בשנה האחרונה (כמעט שנה) מובילה את מכירות היין במסעדה טורקיז במתחם סי אנד סאן של חוף תל ברוך, אלה סקר, בת 26 וחצי – כן, זה הגיל בו עוד מציינים את החצי.

אלה היא מושבניקית מבית לחם הגלילית, ששלושה חודשים אחרי השחרור מהצבא עזבה את המושב אל העיר הגדולה – לא תל אביב אלא סידני, אוסטרליה, שם החלה המסע הגדול בעולם של המושבניקית, שעד היום מזדרזת להשיל את נעליה בכל עת. בסידני הייתה אומנת אצל משפחה יהודית אמידה מחוברת לישראל, ואז טיילה בניו זילנד – לבד. ההמשך: סנטה ברברה, לוס אנג'לס, ואז חצי שנה בניו יורק – וחזרה לארץ.

כמעט שנתיים נמשך כל הסיבוב הזה, שהוביל לשקיעה בדיכאון חו"ל אצל אימא במושב למשך שלושה חודשים, "עד שאימא זרקה אותי מהבית, וטוב שכך", אומרת אלה.

אז פתחה במסע שלה בעולם המסעדנות, שתחילתו בפרק קודם במלצרות בגיל 16-17 במסעדה בשם "חדר אוכל" של דניאל זך בבית לחם הגלילית.

"זו הייתה מסעדה מקסימה, מעוצבת ואנינת טעם. שם פתחתי את בקבוק היין הראשון, ושם פגשתי לקוח אהוב, לו פוררתי לחלוטין פקק לתוך בקבוק יין של כמה מאות דולרים. דרך אגב, הוא הפך בהמשך ללקוח טוב בכרמלה בנחלה", היא מספרת ורומזת לתחנה המשמעותית הראשונה שלה בעולם היין.

כרמלה בנחלה – צעדים ראשונים בעולם היין
דניאל זך פתח אז את כרמלה בנחלה בת"א, הזמין את אלה לאכול, ותוך זמן קצר היא התחילה למלצר במסעדה. כמעט ארבע שנים הייתה בכרמלה, תחילה מלצרית ובהמשך מנהלת משמרת; ילדה בת 21 שניהלה צוות מלצרים מיומנים – שעשו לה בית ספר.
"התגברתי וניהלתי את המסעדה שנה וחצי. זו הייתה חוויה קשה לגיל כה צעיר, אבל מן הסתם חישול", דברי העלמה סקר.

אבי בן עמי היה איש היין ובנה את תפריט היינות של כרמלה בנחלה, ושיתף את אלה בישיבות לחידוש תפריט וטעימות יינות. "הייתי מושבניקית שבקושי שותה גולדסטאר. לא ידעתי מה זה אלכוהול, למרות קורס ברמנים שעברתי בגיל 18", היא אומרת. "התחלתי להבין ולהבדיל מה טעים ומה לא, החך שלי התפתח בזכות דניאל באוכל ובזכות אבי ביין. ואז תפסתי פיקוד על הזמנות יין, וניהלתי גם את הבר".

כשאלה עזבה את כרמלה בנחלה בקול תרועה רמה, היא חיפשה עבודה בעיר שדרשה רק מלצרים, ולא מעבר לזה. אולי זה יישמע לכם משעמם, אבל שוב חזרה גיבורת סיפורנו לכרמלה בנחלה, והפעם ואבי בן עמי ואלה ביקשו מדניאל ליצור עבורה תפקיד מלצרית יין.
"עשיתי זאת שנה וחצי. ספגתי מאבי כמה שיותר מידע; יותר מכל ספר וטעימות יין. גיליתי בו מאגר ידע שרק מחכה לצאת החוצה. ואז גם הבנתי כמה היין הנו מרכיב עיקרי של סועד במסעדה.
כרמלה היא מסעדה שיין הוא המשקה בה בכל שולחן, ולכן הנה המקום המתאים להתנסות בכך; בעיקר כשמדובר ביין ישראלי, עם הקשר עם הייננים: יין בעברית, ברור, בשפה ברורה, שקל להסביר הלאה", אומרת אלה , ודרך אגב מציינת כי היא לא עברה קורס יין, וקראה מעט ספרים בנושא.
"מה שמעניין אותי זה החלק מול האנשים. אני מבינה חשיבות העצמת ידע תיאורטי, אבל בשונה מסומליירים צעירים רבים, לא התרגשתי מספרים על יין או כניסה לתיאוריה ולעומק".

