר שלא להתפעל מהמבנה המרשים המעוצב באופן מאוד ייחודי, עם התחשבות בנוף הגלילי שצופה לחרמון. המערכות החדשות ועשרות מיכלי היין כבר קולטים את הענבים (האמת שכבר שנה שנייה), ובעצם יש רק פינישים אחרונים להשלמה על מנת שמרכז המבקרים יתחיל לקלוט את האורחים הראשונים.
לסיכום: פארק תעשייה דלתון טומן בחובו כמה פינות יופי מדהימות. בכל היקבים האירוח מדהים ומקצועי, ואם אני צריך לנתח את העשייה הייננית אז דגמתי שלושה יקבים כשכל יינן מייצר יינות שונים מאותה אמא אדמה; שלושה יקבים בינוניים בגודלם שמייצגים נאמנה את ארץ ישראל היפה.
יקב כרמל ויקב כמיסה (דלתא) – כבר לא
בחודש אפריל 2021 הודיעו יקב כרמל ויקב דלתא של יהודה כמיסה, כי הם ישתפו פעולה בענייני שיווק והפצה של היקב. שנה לאחר מכן הגיע יקב דלתא לפשרה משפטית עם יקב דלתון סביב הדמיון בין שמות שני היקבים, והוסכם שכמיסה יפסיק להשתמש במותג דלתא, והיקב שלו ייקרא 'יקב כמיסה'.
השבוע התברר לי כי בשקט בשקט, לפני מספר שבועות נפרדו דרכם של מעצמת כרמל והיקב הבוטיקי. הפרידה, כפי שנמסר לי משני הצדדים, הייתה לבבית. השאלה היא אם כמיסה מחפש מפיץ, והאם יקב כרמל שצמא ורחב להתפשטות, מחפש יקב נוסף לפורטפוליו שלו שגם לא מפסיק להתעצם בתחום הבירה.
יונתן לבני בהשקת הסדרה המשפחתית של יקב דלתון
יקב דלתון הוקם לפני קרוב ל-29 שנים כיקב משפחתי, ובמשך השנים הפך ליקב גדול שמייצר כ-1.3 מיליון בקבוקים בשנה באזור תעשייה דלתון שבגליל העליון. היקב עומד בפני חנוכת בית של מזקקה מול היקב בעוד מספר חודשים.
כשמייצרים כמות כזו של יינות, קיימת סכנה כי היקב יהפוך למקום גדול, עסקי ופחות אישי מיקב משפחתי קטן. אם יש משהו שמייחד את יקב דלתון לעומת יקבים רבים אחרים בגודלו, זו העובדה שבנוסף ליינות מצוינים המיוצרים בו, הוא ממשיך להיות יקב בעל אופי משפחתי אישי ביותר. אלכס הרוני, בנו של מייסד היקב ואשתו בילי, מנהלים אותו ללא מנכ"ל חיצוני, ומקדישים לו את זמנם ואת נשמתם.
לאחרונה הם קיימו ב'לילי מטבח שף' של אייל נאור בבניין פנורמה בדרום תל אביב, אירוע השקה של סדרה חדשה ביקב, הנקראת 'פמילי קולקשן" (Family Collection) – הסדרה המשפחתית, ששמה מרמז על החוויה האישית והמשפחתית אליה הם שואפים.
התואר הנפוץ כל כך בארץ ליינות ביקבים רבים הוא 'רזרב' ו'ספיישל רזרב' – מושגים שלפי בני הזוג הרוני, איבד את משמעותו, שכן אין כללים הקובעים מה נחשב רזרב כשיין מתקרא כך. דבר נוסף שהתברר לי בשנים הרבות בהן אני שותה את יינות היקב, זו העובדה שחלק ניכר מהגפנים מהן מגיעים הענבים ליינות דלתון, נטועים באזור אלקוש שבגליל העליון, עם קרקע ומזג אויר שתורמים ענבים מצוינים ליינות היקב, וכן שימוש בענבים נבחרים מאזורים מיוחדים בגליל העליון והתחתון.
