השבוע התקשר אלי ידיד שהוא טבח, וביקש את עצתי – איך לנהוג עם מבקר מסעדה שהודיע לו כי הוא מגיע לאכול במסעדתו. 
רגע, רגע, רגע; קטעתי את דבריו. קודם כל, מבקר מסעדה שמודיע לך שהוא מגיע לאכול במסעדתך, הוא שווה ערך ללקוח רגיל. נקודה. דהיינו, הוא מזמין מקום כמקובל, הוא מזמין מהתפריט כמקובל, היחס אליו הוא יחס שווה ללקוח, והוא כמובן חייב לשלם בסוף הארוחה.
אתה רוצה לפנק אותו עם מנה מיוחדת, או להזמין אותו לכוס יין או צ'ייסר? זה מקובל. אבל מעבר לזה. הוא לקוח רגיל. נקודה.
מבקר מסעדה שמשרד יחסי הציבור שלך הזמין דרך עורך האתר או עורך העיתון, מגיע עם הזמנה מסודרת שעליה רשום שמו של המבקר. במידה ומצוין שההזמנה זוגית, צריך כמובן לכבד זאת, אבל לא יעלה על הדעת שהזמנה שהמסעדה שלחה לעורך על מנת שמבקר המסעדה יגיע, תועבר לכתב לענייני מחול, שסתם רצו לצ'פר אותו.
כשמבקר מסעדה מגיע עם הזמנה, הוא כמובן לא משלם עבור הארוחה, אולם על מנת להימנע מאי נעימות, יש לציין על ההזמנה מה כוללת הארוחה (מנה ראשונה, עיקרית, אחרונה, יין, אלכוהול וכו', שלא יהיה מצב שההזמנה פתוחה ואותו מבקר יזמין קוניאק משובח או בקבוק יין שאטו מרגו).
מבקר מסעדה אמיתי שמגיע למסעדה, רוצה לסעוד כאחד האדם, ליהנות מהשירות המקובל, שלא יעיקו עליו כל רגע עם המשפט האידיוטי של מלצריות "הכול בסדר ?".
בביקורת מסעדה המבקר בודק מספר פרמטרים:
איכות השירות – ידע במנות, אסתטיקה של הצוות והמקום, רעש, ניקיון מטבח, ניקיון שירותים ועוד.
האוכל – תפריט קריא ונקי, זמינות המנות שבתפריט, ספיישלים, איכות חומרי הגלם, טריות המזון, טעם המנות, פרזנטציה, זמן הגעת האוכל, פינוי כלים והכנת השולחן למנה הבאה, המלצות מלצרים (אפריטיף, יין, שתייה קלה, דיג'סטיף), מזיגה נאותה של יין, השלמת יין ומים לכוס ריקה. ובסוף בסוף: תמחור המנות ביחס לכל אותם פרמטרים שמניתי.
מה נדרש ממבקר מסעדה?
ידע נרחב במושגי קולינריה, ידע בחומרי גלם, ניסיון, ניסיון וניסיון. המון ניסיון. והניסיון מצריך ביקורים באין ספור מסעדות בארץ ובעולם, חשיפה לטעמים מגוונים, לטעום פרודוקטים כשהם עדיין חומרי גלם, וללוות את טעמם עד שהם מוגשים ללקוח.
נדרשות פתיחות מחשבתית ויצירתיות, וכמובן לדעת להתרגש מאוכל.
גם אם ביקרת באלפי מסעדות, וגם אם טעמת כמעט כול דבר שזז. כול מנה שמוגשת לך צריכה לרגש, ויש לתת לה הזדמנות להפתיע אותך, נדרשת הבנה ביין והבנה בחיבור בין היין למנה המוגשת. לא, לא צריך להיות מבקר יין. זה תחום אחר, אבל צריך להבין את הקשר בין שני המוצרים הללו.
מבקר טוב גם יודע לא להתנשא, ויודע להעביר ללקוח את החוויה כולה, ולא רק לכתוב שהאוכל טעים או לא טעים.
מבקר אוכל יודע לעשות הפרדה בין טעים ולא טעים, ולפרוט כאמור את כל החוויה שהוא עובר במסעדה, תוך הבנה בחומרי הגלם שנקנו כמה שעות לפני והורתחו, טוגנו, נאפו, נצרבו, נחתכו, תובלו, ועוד אין ספור דרכים להפוך את חומרי הגלם הבסיסיים למנה מרתקת.
אפשר לספור על יד אחת את מבקרי המסעדות הטובים שקיימים בארץ, אבל לצערי אפשר לגחך מכמות הבלוגרים שמצהירים על עצמם כמבקרי מסעדות בזעיר אנפין.
ברובם הם אנשים מתוסכלים, שההבנה שלהם באוכל היא בדרך כלל תקיעת שתי מנות שווארמה וניגוב חומוס פול אצל סעיד ובניו.
