יינות אורגניים – בלבול מושגים אבל יש גם כאלה   

אלון גונן: המונח "אורגני" מוגן על ידי חוקי האיחוד האירופי בכל יבשת אירופה. מאז 2012, יינות המיוצרים בהתאם להנחיות האיחוד האירופי משווקים תחת השם המוגן "יין אורגני". כל מי שרוכש יינות אלה מבין כי על הייננים יש הגבלה בהוספת גופרית. אסור להם להוסיף תוספים מסוימים, והס מלהזכיר הנדסה גנטית. יינות המיוצרים על פי ההנחיות הללו מקבלים את התואר יין ביו, יין אורגני או יין אקולוגי, ורק הם רשאים לשים על תווית הבקבוק את הלוגו הירוק של האיחוד האירופי. אין זה סוד שהיקבים הגדולים’ מה שנהוג לקרוא מגה יקבים שמייצרים עשרות מיליוני בקבוקי יין, משתמשים בכימיקלים סינתטיים או רכיבים מהונדסים גנטית. רוב היקבים שנחשבים לאורגניים הם בדרך כלל קטנים ובינוניים,

היקף גידול הגפנים האורגניות גדל בהתמדה במהלך שני העשורים האחרונים, והעקומה כלפי מעלה ממשיכה לנסוק. על פי פרסומי ה – OIV (הארגון הבינלאומי לגפן ויין), מדובר על כמעט חצי מיליון דונם של כרמים (6.2% משטח הכרמים הכולל ברחבי העולם) שהינם בחזקת כרמים אורגניים. על מנת לסבר את האוזן, מדובר במספר שגדל פי שלושה מאז שנת 2008. איטליה נמצאת במקום השני בטיפוח הכרמים הביולוגיים – 15% מהשטח הכולל של כרמים כאלה, צרפת ואוסטריה מיד אחריה עם 14%. אבל הכמות הגבוהה ביותר של שטחי הכרמים האורגניים נמצאת בספרד (בגלל שטח הכרמים העצום שם) – כ- 40%, ויחד עם איטליה, צרפת ואוסטריה הם מהווים יחד 74% מכלל שטח הגפנים האורגניות בעולם. גרמניה עם 9% שילשה את גידול הגפנים האורגניות שלה בעשר השנים האחרונות ועוד היד נטויה. שוויץ עומדת על  2.8% כרמים אורגניים, ומדובר בצמיחה אדירה.

נתונים אלה מעידים על השינוי בתפישות הצרכנים ובסדרי העדיפויות שלהם. הרצון להיות "ירוק" כבר אינו מוגבל רק לצרכנים בעלי אג'נדת פוליטיקה ירוקה. המודעות לבטיחות המזון והמשקאות, ובעצם למה שאנחנו מכניסים לגוף שלנו, ובנוסף המודעות הגוברת לנושאים סביבתיים ושינויי האקלים, הביאו לכך שמספר הצרכנים הירוקים הולך וגדל. כאמור, הצרכנים מחפשים מוצרים עשויים ללא שימוש בכימיקלים סינתטיים או רכיבים מהונדסים גנטית, למרות שההתמודדות עם המונח "ביו" (אורגני) על התווית או על המדף, השאירה את הצרכן לעתים קרובות בתחושה שהוא מנוצל כלכלית. זאת לאור ההכרה בכך שיין אורגני חייב להיות יקר יותר מאשר יין לא אורגני, כי ליצרן היין האורגני יש יותר עבודה בכרם.

נתחיל קצת הפוך. יינות שאינם מוגדרים אורגניים מיוצרים מענבים שבעת הטיפול בהם נעשה שימוש בכימיקלים כמו קוטלי עשבים וקוטלי פטריות, ובעת הייצור שלהם נעשה שימוש  בגופרית או במגה פרפל (Mega Purple). יין אורגני הוא יין שיוצר מענבים שגדלו בגפנים שטופלו לפי עקרונות החקלאות האורגנית. הכורם חייב להשתמש וליישם שורה של פרקטיקות וחוקים על מנת לטפל בכרמיו, כשאלה די מסובכים ועלולים לבלבל. למשל: אם יש ברשותכם יין שמוגדר אורגני, זה לא אומר שלא הוסיפו לו במהלך תהליך חומרים כמו שמרים, חלבון ביצה ואנזימים מן החי. אין קשר בין יין אורגני ליין טבעוני, ויש הרבה בלבול בציבור, שלא פעם מנוצל על ידי היקבים כי החוק בכל יבשת שונה. למשל, משמעות הסימון ה״אורגני״ עבור יין משתנה ממקום למקום, והחוקים וההגדרות משתנים בין ארצות ויבשות שונות.

חשוב להבין כי כורמות אורגנית דואגת לאדמה, לצמחיה ולממלכת החי כסביבה חיה ומורכבת, לעומת  "יינות טבעיים״ שנתפשים כשנויים במחלוקת, ורבים ממבקריהם מצביעים על הטרנדיות והאלמנט השיווקי ותו לא שיש בהם. זאת לעומת ההנחה שהמוצרים התעשייתיים הם רעל לאדמה, ולכן יש להזין את האדמה באמצעים אקולוגיים בלבד ולא כימיים. בצרפת ובגרמניה משתמשים בכורמות אורגנית רק בשמרים טבעיים ובמינימום חומרים נוגדי חמצון. השימוש בחומרי הצללה אסור, וטיפולים שונים כמו סינון נעשים באופן מינורי בלבד. צנטריפוגציה אסורה באיסור חמור.

