יקב שורק – קטן שמשפיע בגדול

לא בהכרח השפעתו של כל יקב באה לידי ביטוי הטוב ביותר דרך יינותיו. יקב שורק, שעבר לפני מספר חודשים ממיקומו המקורי במושב טל שחר אל קיבוץ נחשון, ותפס את מקומו של יקב נחשון שפעל בקיבוץ ונסגר, הוא אחד כזה.

ייצור כ- 5,000 בקבוקים עם תווית היקב בכל שנה, בקושי היה גורם לתשומת לב אליהם מצדם של כתבי יין ומביני עניין, שלא לדבר על הציבור הרחב. עם זאת, מאז השקה בשנת 1994 כאחד מיקבי הבוטיק הראשונים בישראל, יקב שורק התפתח והפך לאחד מהיקבים המשפיעים ביותר בישראל.

איך זה? איך יקב כה קטן הפך לזרז עיקרי ברנסנס היין של ישראל בעשרים השנים האחרונות? הם עושים יינות מכובדים, אבל היינות שלהם לא מצדיקים את המחירים הגבוהים ביותר או מקבלים את השבחים הגבוהים ביותר. עם זאת, כבר בשלב מוקדם משפחת שחם, בעלי יקב שורק, החליטה לפתח נישה ייחודית כבית ספר יין ולא כיקב מסחרי. מאז שבחרו בנתיב זה, מאות ואולי אלפי תלמידים השתתפו באחת משני מסלולי יין אותם הם מקיימים בשנה.

למרות שיש תכניות לימודי ייננות אחרות בישראל, כגון בתל חי, אהלו ואריאל, תכנית הלימודים של ניר שחם בשורק היא לא אקדמית, אלא מעבר לרקע תיאורטי נותנת הזדמנות להתנסות באופן אישי וללמוד ייננות ותורת הכרם ממקור ראשון, תוך מעקב אחרי מחזור חיי הגפן לאורך השנה, השינויים שחלים בכרם, העבודה עם ענבים שנבצרו בכרם היקב בתל שחר ובכרמים ברחבי הארץ, מעיכה, תסיסה, יישון במכל זכוכית (דמיג'אן) או בחבית, ועד לביקבוק.

אז למרות ששמו של היקב מופיע רק על כ- 5,000 בקבוקים בשנה, יקב שורק מספק גם יינות מותג פרטי עבור מסעדות, ובפועל מיוצרים בו כ- 30,000 בקבוקים בשנה, כאשר כל יינות התלמידים שלו המיוצרים במקום נלקחים בחשבון.

עם כ- 100 תלמידים המייצרים יינות שלהם ביקב, זה חייב להיות הישג לוגיסטי כאשר הם באים לטפל ביין שלהם וכשמגיע הזמן לבקבק אותו. חדר החביות אינו רק מכיל את החביות של היקב, אלא גם את אלה של 30 תלמידים שמשקיעים זמן וכסף בהתבגרות יינות משלהם בחביות, כמו גם עשרות דמיג'אנים מלאים ביין לתלמידים מתחילים או שאפתניים פחות , שאולי אין להם סבלנות או רק רוצים יין unoaked – ללא חבית. זה הופך אותו לחדר חביות מסקרן, שנראה כמקום עבודה פעיל ולא כמקדש שקט ושליו כמו חדרי חבית רבים.

יינות היקב כוללים את שורק ויונייה 2012 – 89 ₪, 87 נקודות. יין לבן זה הוא 100% ויונייה שלא התיישן בעץ, ויוצר כיין יבש עם רמזים של אפרסק, משמש לבןו שקדים מרים. היין היה קצת מר מדי בשבילי, ואולי בציר מעט מאוחר יותר עם יותר סוכר שיורי או אפילו התיישנות בחבית, היו עושים יין זה ליותר מושך. למרות שבדרך כלל איני חסיד של תסיסה מלולקטית ליינות לבנים, אני יכול לראות איך זה היה עשוי לסייע לאזן את היין הזה.
לא הייתה לי הזדמנות לטעום את היין הזה עם היינן ניר שחם, והייתי רוצה לדעת את כוונותיו. יתכן שהוא רצה שהיין יתאים לשתייה עם אוכל ולא ללגימה בפני עצמו, ואולי כדאי לשתות אותו למשל עם דג בגריל.

