חומרים ל- 4 מנות:
למלית הסרטנים:
200 גרם בשר סרטנים
1 בצל בינוני קצוץ דק
1 כף גבינת מסקרפונה
לבצק פסטה:
2 וחצי כוסות קמח רגיל
3 ביצים שלמות, טרופות קלות (לבצק "קל" יותר: 2 ביצים ו-2 כפות מים)
1 כף שמן זית
כף חלב
קורט מלח
לחמאת הפרג:
1 עגבניה חתוכה לשמיניות
3 פרוסות לימון דקות
1 שן שום פרוסה דק
1 כפית פרג
1 כף גדושה של חמאה רכה
קורט מלח, קורט פלפל וקורט צ'ילי גרוס
1 כפית שטוחה של סוכר
אופן הכנת המלית:
מטגנים את הבצל. מוסיפים את הסרטנים ומטגנים כ-3 דקות. מקררים את התערובת ומוסיפים למסקרפונה. מערבבים למרקם אחיד ומניחים בצד.
הכנת בצק הפסטה:
מנפים את הקמח על משטח עבודה נקי. צרים במרכז גומה, ויוצקים לתוכה את הביצים, שמן הזית והמלח.
מערבבים לבצק. מקמחים את הידיים, ולשים את הבצק בשורש כף היד, בתנועות קצובות כלפי חוץ.
אוספים את הבצק לכדור וחוזרים על הלישה, תמיד תוך דחיקה החוצה בשורש כף היד.
תוך כדי עבודה מקמחים הן את משטח העבודה והן את כפות הידיים. בעת הלישה יאבד הבצק בהדרגה מדביקותו. עליו להיות גמיש אך לא רך.
לשים את הבצק כ-10 דקות, עד שיהפוך חלק ומבריק ויימתח מבלי להיקרע. אוספים לכדור. מכסים במגבת או בקערה הפוכה, ומניחים לנוח למשך 10-15 דקות.
מחלקים את הבצק לשניים-שלושה חלקים, ומרדדים על משטח העבודה המקומח קלות.
הכנת רביולי מרובעים:
שוטחים את הבצק לשכבה מלבנית דקיקה. מניחים על הבצק ערימות קטנות של מלית, במרווחים קבועים של כמה סנטימטרים ביניהן, ומכסים בזהירות בשכבת בצק נוספת.
בעזרת גלגלת לחיתוך פיצה (או סכין), חותכים לריבועים סביב ערימות המלית. מהדקים את שוליו של כל ריבוע בקצות האצבעות כדי לאוטמם. ניתן להקפיא חלק מהכמות, ואת השאר לבשל במים רותחים עם מעט מלח, לסנן ולהקפיץ בחמאת הפרג.
הכנת חמאת הפרג:
במחבת חמה מקפיצים את העגבניות יחד עם הנוזלים שלהן במעט מים.
מוסיפים את הלימון, השום, הסוכר והתבלינים, ומאדים את הנוזלים כמעט לגמרי.
מוסיפים את החמאה תוך כדי ערבוב מתמיד עד שמתקבל מרקם חלק, ולבסוף את הפרג.
