אני והסומלייה שלי

במסעדה יוקרתית ונעימה ניגשה אלינו מלצרית והציעה להמליץ לנו על יין מתאים שילווה את הארוחה שהזמנו. שמחנו לשמוע לעצתה ולא התאכזבנו. מי הייתה אותה מלצרית, מלצרית המסעדה הרגילה? מלצרית יין ? סומלייה? מבולבלים?!

אז בואו נעשה סדר!
אוֹצֵר יין: (בצרפתית: sommelier), או אחראי היין, הוא מומחה ליין בעל השכלה בתחום, שבדרך כלל עובד במסעדות יוקרה ומתמחה בכל ההיבטים של שירות היין, כמו גם התאמת היין לאוכל. חלק נכבד מתפקיד אוצר היין הוא גם לרכוש את היין למסעדה בה הוא עובד בהתאם לסגנון האוכל במסעדה והמנות המוצעות ללקוחותיה. רבים מאתנו קוראים לו פשוט מלצר יין.
פירוש המילה סומלייה בצרפתית הוא בהמת משא – איש היין בעבר הרחוק היה אחראי על הובלת היין לאחוזות, ההובלה נעשתה ע"י בהמות משא.
בעבר ניתן היה לזהות אותו בקלות. לבושו של אוצר היין היה חייב להיות מכובד, כשעל צווארו תלויה צלוחית מוזהבת (לטעימה) עטורה בשרשרת כסף מיוחדת, שבעזרתה הבחינו בינו לבין המלצר או מנהל המסעדה. המראה נתפס כתמונה רומנטית ביותר המגיעה ממסעדות היוקרה בצרפת.
בעידן המודרני, במסעדות היוקרה בעולם, ברוב המקרים ייגש אלינו אוצר היין בתום הזמנת המנות ממלצר המסעדה הרגיל שלנו. לבושו יהיה תמיד מכובד, ואם הוא עבר הכשרה מקצועית מסודרת, הוא יענוד סיכה בצורת אשכול ענבים על צווארון חולצתו.

תפקיד הסומלייה
בשנים האחרונות אוצר היין הפך למקצוע נחשק ולשחקן מרכזי במסעדות, במרתפי יין ובבתי מלון, ומיוחסת לו חשיבות רבה בעיצוב תדמית המקום.
הסומלייה הוא לא עוד 'מלצר יין', כי אם מצד אחד האדם שאחראי על שדרוג חוויית הביקור של הלקוח, ומאידך הוא גם זה שדואג לרווחיות של המסעדה. הוא חייב להיות איש שירות מצוין, טוב מאוד ביחסי אנוש, בעל יכולת להיות קשוב ללקוחות ולזכור גם בפעם הבאה את דרישותיהם, וכמובן עם תשוקה אמיתי ליין וידע רחב מאוד גם באוכל.
אוצר היין הוא השגריר שיוצא לסיורים ביקבים כדי לבחור את היינות שיוגשו במסגרת הארוחה, הוא מגבש את תפריט היינות של המקום ומכשיר את מלצרי המסעדה. בנוסף, כמו כל מלצר במסעדה הוא איש מכירות שתפקידו להגדיל את הכנסות המסעדה ממכירת יין תוך העצמת החוויה של האורח. אוצר יין מיומן ומקצועי מכניס הרבה כסף למסעדה.
תפקידו העיקרי של אוצר היין הוא מתן שירות יין ומכירת יין תוך התחשבות בשלושה פרמטרים חשובים: טעמם האישי של הלקוחות, התאמת היינות למנות שנבחרו ולסדר שיוגשו בזמן הארוחה ותקציב הלקוח.
למרות הכמות העצומה של המסעדות והברים בארץ בשנים האחרונות, מעטים הלקוחות שמצליחים לעבור את 'מכשול' תפריטי היין של המסעדות. שמות היינות והזנים לעתים שוברי שיניים, תיאורי היין הציוריים של היקב או המסעדה נראים כמו סיפורי אגדות מעולמות אחרים, והידע של הלקוחות ביין לרוב לוקה בחסר. אוצר היין הוא האדם שאמור לעזור ללקוח במסעדה להבין את שפת היין, ולמצוא עבורו את היין שאתו ירגיש טוב ובטוח.
אך בזאת לא תמו דרישות התפקיד, פרט לכך שעל כל אוצר יין לדעת ולהכיר את עולם היין הרחב ולשלוט בכל היקבים והיינות הקיימים בתפריט, בתקופה המודרנית תפקידו רחב יותר ויכול לכלול ידע בנושאים שונים כגון, קוקטיילים, משקאות חריפים, טבק ועוד.

