וויסקי בקנדה – מטחנות קמח לתאגידי ענק

ארבע המדינות החשובות המייצרות וויסקי בעולם כוללת את סקוטלנד, אירלנד, ארה"ב וקנדה.

קנדה, למרות שרבים מאיתנו לא מכירים את הוויסקי המגיע ממנה, נמצאת במקום הרביעי והמכובד מבין יצרניות הוויסקי הגדולות בעולם. מדובר במדינה השנייה בגודלה בעולם, אשר תושביה ידועים בסבלנותם ובעיקר באהבתם למשקה. לאלכוהול בכלל ולוויסקי בפרט יש חלק חשוב ומשמעותי בהיסטוריה של קנדה. ללא תעשיית הוויסקי וללא המיסים שזרמו אל מסדרונות השלטון בזכות הוויסקי, לא הייתה מגיעה קנדה לאן שהיא היום.

תעשיית הוויסקי הקנדי נולדה בטחנות הקמח. מדי סתיו, עם סיום תקופת הקציר, החקלאים הקנדים היו נוסעים עם תבואתם אל טחנות הקמח, על מנת להפוך את מרכולתם לקמח. בכל טחנת קמח היו מתאספים חקלאים מכל האזור וממתינים מספר ימים עד שיגיע תורם. בעל הטחנה היה מחייב בעבור השירות – עשירית מהכמות של כל אחד מהחקלאים.
מדובר היה בכמות לא קטנה של דגנים. מכיוון שאחסנה הייתה יקרה והדגנים היו מטרה נוחה למכרסמים שונים, אימצו בעלי הטחנות את הרעיון להפוך את התבואה שבידיהם, שקיבלו כתשלום על עבודתם, לוויסקי, שהנו מוצר נוח לאחסון, עמיד בפני מזג אויר ובפני מכרסמים שונים.

בעלי הטחנות זיהו את הפוטנציאל האדיר שבמשקה, ולאט לאט הפכו את ייצור הוויסקי למקור ההכנסה הראשי והחשוב שלהם. טחנות הקמח הללו היוו למעשה את הבסיס לתעשיית הוויסקי הקנדי כפי שאנו מכירים כיום.
השלטון החדש הבין כי וויסקי הינו מוצר בעל פוטנציאל אדיר להכנסה, וכבר ב- 1794 הוטל המס הראשון על הוויסקי. בימיה הראשונים של קנדה, ההכנסות מוויסקי היו ההכנסות החשובות והעיקריות לקופת המדינה.

הקנדים ללא ספק אהבו את הטיפה המרה – 147 מזקקות ו- 96 מבשלות בירה לאוכלוסיה של 500,000 נפש בלבד בשנת 1842. ב- 1836 היה בטורונטו בלבד בר לכל 137 תושבים (כולל ילדים, נשים וגברים).
וויסקי שימש כמשקה החשוב והעיקרי בחיי היום יום של כל המתיישבים החלוצים הקנדים. כולם שתו וויסקי – פועלים בהפסקות העבודה וילדים בבית הספר. הוויסקי היה הדיאט קולה של היום. מדהים לגלות כי ביטוח הבריאות של אותם הימים היה יקר הרבה יותר בעבור אלו שלא שתו וויסקי או אלכוהול, מכיוון ששתיית וויסקי נחשבה לבריאה וחשובה.
חשוב לזכור גם כי באותם הימים לא היו משקאות קלים או מיצים כאלו ואחרים. גם קפה ותה לא היו בנמצא, ומחסור במקררים גרם לחלב להחמיץ במהירות. כל אותם חלוצים שהגיעו מהערים הגדולות רגילים היו להימנע משתיית מי ברז, וזאת בגלל האיכות הירודה של המים. סיבות אלו הפכו את הוויסקי למשקה הפופולרי והבטוח ביותר של אותם הימים.
הוסיפו לכך את הקשיים שחוו החלוצים החדשים, יחד עם הגעגועים הביתה, וקיבלתם מתכון מושלם לצריכת וויסקי מוגברת.

