וכה כתב אהוד מנור ז"ל בספר האורחים של השף עדו ניידרמן, הבעלים של מסעדת ארומה -ביסטרו שף בזיכרון יעקב (לא, אין קשר לרשת, וה"ביסטרו שף" בא ליצור את הבידול הכה נדרש):

עדו:
באתי אליך רעב ועייף
ועכשיו, מהנאה ותענוג – אני מתעלף
אוכל משובח ביד אוהבת
עזור לכל רעב ורעבת
מסתבר שאתה ממש כל יכול
וטבח אתה – די גדול
הצוות – עדין ומיומן
לכל עת – ולכל זמן
אז שוב תודה מקרב לב
את האוכל הזה – אני אוהב!

אהוד

ארומה – ביסטרו שף, בצוהרי יום שישי חם של אוגוסט, היא מסעדה נעימה מאוד עם עיצוב שקט ורגוע – כן, יש דבר כזה, שמשרה חמימות ורוגע, מוזיקת רקע של Voyage Voyage עם הנזירים המזמרים עם כניסתנו – ומוזיקה טובה גם בהמשך. אנחנו שניים, רעבים אחרי סיור יקבים באזור, ופוגשים את בעל המסעדה והשף עדו ניידרמן, שהרקע המשפחתי שלו מרשים: הסבא רבא ברונר היה הרוקח במושבה. הסבא ניידרמן – נכד למייסדי זכרון. הסבתא – סמסונוב ממייסדי חדרה.
האימא והסבא – ליבוביץ ממייסדי זיכרון וברונר.

אז איך הגיע עדו, בן לאצולה המקומית, לתחום המסעדנות?
מגיל אפס הוא ינק חקלאות, וכל החשיבה שלו הייתה חקלאות. עדו התגייס לצבא, השתחרר לאחר שנה בקבע, חזר למשק החקלאי ועבד עם האבא. מאחר שהשניים לא בדיוק הסתדרו, וכדי לשמור על שלום בית, עדו פרש ומצא עצמו בלי כלום.
לחבר שהציע לו ללמוד בתדמור אמר עדו שהוא לא יודע להכין חביתה. אבל בתדמור נפתחו לו העיניים. מעבר לבישול הפיזי,
על פי גישתו של עדו, בגסטרונומיה וקולינריה מדובר באמנות, ועדו מצייר ותמונותיו מתנוססות במסעדה, לצד תמונות ופסלים של דורות מבני המשפחה.
לאחר שהתברר לו שמטבח זה אמנות, נפתח לו עולם ומלואו, ועד היום הוא במטבח.
"הכל החל מתדמור הצנוע. זו ההשכלה הגסטרונומית שלי. והשאר זה ניסוי ותהייה וטעייה", הוא אומר.

קו המסעדה נקבע לפני 15 שנה, כשעדו פתח בזיכרון "מסעדה צרפתית", לאחר שאת הסטאז' שלו עשה במסעדת קסבה הצרפתית המיתולוגית אצל אמיל גטלן. "גם בתדמור מלמדים סגנון צרפתי, אמנם כשר", אומר עדו, שעד היום מגדיר עצמו בזהירות: מטבח צרפתי בגובה העיניים, עם פירות ים, בשרים, רטבים כבדים של שום, חמאה, אסקרגו, ומרק בצל צרפתי שאת סודו למד בתדמור משף שוקי סעדון ז"ל, שעדו היה שולייתו והוא הוריש לעדו את מתכון מרק הבצל.

15 שנה ולא נמאס לך? אני שואל את עדו. "אני משתדל לאהוב את מה שאני עושה. פותח המסעדה בבוקר. סוגר ב- 3-4 אחה"צ, ופותח בערב שוב אחרי שלאף שטונדה. פעמיים ביום אני פותח את המסעדה, ומתמלא בתחושה המיוחדת".
מי הקהל? לא שומרי כשרות ולא שוחרי פאסט פוד. קהל ממוצע ומעלה, רוב הסועדים לא מזיכרון.
מחיר מנות ראשונות: 46- 30 ₪, עיקריות: 70-60 לכיוון ה- 80 ₪ כתקרה. זוג שאוכל בארומה הזיכרונית יוציא כ- 250-300 ₪ לארוחה טובה. כמובן שיין ואפריטיף יעלו בנוסף.

