ירדן וינטג' ביקבי רמת הגולן – חגיגות ארץ היין

מהיכן מתחילים להעלות על הכתב כתבה על אירוע שהוא יותר מאשר גדול? מהיכן מתחילים לכתוב על יקב שהוא הכי גדול, הכי עשיר, הכי מודרני הכי היי-טק בישראל; שכל אירוע שהוא מקיים קובע אמות מידה חדשות ומודל לחיקוי?

פתגם רוסי ישן מספר על מה משמח את האזרח הרוסי יותר מכל: "לראות נשים יפות, לשתות וודקה טובה, ולראות אנשים אחרים עובדים".
כשהייתי באירוע ירדן וינטג' 2007 של יקבי רמת הגולן ביקב בקצרין, הפתגם הרוסי קיבל עבורי משמעות מקומית משמחת, הווייתית וחווייתית; שכן ראיתי הרבה אנשים יפים חובבי יין ובעלי זיקה לתחום, שתיתי עם אחרים הרבה יין טוב, וראיתי הרבה אנשים נהנים – אבל מאוד.

במה שונה האירוע הנוכחי, אותו ניתן לכנות פסטיבל, מארבעת האירועים הקודמים שנקראו "גולן וינטג'"? ובכן, קודם כל בשם. האירוע החמישי נקרא "ירדן וינטג'", ובאירוע הנוכחי הדגש הרבה יותר גדול על נושא היין.
כשהיקב הכי גדול מייצר יין תוך שימוש ברמת רזולוציה כל כך פרטנית ומתוחכמת, המביאה בפני היינן ועוזריו נתונים המשמשים את תעשיית החלל, עם טכנולוגיות NDVI של חקלאות מדייקת המספקת ללא הרף ובדיוק מקסימלי נתוני טרואר, טופוגרפיה, אזור גידול, כרם, אדמה, אקלים, מזג אוויר, כמויות גשם, חום שמש, כיווני רוח, כמויות השקיה נדרשת, עובי שריגים וכנות, רמות סוכר, התקדמות הבשלה, כמות בציר בטונות לשבוע בהשוואה לעונה קודמת, אורך זמן בציר, הבדלי טמפרטורות בין לילה ויום, ולמעשה מגוון כה רחב של משתנים המנתחים את הגולן בכל פרמטר אפשרי – מדובר במרכיבים של אסטרטגיית ייצור יין מאוד טכנולוגית, הגורסת שהשלמות נמצאת בפרטים הקטנים.

ועם זאת, תפיסתו של ויקטור שונפלד, היינן הראשי של יקבי רמת הגולן, היא אבחנה מסורתית ויזואלית ברמת הענב והגפן, ונוכחות בלתי פוסקת בכרמים מתוך אמונה שהדבר הכי חשוב זה להיות בשטח ולטעום יין.
מוסיף ואומר היינן בצנעה רבה: "יש לא מעט פרטים שעוד ניתן להיכנס אליהם, אבל אני אתאפק..". ואני שואל את עצמי: עוד פרטים?

מה שקורה כאן ביקבי רמת הגולן, זו התגלמות שאיפותיה של תעשיית היין, מבחינת הטוב שבטוב, ולא פחות. והמסקנה המתבקשת: רמת הגולן היא גן עדן לגידול יין; שילוב נכון של טופוגרפיה, גובה, אקלים, קרקע, ואולי הכי חשוב – אנשים.

טעימת יינות ירדן אדומים 2003
את יינות ירדן האדומים מבציר 2003 טעמתי בטעימה מודרכת של היינן ויקטור שונפלד.
הטעימה החלה בפינו נואר 2003 – יין שהפגין עוצמתיות, פרחוניות, פירותיות, ריכוז צבע, גוף טוב, ושאיפה לארומות של פרי אדום. יין שמוכן לשתייה עכשיו. מיוצר מענבי פינו נואר המגיעים משלושה כרמים: עין זיוון, אלרום, וכרם יונתן. היין יושן 15 חודש בחביות עץ אלון צרפתי, מהן 60% חביות חדשות.

