קורדיליה: יש חדש בממלכת ניר צוק

העובדה כי תחום המסעדות אינו יציב, ידועה לכל. כך גם העובדה כי שפים נוהגים להחליף מסעדות ופרויקטים כל כמה שנים. השף ניר צוק אינו חף מהמציאות הזאת. בשנים בהן הוא פועל ביפו העתיקה, הוא פתח וסגר כמה בתי אוכל ואלכוהול, כמו הג'אפה בר או עולי ציון. עם זאת, הוא שומר על מסעדת הדגל, קורדיליה, כמו גם על הפעילות שלו ביפו העתיקה; ללא ספק אחד המקומות היפים ביותר בארץ לפתוח בהם מסעדה.

השינוי האחרון נובע מסגירתו של ביסטרו נועה, ויתור על החלל בו שכנה במשך שנים רבות קורדיליה, והעברת כל הפעילות למקום בסמוך בו פעל הביסטרו, תוך חלוקת המבנה הארוך לארבעה מתחמים, בהתאם לאופי השימוש: מסעדה, ביסטרו, חדר יין ואירוח, וחדר אירועים.

מדוע זהו אחד המקומות היפים ביותר לפתוח בהם מסעדה? את זה אפשר לראות מיד כאשר נכנסים למקום. זה נכון לחלל הביסטרו, אך במיוחד לחלל המסעדה, בה סעדנו באחד הערבים. תוך שהוא מוותר על תאורת חשמל כמעט לחלוטין, וממלא את המקום במנורות שמן מודרניות עשויות זכוכית, צוק יוצר אווירה אינטימית, רומנטית, המשתלבת עם המבנה העותומני העתיק בצורה מדויקת. שאפו לאמנית אורית פורת-חביב, האמונה על העיצוב.

בעבר התענגנו כאן על ארוחת הטעימות של השף צוק; מבחן יכולת מרשים שמאפשר ליהנות ממבחר של מנות. הפעם החלטנו "להסתפק" בתפריט הרגיל, שמבטא את היצירתיות של צוק לא פחות מהאוכל עצמו. בצד תיאורים פשוטים כמו מנה של קרפצ'יו עגל, יש מנות שדורשות את המלצרית כדי להבין, למשל, מה זה סלט תרד תורכי ומוצרי גאווה.

קרפצ'יו עגל, למשל, מגיע בשמן זית ו"סלסה תוקפנית", אולי בגלל קיומה של חזרת בתערובת. בפועל, לא היה דבר תוקפני בסלסה הזו, שהשתלבה עם שמן הזית. למעשה, לא היתה לה ברירה, שכן שמן הזית מילא את כל הצלחת, כך שגם הבשר נאלץ להיכנע לטעם המצוין של השמן. הבשר היה אמנם טוב, אך בפועל טעמיו הורגשו פחות (54 שקלים).

סלט התרד התורכי ומוצרי גאווה, קשור איכשהו לעובדה כי כל הרכיבים בצלחת מגיעים מטורקיה, כולל התרד, הגבינה ורחת הלוקום. הגיוני בהתחשב בכך שהמבנה עותומאני, נועז בהתחשב במצב בין ישראל-לטורקיה. הסלט, אגב, מצוין – התרד מעורבב עם חסה (ישראלית?), הגבינה מעודנת וטובה, ויחד עם שאר הרכיבים (כשהגענו לא היה רחת לוקום, אז תפוז סיני החליף אותו), מקבלים מנה צבעונית, טעימה וקלילה (48 שקלים).

אחרי הפוגה קלה מילאו את השולחן המנות העיקריות. שוב, יצירתיות: מנת אוכף טלה מגיעה על פלטת עץ גדולה, כך שהרכיבים השונים מתפזרים בין חלקיה. מרשים, יצירתי, קצת קשה לניהול כששני אנשים מזמינים את המנה הזו והשולחן סטנדרטי, כפי שקרה לזוג לידנו. המנה כוללת תמרים מתוקים ממולאים בבשר טלה, שלוש קציצות טלה עשויות מדיום מסביב לפירה בצורת אוכף, בצל מטוגן ופטריות פורצ'יני צלויות היטב. חגיגה של מרקמים וטעמים, מצוין למי שבשר הטלה חביב עליו (162 שקלים).

מי שמחפש שובע בדגת הים, יכול לבחור כאן בין מספר אפשרויות. אנו ניסינו את דג המוסר. כאן לקחו פילה גדול ובשרני של מוסר, העבירו אותו עישון רק ולאחר מכן הכינו אותו כך שהוא מגיע חם לצלחת. מעליו תבשיל בצל עם שמנת, כפי הנראה, ולידו תבשיל עדשים שחורות. הדג מצוין עם תבשיל/רוטב הבצל המפתיע לטובה, ויחד עם תבשיל העדשים מקבלים מנה מיוחדת. לא פחות חשוב, מנה משביעה. זה, יש לומר בחיוב, אחד הדברים המאפיינים את קורדיליה – שף חתום על האוכל, אך האורחים יוצאים שבעים.

תפריט הקינוחים כולל פיתויים שונים אבל אנו רוצים לספר דווקא על עוגת השוקולד וגבינה ללא סוכר. מה שעשוי היה להיות בנאלי, רחוק מזה מאוד. הבסיס הוא בצק שוקולדי טעים, ומעליו מה שנראה כמו מוס גבינה ושוקולד, שהאופן בו הוא מתקשה להיפרד מהסכין, רק מעורר את בלוטות החך. עם פרוסות שקדים מעל הכל, מתקבלת עוגה מצוינת, שכדאי לנסות אותה גם אם צריכת סוכר אינה מטרידה אתכם.

בכל הקשור לאוכל, צוק ממשיך להציע אחת החוויות הקולינריות הטובות בעיר. היצירתיות דורשת לעתים מידה של סתגלנות, אך החוויה בסופו של דבר מוצלחת.

קורדיליה
רח' הצורפים 14 יפו העתיקה
טל. 03-5184668
כל השבוע, מ-18.30 עד אחרון הסועדים

צילומים טלי דולין-חדש, אדי גרלד