הכורם הדר דור-און – מלח הארץ מגדל יין

לא מכבר השתתפתי במפגש מיוחד ומעניין (יוזמה של עופר יוכלמן, פעיל בתחום סיורי יין ומכירתו) עם חקלאי שורשי וותיק, בן בנימינה גאה, הכורם הדר דור-און המייצג את חקלאות היין בארץ.

הסבא שלו הגיע לכאן לפני 100 שנה, הקים בית – מהראשונים במושבה. אנחנו בחצר המשק המשפחתי של אז, מקום הנקרא היום 'אסמביה – חצר האיכרים הבנימינית'.
מצד האבא הוא נצר למשפחת דרויאן, עם סבא יליד פתח תקוה שנשלח לבנות את כפר סבא בתחילת שנות ה- 20 של המאה הקודמת. מצד האימא הוא נצר למשפחת פייקוביץ המוכרת לרבים הודות ליגאל אלון, דודו של הדר.
בכל יום בארבע לפנות בוקר הוא יוצא על הטרקטור לכרמים, בהן אינו מעסיק עובדים תאילנדים, וכך אומר הדר: "יהודים אמורים לעבד את אדמתם, ושהתאילנדים יישארו בארצם".
בנקודת הזמן בה נפגשנו הסתיים הבציר בכרמי המשפחה: קברנה סוביניון, מרלו, מלבק, שרדונה, סוביניון בלאן, אמרלד ריזלינג, וכרם קריניאן כרם בן 45 שנה, אותו נטע הסבא בשנת 1970 ומניב ענבים טובים מאוד.

הדר אומר, מספר, ואני רושם ומתרשם:
"בתום כל יום בכרם אני מתגעגע לקראת יום המחרת – לעשייה הבלתי פוסקת לאורך כל השנה. גם אחרי הבציר איכר בנימיני לא יישב ללא מעש. אנחנו ממשיכים את הדרך. נוטעים כרמים – וגם בקצה השני: עוקרים כרמים".

כמויות
אהוד מנור, בן בנימינה, בן מחזור של הדר דור-און ומי שהציע לו לעברת לשם זה מדרויאן, כמצוות ראש הממשלה דוד בן גוריון בזמנו, אמר-שאל בשירו 'ימי בנימינה': "איך היה יבול הענבים השנה?".
"זו הייתה שאלה שכורם מקומי שאל את חברו אז – כמה טון בצרת? אלה היו ימי יין הפטישים בצבא, עם 4-5 טון ענבים לדונם, ומסכנים הכורמים עם 2-3 טון לדונם – זה היה סמן לכרם לעקירה, ללא כדאיות כלכלית. היה מהפך, ואת כל הקרדיט אני נותן ליקב רמת הגולן ששינה את תפיסת עולם הארץ שלנו, ועשה את המהפך".
"בעידן החדש מצטרפים כורמים שכמוני. סבא שלי ואביו למדו מאגרונום של הברון לגדל ענבים לפי תרבות הגידול הצרפתית, בלי להבין שאנו בארץ ישראל ואת השוני בין הארצות והאקלימים. היום לצרפתים אין מה לעשות, כי היין הישראלי גבוה מעליהם. אני לא רוצה להישמע כמו צרפתי יהיר. נתונים מעבדתיים והיינות מוכיחים זאת".
אז מכמות של 4-5 טון לדונם, ירדה הכמות לסביב טון אחד לדונם, כאשר היבול משתנה בהתאם לזן. "היקבים שרוצים ביקרם של יבולים אלה, מממנים את ההפרש כשהיבול לפי דונם ולא לפי טונה – תן לנו פחות ענבים, וטובים יותר, ותקבל את התמורה כמו פעם ל- 4-5-6 טון ענבים".

על דהירת ג'יפים בכרמים
"היין הטוב מתחיל בעלים. כשמכסים אותם באבק ג'יפים ארבע על ארבע, נשתה יין פחות טוב".