באמצע המאה ה- 19 החלה תעשיית הוויסקי הקנדי להשתנות, מתעשייה של מזקקות קטנות, רבות ומפוזרות ברחבי המדינה, לתעשייה המרוכזת בידי מספר מזקקות גדולות. שינוי זה בא בעיקר בגלל התקדמות הטכנולוגיה והגעתה של המהפכה התעשייתית.
מכיוון שמדובר במדינה עצומה, השנייה בגודלה בעולם, עד שהגיעה מסילת הברזל, ניתן היה למצוא מזקקות קטנות ורבות מפוזרות ברחבי קנדה, כאשר כל מזקקה שירתה את התושבים של אותו אזור. רשת הרכבות שהלכה והתפתחה, אפשרה ליצרני הוויסקי הגדולים להעביר את הוויסקי שלהם לכל מקום ברחבי קנדה, ולא רק למכור אותו בסביבת המזקקה.
גם מספר התושבים בערים הגדולות הלך וגדל, בעוד האוכלוסייה בכפר הלכה והצטמצמה. וכך, תעשיית הוויסקי הלכה והתבססה כתעשייה של מזקקות גדולות המרוכזות בערים הגדולות.

יובש קנדי
אך לא הכל טוב בסיפור שלנו. אהבתם הרבה של הקנדים לטיפה המרה, יחד עם התפתחות התעשייה,יצרו בעיות רבות בקרב האוכלוסייה של המדינה החדשה. כבר משנות ה- 50 של המאה ה- 19 החלה בקנדה תנועת התנגדות לשתייה (Temperance Movement). התנועה הייתה תגובה לבעיית האלכוהול שהחמירה מיום ליום, וגרמה לתאונות עבודה רבות ופגיעה בתא המשפחתי. לקראת סוף המאה ה- 19 התחזקה מאוד התנועה נגד אלכוהול, ובאזורים רבים בקנדה יצא האלכוהול אל מחוץ לחוק.
רק מ- 11 למרץ 1918 ועד דצמבר 1919 הייתה קנדה כולה יבשה על פי חוק – יובש כללי. למרות תקופת היובש בקנדה ניתן היה להשיג אלכוהול לצרכים רפואיים או מדעיים. כמובן שמספר החולים זינק משמעותית כאשר הרופאים היו אלה שסיפקו מרשמים לאלכוהול. באונטריו לבד נרשמו 810 אלף מרשמים לאלכוהול בשנה אחת בלבד. עם ביטול תקופת היובש בקנדה, שכנתה מדרום ארה"ב רק החלה לעסוק בנושא.

בזמן שתקופת היובש בקנדה היתה בסך הכול קצרה, בארה"ב לקחו את העניין לקצה. תקופת היובש בארה"ב הייתה 13 שנה מ- 1920 ועד סוף 1933. בשביל יצרני הוויסקי בקנדה העניין היה מושלם – שוק עצום וצמא נולד על סף דלתם. וכך, תעשיית הוויסקי הקנדי מצאה את עצמה מספקת וויסקי לכל ארצות הברית היבשה במשך 13 שנה. כל עוד יצרני הוויסקי הקנדי לא מכרו ישירות לאזרחים אמריקאים, הם למעשה לא עברו על החוק. קנדים רבים והרפתקנים היו מבריחים וויסקי דרומה לתוך ארה"ב דרך הים ודרך היבשה. במהלך 8 שנים (בין 1921 ל- 1929) גדל ייצור הוויסקי בקנדה פי ארבעה.

המספרים מראים כי האמריקאים הצליחו לתפוס 5 אחוז בלבד מכל הוויסקי שהוברח מקנדה. האמריקאים לא רק שתו את הוויסקי הקנדי, אלא גם התאהבו בו. עד היום, למעלה מ- 75 אחוז מהוויסקי המיוצר בקנדה מיוצא לארה"ב. השוק האמריקאי הוא השוק הגדול של הוויסקי הקנדי, וזאת בזכות תקופת היובש בארה"ב. ללא תקופת היובש בארה"ב, הוויסקי הקנדי היה נשאר בגבולות המדינה, ורוב הסיכויים כי כתבה זאת לא הייתה נכתבת.

