נתון השבוע

כרמים ביו-דינמיים בישראל

לפי המפה יש בצרפת 120,000 דונם (12,000 הקטאר) של כרמים ביודינמיים (25% מהם בתהליך)

–  1.4% מכלל הכרמים בצרפת

בישראל יש בסך הכול 55,000 דונם כרמי ענבי יין

לפי צרפת – 1.4% מהם אמורים להיות כרמים ביו-דינמיים בשטח של 770 דונם

בפועל: 5 כרמים (146 דונם) ביו-דינמיים באופן מלא

6 כרמים (130 דונם) עושים זאת חלקית

ויש עוד כמה מתעניינים

קראו בסוף המדור את המוסף המיוחד על כורמות וייננות ביו-דינמית

נתונים: המועצה לגפן יין, לירון ישראלי

1: אשכול הזהב 2021 – ההפתעות

אז רגע לפני שהקורונה נעלמת מחיינו וקצת התחלנו לנשום לרווחה, אבי בן עמי לא יכול היה לעשות אירוע רגוע, ודאג לנו לקצת אקשן והטילים הגיעו לתל אביב בדיוק בערב החשוב הזה של אירוע אשכול הזהב 2021 שהתקיים בשלישי בערב השבוע. זה לא מנע מאיתנו להמשיך לשבת בחדר הממוגן בהיכל התרבות, ולשמוע את התוצאות. השאלה מה מתכנן בן עמי ל- 2022 – עושה רושם שיש לו עניין בדרמות סביב האוסקר של ענף היין.

הכנס התחיל בסיפור של כרם. הסומלייה אפי כוץ דאג לטעימה ראשונה של האדומים מבציר 2020 – דוגמאות חבית של יינות גולמיים שמספרים את סיפור הכרם. יינות ממגוון אזורי גידול, מהגולן עד הנגב, תוך התמקדות בשלשה זנים: קברנה סוביניון, סירה וקריניאן. הראשון שטעמתי פרי יצירתו של יעקב אוריה, הפעם מחבית של יקב פינטו מכרם שיזף וכרם פורת מהנגב כמובן. מדובר בשיראז שונה ומיוחד, שיפתיע רבים מחובבי הזן הזה. יש למה לחכות. הסירה של ערן פיק מכרם שורש מהרי יהודה כבר שוהה 7 חודשים בחבית. להוציא אותו משם? לא להוציא? זו השאלה. הרבה יינות ליקט אפי, רובם, כיאה ליינות חבית, עדיין מחוזרים וקשים לשתייה. נמשיך לעקוב אחריהם.

לאחר הטעימה הובלנו לאירוע המרכזי, ושני פאנלים חיכו לנו. הראשון, "הדור הצמא הבא", עסק בשאלה 'האם באמת שנת הקורונה שינתה סדרי עולם?' והשאלה 'איך קירבה המגפה את הצעירים לעולם היין?' בין המשתתפים: אשת יין שניהלה את השיח, מנהלת ניו מדיה ובעלת בלוג יין, מנכ"לית ושותפה ביקב, מנהל קהילת יין ובעלים של רשת חנויות יין. לא ברור מה הלך שם בפאנל. לא היה אחד שלא זז בכיסא מרוב שעמום ופחד להירדם. שום ניתוח סטטיסטי, שום פילוח שוק, אף לא מילה על סוגי היין המועדפים על הדור הצעיר, איך שומרים על הקהל החדש, האם יקבים עשו ניתוח מגמות כדי לחזות את העתיד? לא ברור על מה דיברו שם. פאנל מיותר.ומפוספס.

בפאנל השני דיברו על יין ומסעדות בימי קורונה – מה הייתה ההשפעה, מי נפגע, מי זכה וכיצד השוק השתנה. גם פה ניהל את הפאנל איש יין, והשתתפו מנהלת ובעלים של מסעדה, מנהל שיווק של חברה, מנהל ושותף בקבוצת מסעדות בתל אביב, ושף ובעלים של מסעדות בירושלים. גם כאן לא נמסרו נתונים סטטיסטים על לפני ואחרי קורונה, כמויות יין שנמכרות, סוגי יין, ממוצע מחירי היין לפני ואחרי, החזקת מלאי לפני ואחרי קורונה, מוסר התשלומים, חובות של מסעדות, ואיך חברות השיווק טיפלו בזה. אין ספור שאלות. לפחות הפאנל היה קליל ומבדח לא פעם בזכות הבוזנח.

2:  אשכול הזהב 2021 – טקס חלוקת הפרסים

האמת שהבטחתי לאכול את הכובע אם טעיתי לגבי המגמות שהשתנו בענף, והכוונה הייתה לכתבה על השרדונה של רמת הגולן, שללא ספק הוא יין טוב אבל מהדור הישן; יין שהצעירים לא מתחברים אליו, בסגנון כבד, קליפורני, שאין לו סיכוי לזכות בארץ במדליה, ולכן היקב שולח אותו רק לתחרויות בחו"ל.

הבטחתי לאכול את הכובע אם יין בסגנון הזה יקטוף את המקום הראשון. לשמחתי, אכלתי סטייק טוב אחרי האירוע. ההפתעה הייתה גדולה, ולא רק לי. הנה רשימת הזוכים המלאה, ובואו ניכנס לכמה דברים בולטים בה: כל יינות השרדונה שזכו, פשוט מצביעים על השינוי שחל פה בארץ. את המקום הראשון קטף ובגדול, יקב הבוטיק בן זמרה עם שרדונה 2020. במקום השני שרדונה נוביליטי 2019 של יקב 5 אבנים, שרקח היינן המוכשר ששון בן אהרון המוביל קו זה כבר שנים בכל היינות שלו, והוא אחד הייננים שמזהה את המהפכות הקטנות. שרדונה כרם מנרה של רקנאטי, אחד מהיינות הקיציים הטובים שיש היום, ושרדונה כרם אדמון 2017 של יקב כרמל – גם הם בין קוטפי המקום השני. אם מנתחים את הזוכים, אי אפשר שלא להבין שגם החך של השופטים משתנה, וחלק גדול מהייננים מבינים, למזלנו, מה קורה פה במדינת 8 חודשי אוגוסט בשנה.

אם עוברים לזנים נוספים: שנין בלאן כרם מצפה רמון 2020 של יקב תבור, קטף ובצדק את המקום הראשון. בעקביות הם מטפלים נכון בכרם, והכי חשוב בוצרים בזמן. יקב נטופה עם הלאטור לבן 2019 מענבי שאנין בלאן,  קטף את המקום השני והמקום השלישי הלך ליקב שירן עם סמיון 2020.

גוורצטרמינר FR סגל 2019, זכה במקום הראשון וגם הריזלינג בטא ברקן 2018 קוטף מקום ראשון, והיינן עידו לוינסון בועט במוסכמות והופך את ברקן התעשייתי ליקב בוטיק, מדהים. מקום ראשון גם ליקב גיזו עם חתונה לבנה 2020, בלנד של שרדונה ופרנץ' קולומבר, וגם מרלו ט"ו באב 2018 של יקב גיזו קטף מקום ראשון. צריך לשים לב לשינוי המגמה ביקב ירושלים. כאשר היינן ליאור לקסר קיבל את הפיקוד גם על העשייה וגם על הניהול, זוכה היין הראשון שהשיק, יקב ירושלים פרימיום רוזה 2020, במקום הראשון. מדובר ברוזה משובח מענבי פינו נואר. השינוי שהולך לעבור יקב ירושלים צריך להיבחן על ידי האחרים ששוקטים על השמרים.