אלזס? קטנה עלינו
"השקנו יין גוורצטרמינר 2014 (בשת"פ עם אורנה צ'ילאג) – זן שהבאתי מאלזס בצרפת – בירת הגוורץ בעולם, לפני 25 שנה בלי לדעת לבטא את שמו. עד לפני 10-15 שנה נהנינו מאוד מגוורץ מאזור אלזס או מצפון איטליה. ידוע שבאלזס מוסיפים סוכר בעשיית היין שלהם – יינן ישראלי נחרד מעצם המחשבה. האפשרויות שלנו גבוהות פי כמה מאלה של חבל אלזס, ובגדול זה מה שקורה לכל ענף היין בארץ.
תפקידנו הכורמים לגדל את הענבים הטובים ביותר, ואז מלאכת היינן פשוטה וקלה – לא להפריע ליין, הוא כבר יעשה את עצמו. את היין עושים בכרם".
הדר דור-און למד במשך שנה עשיית יין בתל חי, ובאותה שנה הפסיק לעבוד בכרמים. המטרה: להסתכל על הענבים מעיניים של כורם שהוא יינן, ויונייר בצרפת ובצרפתית.

המתנה עד בציר ראשון
בהמשך לדבריו על המהפכה לה גרם יקב רמת הגולן, הדר מברך על מהפך היין בארץ שהביא אותו למקום מבורך של לא רק לשתול, לגדל ולהגיע לבציר תחת כל אילוצי הכשרות והרבנות. "אני מכבד את חוכמת אבותינו הכורמים והייננים מימי התנ"ך. לא לחינם נקבעו שלוש שנות עורלה של הענבים עד הבציר הראשון לייצור יין. אצלי אפילו במשך ארבע שנים אני בוצר ומניח הענבים על האדמה. המשגיח מגיע, מצלם, והכרם מקבל כשרות. איכר צריך להיות אדם מסוג מסוים – שלא אצה לו הדרך".

מים ואיכות
"המדינה הורידה את מכסות המים בשנים האחרונות לפחות ממחצית בעבר – היה מקובל 200 קוב לדונם כרמים. היום בקושי 75 קוב להשקות בכל הקיץ. רק טוב יצא מזה לנו ולענבים מאותם התייבשות וחוסר מים, כי התחלנו לקבל יינות איכות גבוהים ביותר בארץ. להבדיל, באירופה הגשמים בקיץ נספגים בגפנים, והענבים לא מגיעים לצבע ולסוכר – בומה, ואין להם השמש המבורכת שיש לנו בארץ".

לעשות יין עם חברים
"אני מנהל שיחות כורם-יינן עמוקות, שלא היו בדורות הקודמים של אבותיי".
כוויניירון – כורם-יצרן יין, הדר דור-און עושה יין עם חברים: גוורץ – עם אורנה צי'לאג, "בוז'ולה" שיראז בייעוץ ארקדי פפיקיאן עם יקב דדה בכרם מהר"ל – יין צעיר מאוד, בועט, יין בלאדי כפי שהדר מגדיר – לדבריו שיראז הכי ישראלי. ביקב דדה נעשה גם יין מלבק 2008 שלו, שהנו היפוכו של הבורז'ולה הצעיר. "זה הפנץ'-ליין של היותי בנימיני וישראלי".
בסוכה ברם אנחנו שותים יין לבן צונן, פרי יצירה משותפת עם מוטי גולדמן (גולנצ'יק כמוהו וצל"שניק) מיקב וילה וילהלמה. היין, העשוי מענבי סמיון, סוביניון בלאן ואמרלד ריזלינג, מפתיע – עם מתיקות נעימה ומרירות של אשכולית בקצה.

וביקורת על התייעצויות בין ייננים
"מרוב התייעצויות בין ייננים בארץ – כל היין של ארץ ישראל מתחבר לטעם אחד. זה הטעם בו אני נתקל ביקבים רבים וייננים רבים להם אין קו ואין ייחוד, ואני שואל אותם מה הם מביאים. אני גם דוחה בשאט נפש את המעבר של הייננים בין יקבים בתקופות זמן קצרות".

