י
המכלים מגיעים ליקב ספרה
אביב ביקבים: מכלים חדשים ליקב ספרה
דורון רב הון מיקב ספרה צילם וכתב: ליקב הגיעו מחברת DIZIOINOXA שבאיטליה. שני מכלים בנפח 5000 ליטר. האחד ישמש לכרם שרדונה חדש שלנו שיניב לראשונה בגבעת ישעיהו.
המכל השני ישמש לקבלה ענבים שוטפת בבצירים שלדעתי הולכים ומצטופפים בתקופת הזמן, ולכן דרושה יכולת קבלה טובה ומקצועית כמו שאנו אוהבים.
2: על המוקד – יקב וילה וילהלמה
עשר דקות נסיעה מתל אביב ומגיעים לישוב בני עטרות הנושק למסלול הנחיתה מס' 2 של נתבג"ג, ואתם בעולם אחר. הגעתם ל- Estate Winery אמיתי, כשמסביב גפני היקב ובמרכז וילה גדולה עם מרפסת גדולה שצופה מערבה וביום טוב רואים ממנה את הים.
היקב עמוס בחביות שעליהן מסומנות השנים, וסקירה מהירה מראה כי יש כאן חביות מלאות ביין כבר 6 שנים ו- 8 שנים, והברנדי בכלל כבר נשכח ומחכה שמישהו יבקבק אותו. הייננים של היקב הם עמרם סורסקי האגדי, ומוטי גולדמן שהוא גם בעל היקב. גילי גולדמן רעייתו של מוטי נכנסה השנה לעובי הקורה, והתחילה ללמוד קורס יין בWSET – Wine & Spirit Education -, ומתכוונת לקחת את מושכות הניהול ומן הסתם גם העשייה.
כל בני המשפחה היו עסוקים בחודשים האחרונים בשיווק ומכירת יין ומשלוחים ללקוחות היקב. משבר הקורונה עשה טוב לגיבוש המשפחתי, וללא ספק למכירות היין. היקב לא מפיץ את יינותיו בחנויות יין, מסעדות ושאר מקומות. כל היין נמכר במקום. "השיטה מאוד פשוטה", מסביר לי מוטי. "בימים כתיקונם אנחנו מארחים כל שישי מאות אנשים לבראנץ'. מדובר במסורת של המון שנים. החלטנו למכור לאורחים כוס יין ב- 10 שקלים, ומאז היין נשפך כמו מים ביקב. מאות לקוחות מרוצים נהנים מיינות קצת אחרים, במחירים שהם רגילים באירופה. המטרה שלי היא לשמח אנשים, וכמובן להרוויח מספיק על מנת להמשיך לעשות יין ולהתפרנס ממנו, ובשיטה הזו כולם מבסוטים", אומר מוטי.
היקב מזוהה עם יינות שמתיישנים שנים רבות. הפילוסופיה של היקב היא כדברי ז'אן ז'אק רוסו, הפילוסוף הצרפתי שנהג לומר: "הסבלנות מרה, אך פירותיה מתוקים". זה בדיוק מה שעושים ביקב וילה וילהלמה – להעניק ליין את מידת הסבלנות לה הוא ראוי, וליצור יינות מתיישנים ומורכבים. תוכלו למצוא יינות מסדרת Timeless ששהו 780 ימים בחביות אמריקאיות וצרפתיות חדשות. מדובר ביין מתיישן אך עם זאת קליל ומתובלן. חמיצות מאזנת, נוכחות פנולית ופרי אדום, עם נגיעות טעמי טחב יער משניים, יוצרים טעימה מורכבת אך עדינה. עם Timeless 1120 תזכו לטעימה יוצאת דופן מבציר 2006 – יין נעים לחך עם עוצמות טעמים וטעמים יוצאי דופן. היין השתבח שלוש שנים בחביות ובילה תקופה ממושכת בבקבוק במרתף היקב, אך יחד עם זאת מראה תכונות של יין צעיר אשר עוד שנים ארוכות לפניו.
