וילהלמינה – נחשו מי בא לסעוד

שבועיים אחרי הפתיחה של וילהלמינה, או בשם הפחות ישראלי – Wilhelmina By Oren Becker כקומפלקס הכולל מסעדת שף ובוטיק קפה-קונדיטוריה, הגיע אורח מיוחד מאוד לקומה העליונה של המבנה ההיסטורי במתחם שרונה המתהווה כמרכז בילוי מוביל בתל אביב, שהפכה לחדר פרטי שמור ומאובטח. האורח: לא פחות מנשיא המדינה שמעון פרס, ואורחיו במקום היו הבעלים של פושון (Fauchon) – המעדנייה ב-ה' הידיעה בכיכר המדלן בפריז.
התמונה התלויה על הקיר היא מזכרת לריגוש הגדול של הבעלים, אך נראה כי עירית מישר – מהשותפים במיזם וילהלמינה, נרגשת מכל מה שקורה לה וקורה במקום.

וילהלמינה הוקמה ומנוהלת ע"י קבוצה הכוללת את השף קונדיטור אורן בקר, עירית מישר (יחד עם בעלה אילן – לא שותף רשום אך פעיל ומעורב כמנהל פרויקט ההקמה) ורו"ח ערן בוכריס. החבורה הגתה והקימה קומפלקס של שלוש קומות, עם שתי קומות בר מסעדה לאונג' וחצר מקסימה. בסך הכל 142 מקומות ישיבה, מהם 70 בחוץ, 36 בקומה הראשונה ו- 36 בקומה העליונה.
הבוטיק הממוקם בקומת המרתף של הקומפלקס כולל בית קפה מעוצב, חנות לממכר מאפים טריים, קינוחי גורמה, מגוון ממתקים ושוקולד, כריכים, גבינות מיובאות, קפה ומשקאות קלים – בהחלט במראה, ניחוח, טעמים ואווירה של חו"ל.

עוד שותפה אותה לא תמצאו ברשם החברות, היא וילהלמינה למלה – בעלת הבית ההיסטורית, לה היה פרדס לימונים במושבה שרונה, ומי שנתנה את שמה למקום.
וילהלמינה נמנתה על ראשוני המתיישבים בשרונה והתאלמנה בגיל צעיר. היא נישאה לכריסטיאן פרידריך (פריץ) למלה ועברה לגור בביתו. ביתה הושכר, ולכן לא הורחב במשך השנים ונותר כמעט ללא שינוי מאז שנבנה בשנות ה- 70 של המאה ה- 19.

שף אורן בקר החל את דרכו המקצועית בקורס מטבח ולימודי מגדנאות בבית הספר למלונאות תדמור. לאחר מכן הגשים חלום ילדות ופנה ללימודים בבית הספר קורדון בלו בסידני, אוסטרליה. עם סיום לימודיו בהצטיינות התקבל לצוות הקונדיטורים של סיליה ורביבה, ובהמשך סי קפה ורשת רולדין.
שף בקר אומר כי החליט לפתוח כאן את Wilhelmina By Oren Becker מתוך רצון להביא למושבה שרונה מקום חדשני, איכותי וייחודי, ההמביא עמו קונדיטוריה ברמה בינלאומית ברמה הגבוהה ביותר.

שף מסעדת וילהלמינה הוא בצלאל מור יוסף (שף בץ), שהתפריט אותו בנה משלב את עולם האפייה עם הבישול המודרני, וממנו נגזר התפריט העסקי המשתלם של וילהלמינה (מנה ראשונה, עיקרית וקינוח, במחיר העיקרית).
בץ, בן למשפחה חרדית, עזב את הדת ויצא בגיל 22 לקליפורניה, שם שהה 15 שנה ועסק במסעדנות בקפה בלו בלוס אנג'לס, התמחה בפעילות כשף פרטי לעשירון העליון, שחקני קולנוע וידוענים, וחזר ארצה מגעגועים למשפחה לפני ארבע שנים.
בארץ עסק בייעוץ קולינרי ובניית תפריטים במלון לאונרדו באשקלון, מועדון הבנה בת"א ומקומות נוספים, וכשף באירועים פרטיים. הקשר שלו עם אורן בקר, עירית ואילן מישר החל לפני יותר משלוש שנים, ופתיחת המסעדה לפני כחודשיים היא מבחינתו סגירת מעגל, כאשר הקו המנחה הוא מסעדת שף המשלבת את שני השפים בקר ובץ: שילוב עולם האפייה עם בישול מודרני מבחינה ויזואלית, מרקמים, טעמים, ושילוב מוצרים מבית בקר בוטיק.
על ההבדל בין חומרי גלם בארץ מול ארה"ב, אומר השף בץ כי שם היה צריך להוסיף הרבה חומרים וירקות כדי לקבל צבע במרק מינסטרונה, כאן הירקות בעצמם עושים זאת, וכל הצירים והרוטבים בוילהלמינה טריים – הכל תוצרת בית, כך גם כל הקינוחים והגלידות.