צנטריפוגה (סרכזת בעברית – כמו בפרויקט הגרעין האיראני) הינה מכשיר מעבדתי, המפריד תערובת נוזלית לרכיבים שונים מהם היא מורכבת, וזאת באמצעות סחרור. הסחרור המהיר יגרום לחומרים בעלי צפיפות גבוהה להצטבר בתחתית המבחנה, בעוד החומרים בצפיפות נמוכה יותר יצופו במעלה המבחנה. בשיטה זו ניתן לשקע חלקיקים בתערובת נוזלית בצורה מהירה יותר מאשר בשימוש בכוח הכבידה בלבד.

יין אורגני בישראל

בישראל המצב לא תמיד ברור, ולא בטוח שזה ממש מעניין את רוב חובבי היין. מי שכן מחפש אורגני מסיבה זו או אחרת, לא תמיד יכול לסמוך על המדבקה שאומרת שהיין אכן "אורגני". ישראל נתפשת באיחוד האירופאי וגם בשאר העולם כמכופפת חוקים, ואם נקרא לזה בלשון עממית "ארץ תחמנית". אחת הבעיות המרכזיות והגדולות היא שלא יעזור כלום, אנחנו מדינה קטנה. כשאני אורגני והשכן לידי מרסס, אז אני נהנה – או סובל, מהריסוס שלו והדשנים שלו. כולם מכירים את הבדיחה שההבדל בין אורגני ללא אורגני זה שהחקלאי מרסס בלילה ולא ביום. אבל כמובן יש חקלאים שבאמת ובתמים מטפלים בקרקע שלהם ללא חומרים אסורים.

האיחוד האירופאי שולח מדי פעם מפקחים על מנת לבדוק בהפתעה חקלאים, ובישראל פועל הארגון לחקלאות אורגנית, שמאגד בתוכו מאות יצרנים וחקלאים. הארגון מפעיל מומחים, חוקרים, עובדי מנהלה ומספר רב של מתנדבים, שמחנכים לאורגניות ולאיכות הסביבה.

משרד החקלאות הגדיר בתקנות את אופן הייצור, ההצגה והשיווק של תוצרת אורגנית. התקנות נוסחו בהשראת הנעשה באירופה, אך תוך התחשבות בתנאי הארץ – וזו הבעיה המרכזית, ולכן באירופה לא ממש ששים להעניק אישורים ומדבקות לתוצרת אורגנית המגיעה מישראל. בואו נגיד שזו צריכה להיות הבעיה האחרונה של יקבים שרוצים לשווק את עצמם בחו"ל, אבל בארץ הנושא האורגני כן תופס תאוצה ויש קהל שמחפש יין אורגני. מספר יקבים מכריזים על עצמם כאורגניים או ביו דינמיים או ברי קיימא. יש מספר חברות פרטיות שמשרד החקלאות העניק להן את הסמכות להעניק תעודה "אורגנית". הן מפעילות פקחים ובודקות  האם היקב אכן עומד בתנאים המקומיים בלבד. כדי לדעת אם מוצר באמת אורגני, יש לחפש עליו את סמל משרד החקלאות ואת סמל חברת הפיקוח, המעיד כי התוצרת מפוקחת על פי הסטנדרטים המקומיים. בקשו גם לראות תעודת פיקוח עדכנית שמפרטת את מגוון התוצרת האורגנית שהמגדל או המשווק רשאי למכור.

למעשה אין רשימה של יקבים אורגניים בארץ; לפחות למועצת גפן יין אין. מספר יקבים מפרסמים דרך יחסי הציבור שלהם את היותם אורגניים. מדובר ב- 7-8 יקבים, ושוב קשה לדעת האם לזה התכוון המשורר במונח "אורגני" כשמדובר ביקב כמו 'כרם שבו' של גבי סדן, שמכריז כי הוא לא מרסס ולא מזבל בתוצרת אסורה והכרמים שלו על פי דבריו אורגניים, אבל על יינותיו אין מדבקה של יין כזה. 'יקב תבור' קיבל מהחברה להגנת הטבע תו המעיד על היותו יקב עם כרמים אקולוגיים, אבל שימו לב לא להתבלבל בין אקולוגי לאורגני.

'יקב לֹטם אורגני' הוא יקב אורגני מאושר ומוסמך, שידוע בהשמעת מוזיקה לגפנים וליין. על פי פילוסופיית היקב, היין סופח אנרגיות ומגיב לאנרגיות והשמעת המוזיקה הרוחנית. בחדרי התסיסה, בחדר החביות ואפילו במחסנים מאפשרים ליין לשמוע מוזיקה, וזה משפיע על הטעם.

'יקב חרשים' מגדל את הגפנים תוך התחשבות בזווית הכוכבים ומיקום הירח. דואגים בו על שימור של מגוון ביולוגי, אי-שימוש בחומרים כימיים, אבל יש גם הרבה קשרים הומאופתיים כמו למשל שימוש בצמחי מרפא בסביבות הגפנים. ביקב מתרחשות רק תסיסות ללא התערבות הייננים, מהשמרים שנמצאים על הענבים. אין תיקוני חומצה, סינון או הצללה. מדבקה אורגנית לא נמצאת על הבקוק.