יש עוד יינות מתיישנים, אבל כשבאים לבראנץ' צהרים ביקב, ובייחוד בימי הקיץ החמים, אז האצילות המתבקשת היא להגיש יינות לבנים וצוננים או אדומים מעט יותר קלילים. פה הקערה מתהפכת על פיה, ומוטי גולדמן יוצא מעורו לחלוטין, ובועט ברגל גסה בפילוסופיה עליה חתום ז'אן ז'אק רוסו: סוביניון בלאן 2019 שעבר תסיסה מלולקטית; מוסקט 2019 שהשאיר אותי עם פה פעור – כי היין יבש לחלוטין ושופע ארומות וטעמים מדהימים; רוזה מענבי קברנה סוביניון – אחד מהמשובחים והאמיצים שטעמתי. יין נוסף הוא הפלוראל בלאנק – בלנד של זנים לבנים עם ריחות פריחת אביב ומתיקות מעודנת (אושר גדול). השרדונה 2015 בילה בחבית אמריקאית ובוקבק קטיפתי, עוצמתי, עם טעמי וניל משובחים – בית ספר לשרדונה.
ביקב וילה וילהלמה יש הרבה ניגודים בין יינות מורכבים ליינות אחרים. אני לא ממש יודע להגדיר אותם, הם שונים בנוף העשייה. הם לא תמיד מדויקים, הם לא תמיד מעניקים לנו את מה שאנחנו מצפים מהזן, אבל איכשהו הכוס נגמרת ומושטת חזרה למילוי, אז מי צריך יותר מזה.
אביב ביקבים: יקב צעיר חדש בכפר הנוער אלוני יצחק
בפעם הראשונה תלמידי כפר הנוער אלוני יצחק השוכן ליד גבעת עדה, לא מכרו את ענבי המרלו האורגניים שלהם ליקבים באזור, אלא מייצרים יין מרלו מבציר 2019 ביקב האורגני שהוקם בכפר הנוער ובבעלותו.
תלמידי כיתות י' עד י'ב לומדים את עקרונות הכורמות והייננות תחת הנחייתו של היינן רמי בר-מאור הפועל כיועץ היקב. אחרי שנתיים יקבל המסלול הכרה ממשרד החינוך, בתקווה שהבוגרים יצטרפו לתעשיית היין הישראלית. אנו מאחלים להם עתיד רוזה.
היינן אייל דרורי בעבודתו ביקב סוסון ים. צילום זאב דוניה
3: היצירה שלו: היינן אייל דרורי מגיש 52 Vedetta
הוורמוטים של היינן אייל דרורי (בשנה האחרונה יינן ביקב סוסון ים עם זאב דוניה) אוטוטו מקבלים תוויות ויוצעו למכירה תחת השם 52 Vedetta שיתנוסס על התווית. אייל גר ברחוב הזה כמעט שש שנים בזמן לימודי הייננות והתואר השני שלו באיטליה. הפירוש של Vedetta הוא 'תיזהר', ואכן בטעימה של הליקרים צריך באמת להיזהר שלא להתמכר לעוצמת התבלינים והנוזל המשובח שמחליק בגרון ומצפה לעוד.
ורמוט (Vermouth) הוא יין לבן מחוזק ומתובל, במתכונים שהם בדרך כלל סוד מסחרי. ורמוט מכיל לרוב 16-18% אלכוהול. צמח הלענה הוא המרכיב העיקרי בו, כאשר יש בסביבות 180 מינים של הצמח הזה. הלענה נפוצה במטבח המרוקאי, וידועה בטעם המריר של העלים שלה (מוכר הביטוי 'מר כלענה). בין השאר היא משמשת להכנת אבסינת ואוזו, וכמובן ורמוט. רוב העבודה בהכנת ורמוט היא בעצם ליקוט תפרחת הלענה, השרייה שלה ומיצוי הטעמים, וכמובן הוספת מרכיבים נוספים על מנת לתת ייחודיות. אייל מלקט בארץ את לענת המדבר, לענה חד זרעית, לענת יהודה, ולענה שיחנית המוכרת יותר בשם שיבה.