פתחנו את האירוע עם דלתון ברוט – יין שמפנואז ברוט שהינו אחד הברוטים הטעימים ביותר ששתיתי בארץ, ובהחלט לא פחות טוב מאלה המגיעים ממקומות שונים בעולם. יין שני היה Paradisia מוסקט אלכסנדרוני, מסדרת 'אסופה' הנחשבת ל"מגרש המשחקים" של יינן היקב גיא אשל. אלון גונן כתב על שני יינות אלה במסגרת רשמי ביקורו ביקבים באזור תעשייה דלתון (קראו למעלה), כך שאתמקד ביינות השקת 'פמילי קולקשן', שאורח מיוחד על פני התוויות שלהם הוא היחמור – מלך הגליל המערבי מנחל כזיב. כרגע מדובר בשלושה יינות, אך מכיוון שמדובר במשפחה סביר להניח שהיא תגדל בהמשך.
סוביניון בלאן 2022 Family Collection – הסוביניון בלאן שטעמנו עשוי מענבים מכרם אלקוש של דלתון, ממיקום קריר הגורם, כמו לענבים אחרים של דלתון, להבשלה מאוחרת ואיטית יותר. היין תסס לאחר הבציר בתסיסה קרה, ולאחר מכן נשמר כ-3 חודשים לפני הביקבוק על משקעיו. צבע היין מעט ירקרק עקב ההבשלה המאוחרת. יש לו ארומות עשביות וטעם של אשכולית צעירה. פחות התחברתי ליין, למרות שאני מאד מתחבר ואוהב סוביניון בלאן. אולי הוא זקוק להתיישנות רבה יותר כדי שיקבל את הטעם האופייני לזן, שחסר לי. המחיר 80 ₪.
שיראז 2020 Family Collection – ענבים מחלקת הוואדי בכרם אלקוש, מאזור בו שורר מיקרו אקלים קריר שהביא להבשלה איטית של הענבים הודות לתנאי מזג האויר. יין שתסס במיכלי נירוסטה במשך 3 חודשים בטמפרטורה קרה כדי לשמר את טעמי הפרי, ואחר כך שהה היין בחביות עץ אלון בשך 18 חודשים נוספים. צבע היין מעט ירקרק, שונה מענבי שיראז רגילים. שיראז לא מתובל, אבל מאוד אופייני לזן, עם סיומת הממשיכה בפה זמן רב. מהשיראזים הטובים ביותר שטעמתי בארץ. לא להחמיץ. המחיר 125 ₪.
קברנה סוביניון Family collection 2020 – הענבים מחלקות נבחרות במיוחד ממספר מקומות בגליל העליון: כפר שמאי, מרום הגליל, אלקוש וכרם בן זמרה. יינות כל חלקה תססו בנפרד כשנה בחביות עץ חדשות וישנות, והבלנד של כולם נעשה כעבור 10 חודשים. ליין צבע אדום כהה ביותר. גוף מלא וטעמים מורכבים ואלגנטיים של דובדבנים, שזיפים שחורים ובשלים וצמחי בר. לאוהבי הקברנה סוביניון, הוא מהמורכבים ביותר ששתיתי בארץ. המחיר 125 ₪.
קברנה סוביניון רזרב 2014 – כתוספת להשקה קיבלנו לטעימה את הקברנה סוביניון 2014 – השנה בה גיא אשל הצטרף כיינן ליקב דלתון והחליף את נעמה סורקין, ושתייתו אפשרה לנו לחוש כיצד הקברנה סוביניון של דלתון מתפתח. יין מורכב ועגול עם טעמי פירות כהים, וגוף מלא טעם של טבק בסיומת. הענבים הגיעו משלוש חלקות של דלתון: כפר שמאי, אלקוש וכרם בן זמרה. היין שהה כשנה בחביות עץ אלון, ואחרי שהבלנד של שלושת היינות קברנה אוחד, היין שהה כ-10 חודשים נוספים בחביות עץ אלון בטרם בוקבק. מי שרוצה לדעת פחות או יותר מה יהיו טעמי קברנה פמילי קולקשן עוד מספר שנים, צריך היה לטעום את ה- 2014. חוויה של יין משובח.