סיפור של שינוי מגמה

את השינוי במגמה אפשר כבר להבין ממה שקורה ביקבים הגדולים לעומת השאר. כמו בתקופת הקורונה, הצליחו הקטנים לחוש את השוק ולנווט את עצמם מהר וביעילות, לעומת הגדולים שלקח להם הרבה זמן להבין ולהתאושש. אז גם פה, התחרות מראה לנו את השינויים. את השינוי הגדול ביותר רואים ביקב רמת הגולן שקיבל את המקום השלישי ליינות סוביניון בלאן, כשעוקפים אותו שני יקבי בוטיק – יקב בן זמרה ויקב גוש עציון. גם בקטגוריית זני אלזס רואים את השינוי כאשר היקב מקבל את המקום השלישי, כשלפניו ברקן עם סדרת הבוטיק בטא, ויין הריזלינג של יקב דלתא. סירה גמלא קיבל את המקום השלישי, כשלפניו יקב הבוטיק סקוריה.

כפי שכתבתי, השינויים כבר פה. מצליח להבין זאת עידו לוינסון בברקן סגל, מצליחים להבין זאת בטפרברג – והיינן דניאל פרידנברג מכין לנו הפתעות. יקב כרמל סיפח את יקב דלתא, וגם החדשים הצעירים של יקב הבוטיק יתיר גם מראים על שינוי המגמה. אני מניח שלא ירחק היום ומגמת היינות הכתומים תקבל גם היא קטגוריה בתחרות, וכן היינות הטבעוניים שתופסים תאוצה בעולם. נראה מי יהיו הראשונים שינגישו לנו אותם בישראל, היקבים או היבוא? הפאנל הראשון דיבר על שינויים של הדור החדש הצמא, הוא לא דיבר על השינויים שיש ביקבים או כאלה שצרכים להיעשות בעקבות זאת. נחכה לשנה הבאה.

3: אשכול הזהב 2021 המנצח הגדול – עמיחי לוריא מיקב שילה

המנצח הגדול של תחרות אשכול הזהב הוא עמיחי לוריא, היינן של יקב שילה (קראו ביקורת יינות בהמשך המדור). מדובר ביינן שחושב כל הזמן מחוץ לקופסה, הרפתקן, הוא מתעסק עם זנים מאתגרים, בלנדים יוצאי דופן, משחק עם חביות מסוגים שונים, ובעיקר קשוב לכרמים שלו. קטן קטן, אבל הוא נמצא בהכי הרבה מסעדות בארצות הברית מכל יקב ישראלי אחר. הוא מאתגר את היינות היקרים מקליפורניה וצרפת בכל התפריטים, קוטף מדליות וציונים ממגזינים נבחרים, וגם פה בישראל.

תחרות אשכול הזהב העניקה לו את המקומות הראשונים לחמישה יינות: שרדונה שילה 2020; קברנה סוביניון סוד 2018; קברנה פרנק סוד 2018; פטי ורדו סוד 2018; פטיט סירה סוד 2018. כשטועמים את הקברנה סוביניון שלו, מבינים מה זו חשיבה מחוץ לקופסה. יש עשרות יקבים שעושים קברנה סוביניון מצוין בארץ, וכולם בעצם חותרים לאותם טעמים וארומות –  מה שאומר שאין שום בידול. זה של שילה, הוא קברנה אחר. משחק עם כמה חלקות, חמיצות טובה, פרי כחלק ממכלול ולא במרכז, יין עוצמתי אבל יחד עם זאת משתלב נפלא עם אוכל – יין אחר כבר כתבתי. עמיחי לא מנסה להמציא את הגלגל ולהתחרות אל מול יינות אחרים וסגנונות אחרים, בעיקר קליפורניים, כשמדובר בקברנה. הטרואר פה אמר את שלו. הוא מנסה להעניק לשותה יין טוב, עוצמתי, בשל ומוכן לשתייה. כן, לפעמים המחיר מרתיע, אבל כשטועמים מבינים למה. עמיחי פחות מדבר על היין ועל עצמו, הוא רק מבקש לטעום את הנוזל שהוא אסף מאמא אדמה שעשתה את רוב העבודה – הוא פשוט לא קלקל אותו.

4: אשכול הזהב 2021 – בשולי האירוע

יין ישראלי. מה עוד צריך לעשות כדי לקבל הכרה שהגענו? את השאלה הזו העלה ערן פיק, היינן של יקב צרעה, כמה ימים לפני הכנס אצלו בדף הפייסבוק. לפעמים נחה עליו הרוח, מדובר בשאלה מורכבת שהתשובות עליה רבות, אבל מצאתי את התשובה דווקא בכנס החשוב הזה, אשכול הזהב, והתשובה מאוד פשוטה: כשנתחיל להתייחס ברצינות ליין שלנו, שנכבד אותו, שלא ננסה להעתיק. כשקודם כל נהיה גאים שישראלים שותים אותו, ולא רק לפנטז להיות שורה באיזה תפריט מסעדה בצרפת, אנגליה או ארצות הברית, שמזמינים קרטון בשנה, או לקבל כתבה בדקנטר או מדליה ברומניה. ההכרה מתחילה אצלנו.

כשאני מגיע לתערוכות, כנסים ואירועי יין בעולם, אף פעם לא ראיתי יינן, משווק, בעל יקב, אפילו אחרון השוליות ביקב, מגיע עם חולצת טריקו מיוזעת ומכנסי ג'ינס קרועים. מעולם לא ראיתי אנשים בסנדלים. כולם מכבדים את המעמד, את היין, ובטח שאת הזוכים. כשיש אירוע בחוף הים, תבואו עם בגד ים ונעלי חוף. הזמינו אותנו להיכל התרבות ולא לשוק. נכון, אנחנו מדינה חמה וחליפה זה דבר קשה. אבל אנשים, חולצה מכופתרת, נעליים, מה נסגר? קוד לבוש מינימלי. כאן מתחילה התשובה לשאלה של ערן פיק "מה עוד צריך לעשות כדי לקבל הכרה שהגענו?". כשנתחיל לכבד את המוצר ואת העוסקים במלאכה. זה עובד בכל העולם.

צב השעה בכרם סוסון ים

זאב דוניה מיקב סוסון ים צילם וכתב על הצב ששועט (הכול יחסי) אל חלקת המורבדר שבכרם בבר גיורא: "לדבר על זן המורבדר זה כמו לדבר על זעפרן; תבלין "מוזר", בלתי מפוענח, ויחד עם זאת עושה קסמים כשהוא נכנס לתמונה… כנראה שהצב יודע לאן לטייל".

5: על המוקד – יקב שירן ויונייה 2020

אלי שירן הקים את היקב שלו ב- 2012. לא לקח הרבה זמן והוא התברג לתעשיית היין כמוביל קו מאוד ייחודי: בלנדים של גרנאש ופטיט סירה, או של פטיט סירה ופטי ורדו, ובלבנים כיכב השרדונה. והנה הגיע לידי בקבוק של ויונייה 2020 פרי יצירתו, וההפתעה הייתה גדולה. לפני כמה שנים נחשב זן זה כמועמד להחלפת גפני השרדונה הישראלי, שוירוס ליפרול 3 עשה בהן שמות, וכמויות הכרמים שנעקרו הדאיגו את הכורמים שחיפשו זן חזק יותר. ואכן הארץ הוצפה לתקופה מסוימת ביינות ויונייה. אבל חובבי היין הצביעו ברגליים ובארנקים, ולא ממש נתנו צ'אנס לזן המדהים הזה.

הויונייה מבשיל מאוחר מאוד, ולכן מגיע ל פרופיל טעמים מושלם. הענב שביר, בעל קליפה דקה ומלא בסוכר, ריכוז טעם ואלכוהול פוטנציאלי. נחשב לארומתי מאוד, ובעל חמיצות נמוכה יחסית. פה הייתה הבעיה של הייננים הישראלים, שלא הצליחו לחכות בסבלנות ופחדו "לבצור בזמן". היינות שהציעו לנו הייננים שעשו ויונייה לא ממש הצליחו לרגש, והיו חסרי מעוף. אבל הסיבה העיקרית היא שלא היו מספיק יחסי ציבור לזן הזה. השרדונה תקוע חזק בראשינו, ומלכתחילה לא היו צריכים להספיד אותו ובטח לא להמליך זן אחר במקומו. המציאות דחקה את הויונייה הצידה, וחבל. היינן אלי שירן, מהבודדים שמצליח להבין את הזן ולטפל בו בהתאם.

