יקב גבעות – סיפור משפחתי עם פוטנציאל

בגבעת הראל, ישוב קטן המונה כמה עשרות משפחות הנמצא כ- 2 קילומטרים צפונית מערבית לשילה שבשומרון, הקימו אמנון וייס המנכ"ל והיינן היקב שיבי דרורי את יקב גבעות. ויש כאן בהחלט סיפור משפחתי, כי אמנון הוא אבי רעייתו של שיבי.

הגתות העתיקות שנמצאו בחפירות באזור אגן נחל שילה וממצאים אחרים, מעידים כי גם בתקופות קודמות הכינו במקום יין. המצוקים של נחל שילה נמצאים בגובה של 800 מטר מעל פני הים, ומסתבר שהאדמה במקום אינה פשוטה כלל ועיקר לגידולים. הכרמים של יקב גבעות נטועים על מדרונות ההר הסלעיים בקרקעות רנדזינה ואדמת טרה רוסה.
האקלים במקום יוצר הפרשי טמפרטורות שבין יום ולילה, ומכאן שילוב ייחודי של טרואר עמו מבקש יינן היקב להתמודד וגם להפיק ממנו יין משובח ואיכותי.

יש בו ביקב פסגות עדיין הרבה מ"העולם הישן", ובתהליכי עשיית היין ממעיטים בשימוש בציוד מודרני של "עולם חדש". היקב שהוקם בשנת 2005 מקפל בתוכו אהבה ליין טוב, וגם אמונה בטרואר הייחודי ובכרמים שמפיקים פרי באיכות גבוהה ביותר.
בשילוב ידע מקצועי והכשרה מדעית של היינן שיבי, וסקרנות טבעית משותפת לו ואמנון, מובילים השניים יחד לייצור יינות איכות משובחים.
היקב ייצר בבציר 2005 כ-4,500 בקבוקים, בבציר 2006 כ- 7,500 בקבוקים, ובבציר 2007 הכוונה לייצר 12,000 בקבוקים; עובדה המלמדת על יומרה ומגמה עם קבלות.

בימים אלה נחשפים בפני הציבור ראשוני הבקבוקים שבסדרות היין של היקב.
אחד השיקולים שבהקמת היקב היה זיהוי הפוטנציאל של הכרמים באזור בעל גובה רב מעל פני הים של 700- 900 מטר, ומסתבר שהאקלים המיוחד וסוג האדמה הניבו פרי מיוחד מאד עם ניחוחות מעניינים בכרמים שניטעו לפני שבע שנים.

היינן שיבי דרורי מסיים דוקטורט בחקלאות וביו-טכנולוגיה בפקולטה לחקלאות אצל המנחה פרופ' עודד שוסיוב (יקב כרמי יוסף – ברבדו). בבציר הקרוב ינסו ביקב להתמודד עם זן הפינו נואר, והכל מתוך רצון ללמוד להתפתח ולהגיע לאיכויות.

היין הראשון שטעמתי היה "גופנה" שרדונה – קברנה סוביניון 2005 – שמו של היין בא ממצודת גופנה (כל שמות יינות היקב קשורים למצודות היסטוריות) המזוהה היסטורית כמקום בו החל מרד החשמונאים ביוונים, ואשר בו התרחש הקרב הראשון בו ניצח יהודה המכבי (בהרי גופנה 167 לפנה"ס), וגם כבסיס היציאה הראשי בו ארגן יהודה את הלוחמים, גייס מתנדבים, אימן אותם, ויצא לקרבות.
היין הינו בלנד ייחודי ליקב גבעות: למעשה יין אדום בגוף לבן. היין עשוי 75% ענבי שרדונה ו- 25% ענבי קברנה סוביניון, שעברו סחיטה עדינה ובסמוך לסחיטה הופרדו קליפות הענבים מהתירוש בסגנון BLANC DE NOIR "הלבן מהאדומים". שני הזנים מוזגו יחד בחביות עץ אלון צרפתי לתסיסה ויישון של 8 חודשים. היין שטעמתי היה מלא, סמיך, עם שמנוניות מדומה, רעננות ופירותיות של שרדונה עם גוף של קברנה. אתה שותה יין לבן עם טעמים אדומים. היין הולך נפלא עם דגים. 280 בקבוק בלבד הופקו ממנו, והוא נרכש בכמות רבה יחסית לנוכח כמות ההפקה הראשונית על ידי מסעדת "מול ים". מחירו 95 ₪.