שורק רוזה 2012 – 89 ₪, 88 נקודות, היה קצת יותר מעניין. כבלנד יבש של קברנה סוביניון, קברנה פרנק וגרנאש, הרוזה הציג תבלינים, פלפל ירוק , חומציות ורמזים של פטל שמישהו יכול לקשר עם רוזה מפרובנס.

ספינת הדגל של היקב הוא שורק קברנה סוביניון 2009 – 120 ₪, 89 נקודות – בלנד של 97% קברנה סוביניון משני כרמים: טל שחר בגבעות יהודה ובן זמרה בגליל העליון, ו- 3% פטי ורדו שמוסיף קצת למבנה היין. עדיין צעיר מאוד והדוק, היין הזה התיישן 20 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי חדשות, ומציג שכבות צפופות של קסיס ופטל שחור, שזיף שחור, שוקולד מריר, טבק, תבלינים, פלפל שחור ונגיעה של פלפל ירוק ואקליפטוס. 14% האלכוהול ביין מצביעים על בציר מוקדם, מאחר יינות אדומים ישראליים רבים מתקרבים או עולים על 15% אלכוהול, מה שעשוי לעזור להסביר את הנימה הירוקה יותר.
נראה לי כי יין זה היה נהנה מחדרור בדקנטר, ואני מצפה להזדמנות בעתיד לטעום אותו בנסיבות טובות יותר.

יקב שורק עושה גם "פורט" NV עם 90 נקודות, 70 ₪, שלדעתי הנו בעל ערך אמיתי. ליין זה שנעשה על ידי מיזוג מספר בצירים והתיישן בחביות ששהו בשמש במשך שלוש שנים (בדומה לשיטות פורטוגזיות מסורתיות), יש צבע חום "קולה" קלאסי, ששותה פורט ימצא אותו בקלות מוכר ומזמין. רמזים לצימוקים, שזיפים, וניל, אגוזים, קרמל ומולאסה, משולבים בו היטב, והוא מוכיח עצמו כאחת מעסקות יין הקינוח הטובות יותר שמצאתי בישראל. כל המתיקות שביין היא מסוכר שיורי, ו- 18% האלכוהול השופעים מגיעים מאלכוהול ענבים נייטרלי שנוסף כדי לחזק את היין.

אם זה כל מה שהיה ליקב שורק להציע, זה לא היה כל כך שונה במובנים רבים מרבים ממה שמציעים 30 היקבים מאזור יהודה בו שוכן היקב או ממאות יקבים ברחבי בארץ. עם זאת, כפי שציינתי קודם לכן , ניתן למדוד כל בית ספר טוב לא רק לפי הקורסים שלו, אלא לפי ההצלחה של תלמידיו. מאז 1994, כשניתן היה לספור את כמות יקבי בוטיק בישראל על יד אחת, רשימת היקבים שהייננים שלהם עברו דרך בית הספר ליין של יקב שורק, מרשימה במספרים, היקף ויוקרה. בין אם קדש ברנע, יפו, עגור, אבידן, אלונה או שילה, יינני למעלה מ- 100 יקבים ישראליים רכשו כאן את הידע שלהם בעשיית יין או שדרגו אותו בהדרכתו של ניר שחם. לפי הערכות שמרניות, שליש עד חצי מכל יקבי הבוטיק והגראז' הישראליים עברו דרך דלתות בית הספר.

בסוף השבוע האחרון בכל חודש, בימי שישי ושבת (היקב ויינותיו אינם בעלי אישור כשרות), היינן ניר שחם והצוות שלו מארחים ביקב לבית פתוח עם נושא שונה בכל חודש. בביקור שלי הוגש תחת הכותרת "יינוקא" תירוש תוסס, אשר באמת הדגיש את פרופילי הפרי של הענבים ואיך ענבי יין הם 33% יותר מתוקים מענבי מאכל.

אפשר היה לטעום כמה סוגי "יינוקא", אדום, רוזה, ובלנד סוביניון בלאן וסמיון לבן, כלומר צהוב, שעשוי מענבים שנבצרו בגוש עציון. הוא דמה למשקה אשכולית ואגס יותר מאשר ליין, אבל ניר הבטיח לי שהוא מכיל 10% אלכוהול ונעשה במיוחד לאירוע זה, לא ישרוד הרבה זמן או אפילו לא נועד להיות בשל במלואו כיין.

לא משנה מה המטרות להן נועדו ה"יינוקות"; האירוח המהנה והיצירתיות של ניר שחם, מעודדים אותי לחזור לאחד או יותר מהאירועים העתידיים של יקב שורק.


צילום שי גלבוע, יקב שורק