אחת התעלומות הגדולות הקשורות בעיני לסיווג היינות הגדולים של מדוק וגראב מ-1855, סיווג שאנו מציינים 150 שנה לפרסומו, הוא שהמסמך הזה הפך למעין תנ"ך במשך שנים רבות כל כך, אף שדווקא לא היה אמור להיות, אף לא יכול היה להיות, חקוק בסלע. בניגוד למה שניתן לחשוב, את הסיווג ניתן להמשיל לא לתחרות יופי (שהנה עניין של טעם), כי אם לתחרות פופולריות (שאותה קל מאוד לכמת ולאמוד בעולם מסחרי).
ללא התחשבות בטרואר
שבועיים בלבד נדרשו להשלמת אחד המסמכים הגורליים ביותר למסחר היינות ב-150 השנים האחרונות. הכל החל כאשר נפוליאון השלישי החליט לקיים בפריז תערוכה בינלאומית בה תוצג מיטב התוצרת הצרפתית. לשכת המסחר של בורדו הוזמנה להציג בתערוכה, וראשיה התבקשו לספק רשימה של טובי האחוזות יצרניות היין. הסוחרים הרכיבו אותה ללא התחשבות בטרואר, או במיקום. היא שיקפה את המוניטין של היצרנים השונים ואת מחירי יינותיהם, או במילים אחרות, היוותה תשקיף של המציאות המסחרית שהייתה ידועה אז, כמו גם היום.
הסיבה לכך שאזור מדוק היה המנצח הענק של אותה תחרות פופולריות (רק שאטו הו-בריון היה מאזור גראב, ואזור סאנט אמיליון לא זכה כלל לייצוג), הייתה שליינות האזור היו המוניטין הבינלאומיים הטובים ביותר באותה התקופה, ולפיכך ניתן היה להשיג את המחירים הטובים ביותר תמורתם. ניתן אף לטעון, שבאמצע המאה ה-19 הציג אזור זה את רמת הוויניפיקציה הגבוהה ביותר בעולם.
הרשימה המקורית כללה 60 יצרנים, שסווגו לחמש רמות האיכות המפורסמות, 1er, 2eme, 3eme, 4eme & 5eme Grands Crus Classes. לדרגה הגבוהה ביותר הגיעו ארבעה יצרנים בלבד. לשניה – 15; לשלישית – 14; לרביעית – 10; ולחמישית – 17. בתחילה נרשמו היצרנים לפי סדר חשיבותם בכל קטגוריה (כך, למשל, היה שאטו מוטון-רוטשילד היצרן הראשון מבין אלה שסווגו כ-2eme Cru), אולם כעבור זמן קצר החלו פשוט רושמים אותם לפי סדר הא"ב. שינוי נוסף שנערך עוד ב-1855 היה הוספתו של שאטו קאנטמרל לרשימת ה-5eme Crus.
באופן מדהים, התחולל מאז רק שינוי אחד ברשימה. ב-1973, בזכות יוזמה של שר החקלאות הנמרץ והשאפתן ז'אק שיראק, שודרג מעמדו של שאטו מוטון-רוטשילד. הוא הצטרף אל הרביעיה המובילה, שכללה כבר את שאטו לאפיט-רוטשילד, שאטו מארגו, שאטו לאטור ושאטו הו-בריון.
לסיווג המבוסס על פופולריות וביקוש יש יתרונות וחסרונות. מצד אחד, קשה להבין כיצד יוותרו מקצועני יין על התבוננות במקור הענבים – בפוטנציאל של ייחורים מזנים בקרקע מסויימת – כאשר הם עורכים סיווג של איכות. מצד שני, על ציר הזמן מתרחשים שינויים כל העת. האם אותם כרמים ששימשו את 61 היקבים ברשימה המפורסמת משמשים אותם גם היום? באופן חלקי בלבד, כמובן. חלקם הוזנחו משהו. אחרים גדלו והרחיבו את תחום פעולתם, והם בוצרים כיום ענבים רבים בהרבה בשטחי כרמים גדולים יותר, על-מנת לייצר מהם את אותם היינות. לכאורה, תחרות של פופולריות – והיא מביאה בחשבון, לפני כל דבר אחר, מחירי שוק – מדויקת יותר. עבור רבים, יינות שישיגו את מחירי השיא, הם מבחינה מסויימת היינות הטובים ביותר. אך כמובן, שאין הדבר פשוט כל כך.
שתי גדות לבורדו
הבה ננסה לבדוק מה עלול להתרחש אם ננהג כראשי לשכת המסחר של בורדו לפני 150 שנה, ונרכיב כיום רשימה של יינות בורדו המסווגת אותם בחמש רמות לפי מעמדם המסחרי. ברשימה כזו, נראה ששאטו מוטון-רוטשילד ישוב לחברת ה-2eme Crus, וייתכן שלשם יש לשלוח גם את שאטו הו-בריון. לעומת זאת, יינות רבים מפומרול וסאנט אמיליון צריכים לעמוד בחזית, ביחד עם שטאו לאפיט-רוטשילד, שאטו לאטור ושאטו מארגו. אין כל ספק, שבתקופה הנוכחית, אם נמדוד את היינות לפי הישגיהם המסחריים, נעמיד בשורה זו גם את שאטו פטרוס, שאטו לה פאן ושאטו לפלר מפומרול, וכן את שאטו אוזון, שאטו שבאל בלאן ושאטו לה מונדוט מסאנט אמיליון.