יקב מילס – מגדלים כרמים מ-1984 והשנה בציר 22 של היקב
איל מילס – בעלים כורם ויינן של יקב מילס ממושב בן זמרה שבגליל העליון "אני מגדל כרמים כבר מ-1984 ואת היקב הקמנו ב-2001, זה הבציר ה-37 שלי ככורם והבציר ה-22 של היקב.
אני מגדל כ-70 דונם מהזנים סוביניון בלאן, שנין בלאן, ריזלינג, גוורצטרמינר, פינו גרי, שיראז, קברנה סוביניון. את רוב הענבים אני מוכר ליקבים אחרים, ומייצר 10,000 בקבוקים בשנה, שנמכרים רק ביקב ובמשלוחים ללקוחות פרטיים – לא למסעדות ולחנויות.
כאמור גם השנה נייצר 10,000 ממגוון רחב של יינות: מילס אדום בלנד, מילס לבן בלנד, סוביניון בלאן, שנין בלאן, ריזלינג, גוורצטרמינר, רוזה, כתום, קברנה סוביניון רזרב, שיראז רזרב, עמליה (בלנד פרמיום)".
כדי ביצה מחרס – אורנה לב קנתה בעקבות תוצאות מעולות ביקב שורק
דוד דרוקר הוא ישראלי-צרפתי ששנים רבות התגורר בבורדו – לב תעשיית היין הצרפתית, ועתה הוא מתגורר במרסיי. מזה 22 שנים הוא מייבא ארצה ציוד מקצועי לכ-50 יקבים, כפי שמופיע באתר שלו. אחד המוצרים שהוא מוכר הוא כד חרס בצורת ביצה שמיוצר בצרפת על ידי חברת Vin et Terre, כאשר כל "ביצה" מגיעה באריזה מיוחדת מעץ, שמקבעת אותה נגד טלטולי המסע. הכדים מיוצרים בנפחים של 115, 230 ו-300 ליטר, כשרוב אלה שנמכרו בארץ הם בנפח 300 ליטר. עם זאת יש הרבה יקבים קטנים, להם הוא מציע את הנפחים הקטנים יותר.
יקבים שקנו ממנו כדי חרס-ביצתיים הם יתיר, קדמה, כמיסה ושורק. בעקבותיו קנתה גם אורנה לב מיקב אדם כד כזה, והיא מספרת: "בשנה שעברה הגיעה ביצה כזאת ליקב שורק (בו אורנה לב מייצרת את יינותיה). היקב עשה ניסוי התססה ויישון ליין שרדונה בחבית עץ, חבית נירוסטה וביצת חרס. התוצאות בביצת החרס היו מעולות, ולכן החלטתי לרכוש. הביצה בנפח 300 ליטר. השנה אני עושה בה התססה של רוסאן עם ויונייה בתסיסה ספונטנית, פעם ראשונה ספונטנית בלבנים אצלי. עברו כ-10 ימים עד תחילת תסיסה. בינתיים הכול הולך טוב ואני מצפה להמשך. תוצאות נראה עוד כמה חודשים".
גיא אשל, יינן יקב דלתון, חסיד שימוש בכדי חרס אותם קנה גם מדוד דרוקר, אומר : "בגדול, התכונות שאני אוהב בכדי חרס הן שהם כלי תסיסה לא מאוד גדולים ויחסית מבודדים. ניתן להתסיס ענבים ללא צורך במערכת קירור. הכדים שהם אליפטיים או בעלי כתפיים קעורות, עוזרים לתנועת התסיסה וערבוב היין תוך כדי תסיסה. התוצאה הרצויה היא יותר טקסטורה ביין".
אז מה כד החרס הביצתי נותן? "יש בחרס משהו מיוחד ששונה מסוגי כדים אחרים העשויים מטרקוטה או קרמיקה, וזאת בזכות נוחות עבודה גבוהה יותר", אומר דוד דרוקר. "המוצר יותר אטום, יותר חלק מבפנים וקל לנקות אותו, ובתסיסה בחרס אין השפעות חיצוניות כמו בחבית".