היין הבא: הרודיון אדום 2005 – יין העשוי בלנד של 60% קברנה סוביניון ו-40% ענבי מרלו, שהבשילו הבשלה איטית ומבוקרת בכרמי רכס ההר המרכזי, שרשרת הרים בגובה 900-700 מטר מעל פני הים. הענבים נבצרו בשעות הבוקר המוקדמות והובלו מיד עם בצירתם, בעודם קרים, אל היקב. שם הועברו למיכלי נירוסטה לתסיסה הכוהלית. בכל עת שניתן, "שבירת הכובע" ופעולות דומות בוצעו באופן ידני. עם סיום התסיסה, הזגים נסחטו והיין הועבר לתסיסה מאלולקטית בחביות עץ אלון צרפתי. היין יושן בחביות צרפתיות חדשות במשך 12 חודשים, ואז בוקבק ונשמר לייצוב 4 חודשים נוספים. זוהי הסדרה הקלאסית של היקב, ויש בה שני יינות.
ככל שהיין שטעמתי שוהה בכוס, מתגלים רבדים אחר רבדים של ארומה וטעם. כוונת היינן הייתה ליין עם פרי אדום, פלפל ירוק, קצת שוקולד ועישון בקצה. צבעו אדום עמוק וצלול, באף עולה ניחוח עדין של שזיפים אדומים ותבלון, ומורגשת כאן השפעת היינן ליצור מיקרו אוקסידציה איטית. גוף היין בינוני עם חומציות מאוזנת, הסיומת ארוכה ומלווה בחומציות עדינה ושמץ של קפה קלוי. מחירו 75 ₪.

היין הבא, עם הרבה יותר ארומה ועם כוונה ליצור יין עם פוטנציאל יישון ארוך, הוא הרודיון קברנה סוביניון 2005 – היין שטעמתי היה שונה מקודמו. נטייתו יותר לכיוון יינות עולם ישן. הוא יותר מתובלן ופחות פרחוני, הצבע עם גווני כתום. היין בעל גוון עמוק ומרוכז וערפיליות קלה (היין לא מסונן). באף עולים ניחוחות מודגשים של אדמה, פטריות, טבק וציפורן, לצד ניואנסים של דובדבן כהה ופרי אדום.
ניכר בו ביין שיש לו הרבה מה להראות עדיין בבקבוק, ועתידו עדיין לפניו. בפה גוף בינוני עד מלא עם טאנינים נעימים. ליצירת יין זה נבצרו ענבי קברנה סוביניון בשני מועדים, מוקדם ומאוחר, מכרמי נחל שילה בגובה 750 מטר מעל פני הים. אל היין נוספו כבלנד ענבי מרלו שנבצרו בכרם יחידני הגדל בגובה 840 מטר מעל פני הים. הענבים נבצרו בשעות הבוקר המוקדמות, והובלו מייד עם בצירתם, בעודם קרים, אל היקב, בו הם נקלטו והועברו למיכלי נירוסטה להשריה קרה, ובעקבותיה לתסיסה כוהלית מבוקרת טמפרטורה. עם סיום התסיסה הכוהלית, היין הועבר לתסיסה מאלולקטית בחביות עץ אלון צרפתי ואמריקאי. היין יושן בחביות במשך 14 חודשים, ואז בוקבק ללא סינון ונשמר לייצוב במרתפי היקב המצוננים למשך 4 חודשים. היין עשוי בלנד 90% קברנה סוביניון ו- 10% ענבי מרלו. הסיומת מורכבת וארוכה. מחירו 85 ₪.

היין הבא הינו יין הדגל של היקב, והוא נקרא מצדה. הבציר מ- 2005. היין עשוי 97% קברנה סוביניון ו- 3% ענבי מרלו. הוא צפוי לצאת רק באוקטובר, והטעימה כאן הינה להמחשת פוטנציאל.
צבעו של היין אדום בוהק עם עוצמת צבע חזקה, 3.35 PH וטאנינים בשלים מאד. היין בוקבק לפני כחודש. צבעו מבריק, אבל היין סגור וצעיר מאד. אולם ככל ששוהה היין בכוס או אחרי חדרור ארוך וממושך, ניתן לחוש בפוטנציאל ארומות גבוה, בישום, פירותיות ופרחוניות. מחירו של היין 125 ₪.