כיצד רוכשים את המקצוע?
בסולם ההיררכיה של המסעדה, הבעלים של המסעדה עומד בראש, אחריו השף ומיד אחריו, ובמסעדות רבות בעולם, אפילו לצדו, עומד אוצר היין. מקצוע הסומלייה דורש הכשרה מקיפה ומעמיקה בעולם היין, ועדיף הכשרה מסודרת באוניברסיטה מוכרת בעולם. עליו לטעום ולהכיר אלפי יינות שונים, לדעת להתאים את היין הנכון לאדם הנכון וברגע הנכון, ולייצר את החוויה הנכונה ללקוח.
מי שנושא בצדק בתואר אוצר היין יזכה לכבוד רב מצד הסועדים, שרואים בו את האוטוריטה המוחלטת בכל הנוגע ליינות. במדינות כמו צרפת וארה"ב יחויב בדרך כלל המועמד לתפקיד להגיע עם תעודות הכשרה מקצועית ממוסד אקדמאי מוכר.
בארץ, ברוב המקרים, מסתפקים בידע בסיסי, לימוד אוטודידקטי ואהבה לתחום. מלצר היין יקבל מידע וירכוש ניסיון מהצוות הוותיק ובנוסף יחקור וילמד בעצמו על יינות, יקבים והקרוב להם מהעולם כולו.
את מקצוע הסומלייה ניתן ללמוד במוסדות אקדמאיים מוכרים ומפורסמים ביותר כגון, אוניברסיטת דייויס בקליפורניה, באוניברסיטאות שונות באיטליה ובאוסטרליה, או בפריז בבית הספר Le Cordon Bleu.

ומה חושבים אוצרי היין הישראלים על תפקידם? שאלון קצר עם סומליירים ממיטב המסעדות בארץ.

רועי בלנק – מנהל תחום היין במסעדת ליליות
כיצד הגעת למקצוע מלצר יין (או סומלייה)? 
התחלתי במסעדה כמלצר רגיל והפכתי לאחראי משמרת. בתקופה זו עולם היין הנפלא סקרן וריתק אותי. למדתי הרבה תוך כדי התנסות וטעימות. אני זוקף חלק מזה לזכותם של יקבי כרמל ויתיר על הסיורים המקצועיים וההדרכות מהם רכשתי המון ידע. הקסם שביין וההבנה שכל בקבוק הוא סוד והשקעה שנחשפים מחדש, פתחו בפני את הדלת לעולם היין. הפכתי מהר למנהל תחום היין של המסעדה ואני נהנה מההזדמנות הנפלאה לעשות לקוחות מאושרים עם היין המתאים להם.
הלקוח הישראלי – אפיון – האם הוא שמח לקבל עצה, שואל ומתעניין?
הלקוח הישראלי מאוד מתפתח מבחינת ידע ויודע מה הוא רוצה, וחשובה לו האיכות ופחות המחיר. זה בא לידי ביטוי בהזמנות של יינות שונים ומזנים פחות מוכרים.
ישנו גם הרצון ל- Show, להראות את הבקבוק היקר על השולחן, תדמית, מעמד וכדו'.
האם בכל מקרה ניגש מלצר היין לשולחן? מה קורה כשיש עומס במסעדה?
היין במסעדה הוא הבייבי שלי. אני משתדל להיות כמעט בכל משמרת ערב. מאוד חשוב לי לתת את השירות הטוב ביותר והמקצועי ביותר. היין במסעדה בעדיפות גבוהה לצד האוכל הנהדר והשירות. צוות המלצרים מקצועי, מבין ומכיר היטב את היינות במסעדה. ניגשים לכל שולחן מציעים וממליצים על יין.
מה השאלה הראשונה שאתה שואל כשאתה ניגש לשולחן?
חשוב ביותר לקרוא את הלקוח, ואין חוקים בהתאמת יין. לאחר ה'מינגלינג' הקטן אני מתחקר את האדם שמזמין ומציע דברים מיוחדים ופחות רגילים. הרעיון הוא לתת ללקוח חוויה. חיבור של יין טוב ומעניין שנותן שילוב מושלם וכיף, זה האושר והסיפוק שלי בעבודה.
סיפור מעניין במיוחד שאתה זוכר מעבודתך כמלצר יין.
לקוח הזמין בקבוק מגנום יתיר קברנה/מרלו/שיראז 2003, רק כדי לראות כיצד אני טכנית מוזג אותו לכוסות, שנראו לו קטנות לעומת הבקבוק הענק. האתגר והעונג עלו לו 4000 שקלים.