יקב שירן – ויונייה 2020: יין יוצא דופן. טעמי משמש, אפרסק, מבושם ומאוזן, עם גימור ארוך להפליא. 350 בקבוקים בלבד יוצרו ממנו. מחירו 110 ₪ – פשוט  VFM (תמורה לכסף – תל"כ). שימו יד על אחד הבקבוקים האלה.

יואב לוי מבזלת הגולן מצטט ואנחנו מוסיפים

יואב לוי מיקב בזלת הגולן ממשיך את סדרת ההשראה שלו עם ציטוטים מגדולי עולם ותרבות. הפעם מהסופר הצרפתי פרנסואה רבלה – François Rabelais (1494-1553, היה גם כומר, רופא ומשפטן, הומניסט ורפורמטור). ספר המופת שלו גרגנטואה ופנטגרואל (יש מספר תרגומים לעברית, העדכני של עידו בסוק בשני כרכים עם כריכה אדומה) הוא שיר הלל ליין ואוכל צרפתי. הנה שלושה ציטוטי יין נוספים של רבלה מאתר ויקיציטוט:

"היין הוא הדבר התרבותי שבעולם"

"קיימים יותר שיכורים זקנים מאשר רופאים זקנים"

"איש אציל לעולם אינו מתעב יין טוב"

ובונוס מגרגנטואה ופנטגרואל:

"היין הזה (רוזה) בולש אחרי כל פינה בגוף לבדוק אם נשאר שם עוד קצת צמא"

 6: שבועות – יינות לבנים וגבינות קשקוש מוחלט?

יינות לבנים מזוהים משום מה עם חג השבועות, אולי בגלל שהרגילו אותנו לחשוב שיינות לבנים מתאימים למאכלי גבינות. זה 'לבן על לבן', כפי ששר דן תורן לפי המילים שכתב יוסף אלדרור. אז אני זורם, אף על פי שזה קשקוש מוחלט. כי יש גבינות שממש לא מתאימות ליינות לבנים או יינות מתוקים, ויין לבן יכול להתאים בול לסטייק עסיסי ובטח לפירות ים. בשבוע שעבר כתבנו על יינות רוזה, הפעם על לבנים ישראלים.

התצרוכת בשנים האחרונות עולה בקצב שתעשיית היין הישראלית לא מצליחה לייצר. היבוא חוגג כל השנה, בעוד שמלאי הלבנים הטובים נעלם מהמדפים  – וביקבים סומק וטוליפ אמרו בחמישי השבוע שהלבנים והרוזה אזלו אצלם בפועל תוך חודשים מועטים מאז שהוצאו לשוק. עם זאת עדיין מתעקשים לנטוע אצלנו עוד ועוד זנים אדומים מעיקים, ולא מבינים שהשינוי נמצא כבר בנקודת האל חזור – וחובבי היין יעדיפו יינות לבנים מיובאים על פני יינות אדומים, בעיקר בתקופה הארוכה של הקיץ שפוקד אותנו.

נכון להיום, היחס בין יבוא היין הלבן לעומת האדומים עומד על 60% ליינות הלבנים. לא ברור לי מה לא רואים בעלי היקבים הגדולים ולא מבינים, וכאשר שאלתי את המשתלות הגדולות ביחס של מכירת שתילים, התוצאה הייתה בדיוק הפוכה: 70% שתילים של ענבים אדומים. שוב ראייה צרה, חוסר תכנון, אי קריאת השווקים הרלוונטיים, בעיקר התעלמות מהדור הצעיר שמראה לכולם את העדפותיו, שהן ליינות לבנים וליינות רוזה, בחוף הים, על אי התנועה ביום העצמאות עם המנגל, בחתונות המיוזעות בחודשי הקיץ.

יין לבן או בירה, זה העתיד. אז נכון, יש יבוא ורובו מתומחר זול, ולצערי גם דרעק. רק מרמת המחיר הבינוני יש כמה פנינים נפלאות. היבואנים הקטנים, כמו אלדד לוי למשל, או עידו לברן וערן אלחלל הבעלים של ״סארו״, יבואני יין מהבלקןף וכמובן דניאל ליפשיץ המתמחה ביינות בורגון, מביאים יינות איכות מהליגה של הגדולים. נכון, המחירים לא זולים, אבל שווים כל לגימה. נחזור לישראליים:

יקב רקנאטי – שרדונה גליל עליון 2020: חצי שנה בחבית שמעניקה טאצ' מאוד מעניין. הפרי הטרופי מעט משתלט. מחירו  59 ₪. ב- 49 ₪ יהיה VFM.

יקב ננה – שרדונה 2020: שרדונה עוצמתי, ונילי. אגס בוסרי, מתיקות שמעט מאפילה על התיבול. ארומת בננה שהגיעה כנראה מסוג השמרים בהתססה. לא התחברתי. מחירו 120 ₪ – ה- VFM שלו דו ספרתי.

יקב רמת הגולן – הר חרמון לבן 2020: משום מה הטרופיות השנה מאוד דומיננטית, בעיקר באף. הפה דבשי, מלון ירוק ומעט תבלינים. חסרה לי החמיצות והרעננות שאפיינו בשנים קודמות. מחירו 30 ₪ – VFM.

יקב רקנאטי – יסמין לבן 2020: שרדונה וסוביניון בלאן. חמיצות טובה. אף ופה מעניקים הנאה לחך של חובבי הז'אנר הטרופי. מחירו 30 ₪ – VFM.

יקב בנימינה – יוגב רוסאן (70%) ומרסאן 2020: ארומות וטעמים של פירות הדר, אפרסק בשל. חמיצות טובה, קליל ונחמד. מחירו 39 ₪ – VFM גג 30 ₪.

יקב ברקן – ספיישל רזרב שרדונה 2019: חצי שנה בחבית, ארומטי מאוד, עץ רק בקצוות. אשכוליות ותפוחים ירוקים מובילים לחמיצות טובה. יין מאוד מהנה. מחירו 69 ₪ –  VFM גג 50 ₪.

יקב כרמל – אזורית גליל גוורצטרמינר 2020: יין חצי יבש. טרופי, מתיקות מפתיעה בעדינותה, חמיצות טובה. השאלה היחידה למה חצי יבש, למה? מחירו 60 ₪ –  VFM גג 50 ₪, ואני נדיב.

יקב קסטל – לה וי לבן 2020: בלנד של ענבי סוביניון בלאן, שרדונה וגוורצטרמינר. הרמה של היין הזה עולה כל שנה עוד מדרגה. מאוד רענן וקריספי, מאוזן מאוד, אגוזי ועשיר. מחירו 75 ₪ – ל-VFM  רוצה אותו יותר נגיש, 69 ₪ למשל.

יקב רמת נגב – נווה מדבר לבן 2020: שרדונה 80% וסוביניון בלאן. ניחוחות טרופיים עדינים ומקסימים. הפה אשכולית וגויאבה, סיומת חמאתית מדהימה. מחירו 79 ₪ – VFM לחלוטין.

יקב סגל – רכסים כרם בן זמרה שרדונה Unoaked 2019 : פירות הדר בוסריים, תפוחים, פרחים לבנים. פה מאוד מינרלי, חמיצות טובה. יין לאוכל. מחירו 89 ₪ – VFM ב- 60 ₪.