כאשר הטעימה התקרבה לסופה, הגיע יין נוסף אותו, כינו אנשי יקב גבעות "הפתעה". מדובר ביין קברנה סוביניון 100% מבציר 2006 הנמצא עדיין בחביות. היין יבוקבק בסביבות חודש אוקטובר שנה זו. מאחורי היין מסתתרת אנקדוטה בדמות העדרו של היינן בכרמים בתקופה בה הוא נדרש לה יותר מכל, וזאת על שום היותו מגויס למילואים בקיץ שעבר במלחמת לבנון השנייה.
מאחר והיינן לא היה הכרמים, הגפנים לא קיבלו מספיק מים והענבים הצטמקו ברמה מסוימת, מה שהביא אותם לפוטנציאל ארומטי גבוה, פחות גוף, פחות צבע – אבל יין שהתוצאה הסופית שלו מסמנת כי הרודיון 2006 הולך להיות יין מצוין.

ואיך אפשר לטעום יינות ללא איזה משהו קטן להכניס לפה בסיום הטעימה? ובכן, אנשי יקב גבעות בחרו במסעדת ברונו בקניון עזריאלי בתל-אביב; מסעדה כשרה המשדרת לאוכלוסיה רחבה אוכל עירוני עם נגיעות ים תיכוניות. אולם ההפתעה כאן היא השף והאוכל, ועובד אלכורת, יזם המסעדות והבעלים של מסעדת ברונו, ידע היטב מה הוא עושה כשהחזיר לעבודה את השף אייל שני, שהוביל את ברונו עם פתיחתה.
אפשר לומר עליו על השף אייל שני הרבה דברים לטוב ולרע, ואת הטוב הראשון, שכל כך ניכר לעין, הייתי חייב לומר לו באירוע הטעימה: איך הוא רזה להפליא והפך להיות צעיר באיזה 30 שנה לפחות, יפה ונטול רעמת תלתלים כפעם, וקנאתי אליו רבה.
אבל ביחס ליכולותיו הוירטואוזיות של שני במטבח אין ויכוח. אם תתירו לו את האיסורים ותספקו בידיו את הפרודוקטים הנכונים, ותתנו בידו מקום לשחק וללהטט עם המניירות האמנותיות שלו בתחום המזון, ביצועיו במטבח, אלו שיגיעו אליכם אחר כך לצלחת, יהיו לא פחות מאשר משחקי טוויסט צבעוניים של טעם, צורה וצבע – יצירה קולינרית משגעת ומפתה בחך.
המנות טעימות כמו מניפת החציל הקלוי הנימוחה בפה בעסיסיות, הפוקאצ'ה שנאפית בטבון של עצים המגיעה רכה ריחנית ועטופה בשמן זית, חתוכה למשולשים כמו של פיצה, כשעלי טימין נבזקו מעליה באהבה להגברת הארומה. אכלנו פלפלים אדומים קלויים עטופים בשמן זית וחומץ יין אדום, סביצ'ה קוביות דג עם ירקות, קרפצ'יו של דג, וקרפצ'יו של סינטה נתונים בשלולית מדודה היטב של רוטב תיבול מקורי, בייבי חצילים צרובים על הטבון, וצלוחיות עם טחינה מתובלת – והכל מוגש על צלוחיות בעלות עיטורים אתניים מזרחיים, שנקנו במחסן עתיק בכפר ערבי קטן על יד נצרת.
כל מה שהשף נוגע, כל מה שהוא בוחר, משלבים הרבה אהבה עם הרבה חוש וטאץ' נפלאים של טעם טוב לעילא ועילא.

ולסיכום, היינות של יקב גבעות הם יינות כשרים. הם יעניקו לכם בשלות, עם פירותיות טובה, חנפנות, ארומות, מבנה מוצק, ואחיזה טובה בפה. אמנם היקב נמצא בראשית הדרך, אולם הדרך והכיוון מסמנים טובות, יינותיו כבר נמכרים היטב במסעדות ידועות שם ובבתי מלון, וגם לצרכנים פרטיים שקהלם הולך וגדל מפה לפה.


יקב גבעות
גבעת הראל – שילה
טל. 09-7921292, אמנון וייס 050-5212394
WWW.GVAOT-WINERY.COM