נראה שגם שורות ה-2eme וה-3eme Crus יאויישו בחלוקה ממין זה על-ידי יינות מהגדה הימנית דווקא. יצרנים כולאנדרו, קלו ל'אגליז, טרטר-רוטבף, פאבי ואחרים, שם מקומם. ושוב, אם בודקים מחירים בלבד, ברמות ה-4eme וה-5eme Crus נמצא רבים מהיינות שסווגו כ-2eme Crus ב-1855. מחירי השוק של יינות יצרנים כקוס ד'אסטורנל, פישון-לונגוויל קונטס דה לאלאנד, דוקרו-בוקאיו, מונרוז, פאפ-קלמון, לינש-באז', קאנון-לה-גאפלייר או לאוויל בארטון אינם עוד גבוהים כשהיו, ביחס למתחריהם. אחרים הידרדרו עוד יותר: מי עדיין נותן היום דעתו לכך שב-1855 נמנה עדיין עם ה-2eme Crus יצרן כגרואו-לארוז?
אין כל ספק, שמבדיקת המחירים של היום עולה מסקנה ברורה אחת: ככלל, הגדה הימנית, שכלל לא הובאה בחשבון כאשר נערכה רשימת היינות המובילים לפני 150 שנה, נטלה את הבכורה. שתי גדות לבורדו, יותר מאי פעם. תופעה מעניינת נוספת הקשורה בעלייתה לגדולה של הגדה הימנית: אף ששאטו פטרוס נסחר במחירים הגבוהים ביותר שניתן להשיג תמורת יין בורדו זה כבר כמה עשורים, ואף שיש בגדה הימנית כמה יקבים שהמוניטין שלהם אגדתי כשאטו אוזון, הרי שיצרנים רבים הזוכים בימינו להצלחות מסחריות מסחררות כלל לא התקיימו לפני 20 שנה.
יתרונות לגודל, יתרונות לקוטן
ואולם, לא רק המקור ליינות הגדולים של בורדו השתנה במובן זה, שכיום יינות אלה מגיעים ממבחר גדול יותר של תתי אזורים. גם אופי היצרנים המפיקים אותם השתנה. חלקם הפכו ליצרנים גדולים מאוד, והדבר מאפשר להם להפיק בקלות גם יינות שניים, שאיכותם בוודאי אינה נופלת מזו של ה-4eme וה-5eme Crus השונים (יינות כמו Le Petit Mouton או Petit Cheval), וזה הדין גם במחיריהם, ופשוט לא התקיימו יינות כמותם ב-1855. מצד שני, רבים מיינות בורדו המשיגים כיום את המחירים המרשימים ביותר הנם יינות בוטיק וגאראז', שחלק ממחיריהם נובע באופן ישיר מנדירותם. תיאורטית, יכול היה כל אחד מיצרני החמישיה הפותחת של מדוק וגראב לבודד את ארבע, חמש או שש החביות הטובות ביותר שלו בכל שנת בציר, ולשווק את היין האצור בהן כמעין Super Cuvee של היקב. אני מוכן להמר, שהמחיר שהיו משיגים יינות אלה היו גבוהים עוד יותר משל יקב הבוטיק הבורדלזי הפופולרי ביותר כרגע, שאטו לה פאן.
שימוש נכון ברשימת 1855
מהתמונה שצוירה כאן ניתן להסיק, שרשימת 1855 פשטה רגל ואינה רלוונטית עוד. זו צורה קיצונית להתבונן בה. אמנם, אני סבור שלפחות חלק מעורכיה היו מתפלאים לגלות ש-150 שנים מאוחר יותר עוד יש מי שטורח להקדיש לה מאמר ארוך כל כך, אך בהחלט עדיין ניתן לעשות בה שימוש מושכל.
רכישה נכונה של יינות מבורדו היא אתגר קשה מאוד. מגוון היינות עצום. מכל מיני סיבות הקשורות לטרואר של בורדו, ההבדלים בין שנות בציר שונות הנם לעיתים דרמטיים. מכל מיני סיבות הקשורות הן לטרואר והן לוויניפיקציה, לא קל כל כך לצפות כיצד יתפתח יין בורדלזי, ובמשך כמה זמן, גם אם טעמת ממנו en primeur. למעשה, היכולת לצפות היטב את גרף ההתפתחות של יינות מבוססי קברנה סוביניון בכלל, ויינות מבורדו בפרט, הפכה אמריקני אחד בשם רוברט פארקר למבקר היינות המשפיע ביותר בעולם.
רשימות הסיווג הקיימות בבורדו (זו של 1855, וכן זו של סאנט אמיליון ואף אחרות), עשויות לשמש כלי לתועים בג'ונגל היינות והמחירים של האזור. באופן מדהים, רשימת 1855 עדיין משקפת באופן יעיל למדי את הצמרת של אזור מדוק. הצלבה יעילה שלה עם רשימה המתייחסת ליינות הגדולים של הגדה הימנית, לאחר ניפוי (לצורך רשימה שלישית ונפרדת!) של יינות הבוטיק, הגאראז' והאמבטיה מכל תתי האזורים, עשויה לאפשר לחובב הנלהב לבצע רכישות טובות של יינות בורדלזים עתידיים או מבוקבקים. זהו השימוש הנכון היחידי ברשימת 1855, רשימה שהתחנכנו לראות בה את "התנ"ך של בורדו".
נכון הוא להחזיר אותה לפרופורציות הרלוונטיות שלה בתחילת המאה ה-21, אך נעים לדעת, שטרם נס ליחה.
