30 יחידות

חומרים לכבישה של הסלמון
1 ק"ג פילה סלמון
2.5 ק"ג מלח גס

חומרים למרינדה של הסלמון
20 גרם זרעי כוסברה
10 שיני שום טריות
8 ענפי טימין
3 כוסות שמן זית
כוכב אניס

חומרים לסלסה של הצלפים והעגבניות
2 עגבניות בשלות
1 בצל סגול
20 מ"ל מיץ לימון
250 מ"ל שמן זית
1 צרור עירית
1 צנצנת צלפים

הטוסטים
שניים וחצי בגטים
חצי כוס שמן זית

אופן הכנת הסלמון הכבוש
להוריד את העור של הדג בעזרת פינצטה לדגים.

בעזרת סכין חדה להוריד את כל החלקים החומים שהם שומן של הדג והוא מאד מר.

לפזר מלח גס על מגש נירוסטה לשטח על המלח את הדג ולכסות בשאר המלח. לכסות את כל הנתח בניילון נצמד ולהשאיר מחוץ למקרר לשעה.

אופן הכנת המרינדה
לקלף את השום ולפרוס לפרוסות דקות. לשטוף היטב ולייבש את ענפי הטימין

לקלות במחבת את זרעי הכוסברה ולקרר.

להוציא את הסלמון מהמלח ולשטוף היטב במים קרים לייבש בעדינות בעזרת מגבת.

לחצות את הסלמון לרוחב. בכלי פלסטיק עם קיבולת של 4 ליטר לשים שום ענפי טימין וזרעי כוסברה להניח מחצית מהסלמון ומעל עוד מעט שום טימין וזרעי כוסברה, מעל להניח את החצי השני של הסלמון ולהניח שום טימין וזרעי כוסברה מעל. מעל לשפוך שמן זית ואת כוכב האניס.

להכניס למקרר ל 24 שעות.

לפרוס את הסלמון לרוחב לפרוסות בעובי 3 מ"מ ולחצות את הפרוסה. בכל התהליך יש לטפל בסלמון מאוד בעדינות בכדי שלא יקרע.

אופן הכנת הסלסה
לחתוך את העגבניות לרבעים להוציא את הגרעינים ולחתיך לקוביות של חצי ס"מ על חצי ס"מ.

את הבצל לחתוך לקוביות קטנות של 3 מ"מ. לסחוט מיץ לימון.

להוציא את הצלפים מהמים לסחוט היטב בעזרת הידיים. לקצוץ דק מחצית מהצלפים ואת המחצית השניה להשאיר שלמים.

בקערת עירבוב לשים את קוביות העגבניות, הבצל, מיץ לימון, צלפים ושמן זית.

את העירית לקצוץ דק ולהוסיף לסלסה רק 5 דקות לפני ההגשה.

להשאיר מספר גבעולי עירית שלמים לעיטור.

אופן הכנת הטוסטים

לפרוס את הבגט לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ להניח על מגש או תבנית של התנור מרופד בנייר אפיה
להכניס לתנור שחומם ל180 מעלות ל 6 דקות. לקרר לטמפרטורת החדר.

הרכבת המנה
מעל כל פרוסת טוסט מניחים חתיכת סלמון מעל מעט סלסה ומקשטים בעירית.