בלוגרי המסעדות שחושבים שהם מבקרי מסעדות, הם כאלה שמרשים לעצמם להתקשר למסעדות ולהתהדר בשם "מבקר מסעדות", ומזמינים לעצמם מקום חינם במסעדה. הם בדיוק אלה שמגיעים למסעדה וחושבים שהם "סלב" שמגיע להם הכול, שצריך לרקוד סביבם ולתת להם הרגשה שהם הכי חשובים בעולם.
אלו אותם אנשים שהביקורת שלהם תהיה בדרך כלל על גודל המנה וכמה המנה עולה, ולא יותר. העיניים אוכלות ולא הפה טועם.
אלו אנשים שיתפארו באוזני הסובבים אותם שהם אכלו כבר אין ספור פעמים במסעדות של 3 כוכבי מישלן, והם כבר שתו את היינות הכי משובחים, אבל בבית תמצאו אצלם במקרר למברוסקו מזעזע ופיתה עם גבינה צהובה.
אלו אנשים שלא יבחלו להגיע אפילו לבורגר ראנץ' כדי לכתוב ביקורת תמורת תלוש חינם. הכול כדי למלא את כרסם הרעבה לאוכל ולחשיבות העצמית.
בלוגרי ביקורת מסעדות אוכלי חינם, או המשלמים עבור מנה אחת ומצפים לקבל חמש בחינם, הם אותם אנשים שכותבים ומעלים את דעתם הרדודה לבלוגים השונים, וחושבים שעל פיהם יישק דבר.
הם אלה שיאיימו אפילו במעין צחוק על השף או על מנהל המסעדה, ושוב במין גיחוך כזה ש'אם לא תדאג לי אני אקרע אותך בביקורת'. לצערי, יש עדיין שפים ומנהלי מסעדות שנבהלים מכתיבתו של בלוגיסט כזה או אחר.
בלוגיסט מסעדות שלא משלם עבור הארוחה, או שמקבל טובות הנאה במסעדה מכורח זה שהציג עצמו כמבקר מסעדות, כתיבתו שווה כקליפת השום.
כתיבתו פוגעת, מטעה ומוטעה. בלוגר מסעדות שעיקר הבנתו באוכל באה מקופסאות הטונה בבית, ותסכולו נובע מכך, אינו ראוי להיכנס בשערי מסעדה ולהציג את עצו כמבין באוכל.
כדי להבין באוכל יש צורך קודם כל ללמוד דרך ארץ, לכבד את עולם הקולינריה, להיות צנוע, להקשיב ולדווח על החוויה, ולא על אם צ'יפרו אותך בעוד מנה או עוד כוס יין, או לכתוב שהמלצרית לא זיהתה אותך – אבוי לנו, השמיים קורסים.
אז חלק מהקוראים בוודאי ישאלו את עצמם 'מה הוא מתנפל ככה על בלוגרים?'.
אז ראשית, בגלל אותו טבח צעיר שאחד מהכותבים ניסה להלך עליו אימה. שנית, בגלל אין ספור הביקורת המגוחכות שעולות ברשת והופכות את אותם בלוגרים טובים (כן, יש גם כאלה) לכותבי שטויות ומזלזלים מבחינתי בקולגות שלי שעובדים קשה ומזלזלים בחומרי הגלם. אני לא אתן לזה יד.
לא מקובל עלי שבלוגיסט יכתוב אחרי ארוחה במסעדה: "האוכל היה ככה ככה, המלצרית הייתה בלונדינית מהממת, והיין היה ספרדי", או ציטוט נוסף של בלוגיסט: "הגעתי למסעדה שהייתה מלאה עד אפס מקום והמארחת לא זיהתה אותי בכניסה. רק אחרי שלחשתי לה שאם היא לא תמצא לי מקום הביקורת תהיה נוראית, פתאום היא מצאה לי מקום".
כנראה שכתבה זו לא תשנה את אופיים של הבלוגיסטים המתהדרים בנוצות לא להם, אבל אני מקווה שהיא תיתן אומץ והבנה למנהלי המסעדות ולטבחים כי לא צריך להתרגש מכל מי שמצהיר על עצמו "מבקר". אם הוא לא משלם תעיפו אותו החוצה. אם הוא מאיים תבעטו לו בעכוז. רק ככה יישארו רק הטובים, ויש כאלה.
גילוי נאות: גם כתבי אכול ושאטו מקבלים מעת לעת הזמנות למסעדות, ובמקרים אחרים משלמים. אנו קוראים לדיווחיהם 'ביקורים' ולא 'ביקורות', מכיוון שאיננו רואים עצמנו מוסמכים לכתוב ביקורות, בדיוק כפי ששף אלון גונן מציג זאת.
