יעל סנדלר – ייננית, סומלייה, גם וגם?

בפעם הקודמת שנפגשנו עם יעל סנדלר בחודש יוני 2009, היא הייתה בדרכה ללימודי תואר שני בייננות באדלייד אשר באוסטרליה.
עברו שלוש שנים (בצ'יק, יש לומר, מבחינתנו), ושוב נפגשנו בארץ עם יעל סנדלר בעלת תואר שני, הרבה חוויות ותובנות, וגם אי בהירויות ביחס לדרכה העתידית בעולם היין.

בתקופה זאת למדה יעל לאורך שנתיים – 18 חודשי לימוד, שלושה סמסטרים, וקיבלה בזכות ולא בחסד תואר שני בייננות.

לאחר מכן נשארה באוסטרליה לבציר מחודש פברואר השנה ביקב ג'אקונדה – Giaconda Vineyard במשך חודשיים וחצי, ושאר הזמן עבדה במסעדה בשם Vue de Monde – הטובה ביותר במלבורן ומהטובות באוסטרליה, המציעה מטבח אוסטרלי מודרני של השף שנון בנט.

המסעדה הוותיקה שוכנת בקומה 55 ומשקיפה על כל העיר, ומצוידת בתפריט יין רצינית.
שם עבדה יעל כסומלייה במשך חודשיים, חזרה לחופשה בארץ, ובאמצע אוגוסט תיסע לבציר בקליפורניה – לעבוד ביקב Ramey wine cellars  – אצל דיויד ריימי. לא מדובר בעבודה זוהרת, אלא בעבודה שחורה של שוליה, החל מניקוי חביות ומיכלים – מה שעושים בארץ עובדי משטח, וכל הכנת היין מרגע שהענבים מגיעים ליקב – הפעלת כל המכונות, מעברי יין, תוספות ליין, אנליזה במעבדה – וניקיונות, הרבה ניקיונות, לפני ואחרי כל דבר.
יעל תעבוד ביקב שלושה חודשים, מתחילת ספטמבר עד דצמבר. בתקופה זאת הרבה יקבים מגייסים כוח עזר לבציר, וכל מי שלמדו עם יעל נודדות ונודדים בעקבות השמש והבצירים, כולם מנסים למצוא אזורי יין ביקבים רצויים להם – יש אתרי אינטרנט מיוחדים לכך עם מידע מפורט.

לדוגמא, יקב ג'אקונדה בו עבדה באוסטרליה (50 טון ענבים), נחשב ליקב 'אייקוני' באוסטרליה, ויעל הגיעה אליו דרך אייל רותם מיקב קלו דה גת. לבציר הנוכחי יעל רצתה מאוד להגיע לשמפיין בצרפת ולייצר יינות מבעבעים – "שמפניה היא המשקה האולטימטיבי מבחינתי", היא אומרת, אך התחילה בחיפושים מאוחר מדי, ודרך יינן ג'אקונדה הגיעה אל דיויד ריימי בקליפורניה (500 טון ענבים לעומת 50 טון בג'אקונדה).

יעל, מה קיבלת בלימודים?
דבר ראשון פרספקטיבה. ניפוץ הרבה מיתוסים על עשיית יין כדבר רומנטי. זו עבודה קשה, מעניינת ומאתגרת. הלימודים כללו הרבה לימודי הצד המדעי. כבעלת תואר בחינוך, שנה שלמה הייתי צריכה להשלים לימודי כימיה. כשהבנתי את העניין – זה הפך למרתק.
דבר שני הוא ההתנסות המעשית, כי באוניברסיטה יש יקב וכרמים, והתנסינו בעבודה בשניהם. ניסיתי להתרחק מהעבודה החקלאית, ולאט לאט הבנתי שיש קשר הדוק בין היקב לכרם. בסמסטר שני ושלישי לקחתי קורסים רבים בנושא, כי שם הכל מתחיל.
בהתנסות האישית הייתה לי חוויה מבגרת ומעצבת. לא פשוט לנסוע לבד כל כך רחוק – ללימודים לגמרי לבד, ועוד באוסטרליה.
כך אני מרגישה גם בנסיעה ליקב בארה"ב עכשיו. יש לי תחושה של מסוגלות, של יצירת קשרים מקצועיים וחברים – זו הייתה חוויה בלתי רגילה, ועזבתי את אוסטרליה בלב מאוד כבד.

