מצות אביב זה לא רק מצות

אני חייב לציין: מאוד התרגשתי. אני עדיין צעיר, לפחות בנשמתי, אבל בפעם האחרונה שביקרתי בבית חרושת למצות היה זה כשהייתי בן 10 – לפני שנים רבות.
נפגשתי עם רועי וולף, סמנכ"ל חברת מצות אביב, ודור שישי של יצרני מצות, כדי לשמוע על תהליך ייצור המצות ועל המגמות הקיימות בשוק זה.

רועי הוא קונדיטור בהכשרתו, ואחראי, בין השאר, לפיתוח המוצרים החדשים במפעל.

מיד בכניסה למשרדים הצנועים ניתן לראות שהמפעל הוא משפחתי. אביו דוד ודודו, שהם בעלי המפעל, ממוקמים מצד אחד למקום מושבו של רועי, ושרה, סבתו בת ה-92 המכהנת כנשיאת החברה וכגזברית, ומקפידה עדיין להגיע למפעל, מהצד השני. כולם נמצאים בקשר עין, וכולם יכולים לתקשר אחד עם האחר ממקום שבתם.

שוק המצות בישראל הוערך בעבר בכ-120 מיליון שקלים בשנה. רועי מציין שכל יצרניות המצות בישראל הן חברות בבעלות פרטית, כך שאינן חושפות נתונים על היקף פעילותן; אך בגדול, בשוק זה הביקושים קשיחים למדי, כך שלא ניכרים בו שינויים גדולים.
היצרניות הגדולות של מצות בתהליכים ממוכנים, הן מצות אביב – החברה הוותיקה ביותר בשוק, מצות יהודה שהתמזגה עם כרמל רקיקי מצות, ומצות כהן הלפרין – המשווקים גם תחת השם אם החיטה.

תחת המותג מצות אביב הם התחילו לייצר מצות בשנת 1887 במפעל קטן על גבול יפו ונווה צדק, ובמבנה הנוכחי בבני-ברק החל משנת 1946. במקום היו מרתפים בהם החביאו נשק של ההגנה. כאשר הסבא-רבא של רועי בנה את המפעל בבני ברק, היו בסביבה שדות, כרמים, ומעברה של עולים מצפון אפריקה. היום בית החרושת ממוקם על כביש ראשי ובלב אזור מגורים.

עד שנת 2004 ייצרו במפעל בבני-ברק רק מצות, קרקרים וקמח מצה. בשנת 2004 נרכש פס הייצור של חברת פרימה שייצרה עוגיות, ומאז מייצרים במפעל עוגיות וביסקוויטים במשך כל ימות השנה. באופן עקרוני מייצרים במפעל מוצרים כשרים לפסח, ומוצרי נישה שאינם כשרים לפסח.

מתי אתם מתחילים לייצר לקראת חג הפסח?
רועי וולף: בתקופת ראש השנה מתחילה ההכשרה של פס הייצור לפסח. אחרי סוכות [אוקטובר] אנחנו מייצרים מצות מיום ראשון עד שישי, ללא הפסקה 24 שעות ביממה, עד לפני כניסת השבת. הייצור נמשך עד ערב החג [מאוקטובר ועד מרץ-אפריל].

מה מאפיין ייצור מצה?
מצה מורכבת בעיקרון מקמח מיוחד למצות, מים להם אנחנו נותנים להתקרר כל הלילה על גג המפעל, וכשרות. בהתאם להלכה, חייבים לסיים את כל תהליך הכנת המצה תוך 18 דקות – מערבוב הקמח במים עד ליציאת המצה המוכנה מהתנור. המיכון, המחשוב והאוטומציה אצלנו, דואגים לכך שלא תהיינה כל חריגות. בכל סבב ייצור מוחלפים ונשטפים התופים בהם מעורבל הקמח עם המים, כדי למנוע את ההחמצה של הבצק.

יש האומרים שמצה שהוכנה בעבודה ידנית טעימה יותר, מה עמדתך?
הסיבה הנפוצה לרכישת מצות המוכנות בעבודה ידנית, היא בגלל כשרות הבד"ץ. הניסיון שלנו לאורך השנים, הראה שהכנה איטית יותר, הכול במסגרת 18 הדקות, מוציאה מצה פריכה יותר. אנו מיישמים תובנה זו ומוציאים מהתנור, שאורכו כ-40 מטרים ועובד בטמפרטורה של 380 מעלות צלזיוס, מצה פריכה וטעימה יותר.

לא אחת נשמע כי מצה אחת שוות ערך קלורי לשלוש פרוסות לחם, וכי אחרי פסח ניכרת השמנה בקרב הציבור, מה אתה חושב על כך?
מצה סטנדרטית מכילה כ-119 קלוריות, והיא מנוקבת בכ-300 חורים. מצות דקות יותר מפרוסת לחם רגילה. נוהגים 'להשלים' את עובי המצה על ידי מריחה עבה יותר של תוספת, למשל ממרח שוקולד. האמור בא לידי ביטוי בתוספת משקל על עמוד השדרה.