יקב הרי גליל – אלון לבן 2020: ויונייה, שרדונה, סוביניון בלאן. חלק מהפרי תסס בחביות עץ. מינרלי, חמיצות טובה, פרחוני מאוד, פה שופע. יין מהודק ומדויק. שאפו. מחירו 68 ₪ – VFM לחלוטין.

 והנה ההמלצות של יוסי נאור ליינות לחג שבועות – מהמחיר הנמוך עד הגבוה ביותר

7: יונתן לבני מבקר – יקב שילה

יקב שילה הוא בין היקבים הוותיקים והמוערכים בשומרון, לא הרחק מהעיר אריאל. אני מאלה הסבורים שביין אין פוליטיקה, אלא רק טעמים, ואם בכל זאת יש תהיות, אזי "יין טוב דוחה שטחים", ויקב שילה ככלל מייצר יינות מצוינים. הבעלים של היקב הוא יהודי ממקסיקו, מאיר שומר, אותו פגשתי לפני מספר שנים בטעימה שנערכה בירושלים. היינן של היקב מיום לידתו ב-2005 הוא עמיחי לוריא, שהוא אוטודידקט, שלאור התוצאה מבין גם מבין בהכנת היין, והוא גם מנהלו של היקב והאחראי לכל מה שקורה בו – את שבחיו קראתם למעלה.

הרבה מ- 240,000 הבקבוקים שהיקב מייצר בשנה מיוצאים לעולם, בעיקר לשוק היהודי בחו"ל אך לא רק. ככלל, היינות הם חיבור בין יינות עולם ישן לעולם חדש, תוך שימוש נרחב בעץ על מנת לקבל את הטעמים השונים לכל יין זני ולבלנדים השונים. עם זאת השימוש בעץ הוא מאוזן, והיינות אינם עמוסי עץ. ועוד הערה כללית: ליקב יש כל כך הרבה תוויות ומהדורות מיוחדות, והשד, סליחה אלוהים, אולי יודע להבין מה זה מה – אנוכי הקטן מבולבל. לפני ימים מספר התארחנו במסגרת קבוצת "יין ישמח" בניהולה של עו"ד אורית גלעד, לטעימה של יינות שילה בהדרכתו של לוריא, בבית בשדמות מחולה, הרחק מהיקב, בחום הלוהט של מאי 2021 :

שרדונה 2020 –  100% ענבי שרדונה ששהו 10 חודשים בחביות עץ. היום מקובל יותר ליישן את השרדונה במיכלי נירוסטה כדי לקבל יין חד יותר ופחות חמאתי. השרדונה תסס והתיישן בחביות אלון. אין ביין טעם עץ אלא בוקה האופייני לשרדונה, וגם הטעם אופייני ביותר לזן. יין חמאתי, מאוד לימוני ומהנה. שרדונה טעים מיקב שבעיקר ידוע בשל יינותיו האדומים. מחירו 100 ₪ – VFM  כיין כל כך איכותי.

פידלר לג'נד 2017 – פידלר  (Fiddler) על שום מה? על שום כנר על הגג המצויר על התווית. לג'נד (Legend) היא אגדה באנגלית. מה הקשר? אין. בלנד של 51% פטיט סירה, 33% פטי ורדו, ו- 16%שיראז. יין שלדברי לוריא נולד בטעות. היינן חיפש ליצור משהו מיוחד מענבים מעולים מהכרמים שבאזור. זה לא בלנד מקובל בעולם, אבל הוא באמת מיוחד בטעמיו. יש ליין מעט מתיקות בסיומת, משהו שבוודאי תורם לפופולריות שלו. מחירו 95 ₪ – לא VFM.

לג'נד חוני המעגל 2017 – 60% קברנה סוביניון, 17% מלבק, ו- 23% קברנה פרנק. למרות השם המוזר מעט של היין, הטעם מצוין. יין אלגנטי, רך בטעמיו הרב שכבתיים. היין שהה במשך כ- 15 חודש בחביות, והוא טוב לשתייה עכשיו, וישתבח אם תמתינו. יין עטור פרסים כמו רבים מיינות היקב. מחירו 90 ₪ – VFM.

סוד רזרב קברנה פרנק 2017 – סדרת סוד (Secret) היא סדרה גבוהה יותר של היקב, שיש לו גם סדרת פרמיום בשם 'שור', אותה לא טעמתי הפעם. יינות סוד עשויים מענבי קברנה פרנק, שיראז או קברנה סוביניון. טעמתי את כולם, ואהבתי ביותר את הקברנה פרנק, ששהה כמו שאר יינות הסדרה במשך 18 חודש בחביות מובחרות של עץ אלון צרפתי ללא סינון. אם יש את נפשכם לדעת מה הוא קברנה פרנק, טעמו את היין הזה. הוא פלפלי, מעט ירוק בטעמיו, ויש לו את כל המאפיינים של הענב הזה, שלא בכל העולם עושים ממנו יין זני. מחירו 120 ₪ – גבולי ל VFM -. הלוואי והיו מוכרים אותו ב- 100 ₪.

מוזאיק (פסיפס) 2016 – יין הדגל של היקב, שקיבל שבחים רבים בירחוני יין בעולם. בלנד עשוי מ- 42% מרלו, 26% קברנה סוביניון, 20% קברנה פרנק, ו- 12% פטי ורדו. כל זן שהה בנפרד בחביות עץ צרפתיות, חלקן חדשות, במשך 18 חודשים. ליין צבע כמעט סגול כהה, ובוקה של פולי קפה, אוכמניות ופטל שחור. גוף כבד מאוד, עם טאנינים חזקים מאוד. סיומת מעט מתוקה לטעמי. אני חסיד של יינות פחות כבדים, אך ללא ספק היין העוצמתי והאלגנטי הזה, הוא תמצית היכולות של יקב שלא חוסך באיכות ענבים, חביות מעולות חדשות, ובשהייה ממושכת בחבית לפני הביקבוק. יין מיוחד לאספנים. מחירו 175 ₪. זהו מחיר מקובל ליינות דגל של יקבי ישראל. אני סבור שבמחיר כזה הוא לא VFM.

מוסף מיוחד

כורמות ביו-דינמית  – מה יש בה והקשר לאנתרופוסופיה

רני רוגל מדווח: בכורמות וייננות ביו-דינמית פגשתי לראשונה באירוע טעימות של יקב בשן מרמת הגולן, שהתקיים בתל אביב לפני יותר מעשור שנים. ציפיתי לפגוש אנשים משונים שמבצעים בכרם פעולות בהתאם למחזור הירח, ונוטעים בפינות הכרם קרני פרות ממולאות בצואתן. פגשתי חקלאים חדורי רעיון וגם תמימים, שלצערי לא חשבתי שיחזיקו מעמד, וזה אכן קרה והיקב נסגר.

צביקה אמיתי ועמי ארליך, אנשי מועדון היין 'נחמת שותים', קנו מהם קרוב ל- 10,000 בקבוקים של יינות מבצירי 2006 עד 2008 – קברנה סוביניון, מרלו, ובלנד בשן. "הם החליטו לחזור לגידולים חקלאיים בהם עסקו קודם. היינות היו סבירים וחלקם טובים מאוד. את הפחות טובים לטעמי, קנה ומכר גורם אחר בשוק". דרך אגב, מי שהיה אז יינן היקב הוא היום מדריך טיולים בחו"ל, ובנוסף החל פרויקט של בניית יחידות דיור איכותיות ממכולות (קונטיינרים) – לא ממש יינן.