"לכול יצרן יש תערובות חמר משלו, אבל העניין הוא רמת "האפייה" – שריפת החרס בתנור. ככול שטמפרטורה גבוהה יותר, הכד אטום יותר והמיקרו חמצון טוב יותר. כדי החרס עוברים שריפה ב-1250 מעלות צלזיוס, ושלא כמו חביות אורך החיים שלהם אינו מוגבל. הם גם לא נותנים ליין טעם חיצוני כפי שקורה עם חבית. התוצאה היא ביטוי מלא של הטרואר וזן הענבים. ושלא כמו מיכלי נירוסטה, כדי חרס מספקים מיקרו-אוקסידציה טבעית, ומקנים ליין התבגרות עדינה ואיטית.
צורת הביצה עצמה נותנת חוזק בהיותה צורה טבעית ללא פינות, מה שמעודד זרמים טבעיים בזמן התסיסות בתוך הביצה. יתרון נוסף הוא האפשרות להניח כדי ביצה על מתקני חביות 300 ליטר שנפוצים היום ביקבים, וקל להרים אותם עם מלגזה כמו חביות".
ולסיום, דבריה של לינה סלוצקין מיקב קדמא – ידועה ומוכרת כמשתמשת ותיקה בכדי חרס גאורגיים, וגם היא לקוחה של דוד דרוקר: "השתמשנו בחביות חרס בשנה שעברה והשנה. חביות החרס מתאימות ליישון ארוך, כי המיקרואוקסידציה בהן היא ברמה נמוכה יותר, מקבילה לחביות הצפופות ביותר מבין חביות האלון. גם תהליך ריכוז היין איתי יותר. לכן השתמשנו בהן ליינות שמיועדים ליישון הארוך ביותר, בחרנו בחביות חרס עבור הגראנד רזרב שלנו. בכול מיכלי החרס יש תנועתיות טבעית של היין, הגורמת לכך שכול היין מגיע למגע עם פני החבית, וכך החימצון כתוצאה מהמיקרואוקסידציה אחיד יותר. יש ריכוך יותר טוב, ביחד עם מינרליות מאוד מורגשת שמגיעה מהחרס עצמו".
מחיר כד ביצה 300 ליטר כולל אריזת עץ, לוגו והובלה לארץ: 10,000 ₪
ליצירת קשר עם דוד דרוקר – דוד דרוקר בע"מ: קווי 08-8681816, נייד 055-3065087, נייד דוד בישראל 054-4979202, נייד דוד צרפת לווטסאפ 33-686-620064+
40 דונם שתילה חדשה של זנים שיצטיינו בטרואר יקב עגור
בעקבות מחקר ארוך ויסודי, זיהו ביקב עגור רשימה של זנים שהם מאמינים כי יאירו ויצטיינו בטרואר שלהם. בעקבות כך נשתל כרם חדש ששטחו 40 דונם מעל קיבוץ נתיב הל"ה, עד גובה 400 מטר.
הזנים שנשתלו: אסירטיקו, גרנאצ'ה טינטוררה, קריניאן, קברנה פרנק, סוביניון בלאן, מורבדר ופטיט סירה. הבציר השנה אמור להסתיים בחודש אוקטובר, מהענבים יופקו שישה יינות שונים וייוצרו כ-70,000 בקבוקים.
יונתן לבני בטעימה השוואתית של יינות יקב סוסון ים
זאב דוניה, היינן והבעלים של יקב סוסון ים, הוא חבר קרוב שלי מימים ימימה. יחד ביקרנו בווברי שבעמק הלואר בצרפת, שם קיבלנו שנינו את המדליה של מסדר השנטמפלר כמומחים ליינות שנין בלאן המיוצרים באזור. גם לחבל פוליה באיטליה, שם מייצרים את יינות הפרימיטיבו של מנדוריה, האבות הביולוגיים של יינות הזינפנדל האמריקאי, נסענו יחד.