יוסי יודפת מ'יקב עבייה' מספר שהיקב אורגני לחלוטין משנת 2017. היין שלו טבעי, והוא  מגדל גפנים במינימום התערבות. התוצאה מבחינתו בסופו של דבר, היא ש"היינות טובים יותר ואפילו קלים יותר לשתייה".

אצל צור שיזף ב'כרם שיזף' ליד מצפה רצון, הגפנים לא מרוססות ומוזנות בקומפוסט. לדבריו טיפוח חיפושית פרת משה רבנו גרם להיעלמות הכנימות והחרקים המזיקים, ולכן הכרמים שלו לא סובלים משום מחלה.

גם 'יקב הרי גליל' ידוע בכרמים ברי קיימא, עם ריסוסים מינימליים ושימוש בקומפוסט ממוחזר מקפסולות של קפה. האם החדרת קפה לקרקע לא פוגעת במי התהום או משבשת איזה צורת חיים שקיימת? את זה אנחנו לא ממש יודעים, אבל היח"צ של היקב עושה מזה מטעמים.

לסיכום: אורגני זה דבר חשוב מאוד, אבל רק אם הוא אמיתי וחוקי. אורגני בישראל נמצא בתחילת הדרך, ולא בטוח שיש עתיד לתוצרת אורגנית ישראלית ברחבי העולם. נכון להיום רק פיקוח אירופאי מאשר למכור תוצרת ישראלית כ"אורגנית". אם תשאלו את רוב חובבי היין מה זה בשבילם אורגני, רובם יגידו שמדובר במוצר "בריא" וזו טעות. אין שום קשר, אבל ככול שהיקבים והכורמים יטפלו באדמה בצורה נאותה, עם התחשבות בטבע, ככה נחזיר לאמא אדמה טובה על כל מה שהיא מעניקה לנו.

תרומה חברתית: יקב פלם בשיתוף פעולה עם 'בית הגלגלים'

רני רוגל: "אירוח חברתי קולינרי", כך מגדיר את עצמו מיזם 'מַעֲשֶה בּ- בית הגלגלים' הממוקם במושב אבן ספיר שבהרי יהודה. המיזם משלב אוכל, מפגש שוויוני עם אנשים עם מוגבלות, תרומה לקהילה, וצוות הכולל בוגרים של עמותת בית הגלגלים שמסייעת לבני נוער ובוגרים עם מוגבלות פיזית לחוות עצמאות, שייכות, חברות וערך עצמי, ולהתפתח כאזרחים עצמאיים ותורמים.

אחד הכרמים של יקב פלם נטוע באבן ספיר בקרבת בית הגלגלים ומניב מ- 2022, ונרקם שיתוף פעולה שבמסגרתו צוות 'מַעֲשֶה בּ' בהובלת השפית תמי קרישפין, היה אחראי לצד הגסטרונומי בערב לקוחות של היקב שזכה להצלחה רבה.

גלעד פלם, המנכ"ל ומבעלי היקב ששוכן ביער הקדושים בהרי, סיפר לנו: "אנחנו נקשרנו מאוד לעשייה של המקום, והכרם שלנו סמוך לבית הגלגלים. אנחנו מפתחים שיתוף פעולה שבא לביטוי בביקורי חברים ביקב. בכל אירוע שלנו הנוגע בקולינריה אנחנו משתדלים לשלב אותם. בחודש מרץ יקיימו שם אירוע אביב אליו גייסו אותנו, ואנחנו שואפים לשלב ביקב חלק מאנשי בית הגלגלים. אלה רק חלק מהתוכניות".

הביקורות של אלון גונן: אורגני בר קיימא ועוד

יקב עבייה – יינן יוסי יודפת: שוני קריניאן 2017. אורגני בר קיימא ללא תעודה

הענבים מכרם מאוד ותיק ליד שוני בבקעת הנדיב. ריחות עוצמתיים ותוקפניים אבל הפה רך, חמאתי, עשיר בטעמים. אין כבדות קריניאנית, אף על פי שיש בו מורכבות שבאה מענבים בשלים. יין טוב. מחירו 160 ₪. ציון 90. תמורה למחיר 110 ₪ גג.

כרם שיזף – יינן צור שיזף: כנעני לבן מעורב 2021. אורגני ללא תעודה

שנין בלאן ושרדונה ביחסים שווים. ריחות של פרי הדר בוסרי. בפה השתלטות לימונית ואשכולית מרירה. יין מתעתע, יותר מזכיר לימונדה אלכוהולית מאוד טעימה ופחות יין, בטח לא שרדונה או שנין. מחירו 120 ₪. ציון 88. תמורה למחיר דו ספרתית.

יקב לטם – יינן בועז אדם מזרחי: לואה אזול סמיון 2021. אורגני עם תעודה

יין שעושה כבוד לזן הסמיון. ריחות אפרסק ומשמש. טעמים חדים כתער, לימוניים מעט עם מתיקות מקסימה בקצוות. יופי של יין, יופי של סמיון. מחירו 119 ₪. ציון 90. תמורה למחיר – דו ספרתי.