אביגיל בן זקן – מלצרית יין – מסעדת רפאל
כיצד הגעת למקצוע מלצרית יין (או סומלייה)?
יין עבורי היה תהליך שנבנה מהרמה הכי בסיסית תוך כדי בניה של טעם אישי והבנה. התחלתי בטוטו כמלצרית ולמדתי על יין. נצמדתי לסומלייה של המסעדה. היה הרבה פרגון וההתעניינות שלי פתחה לפני דלת שאפשרה לי ללמוד והסומלייה ולהתמקצע.
הלקוח הישראלי – אפיון – האם הוא שמח לקבל עצה, שואל ומתעניין?
הלקוח הישראלי מתחלק לכמה קטיוריות: הישראלי הפתוח שמתעניין ורוצה ללמוד יותר, ואז נוצרת שיחה וזה מאוד כיף. לעומת זאת יש את הלקוח שלא משנה איזה יין הוא מזמין הוא תמיד רוצה שהוא ינשום. סוג שלישי הוא הלקוח שפוחד לקבל את היין היקר ביותר ונמנע מלקבל המלצה.
האם בכל מקרה ניגש מלצר היין לשולחן? מה קורה כשיש עומס במסעדה?
משתדלת להגיע לכל שולחן.
מה השאלה הראשונה שאת שואלת כשאת ניגשת לשולחן?
תוך כדי שיחה קצרה עם האורח אשתדל להכניס שאלות קטנות על יין, כדי לעזור לו לבחור את היין הכי מתאים עבורו. תיאור היין יהיה פשוט ובעיקר מהלב, עם שימוש בביטויים ברורים ומוכרים ולא מונחים מקצועיים מדי.
סיפור מעניין במיוחד שאת זוכרת מעבודתך כמלצרית יין
נתקלתי במספר מקרים מביכים. לקוח ששואל איך אומרים סומלייה בנקבה? נשים מפרגנות יותר, גברים מנסים לבחון את הידע.
מקרה אחר של לקוח קבוע שתמיד מביא אתו יינות יקרים. בהתחלה היה חשדן מאוד ועכשיו זה סיפור חצי אהבה, הוא מאוד מפרגן ונותן לי לטעום כל יין.

