עם שוסיוב על יין

קבוצת אוהבי היין שהתקבצו במרתף של רוזנר בכפר סבא, המתינה לפרופסור עודד שוסיוב מיקב כרמי יוסף – ברבדו, שמשום מה איחר להגיע (תוכנת הניווט אשמה כמובן).
אבל עד הגיעו יכולנו כבר לטעום את היין הראשון – היין הלבן היחיד של יקב ברבדו: שרדונה 2010.
זהו יין זהוב בצבעו, ומיד בלגימה מורגשת מתיקות פירותית נעימה, שמתחלפת בחמיצות קלה המתגברת ואחר נמוגה לאט. בהחלט יין מתעתע בתכונות הארומתיות שלו. האם זה מפני ששני פרופסורים לארומה – בן עמי ברבדו ועודד שוסיוב – מכינים יין זה?

בין טעימת יין אחד למשנהו סיפר עודד על קורות השם שוסיוב (שם בוכרי למשפחה מוילנה), כאשר אבי סבו של עודד הגיע עם משפחה מאמצת בעלת השם שוסיוב, ולכבוד המאמצים נשאר השם במשפחה.
כמו כן הפליג עודד בסיפורים על הדוקטורט שעשה: "ביוכימיה של הארומה של יין". אכן נושא רציני בערב של יין, אבל סיפורים נוספים תיבלו את הטעימות הרבות של יינות ברבדו.

כך למשל הסביר פרופ' שוסיוב על הסגולות המיוחדות שסיגל הענב בטבע: הענבים הנושאים בקרבם את זרעי הגפן, הם מלכודת מתיקות לבעלי החיים על מנת שיבואו לאכול הענבים ולהפיץ כך את זרעי הגפן לכל אשר ילכו. הזמן האופטימלי מבחינת הגפן הוא זה בו הענב מגיע לשיא המתיקות, ואילו היינן מחפש את המועד בו רמת הסוכר לא תהיה רבה מדי כדי להגיע לתוצאה אותה הוא מחפש – ענב הבשל לעשיית יין איכותי.

ביקב ברבדו מקפידים על תסיסה בטמפרטורה נמוכה יחסית של 22 מעלות על מנת לשמור על ארומות הענב, וזאת גם במחיר של תסיסה ארוכה יותר (לעתים גם חודש ימים), וכן לא נותנים ביקב ברבדו לחבית להאפיל על הענב – תרומת חביות העץ לארומת היין היא שולית לדברי שוסיוב.

מרלו 2009 – יין זני 100% ענבי מרלו מכרמי היקב שבכרמי יוסף. צבע אדום כהה ושמנוניות המתפתחת לאט מלווה בעוצמת ארומות חזקה לא אופיינית למרלו, עושים את היין לכזה שמשתוקקים כבר לטעום אותו. בלגימה ראשונה, מיד אחרי נשיכה קצרה של היין, הוא מתחיל להתעגל ולהנות, ובלגימה נוספת כבר ההרגשה אחרת וכייפית.

קברנה סוביניון 2009 – מיד מגלה את כל תכונות הקברנה –צבע אדום כהה, שמנוניות חזקה וארומה עוצמתית העולה מהכוס המתערסלת. טעימה ראשונה נענית בנשיכה עוצמתית האופיינית כל כך לזן הקברנה סוביניון. יין עוצמתי ופירותי מאוד.
הפעם מספר שוסיוב על הקמת היקב ב- 1998 על ידי פרופ' ברבדו, שהיה המורה שלו באוניברסיטה, ועל ידו בשטחים החקלאיים של כרמי יוסף – בלב הכרמים של אביו צבי שוסיוב.
לאחר שנתיים של ניסיונות התחילו לפעול כיקב מסחרי שהפך לשם דבר, כשהם מנצלים את הידע העצום של שניהם בתחום הארומה ותכונות הגפן על מנת להעצים את יינות היקב בטכנולוגיות המתאימות ביותר והמתקדמות ביותר. היום יקב ברבדו מיצר כ- 80,000 בקבוקים (כשרים) בשנה.

שיראז 2009 – המתגלה גם הפעם כיין עוצמתי בעל צבע אדום עז. הארומות העולות מהכוס מיד הולמות באף, שמתמלא מיד בריחות אדמה.
טעימה ראשונה לא מטעה וממלאת הפה במעט יובש שמתחלף בחמיצות נעימה. הקברנה הזה מתעתע עם הרגשה של יובש וחמיצות המתחלפות ביניהן, ולאט נעלמות בנעימות. כייף של יין.

שוסיוב סיפר על תגובות נזעמות שקיבל על מאמרו במגזין "יין וגורמה" בנושא ניפוץ מיתוסים בעולם היין הישראלי: האומנם יין טוב זה יין שגפניו גדלות בגובה רב? האומנם אין יין איכותי כשר?
האם השקיה פוגעת באיכות הענב? האם יבול נמוך לדונם הוא ערובה לאיכות? – מיתוסים אלה ועוד, מנסים שוסיוב וברבדו מהאקדמיה לנפץ ביקב ברבדו, ולממש הלכה למעשה.
לדוגמא: לא גובה הכרם קובע (ראה יינות בורדו, נאפה או פיאמונטה), אלא הבדלי הטמפרטורות בין יום ולילה המאלצים את הענב לעמול קשה ולתת לנו ענבי יין מעולים.

קופאז' 2009 – בלנד ראשון של יקב ברבדו, שעד כה "נתן לענב לדבר" בלי שהיינן ניסה להשפיע על התוצאה, אלא רק לתת לענב מקום להביא לידי ביטוי את הארומות שלו.
קופאז' הוא בלנד של 37% קברנה סוביניון, 40% קברנה פרנק ו- 23% מרלו. בתחילה לא מתגלית עוצמת היין, אבל אחרי ערסול ממושך יותר יוצאים מן היין ארומות וטעם עוצמתיים ופירותיים.

היינות הבאים היו יינות ותיקים יותר, שהזמן היטיב עם תכונותיהם. לדברי פרופ' שוסיוב, יינות היקב יכולים להתיישן עד 15 שנה, אבל שיאם הוא אחרי 5-6 שנים מהבציר.

שיראז 2007 הוא יין שנדרש זמן רב כדי לפתוח אותו, אבל כשהוא נפתח מתגלה יין שכאשר הוא מתייצב בחלל הפה הופך למענג וכייפי. היישון של היין מורגש ומיטיב עם החוויה.

מרלו 2007 בעל צבע אדום כהה או כמעט חום, שמשאיר על הכוס שיירי צבע המעידים על עוצמת היין. היין נשכני מעט בתחילה, אבל מיד מתעגל להרגשה טיפוסית של יין מרלו, ומשאיר שובל ארוך של טעם הנמוג לאט מאד בפה. תענוג.

את הערב הנעים בחברת יינות ואנשי יקב כרמי יוסף – ברבדו, ליווה צוות המרתף של רוזנר- יניב וענבר רוזנר, שדאגו גם לשולחן התקרובת עם גבינות, ירקות סלטים ולחם שעזרו לעכל את הטעימות הרבות של יינות ברבדו.

צילום עודד שוסיוב: דני רובין