השבוע זאב הזמין אותי יחד עם עוד שלושה אנשי יין, לטעום יינות לכבוד הבציר ה-25 של היקב שהחל בימים האחרונים. זאב הוא גם איש קולנוע, שלפני שהחל להיות יינן לימד קולנוע במכללת הדסה בירושלים. הוא גם כותב ספרים, ובכלל הוא איש של פילוסופיה, מוזיקה ואומנות. "יין הוא כמו מוזיקה", הוא אמר לי כשהגעתי ליקב: "הצלילים של אותה יצירה שונים בכל ביצוע. התוכן מוכר, אך בכל פעם אני נהנה מחדש ,כאילו גיליתי משהו שלא היה קיים".
דוניה נתן לנו לטעום שלושה סוגי יינות שהוא מייצר, משנות ייצור שונות. ראשון הוא 'ג'יימס' – יין שנין בלאן שזאב מייצר כבר שנים רבות והנקרא על שם מורו המנוח, רוני ג'יימס שהיה יינן יקב צרעה, לא הרחק מיקב סוסון ים השוכן במושב בר גיורא בהרי יהודה ליד צור הדסה. היין השני 'עוז' – מחווה שלו לסופר עמוס עוז, ולבסוף 'לנון' על שם ג'ון לנון איש הביטלס, יין שמאפיין את דוניה בלבד.
ג'יימס שנין בלאן 2008, 2012, 2013, 2016, 2017 , 2018 – התחלנו עם ג'יימס מהציר 2008. צבעו זהוב, והבוקה אופייני לשנין בלאן מתיישן. אילו עצמתי עיניים ולא הייתי יודע מה אני שותה, הייתי בוודאי בטוח שאני שותה יין מתיישן מווברי. הוא היה שונה מכל הג'יימס ששתינו. טעמי פטריות כמהין מילאו את הפה. כל היינות משנים הקודמות הוכנו מענבים מקדרון ליד גדרה. משנת 2021 הענבים לשנין בלאן מגיעים מגפנים של דוניה במושב בר גיורא. מעניינת בכול יינות השנין מהשנים הקודמות, היא התחושה בעת השתייה שככול שהיינות שלו מתיישנים, כך הם נהיים טובים יותר, למרות שבדרך כלל לא נהוג ליישן יינות לבנים. הגעתי בטעימה למסקנה שלמרות היותם לבנים, היינות המתיישנים של זאב דוניה נהיים הרבה יותר מעניינים ומורכבים. כמובן שכשותים את הג'יימס 2021 ללא השוואה לשנים קודמות, הוא יין לבן מורכב ומהנה, ומאוד שונה לטובה משנין בלאנים אחרים המיוצרים בארץ. מחיר ג'יימס 2021 – 140 ₪.
עוז 2017 , 2018, 2019, 2020, 2021 – עוז הוא יין על שמו של הסופר הישראלי עמוס עוז, שהלך לעולמו בשנת 2018. היין מורכב מ-46% סאנסו, 38% גרנאש, 14% קברנה סוביניון ו-2% פטיט סירה. לטעמי הוא אחד היינות המיוחדים ביותר שדוניה מייצר. "לא ידעתי מה הולך לצאת לי כשהכנתי את היין", הוא מסביר, "ידעתי מה אני לא רוצה. לא רציתי יין שיזכיר יין אחר בעולם, או יין מאזור כלשהו . ידעתי רק שאני רוצה לייצר יין שאינו מתכתב עם שום אזור יין בעולם". והוא אכן כזה – המצאת יין של דוניה, שאין לה אח ורע בעולם. ענבי הגרנאש מבר גיורא, הסנסו מדלתון בגליל העליון, הקברנה סוביניון מעמק האלה וחלקו מבן זמרה בגליל העליון, והפטיט סירה מבר גיורא. יין עם 15% אלכוהול, ואף על פי כן כששותים אותו יש תחושה של יין לא כבד, ומרקם נעים וקליל לשתייה. דוניה מודה כי הוא גאה במוצר שיצר. "זה כמו מוזיקה", הוא מסביר, "אין מנצח אחד ויחיד שאחראי על הצליל המיוחד שיוצא מהמוזיקה, כל תזמורת ומנצח יוצרים משהו שונה". מעניינת בהשוואה בין היין מהשנים השונות, היא העובדה כי יש זהות טעמים ביניהן – כולן אותו יין, אבל השנים שונות. זו הייתה תחושתי כששתיתי את היינות זה לאחר זה. מחיר עוז 2021 – 109 ₪.
לנון 2013, 2014 , 2016, 2017, 2020 – כשהגעתי ליינות לנון כבר הייתי מלא ביינות, ואיני בטוח שהייתי במיטבי – ודי לחכימא ברמיזא. אבל הלנון גם כן כמעט רק יין "דוניה-י" מכיוון שמיוצר בעיקר מענבי זינפנדל, שמעטים בארץ נוטעים גפנים אלה. מעבר לזינפנדל יש בו 18% מורבדר ומעט פטיט סירה, כולם מכרמים של דוניה בבר גיורא. זינפנדל הוא זן ענבים הנחשב כמאופיין לארה"ב. מקורו כנראה מאיטליה, כשאיטלקים שהגיעו לארה"ב הביאו איתם את ענבי הפרימיטיבו – כך נקרא הזן שם, מפוליה שבדרום איטליה. ליין טעם שונה מזה של רוב היינות אותם שותים בארץ. יין מלא, בעל גוף מאוד עשיר וחמיצות נעימה ורעננה. הסיום ארוך ומאוד מתובל. כשאמרתי לדוניה כי היין מרגיש לי כיין עם תבלינים, הוא השיב: "יין הוא בדרך כלל כמו טעם נפלא של עגבניות ומלפפונים שהם העיקר בסלט. אבל התימין, האורגנו והבזיליקום של היין, הם שעושים ממנו משהו מיוחד. בלי התבלינים זה לא מעניין". מבין כל יינות לנון אהבתי ביותר את זה מהשנים 2013 ו- 2014 . בשלב זה של השתייה איני בטוח שהבנתי בדיוק מדוע, אך הרגשתי שאני שותה משהו כמו יין מפוצץ בטעמים מעולים. מחיר לנון 2021 – 140 ₪.
זאב דוניה – דפי בציר 2023
א. שבוע ראשון
דודה מיכל נפטרה ביום א'. הספקנו להיפרד ממנה בשבוע שעבר. היא הייתה בת 96. למחרת בלילה התחיל הבציר. רוסאן דרום.
מיילס דייויס מנגן Time after time (1988) . בבקרים אני יורד לכרם (בר גיורא) לפתוח מים. אנחנו "בשמירת הריון". הכול נראה בסדר, אבל הניסיון הראה שאין מקום לשאננות. נע ביו שורות הגפנים, מנסה, כמיטב יכולתי, לקלוט את האנרגיה.
אתן בסדר? אני שואל את ליידיס שנין. לא מזהה תלונות. ואתה זאב? אני… לא כואבות לי הרגליים, גם הבטן לא מציקה. תענוג – הלא כואב הזה.
בחזרה ביקב. הרוסאן החל לתסוס הבוקר. אני מקשיב בתשומת לב. חוץ מלהקשיב אין מה לעשות כרגע.
השבוע גם הסתיים קורס השפה היוונית. לא למדתי הרבה. קשה למוח העייף לקלוט שפה חדשה. אבל יום אחד זה יהיה שימושי, על האי.
ב. רני מבקש שאכתוב
אני מבקש שקט לאחרונה, כשאני כותב, זה נשאר שמור במחשב, וזהו. זה לא עניינו של אף אחד שנסענו לחיפה, ישבנו ליד מיטתה של מיכל, שידעה היטב.
רני מבקש שאכתוב על הבציר. תרועות וצלצולים. זה מה שהייתי צריך לעשות. זה מה שיועצי המדיה והשיווק היו אומרים.