את אוליבייה פרתי מכירים רבים כיינן ביקב טפרברג – מהגדולים בארץ, אך בנוסף הוא עומד בראש הכרם המשפחתי – 10 דונם במושב גיאה אותם הוא ומשפחתו מגדלים ככרם ביו-דינמי. הסקרנות לגביו החלה בפוסט אותו פרסם ובו תמונת בנו מרסס את הכרם, והכיתוב  החידתי עבורי: "הירח יורד וה- 5000 עולה על הכרם עם שחקן חיזוק". אז הוא סיפר לי כי המרסס בתמונה הוא בנו אריאל, והסביר לי קצת על הריסוס בתכשירים הביו-דינמיים בכרם בו נטועים שלושה זנים: פטי ורדו, פטיט סירה ומרסלן, המתאימים לאזורים חמים. אחד התכשירים העיקריים בהם מורכב מזבל פרות ששהה בתוך קרן של פרה למשך מספר חודשים, ובזמן הזה ספג ופירק את המיקרו אורגניזמים שבקרן. מטרת התכשיר היא להוסיף לקרקע המון אורגניזמים, ולהעשיר את חיי הקרקע והמבנה שלה. לדבריו כרם שמרוסס בתכשיר זה מאופיין באיכות קרקע ופרי טובים יותר, ועוזר לגפן להתמודד בצורה טובה יותר עם מחלות ויובש. הריסוס מתבצע בתקופה של ירח יורד [כשבועיים במהלך חודש], בשעות הצהריים המאוחרות ולפני רדת החשיכה.

בשיחה איתו השבוע, פתר אוליבייה עבורי את החידה הביו-דינמית, והכיר לי פעיל מרכזי בתחום בארץ, אותו תפגשו בהמשך: "את הכרם שנטעתי ב- 2012 אני מגדל מהרגע הראשון כביו-דינמי. התפיסה הביו-דינמית כפי שגיבש אותה רודולף שטיינר, בנויה על מספר יסודות, שהחשובים שבהם הם  התכשירים הביו-דינמיים והשימוש בהם; והביו-דייוורסיטי – מגוון הגידולים בכרם: לא רק ענבים אלא גם עצי פרי מסביב, שיחים, ומגוון של חיים בתנאים שונים. יש שני תכשירים עיקריים לעושר גדול בקרקע – תכשיר בשם 500 (אותו מייצר לירון ישראלי שנכיר בהמשך) בא להעשיר את הקרקע; זהו טיפול ארצי – באדמה".

מסתבר כי התכשירים הם הגורם המכריע בתפיסה ביו-דינמית, ובנוסף יש אינפוזיות, השריות, וחימום של עלים מסוימים כמו סרפד וריסוסם על הצמח, כאשר עם חימום, בישול והשריה – אפשר להפיק מהם את התכונות למלחמה בכשותית וקימחון. התפיסה מתירה גם שימוש בנחושת וגופרית – בגשמים עזים כמו אלה היורדים באירופה, מותר לרסס חומרים אורגניים כאלה.

לפי אוליבייה פרתי, סיבות קצת פחות חשובות בביו-דינמיקה הם כוחות הירח, שמשפיע הרבה מאוד על המים בכדור הארץ (גאות ושפל). וכאן זה נהיה מורכב: "אם אני רוצה לרסס 500 לאדמה – אני רוצה שכוחות הירח ילחצו אותו עמוק יותר. אם מרסס חומר 501 להגנה על העלוה, אני רוצה להעלות אותו לחלק העליון הקוסמי של הגפן". מסתבר כי בכל מקרה פרתי לא מחכה אם הוא צריך לרסס: "אני מנסה לכוון לפי הירח, אבל כן מבצע גם אם הירח בזמן לא מתאים. כנ"ל ביקב, שפיית חביות אני מעדיף לבצע בירח עולה כדי שהיין בה יעלה כלפי מעלה, אבל אם אהיה חייב אבצע גם בזמן אחר".

סיקרן אותי לדעת איזה יתרונות וחסרונות הוא מוצא בכורמות ביו-דינמית. "הגורם החשוב יותר הוא שאני נמצא המון בכרם, כדי לראות מה קורה ולתאם איזה טיפול וריסוס – חשוב יותר מהכול. אני לא יכול להגיד שכרם ביו-דינמי ייתן יבול טוב יותר,  אבל נעשו הרבה מאוד מחקרים מהותיים על חומרים אלה, ומצאו בהם ריכוז מאוד עשיר של מיקרו אורגניזמים שמגינים על הצמח. האם מספיק? לא יודע. האם שטיינר התכוון לכך? לא יודע. אבל יודע שאני מסתובב המון בכרם וזה הכי חשוב. בגלל שביקב טפרברג אנחנו עובדים עם שיא הטכנולוגיה, בכרם שלי אני עובד עם הכי מה שהיה פעם. ממש איכר כמו פעם".

שם שעלה בשיחה עם אוליבייה פרתי ועם אנשים נוספים בתחום, הוא זה של לירון ישראלי, שמיד נכיר אותו ואת פעילותו.

לירון ישראלי – הנגשת הביו-דינמיקה לכורמים

לפני שבע שנים התחיל לירון ישראלי לעבוד בארץ ולהנחיל את תורת הביו-דינמיקה בחקלאות בכלל, ומנקודת המבט שלנו – בכורמות וייצור יין. "קודם הייתי חקלאי אורגני, והכרתי את התחום הביו-דינמי דרך המשפחה. הייתה לי שאלה פשוטה: למה אין ביו-דינמיקה בישראל אם זה נראה כל כך טוב. לפני שבע שנים החלטתי לסגור את הפער בארץ בתחום המקצועי, כתשתית למה שקורה היום. התחום לא היה נגיש אז לכורם, החקלאי, איש המטעים, בוודאי לא מבחינת התפיסה הפרגמטית של 'למה לי זה טוב כחקלאי?'. יוזמת 'אדמה חיה' שלי היא מרכז שנותן שירותים לחקלאים, מחדיר את הגישה הביו-דינמית, ואז מאפשר את זמינות כל הכלים והתכשירים (פרפרטים) הדרושים, וגם כל הקשר עם הארגונים הבינלאומיים. צריך להבין שאם רוצים להיות רשמית תחת התקן של  DEMETER (קראו על זה בהמשך),  צריך קשר עם ארגונים בינלאומיים או חברות בגופים בינלאומיים גם לכורמות דינמית, וכל כורם שרוצה לבחור בתחום הביו-דינמי יכול להצטרף.

ככל שאני עובד יותר בתחום זה, כך כורמים וייננים שהכירו ופגשו אותי בכנסים בחו"ל מוצאים קשר אליי, ואני עוזר להם להבין איך ליישם את החומרים. אני לוקח על עצמי את כל הכנת החומרים עצמם והמידע עליהם, וכך מייצר את התשתית התעשייתית. אני משמש כמרכז ידע והכוונה וגם תמיכה, אך כמובן חקלאים וכורמים יכולים להגיע לשימוש עצמאי מלא – גם בייצור החומרים".

ומה לגבי גידול כרמים ביו-דינמיים בארץ?

לירון ישראלי אומר כי בארץ יש כ- 12 כרמים שמיישמים את הפרקטיקה הביו-דינמית. בחלקם הייננים יצרו איתו קשר, וחלק מהכורמים נחשפו להיכרות עם השיטה ושימוש בחומרים דרך השתתפות בקורסים, ביניהם כרם צבעון, כרם ויקב חרשים של יובל וגדי במצפה חרשים, כרם יין שקמה של משפחת עסיס ואוליבייה פרתי, כרם חדש בשם 'אדמה ושמים' של אדם בשם ראובן ליד כרם קסטל בנווה אילן, הכרם של עידו סירקין בטבעון, ועוד מספר כורמים ויקבים אותם לירון מגדיר כ"על הספקטרום". מבחינת פעילויות שלו: "התארחתי במפגשים של ארגון הייננים, ביקב שורק, הוצאתי לסדנאות בחו"ל כשסיור אחרון היה עם האיגוד הביו-דינמי הצרפתי, ובנינו יחד תוכנית למגדלים ישראלים. בשנת הקורונה היינו אמורים להוציא עוד סיור שנתקע, ועכשיו מנסים לעשות זאת עם הארגון הביו-דינמי היווני".

