1 על 1 עם השף עומר מילר: משתגע במטבח

הוא בן 30, נראה צעיר בהרבה, מקועקע, נולד וגדל במוסד החינוכי אשל הנשיא בדרך לבאר שבע, ולא ידע שיש דבר כזה שנקרא מסעדות. 
הוא היפראקטיבי ולכן לא יכול בשלב זה ש לחייו להיות סופר – למרות שזה מה שהוא רוצה לעשות כשיהיה גדול. בינתיים הוא חיבר ספר בישול, בדרך לקריירה העתידית שלו. קוראים לו עומר מילר, והוא השף ושותף במסעדת "חדר האוכל" המצליחה והמלאה מרבית הזמן, השוכנת ברחבת המשכן לאמנויות הבמה בשד' שאול המלך בתל-אביב.
נפגשתי עם עומר מילר כדי לתהות על קנקנו של מי שנראה יותר כדוגמן (ראו צילומיו עם גוש גבינה צהובה לקמפיין של 'טיב טעם', או עם ארגז הפיטריות), מאשר טבח.

עומר, הבנתי שהרקע שלך  ממש לא היה קשור למסעדנות ולמטבח
נכון מאוד. נולדתי בכפר הנוער אשל הנשיא בדרום. לא היה לי כל קשר לבישול, רק בית שאוהב בישול. לא ידעתי מה זה מסעדה, מקסימום בית קפה. בגיל 13 חליתי במחלת מעיים קשה ונמנעתי מאכילה במשך שנים רבות.
בגלל המחלה התנדבתי שנתיים לגל"צ. בגיל 20, אחרי הצבא, טסתי לארה"ב. שם נפתחו לי העיניים – ראיתי עולם. חזרתי עם הרבה אנרגיה ורצון לבשל.
היה לי כבר תואר ראשון בתקשורת וכלכלה, כשחזרתי, בגלל שילוב בעיות הבטן והרצון להבטיח עתיד להורים, הלכתי ללמוד משפ6טים ועברתי רשמית לת"א, שמציעה הרבה ריגושים, מסעדות ובתי קפה.
הבנתי שאני לא בתחום הנכון, והחלטתי לנטוש את הלימודים.

מה עשית אז ואיך המשפחה הגיבה?
כינסתי את המשפחה ואמרתי שלא אהיה עו"ד, ושהחלטתי לעבור למטבח.
אבא שלי אמר: יש אלף כמוך. למה תצליח? ואני עניתי לו: אבא, אני חושב שאני טוב בזה, אוהב את זה, סמוך עלי.
אבא נתן לי את ברכת הדרך ותמיכה.

איך התקדמת מכאן?
חיפשתי איך להשתלב בענף. הנקודה המשמעותית ביותר היתה כשעבדתי ב'דניאלה' בנחמני, והטבחית שם אמרה לי שפותחים בית אירועים בשם 'פודארט' עם שף מוכשר, ומחפשים טבחים.
קבעתי פגישה עם ירון קסטנבוים, וכך הכל התגלגל. גדלתי תחת כנפיו.
למדתי הכל מירון, עבדתי בפודארט, ואחרי שנה צמודה הפכתי לשף פודארט ירון קסטנבויםוקיבלתי את ניהול השפיות של המתחם – קייטרינג ומסעדה, ובעצם החלפתי את ירון. קיבלתי את המושכות, במשך שנתיים הייתי שף המסעדה והקייטרינג. אז נסעתי לטיול להודו לחודש, ואמרתי לבעלים שאני חייב רענון ולעשות משהו חדש.

איך הם קיבלו את העובדה שהשף שלהם רוצה לנטוש אותם?
הם שאלו אותי מה אני רוצה לעשות. עניתי שבוער לי לעשות מסעדה בקו שלי. גם הבעלים היו אז בצומת דרכים עם המקום. הם אנשים עם ראש פתוח, והחליטו לתמוך בי. כך נולד הרעיון למסעדה במתחם. הבאתי כשותפים את סטיבן לובל ואיתי ספיבק, ויחד איתם ועם פודארט הקמנו את המקום.

מה מאפיין את "חדר האוכל" – החל מהשם, דרך סגנון הבישול והמנות?
היו לנו הרבה מחשבות ותכנונים וסיעורי מוחות. אני אדם שקט מטבעי, רגוע ומקשיב – למרות שהיה לי בראש מה רוצה לעשות. היה לי ברור שאנחנו רוצים משהו פשוט בגובה העיניים – לא ידענו איך לקרוא למקום, אבל שישדר את המקום ואת הישראליות.
יום אחד הציעו שם בספרדית, ואז התעוררתי ואמרתי שהשם חייב להיות בעברית. באותו ערב ישבתי אצל אהרוני בבית לארוחת ערב, וב- 1 בלילה אשתו זרקה שמות ואמרה: קרא למסעדה 'חדר אוכל'.
התקשרתי לסטיבן, הוא ואיתי התרגשו: נהיה מקום פשוט. לא טפאס – אלא סלט ועגבניות. לא קרפצ'יו – אלא פרוסות בשר. כך נולדה חדר האוכל, כשהשם חיבר את הכל, כשהכל כבר היה קיים לנו בראש.
כמו בכל תהליך של פתיחת מסעדה, גיבשנו את מראה המסעדה. החלטנו שהשולחנות יהיו כמו בחדר אוכל בקיבוץ, עם ריכוז סכו"ם על השולחן.
ומכיוון שאני לא אדם החלטי, יש 60 מנות בתפריט, והתפריט נקרא 'פותחים שולחן', כשההמלצה שלנו היא לקחת למרכז השולחן כמה מנות ולחלוק אותן – קיבוציות שמתאפיינת בצורת האכילה.

