יקבי כרמל בדרך להפיכתם ליקבי זכרון המתקדמים

יקבי כרמל מבצעים בשנים האחרונות תפנית גדולה. כמו בנושאת מטוסים, זה לוקח יותר זמן מאשר ליאכטה זריזה, להלן יקב בוטיק קטן, אבל התוצאות נראות לעין ונטעמות ביין – בבקבוקים ובכוסות.

משום כך היה חשוב ליקב כרמל להפוך אירוע השקת יינות כרם יחידני (Single Vineyard) שהיה יכול להתקיים בכל מסעדה תל אביבית מצויה, לביקור וסיור ביקב – לא בראשון לציון שבמרכז, אלא בזכרון יעקב.
והנה מרכיב ראשון בתפנית של יקבי כרמל בשנה האחרונה, אותה מציג בפנינו היינן הראשי ליאור לקסר, מוביל הסיור ביקב בין ציוד ומתקנים ותיקים, מתחדשים וחדשים, בהשקעה עתירת מיליוני שקלים.

ובכן, יקבי כרמל יהפכו במהלך השנים הקרובות ליקבי זכרון.
יקב ראשון לא יקלוט כלל ענבים בבציר 2011, בעוד 16,000 טון ייקלטו בזכרון, מהם 11,000-12,000 טון ענבים ייועדו ליין, והיתרה לתירוש.
יין שייוצר ביקב בזכרון יובל במיכליות לביקבוק בראשון לציון,  לצד תהליכי המשך נוספים. בראשון גם יחזרו ב- 2012 לזקק ברנדי, אחרי שמ- 2004 לא היה זיקוק.
בעתיד לא רחוק צפוי היקב הוותיק להפוך לנכס נדל"ני שיכניס כסף רב לקופת אגודת הכורמים, בעלי הבית של כרמל מזרחי – השם בו נזכור את היקב בראשון לציון.
בכל מקרה, ה"יקבי" בשם יקבי כרמל יוכל להפוך אז ליקב כרמל, או: יקב כרמל בזכרון יעקב.

ובחזרה לזכרון יעקב: כל מערך קליטת הענבים עבר שינוי, מבריכות בטון ישנות בריכות נירוסטה חדישות ומצוחצחות, שכל אחת מהן קולטת 90 טון ענבים בשעה, וביחד עד 250 טון בשעה בשלושתן.
וכשמדובר בקליטת ענבים, לקסר מציין כי הבציר יתחיל השנה באיחור של 10-14 יום ביחס לשנה שעברה ולממוצע הרב שנתי, בגלל האביב הארוך.

היקב חולק למספר אזורים: חלק אחד שכמעט הושלם, יעסוק בייצור הכמותי עם מיכלים גדולים ומבוקרים, הכול ממוחשב, תוך שליטה קלה ומהירה בתהליכים. במסגרת זאת הוסיפו בחצר היקב מיכל לתירוש בנפח חצי מיליון ליטר – הגדול בארץ, שהגיע מהמפעל בחו"ל בטבעות שרותכו אחת לאחרת מסביב לפיגום.
חוות מיכלים נוספת מיועדת ליינות פרייבט קולקשן ופרימיום, שלישית ליינות הסופר פרימיום – מרמת מאות ליטרים למחקר עד 20 טון ענבים מתת חלקות.

אנחנו באגף ייצור הפרימיום שהחל לפעול ב- 2003, באולם המיכלים שהולך ומתמלא במיכלים, וממשיכים למרתף החביות, ש- 95 אחוז מהן משמשות ליין אדום, השוהה בין 10-15 חודש בחבית – בדרך כלל לא יותר. מחזור חיי חבית נע בין שלושה לארבעה בצירים, כאשר מדובר בחביות בנפח 300 ליטר מתוצרת שלושה-ארבעה חבתנים בצרפת, תוך החלפת אחד מהם מדי בשנה.
כל גוש חביות נשמר כפי שהוא עד שמתקבלת החלטה על גורל היין שבהן: משנמוך (דאונגרייד) לפרייבט קולקשן עד שדרוג (אפגרייד) לסינגל ויניארד. ההחלטה מתקבלת בעקבות מספר טעימות חבית בתהליך ההתיישנות.
ליאור מספר שב- 2006 לא מצא 50 אחוז מהיין את דרכו אל סדרת הפרימיום – כזכור זו הייתה שנת מלחמת לבנון השנייה, שליקבים רבים הייתה שנה מקוללת.

במרתף במרכז המבקרים של היקב אנו רואים שילוב של מיכלי נירוסטה ומיכלי בטון ששופצו בהדרגה עד השנה. ליאור לקסר אומר בגאווה שיקבי כרמל הם היחידים בישראל שמיישנים יין אדום במיכלי בטון. "אני מאוד אוהב את זה", הוא אומר. "היתרון הגדול של בטון לעומת נירוסטה, הוא ההבדל בתהליכי ההצללה. בבטון, היין מצטלל תוך שבועיים. היין שוהה במיכלים ללא קירור, ולא עובר שינויי טמפרטורה – 20 מעלות מקסימום. מיכל בטון נושם, לעומת טעם מטאלי במיכלי נירוסטה היוצר יין מאוד רדוקטיבי".
אנשי היקב אומרים גם כי כל מה שקורה מבחינת עליית איכות לסדרות הסלקטד ופרייבט סלקשן, ניתן לייחוס למיכלי הבטון ששופצו.