מרלו 2003 – יין עוצמתי במסגרת הזן. אהבתי את המרלו ואת תחושת התיבול הירקרק והטרי, עם פרי עגול ורך, ריכוז ואדמתיות. גוף היין מלא ואלגנטי. הענבים מגיעים מחמישה כרמים: שעל, אורטל, אלוני הבשן, תל פארס, ויונתן. היין יושן 15 חודש בחביות עץ אלון צרפתי.

סירה 2003 – עשוי משני קלונים של סירה, האחד אוסטרלי והשני צרפתי. כאן בא לידי ביטוי הקלון הצרפתי, הנותן יין פראי, זני, פירות גרגרי יער, חומציות מסוימת. סירה אופיינית עם פרי מרוכז. הענבים מגיעים משלושה כרמים באורטל, יונתן ותל פארס. היין יושן 18 חודש בחביות עץ אלון צרפתי.

ירדן קברנה סוביניון 2003 – מבחינתי היין הטוב שבטעימה זו; רוצה לומר: הנכון מהם והמוכן מהם לשתייה. מהנה כאן ועכשיו. איזון טוב של מרכיביו, יין מעניין, סימפוניה של טעמים וארומות, חמיצות מעודנת, תבלינים ואדמה, וניחוח עץ אלון ברקע. סיומת מהנה, מפתה, ארוכה ומושכת. היין מגיע מענבים שנבחרו בהקפדה מהכרמים ברמת הגולן ובגליל העליון. היין יושן 18 חודש בחביות עץ אלון צרפתי, 40% מהן חדשות.

קברנה סוביניון כרם אל רום 2003 – יין יוצא דופן שמוכיח את הכלל: עשבוניות, ארומטיות ואיזון מושלם. פלפל ירוק ופרי שחור, יין בשל עם גוף אלגנטי, ריכוזיות טעמים וסיומת ארוכה ומושכת. הענבים מגיעים מחלקה אחת שנבצרה ב-19 לאוקטובר, בעוד שענבים משתי החלקות התחתונות בכרם אלרום נבצרו ב- 9 בנובמבר. היין יושן במשך 18 חודש בחביות עץ אלון קטנות, כ- 70% מהן חדשות.
אל תשתו את היין עתה. זה לא שאי אפשר, זה פשוט לא כדאי. זהו יין שצריך לשכב לנוח, להתפתח ולהשתבח. תנו לו כמה שנים קדימה, וכל טיפה תהפוך לחוויה.

ירדן קצרין אדום 2003 – תנו לו כבוד לחתן השמחה! לטעום יין שנמצא בראשית הדרך, ונותן את הטון לדרך כולה כדבר הבא במושגים של המותג קצרין.
איכויות היין, שבטעימה מצאתי אותו סגור, יהיו בעתיד נדירות במיוחד. הפסטיבל זימן לי לטעום לראשונה מהיין, ואין כמו הפסטיבל להעניק מושג ראשוני לגבי הפוטנציאל הטמון ביין זה. ירדן קצרין אדום 2003 מורכב מ- 83% קברנה סוביניון, 14% מרלו,ו- 3% קברנה פרנק. היין יושן 24 חודש בחביות עץ אלון צרפתי, ובוקבק בחודש מרץ 2006.
ירדן קצרין אדום 2003 הוא שינוי בתפיסת עולם. יין אלגנטי מורכב, עם ריכוז של פרי, תבלינים ואדמתיות, שזיף ודובדבן שחור, קסיס ופטל שחור.
יין שמופק רק בשנות הבציר בהן איכות הענבים יוצאת דופן במיוחד. ירדן קצרין אדום 2003 הינו אחרון היינות האדומים של יקבי רמת הגולן מבציר שנת 2003, שכבר הוגדרה כאחת השנים היותר טובות בהיסטוריה של היינות הישראלים.
קודמיו של הקצרין 2003 נבצרו בשנים 1990, 1993, 1996, ו- 2000, וזכו לשבחים רבים. ביקב מאמינים מאד ביין ובפוטנציאל ההתיישנות שלו, אותו מעמידים על רף גבוה של 15 – 20 שנה בתנאי אחסון נאותים.
מהיין יוצרו 12,000 בקבוקים במהדורה מוגבלת וממוספרת, שתוצע למכירה באריזה מהודרת. רבע מהכמות כבר מיועדת לייצוא. הפצת היין מתוכננת מאמצע אוגוסט ועד לסוף ספטמבר. מחירו המומלץ לצרכן 320 ₪.