יקב הרי גליל – יינן מיכה ועדיה: פטי ורדו 2020 סדרת אור. בר קיימא

2020 הייתה שנת הקורונה. עכשיו מתחילים לצאת לשוק יינות 2020 האדומים, ומתברר שזו הייתה שנה מצוינת למספר רב של יקבים. אם נבחן למשל את הפטי ורדו של הרי גליל, מדובר ביין מאוד מרתק, סמיך, חמאתי. בשל במידה מדויקת, כאשר בקצוות עץ עם טעמי וניל הופכים את הלגימה לחוויה מקסימלית. פטי ורדו מעולה. שאפו.  מחירו 75 ₪.  ציון 91. תמורה למחיר – מצוינת.

יקב וורטמן – יינן חי וורטמן: עמק שפיה רוזה 2022. אורגני עם תעודה

67% גרנאש, 33% מורבדר. ארומות של פרחים לבנים ואשכולית, צבע סלמון יפהפה. בפה חמיצות הדרית מקסימה לצד אפרסק בשל ורוזמרין. מעולה, אין לי מילה אחרת. מחירו  100 ₪. ציון 90. תמורה למחיר – דו ספרתי.

יקב וורטמן: מלבק 2019. אורגני עם תעודה

תוספת של 5% פטי ורדו. צבע ארגמן כהה כמעט אטום. ארומות של ליקריץ ותות בשל. פה שוקולדי עם טעמי עץ קלילים. יין מאוד עשיר בטעמים. אפטר טייסט ארוך ומאוד מהנה. מחירו 120 ₪. ציון 90. תמורה למחיר – דו ספרתי.

יקב תבור – יינן אור נדבך: תבור מלכיה קברנה סוביניון 2018. בר קיימא

אף שופע תבלינים טריים, קפה קלוי, זרעי אניס ואדמה רטובה. פה עשיר ומורכב, עובד כל הזמן – שזיפים, פלפל וציפורן. עץ מינורי שמעניק יופי של נגיעות מעושנות כמו שצריך. איזון נפלא של אלכוהול ובשלות הפרי. שאפו. מחירו 220 ₪. ציון 92. תמורה למחיר – מתחת 200  ₪.

יקב צפרירים: מה שרואים בתחתית מיכל קברנה פרנק רוזה

בתקופה זו עוסקים ביקב בהכנה לביקבוק היינות החדשים של בציר 2022, ביניהם קברנה פרנק רוזה. בתמונה שאריות יין בתחתית המיכל – מראות מרהיבי עין של קריסטליזציה, חומר מרוכז לצד שמרים, קריסטלים של חומצה, והתגבשות של חומרים אורגנים. היקב ישתתף גם השנה בתערוכת סומלייה 2023, וישיק בה את היינות החדשים.

יונתן לבני מבקר ביקב צרעה

יש משהו מרתק בביקור ביקב צרעה, בו הייתי כבר לא מעט פעמים. היקב עצמו אינו מהמרשימים בארץ, לא מבחינת מיקומו ובוודאי לא מבחינת גודלו. ואכן, היקב עומד לעבור  למיקום חדש, לא הרחק ממקומו הנוכחי בפאתי קיבוץ צרעה. הסיבה לכך היא שעל פי רשות מקרקעי ישראל (רמ"י), מיקומו הנוכחי של היקב אינו מוגדר כ"מסחרי" ולכן עליו לעזוב ולעבור דירה. אבל כפי שאמרתי וכתבתי לא אחת, יקב והיין הנעשה בו, מקבלים את ייחודם בראש ובראשונה מהאנשים העומדים בראש: הכורמים, הייננים, המשווקים ועובדי היקב, היוצרים את היין, שהוא לא רק משקה אלכוהולי אלא עולם ומלואו עבור יוצריו והקהל הנהנה ממנו.

יקב צרעה הצטיין מיום הקמתו על ידי רוני ג'יימס ז"ל בשנת 1993, באנשים המיוחדים היוצרים את יינותיו: רוני ג'יימס היה היינן שזכה בתואר "מר טרואר", האיש שהחדיר את מושג הטרואר בארץ. בנו דור ג'יימס הוא הכורם של הכרמים מהם מגיעים כל הענבים לעשיית יינות היקב. ללא ספק אלה הכרמים היפים והמיוחדים שבהרי יהודה, ליד שורש. ראוי לבקר בהם כדי לראות כרמים מרתקים ביופיים ובאופן גידולם הייחודי; מהבודדים בארץ שיש להם מכסים מיוחדים להגנה מפני השמש הקופחת בימי  הקיץ החמים.

אדגיש שוב שהייחודיות של צרעה היא בייננים ואנשי היקב המלווים את העשייה. ערן פיק, היינן הראשי והמנכ"ל מאז 2006, הוא בוגר אוניברסיטת דייויס בקליפורניה, שרכש ניסיון בעמק נאפה ובסונומה בארה"ב, באוסטרליה ובבורדו. הוא הישראלי הראשון שקיבל ב- 2016 תואר Master of Wine, אבל בעיקר הוא מרשים בידע העצום השופע ממנו בהסברים על היינות המיוצרים על ידו, ובהכרה של עולם הייננות.