ברזומה המקצועי של עירית מישר רשומות 25 שנים כסוכנת נסיעות, למדה עיצוב ואדריכלות פנים באורט ועבדה שלוש שנים בתחום, וחזרה לתחום הנסיעות. בין לבין למדה ניהול עסקי מזון באכול ושאטו (בוגרת המחזור הראשון של קורס יזמים בתחום המזון של האתר יחד עם היועץ הקולינרי זיו אייל כמנהל הקורס ומי שהעביר אותו).
עירית הכירה את אורן בקר, הפכה ללקוחה שלו והתחיל הקשר. אחרי שנה, עירית אמרה לאורן בקר שהיא רוצה מסעדה-קפה, ורוצה אותו כשותף. בקר, שבאותה עת יצא משותפות בבליקר בייקרי, נענה בחיוב.
היא התחילה לחפש מקום, ובספטמבר 2009 נתקלה במודעה על מקום בשם שרונה והשתתפה בסיור של היזמים. לדבריה, רק בעל חזון היה יכול אז לזהות את הפוטנציאל, אך לה היה ברור שזה יהיה מרכז הבילוי של תל אביב.
היזם הביא אותה מיד לביתה של וילהלמינה מול מתחם הילדים של הפרויקט (כמובן שהכינו כאן תפריט מיוחד לילדים), ומאחורי המגדלים של גינדי שנבנו כאן ותוך מספר חודשים יכנסו לגור בהם 350 משפחות.
מיום חתימת החוזה עד פתיחת וילהלמינה חלפו לא פחות מארבע שנים – איחור שנתיים בפתיחה עקב העיריה והשימור. על עיצוב הפנים אחראי ירון טל, עם תרומה ומעורבות של עירית מישר, וניהול הפרויקט תוך צבירת מומחיות ייחודית בכל מורכבות השימור ועמידה בדרישות רגולציה ובירוקרטיה ע"י אילן מישר, בעלה של עירית, אשר פתר את כל בעיות השימור איתן התמודד.

על אף הזמן הקצר שהמקום פתוח, כבר יש לקוחות חוזרים שהגיעו מספר פעמים לארוחות ערב, התקיימו אירועים בפנים ובחוץ, ומסתמנים כאן להיטים בתפריט: גלינה פיקנה (מדליוני פרגית במרינדת ירקות שורש), שירת הים (עם פילה לוקוס צרוב בגריל וראשי קלמרי), סלמון המושבה פילה (סלמון נורבגי אפוי בקראסט שקדים) . סיפורי גינה – מנה טבעונית שראשיתה פילאף קינואה ועדשים ירוקות.

יש לציין כי המנות כוללות מגוון מרכיבים שצר המקום מלפרט את כולם, אך המנות גם יפות לעין וגם טעימות. כך נהניתי גם מסלק עם קלתית של אורן בקר, סלט השף, המחבת הלוהטת – שרימפס ברוטב שמנת ויין לבן עם ניוקי פריך
מטבל עם גריסיני של אורן בקר (מומלץ), מעשה בסיגר – עלי סיגר במילוי אבוקדו. בקינוחים יש גם שטרודל ללא סוכר וגלידה ללא סוכר – ומסתבר כי השטרודל הפך ללהיט גם אצל מי שלא נמנעים מסוכר מסיבות בריאות.

לסיום אחזור להמלצה על ארוחה עסקית בחצר של וילהלמינה – מנה ראשונה, עיקרית וקינוח במחיר העיקרית (74 ₪ עד 144 ₪ בתפריט 2014 של המסעדה).

וילהלמינה
רח' אלוף דוד אלעזר 24 גני שרונה תל אביב
טל. 03-6500773
המקום נגיש לנכים
הבוטיק פתוח בימים א'-שבת 09:00-19:00
המסעדה פתוחה בימים א'- שבת 09:00 – 02:00