פסטיבל שנמשך יומיים
במשך יומיים של פסטיבל סביב יינות יקבי רמת הגולן, טרחו ועמלו קשות ביקב להרים אירוע גרנדיוזי, המשלב מפגש של אלפי אנשים עם הדגמות גסטרונומיות עם מיטב השפים בישראל, שרקחו מנות המשתלבות עם יין מול עיניהם המשתאות של המבקרים בסדנאות של קבוצת סועדים מול שף.

עוד בפעילויות: הדגמת בניית חביות מושלמת מתחילתה ועד סופה, מרמת לוח העץ ועד לרמת הקלייה, עם חבתן מקורי ממפעל RADOUX – יצרן חביות צרפתיות מהידועים בעולם.

היה מעניין לגעת בסוד הענב ובהליך קליטת הענבים – כיצד הם נקלטים ביקב והמשמעות של בחירת הענבים עבור היין הסופי; ויותר מכך: ללכלך קצת את הידיים במיון מקרוב של הענבים שמגיעים.

היה כייף לסייר בכרמים ולגעת בסוד הטרואר במקומות מהם מגיעים הענבים מהכרמים והגפנים – סיור מודרך עם ג'יפוני שטח רכבי "טום-קאר".

השתעשענו בתחרות היתולית של גלגול חביות בתחרות בין קבוצות, כאשר בסופה של התחרות חיכה פרס מפתה מאוד לקבוצה המנצחת, בדמות כמות נכבדה של בקבוקי יין זהה למשקלו של נציג הקבוצה על המאזניים.

ובין סדנה לסדנה אתנחתות של ביקור בחנות היקב הממוזגת, והמרווחת שכללה טעימה חופשית של מבחר יינות היקב האדומים, ישיבה על כוס קפה משובח ועוגיות, וטעימת שוקולדים מתוקים, או יינות לבנים ויינות קינוח של היקב בביסטרו שהיווה מוקד מפגש מהנה ופתח גם צוהר לטעימות קפה.
וכמובן שבחים לארוחת צהרים ענקית, עם מבחר עצום של דגים, בשרים, ירקות ותוספות, יין, סורבה משובח ופירות העונה לקינוח.

החבית והשרדונה
אחת הסדנאות בה לקחתי חלק, ממחישה לדעתי יותר מכל את תפקידה של החבית – אחד הפרמטרים היותר חשובים פרט לפרי בהליך ייצור היין.
סדנה זו ששמה "לגעת בסוד היער – טעימת שרדונה מחביות", הציגה את השימוש בעץ האלון לייצור חביות, מה תפקידו ביצירת היין, כיצד העץ משפיע על התחושות החושיות שלנו בטעימת היין.

יינן היקב, בועז מזרחי אדם, שמתחיל ביקב השנה את הבציר הרביעי שלו, בוגר תואר ראשון בייננות ולימודי גפן של הפקולטה לחקלאות במילנו ויינן ביקב משנת 2004, פותח ואומר: "בכוסות שלפניכם נמצאים חמישה יינות שרדונה. הענבים כולם הגיעו מאותו הכרם, נבצרו באותו היום והובלו יחד ליקב. כאן, לאחר תהליך התסיסה במיכל אחד, הוכנסו לחביות שונות, כאשר הדגש כאן הוא השוני בין החביות בלבד".

