אבידן – היקב המעוצב של השרון

אל יקב אבידן הגעתי בסופ"ש בו הסתיימה התסיסה המלולקטית, רגע לפני הכנסת היין לחביות שהגיעו זה עתה מצרפת (Saury עץ אלון) שיגדשו חדר חביות בוטיקי צנוע ובו 30 חביות. בסך הכל ייוצרו מבציר 2005 כ- 10,000 בקבוקים, לעומת כ- 5,000 בשנה שעברה.

יקב אבידן בקיבוץ אייל, מטר מיקב ססלוב, הוא יקב בוטיקי משפחתי וקטן, מעוצב בתחושת חמימות. המילה "מעוצב" מאפיינת את רוח היקב הצעיר, וניתן לייחס זאת לאימא צינה, מעצבת פנים; הבת שירה, מעצבת גרפית שבנתה ליקב הצעיר קו עיצובי מובהק ומגובש כשל יקב ותיק; ולא פחות לפדנטיות של אבא שלמה, בנקאי בכיר ביומיום ואיש יין בנשמתו.

היקב גם מתפקד בתקופות מסוימות כבר יין לאירועים ופעילויות לפי הזמנה: מסיבת רווקות, מסיבות יומולדת, אירוח קבוצות מחברות היי-טק על בסיס מנות ביסים קטנים מעוצבות, כמובן.
בנוסף עושים האבידנים גם ריבות. צינה רוקחת אותן בהתאם לעונה: פטל שחור, פטל אדום, משמשים, שזיפים, תפוזים, ועתה עונת מרקחות תות השדה בעיצומה.
וגם מקומו של שמן הזית לא נפקד: שמן אותנטי אקסטרה וירג'ין, המבוקבק עבורם בחוות ערטול.

"אנחנו שמים דגש על קפדנות ועיצוב בכל דבר, כדי ליצור הרגשה ביתית בכל מה שאנו עושים, כי אחד הקווים המנחים שלנו הוא ליהנות ממה שעושים, וכשנהנים יכולים לגרום גם לאנשים ליהנות ולהתענג מהיין. זה גובר על השיקול הטבעי של כלכליות העסק", מצהיר הבנקאי/יינן אבידן.

הסיפור של יקב אבידן התחיל ב- 1976, כאשר חודש אחרי הנישואים נסעו האבידנים לבקר את אבא של צינה בביתו באזור פרובנס שם הוא גר לאחר שהיה סמנכ"ל צים ובהמשך מנכ"ל חברת אניות. צינה גדלה עם יין ואוכל, ושלמה הצטרף לאווירה המשפחתית עם נישואיהם.
האבא של צינה החליט בביקור זה לעשות משלמה "בן אדם", לעומת השכלת "יין הפטישים" אותה רכש מהקידוש בצבא. כבר בערב הראשון הוריד אביה של צינה את שלמה למרתף יין חצוב בסלע, אפל ועטור קורי עכביש, ואמר לו: "תבחר". שלמה שם יד על בקבוק סנט אמיליון בציר 64, האב ליאו חלץ את הפקק, ושלמה חווה את כל הניחוחות הגולשים מהבקבוק. ההמשך היה בשתייה והתפעלות מארומות וטעמים תוך הנחיה מהאבא של צינה.
משם התחיל מסלול מרתק של ביקורים ביקבים ובכרמים, עם האבא ובהמשך לבד. "כל שנה אנחנו מבקרים פעמיים שלוש בצרפת, ולא מחמיצים סיורים והיכרויות עם אנשים בתחום היין. אמרנו לעצמנו שיום אחד נגשים חלום של כרם, יקב, יחידות אירוח – Ferme Auberge – חוויה כפרית שתיתן לאנשים להיות חלק מהעשייה בצורה אותנטית", אומר שלמה.

בשנת 2000 ביקרו בני הזוג בתערוכת היין "ויניאיטלי", לקחו קורסים ראשונים לטעימת יין, ובביקור אצל האבא השתלמו בבית ספר בקוט דו רון, להכרת הצדדים היינניים. כאשר חזרו מהביקור הם נחשפו לקורס היין ביקב שורק אצל ניר שחם, ועברו אותו יחד תוך לימוד כל הפרטים: מהכרם עד הבקבוק.
"כבר במהלך הקורס היה ברור שאת הבציר הבא נעשה ביקב שלנו, ואת בציר 2001 התחלנו בקטן עם חבית אחת", מספר שלמה אבידן. "היקב היה תחילה בחדר בבית ברעננה. את בציר 2004 עשינו במשכנו החדש של היקב באייל – עוד אבן דרך בהגשמת החלום, שציינה מעבר מעשיית יין לנו ולחברים, ליקב בוטיק פתוח לקהל ולמבחן הקהל הרחב. עד אז חילקנו יין לחברים ונתנו מתנות. אמנם קיבלנו פידבקים טובים, ומחברים זה נחמד, אבל זה לא המבחן האמיתי. באייל אנחנו נחשפים לקהל הרחב וממשיכים לקבל משוב חיובי, ואז מגדילים הכמות מ- 5,000 ל- 10,000 בקבוקים. לראשונה השתתפנו בתערוכה המקצועית בהיכל התרבות, וגם שם זכינו למשוב חיוב מבעלי מקצוע, שפים, בעלי חנויות ומסעדות. זה בהחלט נותן רוח גבית להמשיך ולעשות".