ישראל איבצן, מנכ"ל יקבי כרמל, פתח את דבריו בציון העובדה כי ביום ביקורנו מלאו שש שנים וארבע לכהונתו ביקבי כרמל (על זה נאמר: אבל מי סופר). "זו תקופה בחייו של אדם", אמר איבצן. "היקב עבר מהפך שלם. אין יקב בארץ שעבר מהפך כזה במהלך שש שנים. זה לא דבר של מה בכך בהיבט של תעשייה בכלל, ותעשיית המזון בפרט. צוות המנהלים ביקב עשה ונתן את המקסימום, והיום אנו נמצאים בסוף תקופה ותחילת תקופה. היכולות של יקב זכרון הן בקדמת הייננות של מדינת ישראל בכל ההיבטים, הן ביכולות טכניות-טכנולוגיות והן ביכולות יינניות".

ישראל איבצן אמר כי היקב ערוך עתה לקלוט 20,000 טון ענבים בשנה, והנו היקב הגדול בישראל, היקב כשר הגדול בעולם, ומהמתקדמים ביותר במחשבה ובציוד.
"פעם ראשונה נכנסו ליקב אנשים מתחום טכנולוגיית המזון, שלא היו קשורים ליין, ותרמו להטמעת טכנולוגיה שלא הייתה כמוה בתעשיית היין בישראל", אמר איבצן בגאווה. "המהפכה בכרמל זזה עוד צעד גדול אחד קדימה, והיקב הכין את עצמו לעשור הבא, שלא יהיה קל לענף היין בארץ ובעולם. לכן יש חשיבות לשינוי הטכנולוגי, להתייעלות, ולשינוי מתודולוגיה באופן הפעילות לאורך כל שלבי הליך ייצור היין – תוך מאמץ והשקעה גדולה בתחום הסניטציה של היין לרמות מקובלות בתעשיות המזון הישראלי. החזקת יין בבקבוק לאורך זמן מתחילה מדברים פשוטים של ניקיון לאורך התהליך והצנרת, האם נוגעים במוצר או לא – הכול משפיע לאורך הדרך".

ישראל איבצן על הכרמים:
"המהפכה בחקלאות ובכרמים שלנו כוללת מתודולוגה שהוכנסה בכל נושא הכרמים. אנו מעבדים כ- 30 אחוז משטחי הכרם שענביהם מגיעים ליקב, יש לנו מחלקה חקלאית מקצועית, ובשנים הבאות אחוז הכרמים שיתופעלו ישירות ע"י היקב ילך ויגדל.
עשינו את מהפכת המלחמה בוירוסים בכרמים מול משרד החקלאות. הצלחנו להביא לפתיחת יבוא של חומרי ריבוי, והנטיעות של השנים האחרונות הצדיקו את המאמץ ואת המאבק, כשאת התוצאות נראה במהלך השנים הבאות".

ישראל איבצן על אקולוגיה ואיכות סביבה:
"אנו נמצאים ברמות מתקדמות של טיפול בשפכים ואיכות הסביבה. אנחנו חלק מקהילה וצריכים להקפיד על כך שלא נפגע בסביבה. מכיוון שיקב מייצג תרבות, הרי שיש לו מחויבות לסביבה ולקהילה. היקב בזכרון ידידותי, ירוק, לא מזהם, לא גורם לסכנה, ומבחינתנו זה מאוד חשוב".

ישראל איבצן על יינות היקב:
"סיימנו תהליך וסיווגנו את קווי המוצרים שלנו לארבע סדרות: סלקטד, פרייבט קולקשן, אפליישנס (הסדרה האזורית), ופיין וויינס (יינות הסופר פרימיום). לכל סדרה ייחודיות יינות שלה וקהל שונה – תמיד עם הערך הטוב ביותר לכסף לצרכן.
את כל יינות הסינגל ויניארד, לימיטד אדישן ומדיטרניאן, מיקמנו תחת גג אחד עם עיצוב משלהם. נמשיך לפתח את הסדרה כשאנו מאמינים שכדי לא לבלבל, לכל זן ענבים צריך להיות סינגל ויניארד אחד בלבד – הטוב ביותר. כך אנו מנהלים את הסדרות".

ליאור לקסר על היינות בהשקה:
"שלושת היינות האדומים הם משנת מ- 2008 שהייתה שנה כמו בספר. 2009 יותר מאתגרת, וכך 2010. אך יקב נבחן בבצירים דוגמת 2009 ו- 2010 לא כמו ב-2008 כשהכול הולך לפי הספר".

קראו על היינות הושקו ורשמי טעימה של שף אלון גונן

גילוי נאות: הכותב הוא נכדו של ד"ר אריה (ליאו) ז"ל שעבד שנים רבות בכרמל מזרחי  והיה מנכ"ל היקב בראשון לציון.