הכרם הניסויי
לאחר שלמד כי לכל אזור בארץ יש האני שלו והיתרונות שלו, ובנוסף לכרמי ה"פרודקשן", הדר מטפח כרם ניסויי, הכרם השביעי של הדר, בו בכל שתי שורות יש זן אחר – גוורץ, מלבק, קברנה סוביניון, שיראז, ויונייה – מתוך אוסף זנים שהביא בביקוריו באזורי יין באירופה.
"אני מאקלם זנים חדשים באדמת עמק התנינים, ומצפה לתוצאות".
הסיפור הזה החל לפני כ- 30 שנה, כשלאחר שהסתיים הבציר, יצאו הדר ורעייתו סיגלית יצאו לכרמי אירופה, לפגוש יקבים, לטעום וללמוד.
הוא נפגש באיטליה עם זן הגוורצטרמינר והוקסם, מצא את הכורם, ובסוף היום קיבל חבילת ענפים מהכרם שהביא למכון וולקני לקרנטינה, משם למשתלה, ולהכנת 200 שתילים אותם נטע בשתי שורות.
כך עשה גם בצפון ספרד, כאשר נתקל במלבק, הביא חבילת ענפים משם, וכך נוצרו שתי שורות המלבק.

הגפן חוזרת הביתה
"במשך השנים הבנתי שבלי שהתכוון, אני וכורמים חברים, החזרנו הביתה את אותה גפן שנלקחה לפני 2000 שנה ע"י האימפריה הרומית מבירת העולם של אז ליין – ארץ ישראל, הם אקלמו באירופה זנים כנעניים – כולל טוקאי בהונגריה, ובארצות היין המוכרות לנו היום באירופה, והעולם התרגל לחשוב שאירופה זה יין ויין זה אירופה.
בדור האחרון, כשהחזרנו את הגפן לארצה – הגפן מרגישה זאת בעוצמת העלים, הענבים ואיכותם. אין מה להשוות לעומת אותם כרמים מהם התלהבתי באירופה. זה קיבל ביטוי גם במעבדת היקב בכל הפרמטרים של ייצור יין – התוצאות מכרם זה עלו על 30-40% מאלה שבכרמי המקור. גשם באוגוסט באירופה זה לא תנאים אידיאלים. התנאים האידיאלים הם כאן. חיכינו 2000 שנה וזה קרה".

יש לך שמש
"מכיוון שאני נמצא בארץ ישראל – למה לדבר צרפתית עם הגפנים שלי? הברון שלח הנה את האגרונום שלו, וזה מה שלמדו סבי ואבי סבי – איך לגדל ענבי יין כמו בבורדו. אז הגעתי לתובנה והחלטתי שאני צריך לעשות מעשה ושינוי.
הבנתי שהדבר הגדול הוא למעלה – השמש. יש שמש יש חיים. איך אני מביא זאת ליין? הכפלתי את הגפנים – עם שתי קומות של ענפים, כדי להגדיל את כמות העלים. אני איש העלים. לא במקרה אלוהים יצר שפע עלים בסוביניון בלאן. יש הרבה פוטוסינתזה שיורד לאשכול, ואז כמויות הצבע, ה- PH והשאר עולות. לכן רציתי להכפיל את כמות העלים ולקבל תוצאות העולות על אירופה בעשרות אחוזים לפי הזנים השונים".

בעיית כוח אדם
הדר העביר תובנות אלה מהכרם הניסויי לכרמים המסחריים, אך כאן נתקל בבעיות כוח אדם ופועלים חקלאיים והמחסור בהם.
"הסבא שלי שכנע להישאר את הערבים מג'יסר א זרקא שרצו לברוח במלחמת השחרור. גם זה נגמר. הערבים לא רוצים לעבוד בחקלאות. אני מצליח להביא פועלים מזדמנים. לא רוצה תאילנדים, ועובר לפתרון של בציר מכני כשאין פועלים. לדעתי חד משמעית זה לא פתרון טוב".

אסמביה = אירוח עם סיפור משפחתי על בנימינה יין והיסטוריה.

צילום רן שוהם, פאפא רצי