בנוף הליגה העליונה של מסעדות ארצנו, ממוקמים היטב השף הצעיר יוסי שיטרית ומסעדת ויולט – VIOLET – במושב אודים; עד לא מכבר שלו ושל רעייתו נעמה, ולאחרונה עם שותפים: זוג סועדים קבועים שרצו להבטיח את המשכיות פעילות המסעדה והשקיעו בכך.

הגענו למסעדה בשעת צהרים מוקדמת לארוחה העסקית של ויולט, המוגשת כל השבוע בין השעות 12.00-15.00.
למנות ראשונות הזמנו שקשוקה פירות ים עם פלפלים קלויים, פפריקה מעושנת, תרד ופטריות; וסלט קלמרי טרי עם תפוחי אדמה, איולי, עשבי תיבול, בזיליקום, תרד וטפנאד זיתי טאסוס.

המנות העיקריות  הן אלה הקובעות את מחיר הארוחה (בין 79 ₪ ל- 93 ₪). אנחנו בחרנו פילה דניס אפוי בשמן זית עם ניוקי, פטריות, אספרגוס ורוטב חמאה לבנה – 93 ₪; וקונפי שוק אווז עם כרוב אדום מוזגג ופירה תפוחי אדמה – 85 ₪.

למרות שלא הזמנו יין בשעת צהרים זאת, בכל זאת צריך להמשיך לעבוד, הצצנו בתפריט היינות רובם בבקבוק ומעטים גם כוס.
באדומים ישראלים  (רקנאטי, קלו דה גת, לילי, הרי גליל, רמת הגולן) , אוסטרלי, ספרדי שני צרפתיים ואיטלקי אחד. מ- 123 ₪ לבקבוק ,ומ- 36 ₪ לכוס.
בלבנים שני רקנאטי, קלו דה גת, הרי גליל וגווירצטרמינר גרמני, מ- 81 ₪ לבקבוק, ומ- 32 ₪ לכוס.

עד כאן העובדות היבשות, ומכאן הארוחה המהנה והטעימה.
מעין המלצרית החביבה הביאה לשולחננו לחם שיפון טרי שמציף באף ניחוחות טובים.
סלט הקלמרי מתברר כמנה מעוצבת ומצויירת על הצלחת. הקלמרי טרי ופציח, לא רכרוכי או צמיגי. תפוחי האדמה הקטנים חתוכים לטבעות סגולות, קוביות זעירות של עגבניות נותנות אדום,  וביצי דגים זעירות – טוביקו עם ווסאבי מוסיפות ירוק. שטפנד הזיתים מוסיף כתמי צבע משלו, ועלי בזיליקום נותנים עוד טאץ' ירוק. יצירת אמנות של ממש.
שקשוקת פירות הים היא הפתעה: קערית לא גדולה אך מכילה הרבה פירות ים, ובאמצע אכן ביצת עין הנותנת למנה את השקשוקיות המרומזת בשם. בן זוגי לארוחה התלהב, וזו נראית הברקה של ממש פרי יצירתו של השף שטרית.

אחרי הפסקה קלה, ומעבר משמש חייכנית לגשם שוטף היורד בחוץ, מגיעות המנות העיקריות.
פילה הדניס מצוין. דג בריכה טרי עם כל הטעמים של דג טרי, ההכנה של השף יוסי שיטרית מוסיפה לו המון. התוספת הכפולה ניוקי (מבצק רבוך) ופירה תפוחי אדמה) מעוררת תהייה קלה, אבל שטרית מסביר לנו לאחר מכן את הרציונל של התוספות.
.קונפי האווז מעולה. מתפרק מהעצם, והנחתו על מצע של כרוב אדום היא הברקה של טעמים: מתוק, מלוח, וגם חמצמץ.

תפריט הקינוחים של ויולט נקרא "הקונדיטוריה שלנו", ונכתב בן כי הגלידות, הסורבטים, הקרפים ושאר המתוקים נעשים במסעדה ע"י השף והצוות – החל מיוגורט תפוזים ותות שדה (39 ₪), דרך תותי גבינות ויין (55 ₪), או פיסטוק, לימון ופטל (49 ₪). לחובבי השוקולד – שוקולד מריר, חלב ואגוזים (44 ₪) או עוגת פיסטוק עם שוקולד לבן, במילוי קרם לימון ופטל (49 ₪).

אנחנו מקבלים שני קינוחים על פי החלטת השף:
שוקולד הדרים ועוגיות – צינור שוקולד מריר במילוי  שנטילי, מוס שוקולד מריר והדרים, ובראוניז של שוקולד לח.
הקינוח השני: ספונג' (עוגה לחה) מפיסטוקים. מעל קרם ג'ינג'ר ופרפה לימון, פירות של פטל וסורבה פטל.
שתי מנות מעוצבות וטעימות, המובילות אותנו לשיחה עם השף יוסי שטרית, המפנה לנו מספר דקות כאשר המסעדה מתחילה להתמלא בסועדי צהרים.