בציר 25. לא יושבים בשקט עם מספר כזה. תעשה אירוע. תזמין אנשים. זה חשוב.
אני מקשיב לאלבום Walls and Bridges של ג'ון לנון. הוא יצא כשהייתי בצבא. האזנתי לו שוב ושוב. "Everybody hurling about their own birthday"…
מוצא מקלט בכרם. שקט כאן. אחר כך, בבית, אני מצלם צלחת לבנה גדולה עם בצל ירוק.
מה אתה עושה, זאב? משחק. משתעשע כמו ילד קטן. ילד קטן בעולם של מבוגרים שמזגזגים, עוקפים, כדי להגיע ראשונים. ,Sorry לא בעניין.
רני מבקש לדעת על הבציר. יהיה בציר קטן השנה, רני. יהיה מי שהכמויות ידאיגו אותו. אין חדש. יוסף ידע מה משמעות חלום פרעה.
"I'm just sitting here watching the wheels go round and round". John Lennon – בציר 25, זה הכול.
זאב דוניה הוא בעלים כורם ויינן של יקב סוסון ים במושב בר גיורא בהרי יהודה
מחירי יין שוברי מחירי מסעדות בק-פה האנוי? יצא המרצע מן השק
אלון גונן: לפני שבוע פרסמנו (ובהמשך מחקנו) ידיעה שהעבירה לנו מסעדת בק-פה האנוי מתל אביב דרך משרד יחסי הציבור שלה, כי הם "יוצאים באסטרטגיית תמחור שיוצרת פריצת דרך בעולם המסעדנות".
עמנואל דיין, הבעלים של המסעדה, הצהיר כי חסל סדר תמחור בקבוקי יין פי 3 ו-4 כפי שמקובל בענף המסעדות, וכוס יין שנמכרה למשל ב-45 ₪ תעלה בק-פה האנוי 18 ₪, ובקבוק שעלה 190 ₪ יעלה 60 ₪. בין השמות בתפריט היינות מצאנו את יקב קסטל, פסגות, והרבה יינות של יבואנית היין צור (הרצוג, גוס ביי, מדמוזאל ועוד).
האמת שזו אמורה הייתה להיות ידיעה מרעישה ומאוד משמחת, ואף פורצת דרך בכאלו מחירים של שבירת שוק. אבל כגודל ההפתעה ככה גם מהר מאוד התברר גודל האכזבה: בדיוק שבוע אחרי שמסעדת ק-פה האנוי שלחה את ההודעה, פשוט סגרה את שערייה, לאחר בירור נודע לנו כי המסעדה חייבת כספים ללקוחות וספקים, וכן יש תביעה נגדה בבית המשפט.
למסעדות בארץ תמיד היו ותמיד יהיו קשיים כלכליים. הן נסגרות ואפילו פושטות רגל, ותמיד חייבות כספים, אבל עיתוי פרסום הידיעה על הכביכול מבצע הוא מאוד בעייתי, ואני נמנע מלכתוב מה שכולם חשבו ואמרו. הורדת המחירים תוך כדי אמירות בעלמא על רצון לשבור את השוק, יוקר המחייה ועד סיבות כאלה ואחרות, נראות נכון להיום כמאוד בעייתיות. בשיחות שלי עם בעלי היקבים ומשווקי היין למסעדה, כולם הופתעו – הן מהורדת המחיר והן מזה שהם שמעו ממני כי המסעדה נסגרה בלי שום הודעה מוקדמת בגין חובות.
לא פעם כתבנו כי נתינת אשראי למסעדות או יינות בלי לקבל ערבויות או תשלום מראש, היא מאוד בעייתית, ומי שעושה זאת שם כספו על קרן הצבי לא פעם.
את תגובת המסעדה לא יכולנו לקבל, מאחר שאף אחד לא עונה בטלפון וכשהגעתי למסעדה לא היה שם אף אחד. גם משרד יחסי הציבור שעבד עם המסעדה עד לפני שבוע כבר לא עובד איתם- גם לו הם חייבים כסף.