לפי לירון, חלק מהנטוורקינג זה להיפתח לעולם, ולהביא לארץ מומחים מחו"ל. הסיורים שהוא מארגן נבנים בקפידה, עם בחינת פערי ידע והשלמתם בסיורי הדרכה בחו"ל – כולל סוגיות שטרם הגיעו ליישום בארץ, כדי להראות ישימות.

ומה לגבי יין ביו-דינמי?

"אני מגיע מהחקלאות", אומר לירון. "אני חקלאי, לא מומחה בעולם עשיית היין. נכון שיותר ויותר אני מבין בתחום, אך אומר 'אני יכול לתת לכם כיוון, ואתם תעלו שאלות', אך לא דוחף לכך. יוסי מיקב עבייה, יובל מחרשים, ראובן מנווה אילן; כולם עוסקים ומקבלים השראה מייננות ביו-דינמית – הם "על הספקטרום". אחרי הסיורים בצרפת אני רואה איזה עולם עשיר זה, ואנו עדיין רחוקים מהם". בתחום היין, הוא מצביע על מחקר שפורסם במגזין נייצ'ר, שהראה כי כרמים ביו-דינמיים עמידים יותר בפני וירוסים ושינויי אקלים; ועבודה שנעשתה בצרפת ממפה את אזורי היין ואחוז הכורמות הביו-דינמית בהם – אחוז נמוך, אבל בארץ כרמים ויין כמו צרפת, יש לכך משמעות.

אם כל עיסוקים אלה אינם מספיקים, לירון התקבל כעמית לתוכנית תואר שני ליין בפקולטה ברחובות – תוכנית בינלאומית באנגלית הכוללת קורס גידול סביבתי – לא רק ביו-דינמיקה; דוקטורנט לשימור קרקע במשרד החקלאות ומנסה לעורר עניין בנושא מהכיוון האקדמי-מדעי; ובשנה האחרונה הקים מעבדה לבדיקות קרקע ביו-דינמיות שנקראת 'כרומטוגרפיה' המאפשרת להבין את הטרואר איכותית, ומאפשרת גם לבדוק תירוש. אין מה לומר: בחור ביו-דינמי ביותר.

יוסי יודפת מיקב עבייה: "הביו-דינמיקה הקלאסית היא קצת דוגמטית"

הביו-דינמיקה הינה הדרך החקלאית האורגנית ה"מוצהרת" הראשונה. דרך חקלאית זו נוסדה לפני קרוב למאה שנים על ידי רודולף שטיינר וממשיכה ומתפתחת מאז ועד היום במחקר ועשייה, על ידי האנתרופוסופים – הקבוצה הרעיונית אותה הנהיג. הרקע להתרחשות זו הינו כניסת השימוש בכימיקלים לחקלאות. במהותה נועדה הביו-דינמיקה לתת מענה לבעיות שהחלו להופיע בחקלאות עקב המעבר לשימוש בכימיקלים. מכיוון שהאנתרופוסופים, אשר ייסדו ופיתחו דרך חקלאית זו, הם מאד שכלתנים ורוחניים, זהו גם אופי הדרך החקלאית.

פגשתי לראשונה בביו-דינמיקה לפני יותר מעשרים שנה בחווה בהרי הרוקי בבריטיש-קולומביה (קנדה). היה בפרקטיקה הזו משהו שהרגיש לי נכון, ועם התוצאות אי אפשר היה להתווכח, כך שכאשר עשיתי את צעדיי הראשונים בעולם היין בשנת 2006, חיפשתי את הדרך הנכונה ליישם פרקטיקה זו בכרמים בארץ. לאחר שנים של התעמקות בנושא, הבנתי שמה שנכון לי עבור הכרמים של עבייה, הוא לקחת את הרעיונות הבסיסיים וליישם מה שנראה לי שנכון וריאלי עבורי, ולא פחות חשוב מכך – עבור המגדלים מולם אני עובד.

עבורי הביו-דינמיקה הקלאסית היא קצת דוגמטית, ואני מוצא הרבה עניין והגיון בדרכים השונות, אשר לקחו את היסודות שהניחה הביו-דינמיקה בחקלאות האורגנית, ופיתחו אותם בדרכים שונות אשר מחברות בין הרעיונות האסטראלים/רוחניים של הביו-דינמיקה, לבין פרקטיקות של חקלאי מודרני – קצת יותר קל להתחבר אליהן. אינני מגדיר עצמי מגדל ביו-דינמי; בכורמות שלי אני משלב כמה פרקטיקות, וממשיך ומתפתח עם השנים. הדבר העיקרי אותו כן לקחתי מהביו-דינמיקה, אלה את הרעיונות הבסיסים עליהם היא מושתתת, ואת הרעיון המרכזי של דרך זו, אשר אומר כי באדמה בריאה גדל צמח בריא, אשר נותן יבול בריא. אני מתייחס ללוחות השנה האסטראלים של הביו-דינמיקה בעבודות הכרם והחלטה על מועדי בציר, כאשר ניתן. עובד עם תכשירים ביו-דינמיים בערמות הקומפוסט, ובנוסף משלב עבודה עם הדברה ביולוגית ושימור עשביית בר; פרקטיקות שאינן בתחום הביו-דינמיקה הקלאסית.

לגבי העבודה ביקב, ייננים רבים משתמשים בלוחות השנה האסטראלים על מנת לבצע פעולות שונות ביקב, אך אין באמת התייחסות בביו-דינמיקה לגבי ייצור יין, מכיוון שהאנתרופוסופים אינם מעודדים שתיית אלכוהול. אני עצמי מוצא את ההבדלים המהותיים בעבודה הייננית בטווח שבין ייננות אותנטית/טבעית לבין ייננות אורגנית/קונבנציונלית. ולכן, על מנת להפיק יינות חיים, מעניינים וטעימים יותר, בחרתי להתסיס את יינותיי ספונטנית על ידי שמרי בר, וללא שום תוספים/סינונים/הצללות ויתר הפעולות אשר משפיעות מהותית על התהליך ועל היין. רוב יינותיי מבוקבקים עם כמויות מזעריות של גופרית-דו-חמצנית, אך חלקם מבוקבקים ללא שום תוספת גופרית.

קישור לבלוג יקב עבייה

לירון ישראלי על ביו-דינמיקה

ביו-דינמיקה (חקלאות ביו-דינמית) היא גישה אקולוגית, אתית ורוחנית לחקלאות וגינון, אשר לוקחת את העקרונות של החקלאות האורגנית לרמה עמוקה יותר. גם בביו-דינמיקה לא משתמשים בחומרי דשן סינתטיים, קוטלי עשבים או מזיקים; אבל ביו-דינמיקה לא עוסקת רק במה שאסור לעשות, אלא שואפת להעמיד מערכת אגרו-אקולוגית מגוונת ומאוזנת המפיקה מזון משובח, מזין וטעים.

הגישה הביו-דינמית תקפה פועלת בכל אזורי האקלים בעולם ובשלל צורות והיקפים: מהגינה הביתית ועד למטעים, כרמים וגידולי השדה. בעזרתה ניתן לכונן מערכות ייצור מזון הנשענות על מעגל מתמיד של שיפור פוריות הקרקע, כאשר חקלאות ביו-דינמית שואפת לבנות חוסן קהילתי-כלכלי, תוך שיתוף פעולה אינטגרלי עם הכוחות העדינים הפועלים בטבע. הגישה הביו-דינמית התחילה בשמונה הרצאות שניתנו על ידי רודולף שטיינר – אבי האנתרופוסופיה (אולי הילד שלכם לומד במסגרת אנתרופוסופית) בשנת 1924, כמענה למצוקותיהם של חקלאים מודרניים, כמו הידלדלות איכות הזרעים ומחלות קשות של בעלי חיים. הקורס ראשון הצית דחף לחקר ופיתוח הגישה הביו-דינמית, ולאורך השנים, קמו ברחבי העולם אלפי חוות ביו-דינמיות, מספר מכוני מחקר, והתפתחה ספרות עיונית ומחקרית ענפה.