ישנם שלושה סוגים בסיסיים של ורמוט, מהיבש ביותר למתוק: דריי-יבש – צבעו שקוף לבנבן והוא בעל טעם של יין לבן יבש מאוד עם מתקתקות עדינה; רוסו-אדום – בעל גוון ענברי (מהתבלינים), והוא מתוק עם אקצנט מרירות; ביאנקו-לבן – צבעו זהבהב בהיר והוא בעל טעם מתוק. כל סוגי הוורמוטים נלגמים כאפריטיף – נקיים בכוס מרטיני מקוררת, או בכוס אולד פאשן עם קרח ולימון. הוורמוט האדום משמש גם בקוקטיילים כגון מנהטן, נגרוני או רוב רוי, והוורמוט היבש (יחד עם ג'ין) משמש בקוקטיילים מרטיני וגיבסון. מי שזוכר את יועזר בר יין, שם הגישו ורמוט כשבכוס שמו קרח המון ג'ין ופקק של וורמוט. התיאורים הבאים הם של אייל, ורשמי הטעימה שלי.
52 Vedetta ביאנקו –מבוסס על יין לבן מזן מוסקט אלכסנדרוני, זן ענבים עתיק מאוד שמקורו ככל הנראה בצפון אפריקה ובמזרח התיכון. הוא מפיק יינות ארומטיים במיוחד, בעלי ניחוחות פרחים והדרים. ליין התווסף מגוון רחב של פרחי מדבר, תבלינים אקזוטיים ופירות הדר ארץ ישראלים. בקדמת הבמה מככבת לענת המדבר- Artemisia Herba Alba , או בשמה הנפוץ יותר White Wormwood – זן ארומטי במיוחד, בעל סגולות מרפא וניחוחות פרחוניים שמתמזגים היטב עם אופיו הארומטי של היין ופירות ההדר.
בטעימה: הוורמוט בעל ארומות טרופיות, לצד ניחוחות פריחה משגעים. קמצוץ קינמון יוצא החוצה וגם ג'ינג'ר. מאוד אהבתי אותו עם קוביות קרח וקצת מי טוניק. אני מניח שהמיקסולוגים יאהבו לעבוד איתו.
52 Vedetta יבש – ורמוט יבש זה מבוסס על יין לבן עשוי מענבי הזן המקומי דבוקי. מקור ההשראה לוורמוט היה קוקטייל מרטיני, כך שהוורמוט היבש יתחבר לארומות המרעננות של רוב סוגי הג'ין, וייתן עוד נפח ומרקם לקוקטייל הקלאסי. ליין התווספו 5 סוגי לענה, שכל אחת בדרכה מוסיפה עוד רובד וטעמים ייחודים לה. כמו כן נוספו צמחי תה הנפוצים כמעט בכל בית ישראלי: לואיזה, לימונית, גרניום ושיבה. לסיום, כטוויסט נוספו עלי זית (מזן ברנע), שהושרו באלכוהול על מנת להוסיף תחושה שמנונית מעודנת וטעמים שיעלו לנו חיוך בין לגימה ללגימה.
בטעימה: סוף סוף עושים משהו מעניין מענבי הדבוקי, ולא מנסים להמציא איתו את הגלגל הארץ ישראלי. המשקה מתאפיין בפרופיל טרופי רך וקטיפתי, ניחוחות דבש ואורגנו טרי, עם סיומת מעט מרירה. איזה עונג יש בלגימות קטנות מהמשקה הזה. גם פה קוביית קרח מעט מקלה על דחיסות ועוצמות עשבי התיבול, ומאפשרת להם להיפתח כל הזמן.
ביטר אפריטיף – משקה בסגנון הביטר אפריטיף האירופאי (קמפרי, אם תרצו), מבוסס על עשבים ומרכיבים בוטניים שונים. המרירות האופיינית מגיעה מהשריית קליפות צמחים שונים, שממריצים פעילות בבטן ובכך מעוררים תיאבון. דגש נוסף במשקאות אלו הוא על ניחוחות פרי ההדר, בעיקר תפוז ואשכולית. משקאות האֶקְדָּם (כן, אפריטיף) של Vedetta 52 נוצרו במטרה להוכיח לאירופאים אחת ולתמיד למי יש את פירות ההדר הטובים והעסיסיים בעולם, תוך שילוב מרכיבים בוטניים מקומיים אשר מייצגים את התרבות הקולינרית של ארץ ישראל והמזרח התיכון.