אמנות העירבוב
כל אחד מאיתנו יכול לתאר את אופיים של הוויסקים הסקוטים, האמריקאים והאירים. הסקוטים מורכבים ולעיתים גם מעושנים, האמריקאים מתוקים ומעט אגרסיבים, והאירים עדינים וחלקים.
אך מה הוא המאפיין של הוויסקי הקנדי? זו שאלה שלרבים מאיתנו אין עליה תשובה.

ובכן, על מנת להכיר את הוויסקי הקנדי, ראשית יש להבין את השורשים מהם צמח. הקנדים שהחלו לייצר וויסקי היו ברובם אירופאים שהגיעו ישירות מארצות אירופה, יחד עם מהגרים אמריקאים נאמנים לממלכה הבריטית שברחו מארה"ב לקנדה עם פרוץ מלחמת העצמאות בארה"ב ב- 1779. השילוב שבין ההשפעה האמריקאית (הבורבון) לבין המקורות האירים והסקוטים, יצרו את האופי המיוחד כל כך והמעניין של הוויסקי הקנדי.

על פי החוק – ההגדרות לוויסקי קנדי דומות מאוד להגדרות של הוויסקי הסקוטי או האירי. תזקיק העשוי מדגנים (רוב הוויסקים הקנדים עשויים מתירס, שעורה ושיפון) מיושן בחביות עץ אלון מינימום של שלוש שנים. כל תהליך הייצור, כולל היישון, חייב להתבצע בקנדה. חוזקו האלכוהולי לא יפחת מ 40 אחוז.

שניים באחד
הוויסקי הקנדי מורכב למעשה מערבוב של שני וויסקים שונים באופיים, אשר יחד יוצרים את אופיו המיוחד של הוויסקי. הראשון הוא וויסקי ה'בסיס', שהוא וויסקי קל ועדין. השני הוא הוויסקי ה'מֵתָבּל', שהוא וויסקי כבד ועשיר בטעמים.
וויסקי ה'בסיס' (base whisky) מורכב בעיקר מתירס, אך על פי חוק ניתן לייצרו מכל דגן. בוויסקי ה'בסיס' נמצא גם תמיד אחוז מסוים של שעורה. וויסקי זה מיושן בחביות משומשות, על מנת לשמור על עדינותו.
לעומת וויסקי ה'בסיס', הוויסקי ה'מתבל' הינו וויסקי עשיר בטעמים ובעל גוף מלא, אשר עשוי ברוב המקרים משיפון (זאת גם הסיבה שעל פי חוק ניתן לקרוא לוויסקי קנדי – וויסקי שיפון, גם אם החלק של השיפון קטן). לעיתים מוסיפים לשיפון מעט תירס ושעורה.

על מנת להעניק לו טעמים, מיושן הוויסקי ה'מתבל' ברוב המקרים בחביות חדשות כמו אחיו הבורבון. כל אחד מהוויסקים הללו תורם את חלקו לאופי הסופי של הוויסקי הקנדי. וויסקי הבסיס, המשמש גם כחלק העיקרי של הוויסקי, מעניק לוויסקי הקנדי את עדינותו ואת הגוף הקל שלו (במיוחד בהשוואה לבורבון או למאלט סקוטי). לעומת וויסקי הבסיס, הוויסקי המתבל (flavoring whisky) הוא זה שמעניק לוויסקי הקנדי את הנגיעה המתובלת, ולמרות שהוא מהווה אחוז קטן בתערובת, תפקידו חשוב ביותר בקביעת הטעם הסופי של המשקה.

וויסקי זה משמש ממש כתבלין. רוב הוויסקים הקנדים, כמו בסקוטלנד מעורבבים לאחר סיום שלב היישון, אך מפתיע לגלות כי יש חברות וויסקי קנדי אשר מערבבות את שני סוגי הוויסקי עם סיום שלב הזיקוק.
אמנם הוויסקי הקנדי הוא אחד הוויסקים הקלים והעדינים שיש, אך יחד עם זאת הוא מלא חן. השילוב שבין מתיקות כמו של הבורבון, עדינות כמו של האירים ותיבלון כמו של הסקוטים יוצר וויסקי המחבר בצורה מושלמת את שלושת העולמות.


פורסם במגזין הישראלי לוויסקי – גיליון חשוון
מועדון הוויסקי הישראלי – john@iws.co.il