באפריל 2022 צירף אליו ערן כיינן נוסף את דן שיינמן, שגדל בישוב כרמי יוסף סמוך ליקב ברבדו, ולמד אגרונומיה בפקולטה לחקלאות ברחובות. אחרי שנים בהן עבד כטבח במסעדות יוקרה בתל אביב, הוא החליט כי יין זה הדבר החשוב בו ירצה לעסוק. החלטה זו הובילה אותו להיות עוזר יינן וכורם ב- Domain de Montille, אחד היקבים היוקרתיים באזור בורגון שבצרפת. ביקור קצר ביקב צרעה החזיר אותו לארץ, ושיחה עם ערן פיק במהלך הביקור שכנעה אותו לתקוע יתד ביקב ולהיות יינן יחד עם ערן.

ז'אן קלוד ברואה – יועץ ליקב צרעה ובעבר יינן ראשי שאטו פטרוס. צילום ויקיפדיהמי שמבקר ביקב יפגוש תמיד גם את שולה סולומון, הרוח החיה של הפצת היינות ביקב מתחילת דרכו, ואין לשכוח את ז'אן קלוד ברואה (Jean Claude Berrouet) יועץ היקב שעוזר בהחלטה על הבלנדים השונים ומי שהיה במשך שנים היינן הראשי של יקב שאטו פטרוס Petrus) (Chateau, שיוצר את היין הנחשב על ידי רבים כטוב בעולם.

ביקב צרעה מייצרים כ- 100,000 בקבוקים בשנה, והיינות של היקב כל כך פופולריים עד שהרבה פעמים לאחר שאלה יוצאים לשוק, הם נעלמים מיד מהמדפים. בצרעה מייצרים מספר יינות לבנים ומספר יינות אדומים בשתי סדרות: סדרת שורש שמחיר כל יין בה 160 ₪, וסדרת הרי יהודה – 120 ₪. מחיר יין הדגל של היקב 'מיסטי הילס' – 350 ₪.

שורש לבן  2021 – יין המורכב בעיקר מסוביניון בלאן (80%) ושרדונה. אגב על הבקבוקים של היקב לא רשומים האחוזים של היינות המשתתפים בבלנד. כל היינות של היקב הם בלנדים ואין אף יין זני העשוי מזן אחד בלבד. 2021 הייתה לדברי ערן פיק, שנה מאתגרת מבחינת מזג האויר – מעט גשמים וחורף לא מספיק קר, וכתוצאה מכך היה יבול נמוך. הענבים מכרם שורש, מגפנים הגדלות על טרסות של אדמת טרה רוסה וסלע גיר. יין מעולה הראוי לכול שבח. מינרלי ומלא מגוון טעמים שונים של פירות קיציים. סיומו מתמשך, ויש בו מתיקות נעימה ומחבקת את הפה.

הרי יהודה לבן 2021 –  בלנד של 80% שרדונה והיתר סוביניון בלאן. היין יושן חלקו בחביות עץ אלון צרפתי גדולות ולא חדשות, וחלקו במיכלי נירוסטה – הכול במשך 7 חודשים על השמרים (Sur Lie), ללא תסיסה מלולאקטית על מנת לשמור על המינרליות. יין שימשיך למקומות טובים עוד יותר אם תשמרו עליו כשנתיים. אם אמרתי על היין הקודם שהוא מעולה, כאן אני חייב להשתמש בתואר "מדהים". כיוונתי לדעת גדולים: היין נבחר לרשימת 100 היינות הטובים בעולם של ירחון היין Wine Spectator. יין פירותי מינרלי ביותר, שוב כתוצאה מהקרקע בה צומחות הגפנים, עם סיומת שלא מסתיימת. שאפו גדול.

הרי יהודה לבן 2022 טעימת חבית – גם יין זה מורכב מסוביניון בלאן ושרדונה. 2022 הייתה שנה של חורף קר ויבול גבוה. יין שיהיה דומה וגם שונה כאחד מאחיו משנת 2021. בטעימה מורגש ההבדל המושפע משנת גידול הענבים, למרות הדמיון לשנה הקודמת . המינרליות מאד מורגשת, אך היין זקוק לעוד זמן כדי שאדע להעריכו נכונה.

שורש אדום 2021 – בלנד עוצמתי המורכב מענבי סירה (35%), מרלו (30%), קברנה סוביניון (25%) ופטי ורדו (10%). הזן הבולט הוא קברנה סוביניון, שנותן ליין עומק וחוזק.  הסירה ושאר הזנים, נותנים טעמי פירות אדומים כהים אך רעננים. יין המזכיר בטעמיו ובמורכבותו את הטובים שביינות בורדו בצרפת. מושפע בבירור מהעבודה עם ז'אן קלוד ברואה וטוב שכך, מאחר שהאיכות בולטת והיין יתיישן במשך הזמן. אני מקווה לשתות אותו גם בעוד מספר שנים כשיתיישן.

הרי יהודה 2021 – שוב  בלנד צרפתי קצת שונה. מיון ידני של הענבים ביקב לאחר הבציר, התיישנות במשך שנה בחביות עץ אלון צרפתי. עשוי מענבי קברנה סוביניון, סירה, פטי ורדו ומרלו. אחוזי הבלנד אינם רשומים. יין אדום מאוזן, מינרלי מאוד, מורגשים בו היטב כל זני הבלנד. רענן ולא צימוקי, עפיץ, ופלפלי שהסירה בולט בו בטעם. יין לעיס עם סיומת שאינה מסתיימת עם מרירות נעימה בסופה. גם אותו ארצה לשתות בעוד מספר שנים לאחר שיתיישן.