מצה סטנדרטית מורכבת מקמח ומים, והיא 'משעממת' לאכילה. איך אתם מתמודדים עם זה?
מצה עשירה היא כזו המיוצרת מקמח של אחד מחמישה מיני דגן. במקום ללוש את הקמח במים, לשים אותו במה שמכונה 'מי פירות', הכוללים בין השאר, מיצי פירות, שמן, חלב, דבש, ביצים ויין. מצה עשירה אינה מתאימה לקיום מצוות מצה בליל הסדר. פסק הלכה של הרב עובדיה יוסף זצ"ל, התיר לאכול מצה עשירה בימי חג הפסח.
כדי לגוון, אנחנו מציעים מגוון של סוגי מצות אותם אנו מכנים 'מצות מיוחדות', למשל מצות אורגניות מקמח מלא, מצות עם שיפון, מצות עם דבש, מצות עם ביצים, מצות עם ציפוי שוקולד ועוד. בשנים האחרונות יש עלייה בביקוש למצות המיוחדות.

איך היית מאפיין את צריכת המצות של הציבור הישראלי?
משפחה ממוצעת רוכשת בחג אריזה גדולה של 2.5 ק"ג מצות, ועוד אריזה של מצות מיוחדות [ביצים, דבש, קמח מלא, סובין, שיפון, שוקולד].

איזה סוגי כשרות יש לכם במפעל?
למוצרים הכשרים לפסח יש לנו כשרות של הרבנות, ולשאר המוצרים כשרות של הרב לנדא.

ייצוא מצות
נתוני מכון הייצוא, מצביעים על העובדה שבשנת 2013 ניכרה מגמה של ירידה בשיעור של 14% בייצוא המצות לחו"ל, וסך כל הייצוא הסתכם ב-16.7 מיליון דולרים.
ב- 2013 ייצאה מדינת ישראל מצות לכ-45 מדינות ברחבי העולם. בין היתר נרשם ייצוא מצות לאזרביג'אן, ניגריה, אוגנדה, קניה, בנין [במערב אפריקה] וסרי לנקה.
בין יצואני המצות נמנות החברות הבאות: מצות אביב, מצות יהודה, כרמל רקיקי, טוב טעם המצות, מאפיית מצות קוממיות, מצות מהדרין, ומצות קסטנבאום.
עיקר הייצוא הוא לצפון אמריקה – 63.2%, ונתח גדול נוסף של 28% מיוצא למדינות האיחוד האירופי. כחלק מטרנד הבריאות הבינלאומי, ניכר ביקוש עולמי למגוון רחב של מצות העשויות מקמח מלא, שיפון, סובין וכו'.

רועי, לאיזה ארצות אתם מייצאים?
אנחנו מייצאים לכ-35 מדינות. בתחילה ליעדים הרחוקים כמו אוסטרליה וניו-זילנד, אחר כך לארה"ב ולקנדה, ולבסוף לאירופה.
לכל קהל יעד יש ההעדפות שלו. למשל, האוסטרלים אוהבים את המצות בגודל קרקר ובאריזה של 300 גר', ואילו האמריקאים אוהבים מצות בגודל רגיל ובאריזות גדולות של כ-5 פאונד, כ-2.5 ק"ג .

ייצור עוגיות וביסקוויטים
מה המוצרים שלכם שאינם כשרים לפסח?
עיקר הפעילות שלנו היא בייצור מוצרי נישה המיועדים לשוק הבריאות, כגון עוגיות קלות ללא תוספת סוכר, או עוגיות אורגניות העשירות בסיבים תזונתיים עם מעט קלוריות ומעט נתרן. כדי לתת מענה לדרישות השוק, אנחנו נמצאים בשלב של פיתוח עוגיות ללא גלוטן; זה טרנד שנמצא במגמת עלייה.

מתי אתם מתחילים לייצר את המוצרים שאינם כשרים לפסח?
שבוע לפני ליל הסדר סיימנו לייצר, בפס ייצור נפרד הנמצא בקומה העליונה, את העוגיות לפסח. אנחנו מתחילים עתה לייצר, במלוא הקיטור, את העוגיות שהן חמץ, כי קיים ביקוש אדיר למוצרי חמץ אחרי חג הפסח.
לסיום, מהו המוצר האחרון אותו הוצאתם לשוק?
המוצר האחרון אותו הוצאנו לשוק לפני זמן לא רב הוא ביס-ביס – ביסקוויט המיועד לתינוקות מגיל שנה ועד בכלל. על האריזה ניתן לראות את תמונתו של בני כשהיה בן שנה.