איך אתה מסביר את ההצלחה של חדר האוכל?
ההצלחה היא בכך שהבאנו משהו שונה. לא הבאנו בשורה קולינרית שאין כמוה, אלא אוכל טעים שאנחנו מאמינים בו, אבל לא המצאה גדולה.
מה שהפך את המסעדה למה שהיא, הוא שהצלחנו לקחת תרבות אכילה מאוד ישראלית ולהכניס אותה למסעדה.
היו רבים שניסו לעשות זאת לפנינו, והיופי זה שלא התייחסנו רק לאוכל, אלא לתרבות וצורת האכילה.
מדהים לראות בשישי בערב משפחות מכל האוכלוסיה, באמצע השבוע עורכי דין ואנשי עסקים מהסביבה, חברות שבאות לאכול יחד, ואורחי הקאמרי – וזה כייף. 

מה אנשים אוהבים לאכול אצלך?
מתוך 60 המנות שלנו יש כמה מנות דגל שבולטות בכמות ההזמנות שלהן. קרם חצילים, שנולד בטעות בקונספט של מטבל חינם עם לחם, והוחלט שיהיה בתפריט – זו המנה הכי נמכרת. יש הצלחה רבה מאוד גם לסלט חדר האוכל – סלט ירקות מאוד ישראל, של חדר אוכל, עם עגבניה, מלפפונים, בצל, גזר, שמן זית, לימון – מוגש עם טוסט וגבינה לבנה וביצה לפי בחירה. זו מנה שנמכרת יותר מכל הסלטים האחרים.
אני שמח, כי ברוב המסעדות יש סלט ירוק, ואנחנו החלטנו ללכת לסלט הביתי וזה שאוכלים בקיבוץ. היתרון: הסלט נחתך במקום. יש לנו עובד שכל היום מחכה להזמנות, וחותך.
סינייה דג – ממוסר ים עם טחינה ובצלים מתוקים. השוס של המנה היא תערובת תבלינים "ראס אל חנות" שלנו. הדג עובר גריל פחמים, משם למחבת עם  טחינה, ונכנס לתנור אפייה עם הטחינה והבצלים, ומוגש עם סלט חמצמץ של רשאד, גרגרי נחלים, כוסברה.
במפתיע, יש מנה חדשה שמיום שעלתה לפני חודש הפכה ללהיט, כרגע היא ספיישל ונכנסת לעסקיות: קבב דג על גריל פחמים, בתוך מרק יוגורט קר מאוד עם בצל ירוק, נענע, נענע יבשה וחומץ. 

עומר, מה אתה אוהב לבשל ולאכול?
אני מבשל הכל, אוהב להיחשף לדברים חדשים. אני נכנס למטבח ומבשל בהתאם למה שאני מוצא. אני נורא אוהב את זה – מאוד בבלגן.
אתמול הכנתי לחברה שלי לארוחת ערב לזניה עם בשר של טלה ומוצרלה וגבינת עזים, אפוי בתנור עם רוטב עגבניות חריף – והכל אלתורים.
אני איש של ביצים, מוכן לוותר על חלבונים ולאכול רק חלמונים. אני אוהב ביצים עלומות, ביצה על בשר נא – טרטר, פיצה עם ביצים – שוס לא קטן. 

איפה אתה אוהב לאכול?
אני אוהב תמיד לגלות מקומות חדשים. יש בר מקסיקני נחמד מאוד בפלורנטין שגיליתי. אני נוסע, רואה מקום, נוכנס בלי להתכונן. רפי כהן
אני מאוד אוהב את רפי כהן, וחושב שהוא השף הכי טוב בישראל.

מה אתה רוצה לעשות כשתהיה גדול?
סופר. אם היה תלוי בי, שם הייתי רוצה להיות – כתיבה זה התחום שלי. זה קצת איטי מדי בשבילי, אני חייב לרוץ ולעשות. בגילי זה לא מתאים לי – אז אני משתגע במטבח.

צילומים:
עומר מילר עם גוש גבינה צהובה: דרור כץ
עומר מילר עם פיטריות: דניאל לילה






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה