טיפ להצלחה של האופה-קונדיטור גולי פנחסוב, קמחים: "המתכונים שאני כותב ומלמד, תמיד כתובים במידות מדויקות של משקל. אין סיבה להילחץ, כי לאחר שמתנסים בעבודה מקצועית ומדויקת מבינים את הקלות בהכנת מתכונים מיוחדים.
למתכון זה דרוש משקל דיגיטלי (אני ממליץ בחום לרכוש אחד כזה לא במחיר יקר, למי שעדיין לא רכש), ואולי גם טיול לחנויות מתמחות לרכישת גלוטן, אבן שמוט, תבניות וכדומה".

הכנת סטרטר 12 שעות מראש:
150 גרם קמח שיפון (שטיבל 7) מנופה
100 גרם קמח לחם לבן
150 גרם מים
קמצוץ שמרים טריים (כ- 3 גרם)
יש ללוש את כל חומרי הסטרטר ולהניח בצינון בכלי מכוסה בניילון נצמד למשך 12 שעות.

חומרים:
700 גרם קמח שיפון (שטיבל 7) מנופה
300 גרם קמח לחם לבן
750 גרם/סמ"ק מים קרים
15 גרם שמרים טריים
400 גרם סטרטר שהכינונו מראש
30 גרם מלח
20 גרם גלוטן
300 גרם אגוזי מלך תצאים

אופן ההכנה:
יש ללוש את כל החומרים למעט המלח והאגוזים במהירות נמוכה עד לאיחוד כל החומרים לקבלת בצק.
להעלות את המהירות לדרגה בינונית, להוסיף את המלח ולהמשיך ללוש כ– 8 דקות נוספות.
שלקראת סוף הלישה מוסיפים את האגוזים עד להבלעתם.
להוציא את הבצק מקערת המיקסר – לעצב לכדור ולתת מנוחה ראשונה כ– 30 דקות מכוסה בניילון נצמד.
לחלק ל- 4 כדורים שווים במשקל 550 גרם בערך.
לכדרר שוב, לכסות בניילון נצמד, ולתת מנוחה נוספת עוד כ- 25 דקות.
לאחר מנוחות אלו הבצק יתפח קלות, אבל הוא אינו אמור להכפיל את נפחו בצורה משמעותית.
ללחוץ את הכדורים ולשטח אותם היטב ולגלגלם לרול או לצורת כדור תוך כדי הידוק הבצק ועיצובו.
ניתן להעביר לתבניות אינגליש קייק ממתכת ולהתפיח כשעה עד שעתיים – גם כן מכוסה בניילון נצמד.
מומלץ לאפות עם אבן שמוט מחוממת מראש ו- 5 קוביות קרח בתחתית התנור בתחילת האפייה.
במידה ואין אבן – להבריש קלות במים את הלחמים התפוחים ולאפות בטמפרטורה º220 כ– 40 דקות.

הערות וטיפים:
– הבצק יצא מעט דביק, ולאחר מנוחה והידוק ראשוני הוא יהיה פחות דביק…
– ניתן לעבוד בין שלבי המנוחות עם קימוח קל בלבד.
– לאחר האפייה, הלחם שמתקבל צפוף ודחוס. אין אפשרות לגרום ללחם להיות אוורירי יותר, אלא רק אם משנים את יחסי שני הקמחים ל- 50%. הוא יהיה עם מעט יותר נפח אבל לא יותר מדי.
– לאחר האפייה ניתן לשמור בהקפאה לאורך זמן.
– בכל שלב ורגע של ההכנה ניתן להעביר את הבצק/ים לקירור לכמה שעות, ולחזור להמשך עבודתם כאשר תתפנו.