עמית שמי – מנהל מסעדת ויקי כריסטינה ואחראי תחום היין
כיצד הגעת למקצוע מלצר יין (או סומלייה)?
ההתחלה הייתה באהבה לאוכל, ניהול לוגיסטי בחברת קייטרינג וקרבה רבה למטבח וליין.
האהבה ליין הגיעה דרך המסעדות בהן עבדתי וכן מבחינתי כמושבניק במקור, הקשור בחקלאות, היין היווה תוצר סופי לתהליך.
הלקוח הישראלי – אפיון – האם הוא שמח לקבל עצה, שואל ומתעניין?
הקהל הישראלי מתחלק לשניים: חלק שאינו מבדיל כלל בין יין אדום אחד לשני, ומולו ישנו הלקוח הישראלי שמתעניין ורוצה להתייעץ עם הסומלייה. ישנו צמא ליידע ודור צעיר ששותה ומבין ומכיר שמות של יינות טובים. במקביל עומד הקהל התיירותי שמאוד מתלהב ורוצה להכיר את היין הישראלי.
האם בכל מקרה ניגש מלצר היין לשולחן? מה קורה כשיש עומס במסעדה?
אני מסתכל על היין כתחום מוביל במסעדה, בכל ערב ישנו מלצר יין אחד לפחות שפונה לכל שולחן. התפריט ממקד את היין ונותן במה לחובבי יין עם מחירים נוחים ויינות מתיישנים.
מה השאלה הראשונה שאתה שואל כשאתה ניגש לשולחן?
אבחון הלקוח חשוב ביותר, תמיד אנסה להתאים את היין לאורח בהתאם לרצונו ולתקציבו. חשוב תמיד לשדר הגינות כלפי האורח ולהעצים את החוויה שלו במסעדה.
סיפור מעניין במיוחד שאתה זוכר מעבודתך כמלצר יין
מקרה מביך שקרה לי. אנשים הזמינו שמפניה בביטחון רב, אך כשקיבלו את החשבון הבינו כי מחיר כוס שמפניה שונה מאוד ממחיר כוס יין מבעבע אחר.

משה רוזן – סומלייה – מסעדת מול ים
כיצד הגעת למקצוע מלצר יין (או סומלייה)?
תשוקה ליין. כנער כבר ניסיתי כמה וכמה יינות ואהבתי אותם. אך התשוקה האמיתית ליין החלה כשחייתי באוסטריה והתחלתי לשתות יינות טובים וטעימים. אחרי כמה שנים כשהסתובבתי ביבשת הישנה, ושתיתי יותר ויותר יינות התחלתי להיכנס לעומק הדברים ואז הגיע גם הרצון ללמוד את הנושא. בתקופה זו התגוררתי בגרמניה ולמדתי על יין בבית ספר לסומלייה בהיידלברג.
הלקוח הישראלי – אפיון – האם הוא שמח לקבל עצה, שואל ומתעניין?
מצד אחד ישנו הישראלי שמכיר יינות, שואל מה חדש, אבל מעדיף להשאר באזור הנוחות שלו, היקבים והמותגים המוכרים. לקוח זה לפעמים סקרן, הרפתקני ומוכן לקחת סיכונים ולנסות יינות חדשים לפעמים. מצד שני עומדים הלקוחות שלא יודעים הרבה על יין, אבל רוצים משהו טעים. פה תפקיד הסומלייה הכי חשוב. יש לו החופש לבחור להם יין, שזה החלק הקשה ביותר, כי צריך לבחור מבין הרבה יינות את הטוב ביותר עבורם. זה גם הכי כיף, להמליץ להם על יין שבטוח לא היו מזמינים ולראות את ההתלהבות מהיין. הסיפוק הוא מיידי.
האם בכל מקרה ניגש מלצר היין לשולחן? מה קורה כשיש עומס במסעדה?
הסומלייה אמור לגשת כמעט לכל השולחנות ולקחת מהם את הזמנת היין. הוא צריך להמליץ על יינות חדשים, ויודע לזהות את הלקוחות. החשוב ביותר עבורי הוא שהלקוחות מזהים אותי ויודעים שיש מישהו שאחראי על היינות.
מה השאלה הראשונה שאתה שואל כשאתה ניגש לשולחן?
"שלום ומה שלומכם?" לפעמים אנשים מפחדים מהסומלייה, ומעדיפים להסתדר לבד. אך כשאני ניגש אליהם ולוקח את ההזמנה, הם כמעט תמיד מוכנים לשמוע על המלצות או על יינות חדשים שבתפריט.

דורית בן סימון היא מנהלת הדרכה במחלקה המקצועית של יקבי כרמל, והממונה על הדרכת הלקוחות המקצועיים באזור מת"א-ירושלים דרומה.

הכתבה פורסמה ב- CARMEL EDITION, גיליון 13, סתיו 2012