מתוך אהבה גדולה לבישול החליט הראל אזיקרי, איש מדעי ההתנהגות וקרימינולוגיה קלינית, לפתוח מטבח בוטיק, ולהציע את שירותי הקייטרינג שלו – מבעל טעם טוב לבעלי טעם טוב.
הראל מבשל כבר הרבה שנים, בעיקר בבית; עניין לא פשוט כאשר יש אימא תורכיה שלא מרשה לבשל, וכאשר יצא הראל מהבית התחיל לפרוח – גסטרונומית וקולינרית.
הראל התחיל לעשות אירועים וארוחות גדולות וכך צבר ניסיון, כאשר בחיי היומיום שלו עסק, כאמור, בתחומים שונים לגמרי. לפני שלוש שנים למד בארה"ב שלושה קורסים של יסודות הבישול צרפתי, והיום הוא עושה מה שחלם עליו, ללא פשרות על חומרי גלם, טריות ומיידיות.
ההכנות לכל אירוע נעשות מספר ימים קודם, אבל הבישול מתבצע בשעתיים לפני הארוחה – הראל לא מחמם ולא משאיר ליום המחר, והוא מקווה לעמוד בסטנדרטים לאורך זמן.
מטבח הבוטיק של הראל אזיקרי מיועד לארוחות אינטימיות באופיין, אך הוא יכול להאכיל עד 80-70 איש באירועי קוקטייל, או במקום מאורגן סביב שולחנות.
קשה להגדיר את סגנון המטבח שלו: יסודות צרפתיים, השפעות תורכיות מהבית, כאשר הסבתא היא מקור הידע והשף-מנטור של הראל, המבשל גם בסגנון אסיאתי. מה שברור: הוא משתדל להכין מנות סולידיות עם כבוד לחומרי הגלם, כאשר הארוחות מגוונות ומעניינות – ייחודיות באופיין.
תפריט הערב שלנו בארוחה בביתו של הראל, כאשר המטבח המקצועי שוכן בביתן מיוחד בחצר הבית: יחד עם המוחיטו כאפריטיף, נהנינו מאוד ממתאבנים: מאפה סרטנים מתובל עם בצל ירוק, פרמזן וצ'דר; ופילו ממולא תערובת גבינות פטה, צ'דר, אגוז מוסקט.
כאשר התיישבה חבורת הסועדים ליד השולחן, הגיעו שלוש מנות ראשונות, שלא בהכרח קשורות ביניהן, אך מגוונות: הראשונה – אספרגוס עטף בפרושוטו עטוף בתנור, עם רוטב איולי – מבוסס על מאיונז ביתי; השניה – סלט נבטי צנוניות, נבטי חמניה, בייבי מוצרלה מעולה, עגבניות שרי תמר, רימון ווינגרט בלסמי; ואילו מנת הפתיחה השלישית הייתה יקיטורי טונה צרובה במעטפת שומשום לבן וקצח. הצלחות הריקות שהותרנו העידו על ההנאה הרבה ממנות אלה.
עד כאן עמד הראל השף בכבוד במבחן הארוחה. השאלה הייתה מה הכין למנה עיקרית, והתשובה הגיעה בדמות קערת ענק גדושה בבייבי ריבס ברוטב ברבקיו מייצור עצמי, עם אורז לבן שחגג עם מגוון תוספות בתוכו, ואפונה סינית מוקפצת בחמאה ושום.
אני לא התאפקתי, וטיפלתי בצלעיות שהושחמו בתנור בדרך הטובה ביותר שאני מכיר לשם כך, כלומר אכילה בידיים. מנה מוצלחת ביותר, שאחריה הגיע קינוח קלאסי: טירמיסו, אותו חוזר הראל אזיקרי ועושה לאור השבחים הרבים לו הוא זוכה.
וראו איזה פלא: השבחים חזרו גם בארוחתנו, לקינוח ולארוחה כולה.
מה מציע הראל אזיקרי שף במטבח הבוטיק שלו? בין השאר, ובלשונו שלו:
תפריט טעימות
בארוחת הטעימות יוגשו אל השולחן שבע מנות ייחודית, שהן הרמוניה של טעמים, צבעים וריחות. אלו הן מנות הדגל של מטבח השף. שלוש טעימות חריפות ילוו את הארוחה ויסמנו את שלביה. לסיום, יוגשו שלוש טעימות מתוקות שיקנחו את הארוחה.