 מיסטי הילס 2020 – כאמור יין הדגל של צרעה. עשוי מענבים מחלקה יחידנית שנחשבת לטובה שבכרם, במדרון של מאובנים. 59% קברנה סוביניון והיתר סירה.  קשה להשיג אותו כי רק 6,000 בקבוקים מיוצרים ממנו. יין אלגנטי, שלדעת הייננים מבטא את הקשר הסימביוטי בין שלושת מרכיבי הטרואר: הגפן, האדמה והאדם. טעמי פרי שחור, טאניניות עדינה ומתמשכת. הסיומת שממשיכה ולא מסתיימת. יש בו מורכבות שאינה רגילה ביינות ישראל, ועם זאת אינו בומבסטי כפי שניתן לצפות.

ערן מצטט את מבקר היין המפורסם יו ג'ונסון, האומר כי Fine wine is a wine worth talking about, ואכן זה יין ששווה לדבר עליו ושווה המתנה לשתייתו, כמו גם היינות האחרים של היקב. אלון גונן טוען כי צרעה משחררים את היינות לשוק מוקדם מדי. לאור ההתנסות שלי אני סבור שהם כבר ראויים לשתייה, וישתבחו לאחר התיישנות נוספת של עוד מספר שנים.

יקב רמת הגולן חוגג את שנת הארנבת הסינית

רני רוגל: אצל הסינים כל שנה היא שנת בעל חיים מסוים, וב- 21.1.23 החלה שנת הארנבת שתסתיים ב- 9.2.24. יעל גיא מנהלת היצוא של יקב רמת הגולן שסין הוא אחד מיעדיה הבולטים במזרח הרחוק, נערכה לשנה החדשה שנחשבת לשנת מזל בה צפויה כלכלה טובה (זה כדאי ליקב), משפחתיות חמה ויצירתיות רבה. האמת שזו גם שנה מומלצת ללידות כי סמליות שנת ארנב היא אריכות ימים, שפע כלכלי ושקט נפשי.

הברכה אותה הפיק היקב, כמנהגו כבר מספר שנים, הופצה ללקוחות האסייתיים שחוגגים את שנת הארנבת. חברת DIAN, משווקת רמת הגולן בסין, הפיצה אותה ללקוחות שם, וכך עשו גם המפיצים בסינגפור וטאיוואן. ליעל גיא הייתה גם הזדמנות לברך אישית את הסטודנטים הסינים באוניברסיטת רייכמן בהרצליה, שהגיעו לשיחה איתה במסגרת מועדון סין ישראל של האוניברסיטה, יחד עם סטודנטים ישראלים החברים במועדון שביקשו לשמוע על העבודה המשותפת של היקב עם סין. את המועדון מנהלת שירז, סטודנטית שעבדה בנספחות בסין בשנות הקורונה.

אורחת מיוחדת במפגש הייתה ליסה – נציגת יקב רמת הגולן בסין, שהגיעה לביקור ראשון בארץ אחרי שלוש שנות קורונה. ליסה סיפרה ושיתפה איך היא רואה ומקדמת יינות ישראלים (וגם תרבות ואומנות ישראלית) בסין, ויעל סיפרה על ההתנסות שלה בייצוג ומכירת יינות שישראלים בשוק שם, ואיך מתחברים ומגשרים על התרבויות המאוד שונות דרך יין ועסקים.

ביקור בית אצל ניסים עובד – יקב נישקֶה

רני רוגל: לאט לאט צומחת בהוד השרון סצנת יקבים בטווח שבין ביתי לבוטיקי: עידו לוינסון עם גראז' דה פאפא בבית אביו, שגדל ועבר (היקב, לא האבא) לאזור התעשייה סגולה, וממה שעידו אמר לי הוא רוצה לעבור למקום בו יוכל לפתוח מרכז מבקרים, יקב גיתו של משפחת הדרי בביתה בעיר, והשבוע ביקרתי ביקב נוסף כאן, אצל ניסים עובד ביקב נישקֶה – הכינוי בו זכה בילדותו ומלווה אותו עד היום והוענק גם ליקב.

בחיי היום יום שלו מנהל ניסים, מהנדס בודר אוניברסיטת בן גוריון בבאר שבע, את השלוחה המקומית של 'קייזר קומפרסורים' הגרמנית, שבאופן לא מפתיע ממוקמת גם כן בהוד השרון ("אין לי פקקים בדרך לעבודה והביתה"), כשהוא מנהל 30 עובדים. לא מפתיעה גם העובדה שעל לקוחותיו נמנים מרבית היקבים הגדולים והבינוניים בארצנו, שמשתמשים באוויר דחוס ובחנקן בתהליכי הייצור שלהם, וכך ניסים מכיר אותם.

בתחרות 'טרה וינו' האחרונה זכה ניסים בזהב כפול לפטי ורדו 100% זני שלו מבציר 2020, אבל דווקא מדליית הכסף לפינו גרי 2021 שלו, עליו כתב אלון גונן: "לדעתי מגיע לו זהב. יופי של יין", הניעה אותי לפעולה והגעתי אליו יחד עם יגאל ברנע שמסקר ב'אכול ושאטו' כבר שנים את מפגשי מועדון חובבי היין 'יולו'. אני אמנם לא מבקר יין ולא מחלק מדליות, אבל מאוד אהבתי את הפינו גרי של נישקה.