והיינות? כל היינות מיקבי כרמל. "אני דור חמישי לכורמי זיכרון, ואנחנו כורמים עד היום.
קודם כל היין אצלנו ישראלי, ויש לנו בארץ יינות מדהימים. וכרמל – כי זה הענבים שלי שנכנסים ליקב".
יין הבית – סדרה אזורית רכס, והולכים טוב גם פרייבט קולקשן, ואפילו לימיטד אדישן היוקרתי והיקר.

מה מצעד הלהיטים של הסועדים?
בראשונות: פטה כבד אווז, מרק בצל – אפילו בקיץ, תחתיות ארטישוק – מנה מיוחדת בטעמיה.
בעיקריות: פילה יען – ארומה היא אחת המסעדות הראשונות שקיבלו פילה יען כשהחלו לשווק בארץ, ועדו שמח שאנשים מתקשרים ושואלים אם היען בתפריט.
דגים: דניס פופולרי מאוד. אין טיגון במסעדה – הכל בגריל או הקפצה במחבת. הדניס עשוי בגריל עם רוטב מנייר. זוכים להצלחה גם שרימפס בצלפים ולימון.

ועכשיו לארוחה שלנו:
פתיח:
לחם 7 דגנים, לחם שיפון, טחינה עם עגבניות שרי, חמאת שום, חצילים, סלט חסה ועגבניות.

מנות ראשונות:
פטה אווז מוגש על פרוסות תפוח עץ, בתוספת ריבת בצל וטוסטים (38 ₪) – פטה האווז זכה להצלחה רבה אצל בן זוגי לארוחה, שמספר כי ניסה להכין בבית ריבת בצל, אך לא נחל אותה הצלחה כמו השף של ארומה.
קוקטייל פירות ים (מולים, קלמרי, בייבי שרימפס) מוקפצים עם צלפים ולימון טרי (39 ₪) – חמיצות הלימון והצלפים נותנת טעם שונה למנה זאת, שמרכיביה בסך הכל מוכרים ממסעדות רבות.
ביקשנו וקיבלנו לטעום ממרק הכרוב של המסעדה: אמנם חם לקיץ הלוהט בחוץ, אך טעים ועשוי היטב. אמנם מרק הבצל פופולרי יותר, אבל רצינו לנסות את מרק הכרוב – ולא התחרטנו.
גם לב הארטישוק עם אווז מעוש,ן פטריות ורוטב חמצמץ – עדין וטעים מאוד. בוודאי יפתיע את מי שרגילים לאכול לבבות ארטישוק מקופסה ולא מכירים את הטעם האמיתי של ירק זה.

מנות עיקריות:
פילה יען מוקפץ במחבת עם חרדל דיז'ון, יין לבן שמנת וחמאה (74 ₪) – פילה היען היה קצת צמיגי, אבל הרוטב טוב.
מדליוני פילה לבן – מוקפץ במחבת עם ערמונים, קהלואה, שמנת וחמאה (74 ₪) – בהחלט מנה מיוחדת בטעמיה.

קינוחים:
לא רצינו קינוחים אבל איך עומדים בפני מתכון בן 80 שנה: הגלידה של הסבתא של עדו – בטעם מתוק מריר, עם שתי קצפות קשורות ביניהן, נס קפה, ריבת משמש מפרי ממטעי המשפחה, ואגוזים? בהחלט קינוח ביתי, לא בסגנון קינוחי ההיי-טק של מסעדות תל-אביב.

כשאתם בזיכרון יעקב, היכנסו לארומה – ביסטרו שף של עדו ניידרמן. שווה גם להגיע במיוחד. לא תתאכזבו. בסופי שבוע יש להזמין מקום מראש.


ארומה – ביסטרו שף
המייסדים 66 זיכרון יעקב
טל. 04-6390728’ 04-6392229
פתוח כל השבוע 12.00-16.00, 19.00-23.00
www.aromarest.co.il