טעימה ראשונה:
פטיפור במילוי שרימפס בשום וחמאה, אבוקדו בגריל ורוטב איולי
טעימה שניה:טונה אדומה צרובה בוויניגרט ווסאבי על מצע סלט מלפפונים יפני
טעימה שלישית:
"מאפילו" – דואט של מאפי פילו במילוי גבינות פיקנטי ובמילוי דוקסל פטריות, בליווי סלט נבטי צנונית ובייבי מוצרלה
טעימה רביעית:
אספרגוס עטוף בפרושוטו צלוי בתנור על מיונז ביתי
טעימה חמישית:
קבבוני טלה בטחינה ירוקה וקרם חצילים
טעימה שישית:
ניוקי "שיכור" – עגבניות שרי, שמנת מתוקה וודקה
טעימה שביעית:
אוסובוקו עגל ברוטב יין אדום וירקות שורש
טעימות חריפות:
קיר רויאל
קוקטיל קמפרי, תפוזים ופסיפלורה
"ג'ין לוליטה" – ג'ין עם מיץ אננס
טעימות מתוקות:
מוס כפול לבן-חום על קראנץ אגוזים
טארטלטים במילוי קרם פטיסייר בעיטור תותים, קיווי ואננס
עוגיות חמאה ושקדים
תפריט בשרי
מפגש בין מנות של פירות ים ודגים לבין מנות בשריות מובהקות, ושילוב של השפעות ממטבחים מגוונים, יוצרים ארוחה בעלת טעמים ייחודיים. בנוסף, האורחים ייהנו מלגימות אלכוהוליות שמתאימות למעברים בין הטעמים. מבחר מנות מתוקות עשירות ומסעירות חושים יסיימו את הארוחה.
קוקטייל פתיחה:
סנגריה
מנות ראשונות:
סביצ'ה טונה על מצע סלט כרוב יפני ברוטב אסיאתי מוגש בוונטון פריך
סלסילות קישואים במילוי קינואה, גבינות וירקות
מעורב פירות ים – קלמרי ושרימפס בליווי עגבניות תמר, כוסברה ונענע
גלילי דפי אורז במילוי צמחוני או בשרי ברוטב סויה וג'ינג'ר
ירקות וירוקים:
מעורב ירוקים – אספרגוס, ברוקולי ושעועית ירוקה מוקפצים בחמאה ושום
ריבועי חצילים בתחמיץ עם צלפים ושום
קוקטייל ביניים:
קוקטייל קמפרי, תפוזים ופסיפלורה
מנות עיקריות:
שיפודי פרגיות וירקות במרינדה של עשבי תיבול
בייבי ריבס ברוטב ברביקיו
רוסטביף בשום, פלפל, חרדל ורוזמרין
תוספות:
אורז ירוק – תבשיל אורז לבן ותרד בתיבול לימון ופטרוזיליה
מיני תפודים אפויים בתימין ופרחי שום
מנות אחרונות:
מקפא תפוז ואוזו ומקפא שוקולד ופקאנים מסוכרים
בקלוואה של אגוזי מלך ושקדים
קרם קרמל
תפריט חלבי
הארוחה תיפתח בקוקטייל אלכוהולי לצד מנות קלות, שבכולן שימוש בשפע הים תיכוני ובניחוחות מודגשים של טריות. לגימה אלכוהולית נוספת תוביל למבחר מנות חמות של דגים ופירות ים, ירקות, גבינות והמפגש שביניהם. לסיום הארוחה יוגשו מבחר קינוחים עשירים בטעמים, צבעים ומתיקות.
קוקטייל פתיחה:
מוחיטו
מנות ראשונות:
גלילות טורטיה במילוי גוואקמולי
פטריות במילוי ים תיכוני
שיפודי שרימפס ברוטב יין לבן, לימון שום וצ'ילי
ירקות וירוקים:
מבחר אנטי פסטי מוגש עם לחמניות זיתים
סלט ירוק, אגסים, גבינה כחולה, קשיו וגרעיני חמניות בוויניגרט בלסמי
קוקטייל ביניים:
גרניטה של אשכוליות אדומות וודקה
מנות חמות:
שיפודי סלמון צרוב במרינדת תפוזים ומרווה
קלצונה – מאפה איטלקי במילוי גבינת עיזים, מוצרלה, עגבניות מיובשות ובזילקום
קיש חצילים וקשקבל וקיש תרד וריקוטה
מנות אחרונות:
טרפלס שוקולד וברנדי
טירמיסו
מגולגלות פרג
הראל אזיקרי שף – מטבח בוטיק
טל. 050-9107149
www.harelchef.co.il
[email protected]