ניסים גר בבית בו נולד וגדל במגדיאל של פעם – היום חלק מהוד השרון, בו הוא מתגורר והיקב ממוקם בחצרו שגם משמשת לאירוח מבקרים. הוא מייצר 5,000 בקבוקים בשנה כשהענבים מגיעים מרחבי הארץ. ממצפה רמון – כרם ננה והכרם של ישי ליד כלא נפחא, מגוש עציון הפינו גרי, מקריית ענבים – קברנה סוביניון, מרמת הגולן – פטי ורדו, סירה וסינסו, מהגליל שרדונה, פטי ורדו וסירה מכרמים מאוד מסוימים בגוש תפן, כשבחלק מהבלנדים הוא מערבב אזורים.

ואלה יינות יקב נישקה: לבנים – פינו גרי 2021, שרדונה 2022, רוזה 2022 (קראו עליו בהמשך), אורורה 2022 (יין כתום ראשון של היקב – "עשיתי כתום כי זה מעניין ומאתגר כיינן, ואמשיך לעשות), ויונייה 2022. אדומים – דייזי 2019 (לכבוד אימו של ניסים. הבלנד היחידי של היקב בהרכב זנים לא קבוע אלא משתנה בין השנים. ב- 2019 – 70% פטי ורדו ו- 30% סירה, שניהם מאותו כרם בגוש תפן), קברנה סוביניון 2019, דייזי 2020 (גם כן פטי ורדו וסירה), פטי ורדו 2020, סירה 2020, דייזי 2021 (פטיט סירה מרמת הגולן, סירה מכרם ננה במצפה רמון, ואחוז קטן של קברנה סוביניון מקריית ענבים), קברנה סוביניון 2021.

נושא ריבוי אזורי הענבים, הזנים והיינות שמופקים מהם ביקב קטן, מעלה את השאלה למה ומדוע. ניסים, שמודה כי ריבוי האזורים גורם ללוגיסטיקה מטורפת בבציר, אומר כי זה חלק מהלימוד שלו. "הטרוארים שונים לחלוטין בדרום ובגליל. אני לא רק קונה סתם ענבים אלא מעורב בתהליכים לאורך השנה. עיתוי הבציר מאוד קריטי, ויש הרבה פרמטרים לכך כשבקיץ צריך לבצע דגימות לפני בציר, ואז בציר ובדיקות מעבדה". לדבריו, "השנה הבציר בדרום היה נחמד, כי הביאו צוערים מבה"ד 1 חלק מהחינוך שלהם. מצאתי את עצמי מפקד על גדוד מבה"ד  והרגשתי שחזרתי לגולני. בדרום הביאו גם בנות אולפנה וברמת הגולן בצרו דרוזים".

נלך רגע לאחור, ולשאלה איך ניסים-נישקה הגיע לעשיית יין. "מגיל צעיר שתיתי יין. חבר שהשתתף בקורס אצל ניר שחם בבית הספר ליין בשורק, רשם אותי ידיעתי לקורס ב- 2015. השתתפתי בקורס דמיג'אנים, אחר כך עשיית חבית ועשיית דמיג'אן לבן. בשנה השלישית התחלת לעשות יין לבד בבית, כי אני מאמין שאם אתה רוצה לעשות יין – רצוי שיהיה שלך באופן מלא".

המכלים ממוקמים בחצר לצד חדר החביות. כאן עשה ניסים את היין הראשון שלו ובו מתגוררים להם דמיג'אנים עם יין לצד עשר חביות מלאות – כולן צרפתיות, וחדר שני משמש למעבדה ולאחסון בקבוקים; שניהם ממוזגים 24/7. החצר הגדולה ליד הבית גם מאפשרת לניסים ולצוות המשפחתי שלו לארח עד 150 איש, כשכבר היו אצלם אירועים לקבוצות של 50 משתתפים.

במהלך השנים גדלו כמויות היין בהדרגה. "בשנים הראשונות עשיתי יין לא טוב שלא אהבתי. נדרשו כמה שנים כדי לעשות יין כמו שצריך, ועדיין כל הזמן לומד אני לומד בקורסים ולימוד עצמי. הרעיון ביין הוא להתפתח כל הזמן, זה עולם רחב בלי סוף. הבסיס דומה אבל יש הרבה אפשרויות. נכון שלא חשבתי מראש על יקב של 5,000 בקבוקים – אבל אם אתה אוהב לעשות משהו, תעשה אותו. אני אוהב את האינטראקציה עם הכורמים וכל מה שקורה עד שהיין מגיע לבקבוק".

ניסים לא דוגל ביינות כבדים והיינות שלו מכילים 12-13.5% אלכוהול, "למרות שלמדתי שלבציר בנגב רצוי בריקס גבוה בגלל האדמה. נדרש יותר זמן לענבים האדומים, והייתי בין האחרונים שבצרו השנה בנגב". בצרתי פטי ורדו וסירה גם בגולן וטועמים את השוני ביניהם, כשהיין מהדרום הרבה יותר עשיר בטעם. הסקרנות היא חלק מהלימוד שלי יחד עם גילוי זנים וכורמים".

