מרוב נוכחותו הבולטת בתוכניות הטלוויזיה מאסטר שף – מבוגרים/ילדים, ושידורים חוזרים אינסופיים של "שום פלפל ושמן זית", לפעמים שוכחים ששף חיים כהן הוא ביסודו של דבר טבח ומסעדן.
את חותמו העסקי והמקצועי הטביע כהן על מסעדת קרן האכן מיתולוגית (תחילה אבן גבירול ובהמשך במושבה האמריקאית בואכה יפו), ובהמשך דיקסי בתל אביב ופילדלפיה הצמודה אליה, מוגדרת כ"מסעדה זריזה" והרבה פחות מדוברת, ובחודשים האחרונים יפו תל אביב האופנתית במתחם המגדלים של רחוב יגאל אלון בתל אביב.
במשך כל השנים ייעץ חיים כהן למסעדות רבות בארץ ובחו"ל (טאבון המשפחתית במנהטן), וליווה אותן בהקמת המסעדה ובבניית התפריט.
אחת ממסעדות אלה הייתה איזדורה במרכז ראשון לציון, ולא מכבר, לאחר שאיזדורה נסגרה והפסיקה לפעול, חזר אליה כהן והפעם כבעל המסעדה, שקיבלה את השם המחייב והמבטיח כאחד: דיקסי ראשון לציון.
כאן נפגשתי עם חיים כהן ולצדו רעייתו סיגל, כשבשיחה עם השניים ברור כי לצד כוכב המטבח והטלוויזיה יש כאן כוכבת עסקית וניהולית שהנה הרבה יותר מאשר רק עזר כנגדו.
חיים, כולם יודעים מה אתה עושה היום, או חושבים שיודעים. מה הביא אותך לבישול ואיך התחלת?
הגעתי למסעדנות בגיל 17 כפיקולו – עוזר מלצר, במסעדת תל אביב הקטנה, כשרציתי להרוויח כסף בזמן הלימודים.
כך מצאתי את עצמי בתחום. מה שמצא חן בעיסוק זה היה יותר האירוח. לבישול הגעתי אחר כך. אהבתי את זה שבאים אנשים למקום, אוכלים, צוחקים, עצובים, לחוד, יחד – והכול סביב אוכל, ורציתי מקום כזה – בעיקר לאנשים שמחים.
לאט לאט מצאתי את עצמי מבשל.
נדלג על עלילות מסעדת קרן המרתקות בפני עצמן, ונגיע לדיקסי ת"א, תחילה עם אירית שנקר ובהמשך לבד
בכל זאת קצת קרן: מסעדת קרן באבן גבירול הוקמה ב- 1989, וקרן ברחוב אילת נפתחה במקומה ב- 1991 ונסגרה ב- 2003.
דיקסי נפתחה ברחוב תוצרת הארץ בתל אביב ב- 1994, הרבה לפני הסגירה של קרן.
המודל היה מסעדת פיטר לוגר בברוקלין, ובמשך שלוש שנים הזמנו בשר מנברסקה 
פורטרהאוס, ריב איי ועוד. עם הפסקת יבוא הבשר ארצה, הבנו שמסעדה שמוכרת רק סטייקים בארץ היא בעיה, וצריך עוד. ככה דיקסי קיבלה נפח ותוכן מבחינה קולינרית כמסעדה יותר נגישה, משפחתית, זמינה, עם אוכל בכל שעה, הנותנת מענה לכולם: ילדים, מבוגרים, שוחרי סטייק, המבורגר, עוף, דגים, סלט, וטובה גם לתיירים.
יצרנו משהו נכון. זה ה-DNA של דיקסי והרוח שלה, בגלל זה המסעדה נשארת חיה ובועטת כמעט 19 שנה.
האם התפריט השתנה במשך השנים?