פעם שנייה הסתיים עידן כרמלה של אלה סקר. היא השאירה אחריה תפריט יין ישראלי מדויק שנבנה עם אבי בן עמי, המצדיע כמעט לכל יין ישראלי שמצדיק את עצמו, עם חידוש תפריט יין אחת לחודש, כאשר המטרה האישית הנה לשמור מכירת יין בגובה העיניים שלה, בלי טרחנות ללקוח.

טורקיז – עולם שונה
בסוף עידן כרמלה חשבה אלה לעזוב את התחום. לטורקיז הגיעה עקב מה שהיא מכנה "קארמה אדירה". איציק זאוברמן הודיע לה שאלי מטורקיז מחכה לטלפון ממנה אחרי ששלחה SMS לכל היקבים והמשווקים איתם הייתה קשורה והודיעה שהיא "פנויה להובלות".
"אני זוכרת כל פרט מראיון העבודה", היא אומרת. "נוצר קשר של 'אני מוכרחה לעבוד במקום כזה' – ההפוך לגמרי מכרמלה בנחלה: שקט בכרמלה מול רעש בטורקיז, מקום קטן מול מסות בטורקיז, כרמלה כמקום עדין ומלטף – מול קהל לקוחות המלווה את אלי עוד מיפו כבר יותר מ- 15 שנה".
המשימה להיכנס לתחום היין בטורקיז בהחלט לא הייתה פשוטה, כי אלי שלט בנושא, והמלצרים מכרו רק מה שאלי אמר להם למכור – המון ובהצלחה.
"החלטנו לנסות שלושה חודשים, ובקרוב אני עובדת כאן שנה", אומרת אלה שתפריט היין הנוכחי שלה מאוד שונה מזה של כרמלה, וכולל הרבה יינות חו"ל.

מחיר מינימום: 100 שקל ומעלה (והרבה "מעלה"), עם מיתוג יוקרתי – בהתאם לקהל הלקוחות שמכוון לתפריט האוכל והיין של טורקיז.
אלה עדיין חושבת שיש יינות נפלאים מתחת ל- 100 ₪ – אך לא לטורקיז. כאן היינות הכי פחות נמכרים הם בטווח בין 100 ל- 150 ₪.
הכי נמכרים: יינות ישראלים. בולטים ביקבים: קלו דה גת (שלושה יינות הנמכרים בכוסות – בהחלט פירגון גדול), זאוברמן – עם קשר הדוק בין איציק לאלי: המרלו –230 ש"ח, לימיטד אדישן – 620 ש"ח. המרלו של זאוברמן הנו מהנמכרים ביותר בטורקיז.
"יש לקוחות שכאשר הם נכנסים מוזגים להם, חורף או קיץ, מרלו זאוברמן. אנחנו קונים את הכמות הגדולה ביותר של זאוברמן בארץ – מכל השנים, תוך השוואת התפתחות בין השנים", מספרת אלה. גם יקבי רמת הגולן, פלטר, אמפורה ושאטו גולן נמנים על רבי המכר בטורקיז.

מה את שותה?
בקיץ אני שותה בעיקר בירה. אני כל הזמן טועמת – אבל בקיץ קשה להתרגש מיין. אני מחפשת רק לבנים. כיף לגלות לבנים טובים חדשים בארץ בלי עץ: פלטר, אמפורה עם השרדונה וגם הוויוניה.

איך לקוח בוחר יין?
הרוב לפי המחיר: 250-150 ₪ הנם התחום הדומיננטי. בתפריט יש הפרדה בין הזנים והיינות – לא לפי המחיר. פעם החלוקה בתפריט טורקיז הייתה לפי מחיר. היום זה יוצר יותר דיון ועניין, אבל אנשים בוחרים לפי המוכר והידוע להם.

מבקשים המלצות?
גם בכרמלה וגם כאן יותר ויותר סועדים מוכנים לדבר איתי. יש פחד ממלצרי יין, ואני מבינה פחד זה. הפשטות חסרה אצל רבים מהעמיתים למקצוע. דיבור גבוה על יין במסעדות יוקרה, יצר רתיעה של לקוחות, הנובעת מאי הבנה (של הלקוח או מלצר היין) וחור בכיס.
המטרה לי שקודם כל ישתו יין בטורקיז ובישראל – קטונתי מלקדם את התחום ואת היינות החדשים. לשולחן ששותה יין, אני אומרת תודה.

התאמת יינות לאוכל
מאחר שאלה בחורה לבבית ביותר, התאים לשחק איתה משחק התאמות קליל של אוכל ליין.
אמנם כוחה של טורקיז במיוחדים שלה, אבל אנחנו בחרנו מתוך התפריט הרגיל.