בטעימה: אני אוהב מאוד קמפרי, ושותה אותו בעיקר בשוטים לצד בירה גינס. גם בטעימה זו שתינו שוט ביטר עם הבירה המרירה ליד, והחבורה בטעימה הייתה עם חיוך על הפנים. אי אפשר בכלל להשוות את המשקה שרקח אייל דרורי למשקה המתועש. מי שחובב משקאות מרים, ימצא בליקר הזה מרירות מאופקת שמאפשרת לעוד עשרות טעמים לעשות שמות בחלל הפה: זסט של תפוז ולימונית ומעט קליפת אפרסמון, הרימון שמעניק עפיצות טובה, חבושים אפויים צצים לרגע, ואפילו בצל מקורמל היטב, שרק המתיקות נשארה בו, נמצא בחוויה הזו.
הניסיון לעשות ממנו נגרוני שמורכב מיחסים שווים של 30 מ"ל ביטר, 52 Vedetta ,ורמוט יבש, ג'ין והרבה קרח, יצר משקה קיצי מדהים. ערבוב נוסף שניסינו זה להוסיף למנת הביטר שוט של שרטראז ירוק, ומי שלא טעם את נקטר האלים פשוט חייב לנסות.
הוורמוטים מבוקבקים בימים אלו בבקבוקי 500 סיסי, והתווית והמחיר ייחשפו באירוע השקה שיתקיים בקרוב.
אביב בכרמים: נִרְאֶה אִם פָּרְחָה הַגֶּפֶן פִּתַּח הַסְּמָדַר
רמי נעמן מיקב נעמן צילם וכתב: ימי הקורונה העליזים… אז בגפן כבר פיתח הסמדר, ואנו מתחילים בשילוב השריגים בין החוטים – כי עוד מעט כבר לא ניתן יהיה לעבור בין השורות. כל שריג צומח בימים אלו כ-10 ס"מ ביום. אני משחק עם הגפן במשחק "עמודו": מסובב את הגב לכמה שניות ואז מסתובב חזרה כדי לתפוס את הגפן צומחת… בין לבין אני מתרוצץ בכל רחבי הארץ לספק יין לצמאים עד סף הדלת. השבוע פתחנו את דלתות היקב בפעם הראשונה למבקרים אחרי כמעט חודשיים. אז זה הזמן להתאוורר ולבקר ביקבים – יין ואלכוג'ל לכל אזרח!
אביב בכרמים: זריחה מדהימה
שקיב ערטול מיקב מוני צילם תמונת זריחה של כרם שיראז זה של היקב מעל עמק שורק. הכרם בן 15 שנה ושטחו 15 דונם.
אביב בכרמים: יום בגליל
אבי פלדשטיין מיקב פלדשטיין מספר על יום בגליל השבוע: הפרנק בואדי עין עלווה מלבלב במרץ. לרוסן בפקיעין מתגבשים אשכולות ארוכים שנראים טוב, והקברנה סוביניון בדישון פורח. זה לרוב הקברנה המקדים בגליל, שנבצר בסוף אוגוסט.
אביב ביקבים: מה שקפסולה לבנה עושה
יקב צפרירים הציג והטעים בתערוכת סומלייה האחרונה את רוזה 2019 שלו שעשוי מענבי קברנה פרנק. כפי שאומרת הייננית לורי לנדר: "רוזה בצבע סלמון בהיר, אלגנטי ומאוזן". הסיבה לתמונה היא שרק עכשיו הקפסולות הלבנות סוף סוף הגיעו והולבשו על הבקבוקים. נעשו ממנו רק כ- 700 בקבוקים, 88 ₪ לבקבוק, ולורי מספרת שהם נחטפים מהר.
כדאי לכם לקרוא גם את זה
יין וג'אז: סקסופונים על הגובה – מרלו רזרב 2014 של בן-חיים ודקסטר גורדון
יוסי נאור, חובב יין וג'אז ומי שהוביל תכנית רדיו בשם 'ג'אז אדום לבן' בתחנת הרדיו של מכללת עמק יזרעאל, מביא לנו הקשרים בין יינות ישראליים למוזיקה שהוא אוהב. כי יש מספר רגעים קסומים בחיים כמו לשתות יין ולהקשיב לג'אז. הפעם יין של יקב בן-חיים שהופך את הארוחה לסעודה, ומוזיקאי שהיה מקור השפעה על ענקי ג'אז. קריאה והאזנה נעימות