בועז ממשיך, ומעלה סוגיה מעניינת: "האם קיים כאן שוני, ואם כן מהו? אבל תחילה הבה נשאל את עצמנו מהם המאפיינים שנבקש ממיכל אליו נכנסים ענבים: שיהיה נקי וסטרילי, שיהיה אטום לחדירת חמצן ובפני דליפה, שלא יעברו מהמיכל כל חומרים אל הנוזל שבתוכו, שיהיה נוח לעבודה, שיהיה קל לרוקן, למלא ולנקותו, שיהיה נוח לתפעול בכדי לקחת ממנו דוגמאות, שפני המיכל מבפנים יהיו חלקים ונוחים לניקוי, ושלמיכל יהיה אורך חיים בפני בלאי, שיגן על ההשקעה ועל החומר שנמצא בתוכו. עתה הבה נשאל את עצמנו האם בכל הפרמטרים האלו יש לחבית עץ אלון מה להציע? התשובה לכך, היא לא".

ולמה לא? לחבית יש אורך חיים מוגבל, מחירה כ- 500-650 יורו, היא לא קלה לניקוי, צריך לעבוד קשה בכדי לשמור על הסטריליות שבה וחיטויה בפני חיידקים ומזיקים, היא חדירה לאוויר ולחמצן גם דרך לוחות העץ שמרכיבים אותה וגם דרך הפקק תוך כדי הליך עשיית היין.
אם כך, מדוע דווקא גורמים אלו, העומדים בסתירה למאפייני הדרישה ממיכל, הופכים את חבית עץ האלון לכל כך חשובה בייצור יין איכותי?

תשובתו של בועז מזרחי אדם: "תרומת עץ חבית האלון ליין מגבירה את מורכבות היין, את ריכוזיות ארומות הטעם שנובעת מהתנדפות של 3 – 5 אחוזים מנפח הנוזל שבתוכה במהלך שנה; משהו כמו 10.5 בקבוקי יין, כאשר ההתנדפות היא בעיקר של מים ואלכוהול – מה שמותיר בחבית ריכוזיות פרי, טעם וארומה בשל הריכוז של המולקולות הנותרות בנוזל שבחבית.
החבית תורמת לשינוי תחושת הטעם בפה. מיצוי טאנינים הופך את הנוזל לנוקשה יותר ויוצר תחושת עפיצות. החשיפה לאוויר ולחמצן שחודר תעשה את היין עגול יותר, ותגדיל את רמת מתיקות הפרי. טעמי העץ וקליית החבית הם מקור נוסף לעושר טעמים וארומות. בעת שהיין מתיישן על השמרים בחבית, שטח המגע הגדול בין היין והשמרים משיג שיפור ארומטי. החבית מאריכה את חייו של היין בזכות הטאנינים (חומרים נוגדי חמצון) של עץ החבית בשילוב הטאנינים הבאים מהפרי, מגבירים את הריכוזיות, ומכאן מאריכים את חייו של היין".

מהם הגורמים המשפיעים על איכות החביות? הזן הבוטני של עץ האלון, הטרואר שממנו מגיע העץ, וייצור החבית עצמה. ובאנלוגיה: נתונים המזכירים לנו מאד את הגורמים המשפיעים על איכותו של יין בכלל.
בעולם קיימים כ- 300 זנים של עץ אלון אדום ולבן. לייצור חביות ליין משתמשים בעץ אלון לבן. קיימים שני סוגים עיקריים אירופאים שמכונים עץ אלון צרפתי, וזן אחד עיקרי המכונה עץ אלון אמריקאי. עץ אלון טוב לייצור חבית יגיע מטרואר שממנו נלקח העץ, דהיינו מיקום היער, תנאי הקרקע והאקלים וקצב הגדילה של העץ ועוביו (עובי הטבעות השנתיות) המהווים גורמים משפיעים.
מסתבר כי על בחירת העץ שממנו תיבנה החבית, יש גורמים משפיעים נוספים, כמו מאיזה חלק של העץ – עליון או תחתון – הופקו הלוחות, מהו משך תהליך היישון שעברו לוחות העץ – שנתיים-שלוש לאיבוד הלחות. כאן העץ נעשה פחות עפיץ והארומות מתפתחות. בניית החבית תוך שימוש במים חמים לצורך כיפוף הלוחות או חימום חיצוני עם מעט מים, גורמים לאיבוד טאנינים בעץ.