מנות ראשונות:
סלט אורז בר ושרימפס (52 ש"ח)
רצועות קלמרי ופירות בג'ינג'ר, ליים ורוקט (46 ש"ח)

מנות עיקריות:
מדליוני פילה בקר ושרימפס בבורדלז (130 ש"ח)
אסקלופ טונה אדומה מושחמת על הפלנצ'ה (115 ש"ח)

השאלה הראשונה של אלה הייתה אם "הסועדים שלנו" בוחרים יין בכוסות או בבקבוק.
על פי המלצתה: למנות הראשונות סוביניון בלאן עדינים וקריספים כמו פלטר או ניו זילנד יעשו את העבודה.
אפשר גם ין מבעבע – כייפי לתחילת ארוחה, ואלה מנות קלילות וקייציות.
וגם וידוי קטן: "בלאן דה בלאן 2001 החדש של רמת הגולן בכוס (34 ₪) שבה את לבי – טוב יותר מה- 2000, אול לא כמו ה- 1999".

ובאשר ליין למנה עיקרית:
"טונה אדומה היא דג דומה לבשר ויכול להתאים ליינות אדומים. רוטב הבורדלז שולט במנה שלו. לכן יין אדום יתאים לשניהם", אומרת הסומליירית של טורקיז.
כאן הלכנו על יינות בשלוש רמות: בסיס, ביניים, וקצה עליון.
הצעת הבסיס של אלה: "יראון הרי גליל 2003. נשאר לנו כל כך מעט ממנו, שאני שמחה כשלא לוקחים אותו. אחד הבודדים בארץ שבאמת נותן ערך לכסף (160 ₪) – לא כבד, לא קל, אלגנטי ומאוזן. זה היין המומלץ שלי בכל מקרה – פשוט יין טעים".
הצעת ביניים: מסתבר כי כאן יש מחלוקת בין אלה לאלי: הוא לא מתרגש אבל היא אוהבת מאוד – ברברה דה אלבה מריה ג'ואנה של ג'יאקוזו פראטלי, בציר 2003 ("2001 היה הרבה יותר טוב") – 230 ₪.
"זהו יין אדם לדגים בהצהרה גלובלית: רמת חומציות גבוהה, אך אלגנטי ופרחוני, נפתח ונפתח בכוס – אין דמיון בין הלגימות. יין מורכב ומעניין. נכון שאין התאמה מושלמת לפילה ושרימפס בבורדלז – אך מהבודדים שלא יכביד על מנה זאת ועל טעמה".
יין בהתפרעות בקצה העליון: "חבל שאין לי אליעד מתיישן. שלנו משנת 2004, צעיר מדי (200 ₪, והמגנום שלו הנמכר יותר: 420 ש"ח). אני מאוד אוהבת למכור את המגנום שלו".

אחרי היסוסים נמצא היין המתאים לקצה העליון: טוריגה 1999 מסרדיניה, יקב ארג'יולס (390 ₪): "זה היין הכי יקר שאני מוכנה להמליץ עליו, פרט למי שאני מכירה אותם ויודעת שאין להם גבול ביין. זה אחד היינות הראשונים שהכרתי במסעדה. יין מאוד מורכב, עם רבדים וטעמים שונים. זהו "יין למצב רוח" – מאוד מסובך בטעם, לא מדהים בטעימה ראשונה. יין נורא טעים ונורא מיוחד לאנשים שמבינים ביין ומוכנים להשקיע. העץ שיש בו – נדיר ביינות, וזה כמי ששמה לב לעץ "נגריה" ולא אוהבת אותו. ביין זה אני מרגישה את העץ, אך הוא חייב להיות שם ומחזיק את כל העסק. אולי זה הייחוד שלו, עם קצת ירוק שאני מאוד אוהבת ביינות אדומים. לא יין מתחנף, אם כי שונאת את המילה", אומרת המושבניקית שלנו.

אנחנו הולכים לבקר את ארון-קיר היינות שבקרוב יוחלף לחדש וטוב יותר, ואני שומע מאלה כי בתחילה היה לה קשה להתמודד עם כמויות היין הגדולות הנמכרות בטורקיז. "הייתי בשוק מכמות הארגזים שהזמנתי. קונים ושותים פה המון יין. זו אחת המסעדות הבולטות בארץ. לשמחתי הרבה, בעבודתי כסומליירית יש כאן עם מי לדבר על יין, והעלינו את המכירות במקום שגם קודם מכר הרבה יין".