יוסי, ספר לנו על עצמך 
אני כמעט בן 33 נשוי לנעמה, וואב בת ראשונה – אופיר, בת חודשיים וחצי.
אני יליד מעלות, ואוכל תמיד היה נושא מרכזי  בבית, עם סבתא, אמא ואחיות בשלניות. לא בהכרח האוכל שלהן הוא מה שמשך אותי, אלא יותר הקסם של המטבח המקצועי והיצירתיות שאין בבית. בבישול הבייתי עוסקים יותר בסיר ופחות בצלחת.

איך התחילה דרכך המקצועית?
בצבא הייתי טבח. כשהשתחררתי עבדתי במסעדת אלומה בגליל. נסעתי לצרפת ללמוד בבית ספר לנוטר בכפר פלייזיר, 40 דקות מפריז. עם סיום הלימודים חזרתי ארצה. עבדתי עם ארז קומרובסקי ולחם ארז. אחרי שנה עברתי לארטישוק שנפתחה, אחריה עבדתי ברפאל של שף רפי כהן במשך שנה.
השלב הבא היה פרויקט במלון הרודס באילת, בו הםעלתי שתי מסעדות: לורנס הכשרה וג'ולסון הלא כשרה, עם סיום הפרויקט חזרנוו והתמקמנו בשרון – בהוד השרון, אשתי נעמה היא ילידת העיר. שכרנו דירה וחיפשו לפתוח מקום משלנו במושב או כפר בשרון. גם ממגבלות תקציב, וגם כי כך חלמתי מתחילת דרכי במקצוע.

וכאן מתחיל הסיפור של ויולט
נכון, ויולט שוכנת במקום שהיה נגריה עם רצפה מבטון, אבל הסביבה סביב המבנה קסומה, והתאהבנו במקום.
חתמנו על חוזה שכירות, וכשהתחלנו לשפץ פרצה מלחמת לבנון השניה, עם סימן שאלה גדול. מאחר שבני המשפחה מהצפון באו לגור אצלנו, גייסנו אותם לעבודות השיפוץ.כפרויקט משפחתי. במקביל נתנו עבודה לבעלי מקצוע מהצפון ששהו במרכז. לאחר ארבעה חודשי שיפוצים פתחנו.

נראה שהצלחתם, כי ויולט נחשבת לאחת המסעדות הטובות בארץ
אנחנו לא עוסקים בזה אלא בעשיה עם חומרי גלם טריים: דגים, בשר פירות ים. אנחנו עושים במקום גלידות, סורבטים, ממתקים. לחם אנחנו לא אופים לבד אלא מביאים ממאפייה שמכינה במיוחד בשבילנו.

מי האנשים שבאים לאכול אצלכם?
יש הרבה אנשי עסקים שמגיעים בצהרים, גם מתל אביב ומקומות מרוחקים. גם אנשי הצהרים מחפשים יצירתיות ורוצים לאכול משהו אחר, יש לנו קהל נאמן שמלווה אותנו שלוש שנים – חלקם מגיעים פעמיים שלוש בשבוע, אחרים מגיעים באופן פחות תכוף. אני תמיד נהנה מצעירים שבאים להתרגש מארוחת יום הולדת או מארוחת אוהבים. אנחנו מקדישים להם תשומת לב מיוחדת.

מה הדברים החזקים בתפריט?
הקינוחים הם גולת הכותרת שלנו, שאחרי האוכל מעלים חיוך אצל הסועדים, כי נעשים עם יצירתיות רבה.

רואים שאתה אוהב מתוק
יש לי חולשה אדירה למתוק. ביום ראשון אנחנו אוכלים מה שרוצים, וכל השבוע אוכל בריאות ביחד עם ואימוני כושר שהביאו לירידה של 14 קילו במשקל שלי בשנה האחרונה. במשפחה יש אצלנו סוכרת, לחץ דם, כולסטרול, ולכן יש מודעות והשגחה.

מה אתה אוהב לאכול?
הכל, הכל זאת הבעיה שלי. זה יכול להיות אוכל רחוב, אבל אני באמת מתרגש
ממתוק, וקינוחים זו גולת הכותרת.

איך אתה רואה את המסעדה במבט קדימה?
עברנו תקופה קשה מאוד במיתון. הוספנו זוג שותפים – לקוחות ותיקים שלא קשורים לקולינריה, שמצאו לנכון לעזור ולהשקיע, ומרגע כניסתם אנחנו רואים שינוי. המטרה היא להעלות רמה לזאת של לפני המיתון, עם שיפור חומרי גלם ליקרים יותר, כולל כמהין, ומפות לבנות בערב.
השותפים אמרו: תעשה מה שאתה יודע לעשות. אנחנו הגב שלך. זה כיף לא נורמלי. חזרנו לעשות מה שאנחנו יודעים ואוהבים לעשות.

ויולט
מושב אודים
טל. 09-8350902