וכאן בא סיפור אנושי מרגש על הרוזה מענבי סנסו, שניסים לא מצא יקב אחר בארץ שעושה רוזה מענב זה. "היין נקרא 'רוזה מעיין'. במושב נוב ברמת הגולן יש כורם בשם איתן, שממנו קניתי ענבי פטיט סירה וסירה, ואז ראיתי שיש בכרם פינה עם גפני סנסו. שם בתו של איתן שנפטרה בגיל צעיר היה מעיין, והיין לזכרה עם שיר שאביה בחר על התווית האחורית".

לייצר 5,000 בקבוקים בשנה זה יפה, אבל נשאלת השאלה איך מוכרים את היין. "המבחן האמיתי הוא השיווק. אני יכול לעשות ויין ולאחסן אותו, אבל צריך למכור ולהכין את היקב כלכלית לבציר הבא. אין היתכנות אם זה לא כלכלי", הוא אומר ומכוון בעיקר למכירות ישירות למעגל מתרחב של לקוחות. הוא עושה זאת דרך קבוצת ווטסאפ, פייסבוק, והשנה יעלה לאוויר אתר אינטרנט, מוכר לבר יין אחד בהוד השרון, משתתף ביריד היקבים הביתיים ביקב שורק, וממש בימים אלה השתתף לראשונה בפסטיבל היין בקיסריה.

מחירי היינות של יקב נישקה? 150 ₪ לפטי ורדו, 110 ₪ לכל אחד מהיינות האחרים. "הפילוסופיה שלי פשוטה, אני מעדיף למכור זול יותר ללקוח הסופי". ומסתבר כי יש אנשים שכועסים עליו על כך שהוא מוכר במחיר שיקבי בוטיק רבים מגדירים זול, כמו זה שניגש אליו בפסטיבל בקיסריה והביע את מחאתו על המחיר הנמוך, וגם מנכ"ל חברת הייטק שקנה ממנו 6 קרטונים ושאל 'למה אתה מוכר בלנד ב- 110 ₪ כשאתה יכול למכור ב- ?150. "זו דילמה", אומר ניסים, אבל הרעיון הכללי הוא שמחיר רוב היינות יהיה סביב 100 ₪ ובכמויות אני אוריד. אם בן אדם רוצה יין שלי, זה עושה לי טוב ואמכור לו במחיר נמוך יותר. רוצה שהלקוחות יכירו ישתו, יאהבו, ולא יכאב להם שפותחים בקבוק יין יקר".

19.2.23 באיש הענבים: ערב טעימות יין למען ילדי 'גדולים מהחיים'

ביום ראשון 19.2.23 החל מ- 19:30, יתקיים ערב מיוחד בבית איש הענבים (דרך שלמה-סלמה 4 יפו), שמטרתו גיוס תרומות ולארגונו חברו עמותת 'גדולים מהחיים', נבחרת Tough Mudder, וחיים גן-איש הענבים.

זה יהיה אירוע התרמה בקונספט של ערב טעימות יינות פרמיום, בדגש על יינות ישראלים  לצד מספר יינות פרמיום מהעולם. במהלכו תתקיים מכירה פומבית של יינות מיוחדים ומגנומים, שהכנסותיה מיועדות לתרומה עבור שיפור איכות החיים ורווחתם של ילדים חולי סרטן ומשפחותיהם בכל הארץ – ללא הבדל דת, מין ולאום ובכל שכבות האוכלוסייה.

היינות בערב זה יהיו מהיקבים ירושלים, יפו, דלתון, מיה לוצ'ה, ספרה, שטרן, נטופה, שילה, רמת הגולן, הרי גליל, בזלת הגולן, ויתקין, גת שומרון, ארגוב, סוסון ים, גיתו, יערה. כל משתתף באירוע יקבל כמתנה בקבוק פטיט סירה 2019 של יקב ארגוב.

נבחרת Tough Mudder (אולי "בוצאי קשוח"?) הישראלית, מורכבת ממנהלים ומנהלות בכירים, מנכ”לים ומנמ"רים (מנהלי מיחשוב ראשיים), שמתאמנים יחד לאורך השנה לקראת המרוץ המאתגר והקשוח Tough Mudder, שמושך אליו נבחרות מרחבי העולם. כבר תשע שנים משתפת הנבחרת פעולה עם עמותת 'גדולים מהחיים' בפרויקט איסוף תרומות להקמת "גני חלומות" שנותנים מענה לילדים חולים ומחלימים מסרטן מלידה עד כיתות א'- ב'.

סביבת גן החלומות מותאמת במיוחד לצרכיהם הרפואיים והשיקומיים של הפעוטות והילדים, וגם ולבני המשפחות, ומאפשרת להם הזדמנות שווה לחינוך המלווה בתהליך שיקומי נפשית, חברתית ורפואית. בעזרת תרומות שהושגו בסיוע הנבחרת הוקמו גני חלומות בכפר אז"ר ובבאר שבע, והחלה הקמת גן חלומות נוסף בירושלים.

כדי להבטיח מקומכם בערב מיוחד זה צרו קשר עם אייל רייסמן – אחראי קמפיין התרומות: 052-3088897, [email protected]