מה מצב התעשייה באוסטרליה?
השוק האוסטרלי מאוד רווי. יש בו הרבה יינות בטווח מחיר 10-15 $ אוסטרלי. היקב בו עבדתי עושה יין של 100 $.
יש צריכה מקומית גבוהה של יינות פשוטים – יינות באריזות, יין שקונים לשתייה בארוחה, פותחים ושותים.
לעומת זאת יש יין  2005 Torbreck The Laird Barossa shiraz שמחירו 700 $, שלא לדבר על היין היקר בעולם של יקב פנפולדס שנקרא BLOCK 42, מבוקבק באמפולת זכוכית מיוחדת, ונמכר ב- $168,000. כשרוצים לפתוח את הבקבוק, היקב מטיס יינן שיפתח את היין.
בתפריט היין במסעדה בה עבדתי היה דף שלם של Grange עם יינות שהולכים אחורה עד שנות ה- 70. אני מכרתי מגנום גריינג' 82 ב- 3,500 $.
האוסטרלים שותים הרבה. בכל היקבים יש טעימות חופשיות, ומגיעים אנשים מכל שכבות האוכלוסיה. מקובל מאוד בילוי סופי שבוע במרכזי מבקרים של יקבים, בהם בנוסף ליין יש תנורי פיצה, ישיבה בשמש ומפגשים עם חברים.
בשווקים בינלאומיים יש תחרות עם דרום אפריקה ועם סוביניון בלאן ניו זילנדי פופולרי וזול בשוק כמו אנגליה.
יש פעילות רבה לקידום יין אוסטרלי בעולם, תוך עמידה בסטנדרטים ותקינה – זה מאוד בולט בתעשייה האוסטרלית.

מה תעשי כשתהיי גדולה?
בעבודה כייננית ביקב יש צד יצרני. לעומת זה, בצד הסומלייה יש מכירה של יין, אינטראקציה עם אנשים:לטעום ולהסביר על היין. זה מאוד חסר לי בזמן הלימודים, והפן האנושי מאוד חסר לי בעבודה הייננית.
בינתיים אני נהנית מהפלירטוט בין שני העולמות, כשבין בצירים מצאתי עצמי במסעדות, כמו זו של גורדון רמזי במלבורן בחופשת לימודים. יש לי משיכה לתחום הזה. חסר לי הרעש, האדרנלין, הקשר בין אנשים, העבודה – וגם לטעום הרבה יינות חדשים טובים ובצירים ישנים טובים. הופתעתי מכמות גדולה של יינות אירופיים שמכרתי, ומהיתרון שלי ביכולת להעביר שותי יין אוסטרלי ליינות צרפתיים ואפילו ירדן אחד של רמת הגולן שמכרתי.
כסומלייה מצאתי עצמי מדברת יותר על צד ייצור היינות ואיך נוצרו כפי שהם בכוס. זה הרבה יותר מאשר למזוג יין, וכולל התאמת ין לאוכל והסבר על כל יין – הרבה מעבר לזה שליין יש ארומה של פטל או שזיף.
יש יתרון לסומלייה להשתמש בהכשרה ייננית, ולהיפך, והפרספקטיבה הרחבה על יין ואזורי יין בעולם מוסיפה. סומלייה הוא מקצוע בו צריך ללמוד ולטעום כל הזמן, מה שלא עשיתי בזמן הלימודים באוניברסיטה.

כפי שאתם רואים, יעל יוצאת להרפתקה הבאה שלה ולעבודה ביקב רמי בארה"ב, כשהשאלה לגבי כיוונה המקצועי בהמשך, נשארת פתוחה וללא תשובה. אנחנו באכול ושאטו נמשיך לעקוב באהבה, ונדווח.