ולמה בחרו דווקא בעץ האלון לצורך ייצור חביות? כדי שהעץ המשמש לייצור החביות יעניק תכונות וארומות שישתלבו עם היין.
האם הבדל בגודלן של החביות משפיע על היין? יש חביות סטנדרטיות בנפח 225 ליטר, יש בנפח 300 ליטר, ישנן קטנות יותר.
ככל שחבית גדולה יותר, היחס בין הנפח היין לשטח פני החבית הוא קטן. חבית קטנה תיתן אפקט עץ מהיר יותר – הכל לפי איך שהיינן מכוון את היין.

ולמבחן הטעימה:
הענבים הינם ענבי שרדונה מכרם אודם, שניטע ב- 1996 ונבצר בבציר האחרון של 2006. הפרי הגיע ליקב, נסחט ועבר שיקוע, שפייה והוספת שמרים, והכל במיכל אחד. אז עבר היין לחביות שחמש מהן נמצאות בטעימה זו. היין בוקבק אחרי 7 חודשי חבית.
כיצד השפיעו החביות על אותו יין בדיוק?

אפתח ואומר שמבחן הטעימה אינו פשוט; לבטח לא אחרי ארוחת צהרים דשנה וטעימת סדרת יינות אדומים שעתיים קודם לכן – במיוחד אם הניואנסים לא מתבלטים בשונות שלהם. אבל מה לא עושים בכדי ללמוד ולהחכים עוד קצת? טועמים.
יין מספר 1 – חבית עץ אלון שהגיעה מיער שר בצרפת. ביין מורגשת אינטנסיביות בינונית של האף, פרי טרי, תפוח ואגס, אננס טרי, עץ שמשתלב יפה ולא מוחצן. לעץ אופי וניל קלוי. הגוף מלא, הריכוזיות טובה, והסיומת טובה אף היא.

יין מספר 2 -החבית יוצרה מעץ אלון שהגיע מיער פונטבלו בצרפת. האף מפותח, הפרי יותר בשל, העץ בולט יותר מקדימה. הפרי לא "מסתדר" בהרמוניה עם העץ, הגוף שונה מקודמו, תחושת הפה כאן רכה יותר. פחות ריכוזיות טעם, והסיומת יחסית קצרה.

יין מספר 3 – החבית יוצרה מעץ אלון שהגיע מיער ג'ופי בעמק הלואר. היצרן הינו מפעל החביות "גמבה" האיטלקי. היין מזכיר באופיו את יין מספר .1 באף פרי טרי, מזכיר במעט ענבי סוביניון. עץ שמשתלב טוב עם הפרי. מינרליות, חמאתיות, פחות וניל וריח קלוי, גוף בינוני, ריכוז טוב וסיומת בינונית.

יין מספר 4 – היצרן של החבית הינו מפעל "דרגו" הנמצא בבורגונדי בצרפת, והיער שממנו מגיע עץ האלון הינו יער אלייה במרכז צרפת. פרי אינטנסיבי, נוטה לפרי הדר, אגס בשל, ועץ שמשתלב עם הפרי. הסיומת פירותית, מושכת וארוכה.

יין מספר 5 – עץ האלון מגיע מיער ווז' בצפון מזרח צרפת. היין לימוני משהו, פחות פרי בשל, יותר תפוח ירוק, וקצת עפיץ.

ועכשיו תשאלו את עצמכם: האם היינות הללו יגיעו אל מדפי החנויות כך?
התשובה היא: לא. ביקב המתוחכם והמודרני הזה משקיעים מחשבה רבה להיכן בדיוק הם רוצים לכוון את השרדונה שלהם, והיין שיגיע אליכם יהיה בדיוק כזה שיתאים מתוך שלל הדוגמאות לאופיו של היין אותו מבקשים לייצר.

יש כאן בתמצית את המהות והחוויה של יקבי רמת הגולן, והיא באה לידי ביטוי בכל ממד. כאן ביקב מדובר בהשקעה כבדה ומתמשכת, הכוללת פיתוח מתמיד של עזרים ואמצעים ייחודיים שמטרתם אחת: קידום ושכלול הניסיון והיצירה, והכל מתוך חתירה לאיכות בלתי מתפשרת ולמצוינות. וכזו, האמינו לי, יש להם ביקבי רמת הגולן בשפע.