יש לנו שני תפריטים: דיקסי קלאסיק – מנות שלא ימותו ולא ירדו מהתפריט, ובמקביל יש תפריט השף שמשתנה. כך אנחנו גם עונים לדרישה למסורת, וגם מצליחים לא להיתקע ולהשתעמם. יותר קל לשנות תפריט מאשר לשמור עליו. קשה לשמור על הקיים. בהמשך, עם עזיבת אירית שנקר בגלל הבדלי השקפה על כיוון דיקסי, לא חל שינוי בקונספט.
היית כבר במקום הזה כיועץ לתפריט של מסעדת איזדורה. מה החזיר אותך לראשון ולהקים פה דיקסי שנייה?
שנים אנחנו מדברים על עוד דיקסי, וחשבנו שהכי מתאים לעשות זאת בראשון לציון, שהנה סוג של תל אביב. העיר מתפתחת מהר, יש בה קהל צעיר, אנשים יוצאים לבלות ולאכול.
רציתי את מרכז העיר, כי אני לא אוהב את מתחמי מערב ומזרחראשון עם בארים ומסעדות הפועלים רק בלילה. אני רוצה להיות בתוך העיר. כך חשבנו גם על קרן ברחוב אילת או דיקסי בתוצרת הארץ. הזמן מוכיח שהשיקולים האלה נכונים.
האם דיקסי ראשון מצליחה?
המסעדה פועלת בראשון מסוף יולי 2011. לא בוחנים הצלחה תוך פחות משנה. יש תהליך שקורה גם ביפו תל אביב, וקרה גם בקרן ודיקסי ת"א. אני מאמין בתהליכים. התאמה למקום חשובה.
יש הבדלים בטעם הסועדים בין שתי הערים ושתי המסעדות?
רציתי לעשות בראשון מסעדה כשרה, אחר כך חשבתי על דיקסי בלי חזיר, אבל אנשים מבקשים ספייריבס.
עוף קייג'ון, סלמון ושרימפס מצליחים בשתי המסעדות. סטייקים זוכים להצלחה בראשון הרבה יותר מאשר בת"א באחוזים משמעותיים, ובת"א אוהבים כנפיים ופילה עם בצקניות שפצלה, מנה שהיא להיט בת"א. ובראשון לא אוהבים אותה. פה מצפים לקבל פילה סטייק ולא פילה עם שפצלה. פה אין לילה, ובת"א אוכלים בלילה תפוחי אדמה והמבורגר.
חיים, אתה מבשל בבית? מה? מה הילדים אוהבים לאכול? מה אתה אוהב לאכול?
סיגל לא מבשלת בבית כמעט. אני מכין אוכל של בית: מרק עוף, שניצלים. שלושת הילדים שלנו הכי אוהבים סטייקים עם יין אדום, ואני אוהב לאכול כמעט הכל – אוכל טעים, פחמימות.
מה הלאה?
אחרי מאסטר שף ילדים ננוח קצת. בפתח יש תוכנית הטלוויזיה מאסטר שף מבוגרים.
מה לדעתך מה התרומה של התוכנית לתרבות הקולינרית בארץ? האם משפיעה על בישול בבית?
מאסטר שף השפיעה באופן נחרץ על בישול בבית. זה החשוב באמת.
אנשים קיבלו לגיטימציה לאכול יותר טוב בבית. גברים נכנסים יותר למטבח מאז מאסטר שף, וסדנאות הבישול מלאות. אנשים רוצים לבשל. חוש הטעם קיבל לגיטימציה – זו לא בושה. וגם יותר מזה, היום מקובל במשפחות שנער ירצה להיות שף וילמד בישול.
וכשמצליחים יש גאווה גדולה, ולראייה גם הילדים שלנו נדבקו בכך. הם לא בישלו קודם. לא נגעו. עכשיו הבת הכינה רביולי בעקבות התוכנית. יפה שרואים תהליך, מחשבה ומוצרים, וילדים חוזרים על התהליך כדי להשתפר ולעשות יותר טוב. יש משהו בחומר, בנגיעה. זה עדיף על משחקי מחשב.
בישול הוא אחד הדברים האנלוגיים האחרונים שנשארו. כל השאר דיגיטלי.
תגובות
0