בשנת 1927 נוסד הסימון DEMETER כסימון האורגני הראשון בעולם, ועד היום הוא משמש כמותג וסמל האיכות של גידולים ביו-דינמיים. פעילות DEMETER מרוכזת על ידי הפדרציה לחקלאות ביו-דינמית – דמטר בינלאומי; ארגון בו חברים 45 ארגונים מדינתיים, ושאר המדינות ללא נציגויות מרוכזות תחת דמטר בינלאומי.

לחקלאות ביו-דינמית יש חמישה עקרונות ראשיים: החווה או הכרם  כאורגניזם חי ואינדיבידואלי – שמירת החקלאות כמערכת אקולוגית יציבה; להישאר בממלכת החיים – לעבוד עם חומרים מטייבי תהליכים חיים; לעבוד עם המקצבים של הטבע – יש לכוון את פעילות החקלאות למקצבים הטבעיים; מגוון הוא המפתח – גיוון חומרים ותהליכים הוא מפתח ליציבות; קהילה וחקלאות – גידול מזון נועד לשרת את התפתחות האדם.

כרם ויין ביו-דינמיים – גישה פילוסופית, חקלאית וייננית המשמרת סביבה

הכותב הוא פרופסור עמוס הדס

בעבר הרחוק עסקו בני האדם  למחייתם בדייג, ליקוט וצייד. התרבות נשענה על חברות צמחים, בעלי חיים ומיקרו-ביולוגיות שהיו בשיווי משקל זו עם זו ועם סביבתן, תוך קיום מחזור אקולוגי מורכב. מצב ראשוני זה הוא "המצב הטבעי". המעבר לחקלאות וצריכת היבולים על ידי בני אדם; פירושם בפועל הוא הרחקת המוצרים ממקום גידולם, צריכתם במקום אחר ופגיעה לחסר במחזור הטבעי, כמו גם הרחקת כל צומח אחר, להפחתת התחרות בגידול החקלאי. בפועל, הפעילות החקלאית חייבה השבת משאבי הזנה ומזון (טבעיים או מלאכותיים) לגידולים במקור גידולם. המעבר לחקלאות אפשר הגדלת האוכלוסייה האנושית, ועמה גבר הלחץ להעלאת היבולים החקלאיים ובמקביל התעצם הליך דלדול הקרקעות. פתרונות רבים פותחו במהלך ההיסטוריה לשימור הייצור החקלאי. החל מחקלאות נודדת, וכלה בחקלאות חד גידולית, ממוכנת, הפוגעת באיכות הקרקע ופוריותה, חקלאות רווית דשנים וחומרי הדברה נגד מחלות ומזיקים מחד, ומאידך מדכאת צמחיה המתחרה בגידולים על משאבי המים, הקרקע ויסודות הזנה. התפתחות החקלאות בכללה, אף שהייצור עלה מאוד, גרמה לדלדול פוריות הקרקעות, לדלדולן וסחיפתן, העלמות צמחים ובעלי חיים מועילים מחד ולפגיעה באיכות המים וזמינותם לגידולים.

בעשורים האחרונים גברה המודעות והצורך בגישות לייצור חקלאי במערכות קיימא, המבוססות על קיום אנושי נאות המבוסס על שימור משאבי טבע (מים, קרקע), טיפוח ועידוד המגוון הצמחי והביולוגי במערכות הייצור החקלאי. שתי סיבות לשינוי תודעתי זה לגבי תוצרים חקלאיים, והן: א. הרצון להמעיט או לבטל את השימוש בנרחב בדשנים, רעלים (להדברת מחלות, מזיקים ועשבי באשה), השקיה במי ביוב מושבים (מכילי תרופות, הורמונים ויסודות רעילים), מניעת שימוש בחומרים מווסתי גידול, פריחה או חנטת פרי, ב. התבססות תפיסות אידאולוגיות ומעשיות לפיתוח צורות "חקלאות  קיימא", הקרובות ביותר לדרך הטבעית,  תוך הקפדה על שימור הסביבה ומשאבי הטבע.

במאה האחרונה פותחו שלוש גישות מובילות: חקלאות אורגנית, חקלאות ביו-דינמית, וחקלאות אקולוגית. החקלאות הביו-דינמית", הכוללת את כורמות ביו-דינמית ויינות ביו-דינמיים, פותחה בשנים שלאחר מלחמת העולם הראשונה על ידי רודולף שטיינר, פילוסוף, אנתרופולוג, אנתרופוסוף ואסטרולוג. שטיינר פיתח את השיטה של "חקלאות ביו-דינמית" לשיפור הייצור החקלאי של חקלאי אזור מגוריו (מזרח גרמניה), שהתלוננו על פחיתת יבולים, התרבות מחלות ומזיקים בגידולים, וסימני פגיעה בבעלי החיים, בשל מחסור של יסודות קורט שנבעו משימוש נמרץ בדשנים כימיים. תופעה זו מכונה "עייפות קרקע", או "תחלואת הקרקע", והיא תופעה מוכרת ומתועדת במקרים של שימוש מופרז בדשנים בקרקעות חוליות, אבקיות או חרסיתיות.

מבנה התפיסה הביו-דינמית שפיתח שטיינר, כוללת מערכת פעולות ביולוגיות – ביו ומערכת פעולות דינמיות – דינמי. הפעולות הביולוגיות מכוונות לשמר את המכלול האורגני בכל הנעשה בקרקע, בגידול ולגבי הסביבה, ואשר מכוונים ל"הבראת הקרקע ושימורה בבריאות מתמדת". הפעילות הדינמית מכוונת לשלב את: אמונת החקלאי בהיותו חלק מהטבע ומשרת הטבע בפעילותו החקלאית – The Ontological belief; הפעילות הביולוגית שנגזרת מהאמונה בחשיבות יחס החקלאי לפעילותו ויעודו כחקלאי – The Epistemological belief;  ובאמונתו ביעילות וחשיבות סדר הפעולות בהן הוא נוקט ומועד ביצוען – Methodological concept and belief.

על פי תפיסתו (הפילוסופית, אסטרולוגית) הוא פיתח את החקלאות הביו-דינמית, גישה שעיקרה ראייתו את המשק החקלאי כמערכת חיה ועצמאית, המפרנסת עצמה ומשמרת את יכולותיה בכוחותיה ובמשאביה הפנימיים והמונהגת בהשראה קוסמית. דגש מיוחד הושם על "בריאות האדמה" ו"איזון טבעי". אך טבעי הוא לבהות, לתהות ולשאול למה התכוון הוגה השיטה בשני המושגים הללו? בספרו ובשמונה ההרצאות שהיוו את מסד הגישה הוצבו ההנחיות הבאות:

א.     כדי שהאדמה "תתבטא נבונה בפרי", על מערכת השורשים להיות "נקיה" מכל חומר סינטטי, העשוי להפריע ל"ביטוי האמיתי של האדמה בצמח ובפריו כפי שהוא נלכד במערכת השורשים".

ב.      ככל שייקלט הביטוי הטבעי טוב יותר ויושפע ביעילות על ידי גרמי השמים וגורמי החיים (חום, מים, קרינה, רוח), כך ישופרו מראה הפרי, הרכב תכולתו, מאפייניו ואיכותו. בכך תבוטל השפעת טכנולוגיית הטיפול בפרי לאחר הבשלתו (במקרה שלנו טכנולוגית ייצור היין).

ג.      כדי להבטיח את "בריאות הקרקע" יש להשתמש בגידולי כיסוי, זבל ירוק, מחזורי גידול מטייבי קרקע ובזבלים אורגניים ובתכשירי קומפוסט. תכשירים אלה, המסומנים במספרים מ- 500 וכלה ב- 508, כוללים בעיקר את השימוש בזבל פרות מעורב בקוורץ טחון. את התערובת  ממלאים בקרני פרות, וטומנים בקרקע בעומק של כ- 50 ס"מ לתקופה של תשעה חודשים. לאחר התקופה מוציאים את התכשיר ומפזרים בכמויות זעירות המומסות במים על השדות. התכשיר, כמו יתר התכשירים, אמור לשפר את יכולת ההטמעה (הפוטוסינטזה), להעלות את ייצור הסוכר, ולהגן מפני מחלות. כאן המקום להדגיש כי השימוש במחזורי גידולים אינו תופס למטעים או לכרם. לכן מושם הדגש לתנאים אלה על גידולי כיסוי וזיבול מבוקר, בדומה ל"חקלאות אורגנית" קלאסית.

ד.      יש לאסור כל פעילות עיבודים או שינוע קרקעות במערכת החקלאית תוך שימוש במיכון, ברמה כל שהיא. זאת כדי למנוע הידוק הקרקע. כל עיבוד או-ו שינוע יש לבצע בעזרת סוסים, בעוד שעישוב, בקרת צימוח גידול הכיסוי והשמדת באשה תעשה על ידי כבשים, ופרות או אווזים. בכך נמנעים מהידוק כל שהוא, ובה בעת מוסף זיבול טרי לקרקע. הבעיה במקרה הזה היא שהידוק הקרקע תלוי בלחץ המגע בין רגל החיה או הזחל וגלגל הטרקטור. רגלי בעלי חיים מפעילות לחצי מגע על הקרקע, הגדולים פי כמה מלחצם של כלי מיכון הנועדים להפחית הידוק. לכן הידוקם המקומי-נקודתי, רב מזה הנוצר בשל מיכון. יתרה מכך, גידולי כיסוי יוצרים מצע גמיש מעל לקרקע ורשת שורשים המחזקת את הקרקע (גיאו-טקסטיל טבעי), ויחד מפחיתים ביותר את נטיית הקרקע להידחס.

ה.     כל פעילות שהיא, בשדה או בהכנת התכשירים השונים, יש לעשות על פי לוח זמנים מדויק הנקבע על פי מצב גרמי השמים המכוונים את ה"קצב הטבעי" של הפעילות וההתנהגות בטבע (המרכיב האסטרולוגי בגישה הזו). גרמי השמים מבטיחים, בעצם קיום "הקצב הטבעי", את המצב בו "הקרקע הבריאה" ובכך תגיע פעילות הגידול, צימוחו, ויבולו למיטבם. הירח, כפי שהוא גורם לגאות ושפל בים גורם, ל"קרקע הבריאה" לנשוף ולשאוף מחד, ומאידך להניע את נוזלי הצמח כלפי הנוף (כשהירח מעל השדה), ולזרום כלפי מטה אל הקרקע בעת שהוא בצידו השני של כדור הארץ.

ו.       הדברת מזיקים ועשבים  תיעשה בשיטה בדוקה, כמו זו של שריפת גופם של המזיקים מעל אש של עצים, והמסת האפר במים לצורך ריסוסם. הדברת מחלות עלווה ניתן להשיג על ידי התכשיר העשוי מסיליקה טחונה דק, אותה ממלאים בתוך קרני פרה. הקרניים מוצנעות בקרקע לתקופת הקיץ. לאחר הוצאת התכשיר  ממיסים את החומר במים, ומרססים על הגידול.  תכשירים אחרים הם חליטות או אפר צמחים המומסים במים ומרוססים על העלווה.

במקור חייב שטיינר את הנוהים בדרכו לדבוק בכל המכלול כמקשה אחת, הן בעקרונות החקלאות המשמרת ומטייבת להם הטיף, אך גם לכל התוספים הפילוסופיים והאסטרולוגיים הקשורים בתורתו. אולם עם חלוף השנים והצטברות הניסיון החקלאי על פי שיטה זו, החלו רבים לפנות לעבר מגוון "סטיות מהתלם הקשוח והצפיד", לו הטיף. סיבות רבות הביאו לסטיות אלה, ביניהן הקושי בדבקות במועדים הנקבעים על פי לוח אסטרולוגי מורכב, תנודות אקלים יומיות ועונתיות בלתי צפויות באזורי אקלים וקרקע השונים מאזור שלזיה התחתונה, שם פותחה הגישה והתיאוריה של שטיינר. בפועל, החקלאות הביו-דינמית כיום אינה אלא דרך אחת של "חקלאות אורגנית", קשוחה ביישומה, מהולה בשימוש ברמות שונות בתכשירים הקבועים בבסיס השיטה הביו-דינמית, והמיישמת קטעי אמונה פילוסופית ואסטרולוגית במינונים שונים.

בשל מורכבות התקנות, שהותקנו עבור אזור חקלאי ברמת פוריות בינונית ובתנאי אקלים יבשתי אירופי, אשר במקרים רבים אינן מתאימות לגידולים שונים ואחרים על קרקעות פוריות ותנאי אקלים שונים, אין אחידות במידת ההקפדה על תקנות השיטה. רבים מחסידיה זונחים את החלק האסטרולוגי, ונוטים יותר לחלקים הקרובים יותר למגמות המחמירות בחקלאות אורגנית. בכל זאת יש מספר מוסדות ומערכות פיקוח כמו "דמטר" או "האיגוד האירופי לחקלאות ביו דינמית", המפקחים על המעטים שנותרו באמונתם הצרופה. למעשה, גופים אלה מהווים את הסמכות המפקחת והמאשרת תוצרים המיוצרים בשיטה הביו-דינמית.

ומה לגבי יצור יין ביו-דינמי? היינות חייבים להיות מיוצרים מענבים שנבצרו בכרם ביו-דינמי מאושר, במועד הנכון לפי לוח השנה הביו-דינמי. ייצורם יתבצע עם שמרי הבר שעל הזגים, ללא תוספים מלאכותיים אלא רק אלה המותרים על ידי הוועדות שצוינו למעלה, . אולם לא פעם נמצא לחריגות מהנאמר למעלה. על המורכבות בייצור ענבים ויינות בשיטה הביו-דינמית, נשאלת השאלה מה היתרון לשיטה זו באיכות וטעמי היינות המיוצרים, בהשוואה לאלו שמקורם בחקלאות אורגנית או קונבנציונלית. מחקרים רבים מצביעים שאין יתרון כזה, או שהיתרון המיוחס לגידולים ביו-דינמיים על פני אחרים, אינו מובהק. באשר לדירוגי איכות היינות, לא נמצא יתרון מוכח בהשוואה ליינות אורגניים, ולא אחת "ביטוי הטרואר" של יינות ממקור קונבנציונלי אינו נופל מזה המתבטא ביינות ביו-דינמיים. בכל מקרה יש לציין ששכיחות יינות בציוני איכות גבוהים, נפוצים יותר ביינות ממקורות אורגניים וביו-דינמיים מאשר באלה ממקור קונבנציונלי. אך שכיחות אלה הביו-דינמיים אינה שונה משכיחות האיכות של יינות אורגניים. יש המשייכים הבדלים אלה לעובדת היות מקור היינות הביו-דינמיים דומה או זהה ליינות מכרמים בעלי יבול נמוך יותר בתנאי עקות הזנה ומים בשל גידולי הכיסוי בכרם. כל הנאמר למעלה מיוחס למחקרים באירופה וארה"ב. בתנאי הארץ אין כל ניסיון להשוות (בינתיים) יינות קונבנציונליים ואורגניים או ביו-דינמיים.