למה אתם צמודים ליקב ססלוב?
בשלב ראשון רצינו להיות קרוב לבית. זה לא פשוט להוציא את היין מהבית ומהקשר הקרוב אליו. חיפשנו נגישות וזמינות, ובאפשרויות שהיו: אזור תעשייה, מושב או קיבוץ, הבנו שאזור תעשייה לא מתאים לקונספט שלנו, במושב מדובר בעצם במבנה בחצר בית של משפחה, ואם קיבוץ אז אייל, המבין את השפה שלנו כי יש לו ניסיון עם יקב, לא נבהל, ולא שואל שאלות בסיסיות.
פניתי לברי ססלוב וביקשתי את ברכתו, וברי הפתיע וקיבל אותנו בשמחה, כי אנחנו מתחברים עם חזונו לקבץ יחד מספר גדול של יקבים כחוויה למבקרים שמגיעים, וכדרך לשת"פ שהוא צורך של הענף הזה.

ומה עם הכרמים?
הכרמים עדיין לא שלנו. אנחנו עומדים לחתום על חוזים עם כורמים שיגדלו עבורם. עד עכשיו בצרנו מחלקות אותן בחרנו בזכות איכותן, בין צפון רמת הגולן (שירז), דרך כרם בן זמרה (שרדונה, קברנה סוביניון), ועמק האלה.
הגישה שלנו היא שהיין גדל בתוך הענב. עם חומר גלם טוב אפשר לעושת יין טוב. לכן הגורם המרכזי מבחינתנו הוא להמשיך לאתר ולבחור כרמים וחלקות שמניבים ענבים באיכות הגבוהה ביותר. ככל שחלפו השנים למדנו לזהות אותם טרוארים עם תנאי קרקע ומיקרו-אקלים שעשויים להניב איכות זאת. אזורים בהם נחתום על הסכמים עם כורמים הם עמק קדש והרי יהודה.
הזנים איתם אנו עובדים הם קברנה, מרלו, שירז, שרדונה, פטי סירה, וגרנש.

מהן משפחות היינות שלכם?
אנחנו מחלקים את יינות אבידן לשלוש סדרות: הסדרה הזנית, סדרת הבלנד, וסדרת האוסף.
בסדרה הזנית יש לנו קברנה סוביניון, מרלו, שירז; כאשר הגישה היא זנית תוך בחינת אפשרויות של בלנדים וביצוען. כל היין עד 2003 נמכר. עתה יש לנו יין מבציר 2004: קברנה (85%, 10% שירז, 5% מרלו) שהתיישן 10 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי. המחיר: 69 ₪.
מרלו – אין ב- 2004.
סדרת הבלנד: Blend des Noirs ב- 2004: שירז (70%) מרלו (30%), התיישן 10 חודשים בחביות (שילוב אמריקאית וצרפתית). הגישה שלנו היא בלנד עד הסוף: לנסות את כל הצירופים שיכולים להביא לתוצאה מעניינת ושונה, כחלק מתפיסה לייצר יינות שהם שילוב תפיסות שונות (עולם ישן/חדש) כמקורות השראה ולא כמטרה, ושאיפה להפיק יינות שונים וייחודיים שיזוהו כיינות אבידן.
המחיר: 75 ₪.

מה כוללת סדרת האוסף?
בסדרת האוסף יש לנו ארבעה יינות:
יין לבן Petit Soleil – עשוי מענבי שרדונה בבציר מאוחר מאוד, מה שנותן לענבים טעמים וארומות טרופיים – אקזוטיים, ומשאיר ביין מתיקות קלה – לא יין יבש. מקבלים פרחוניות ופירותית שמורגשות באף וממשיכות גם בפה. היין יושן במשך תשעה חודשים בחביות עץ אלון משומשות, להוספת וניליות למגוון הטעמים והניחוח. בבציר 2002 התמזל מזלנו כשהחלקה שלנו נפגעה בבוטריטיס, ונוצר "סוטרן" – חגיגה לחיך; החל מהחוויה של בציר ענבים הנראים רקובים ופגועים, ולהאמין שייצא מהם משהו מדהים. מחכים לנס גם בבצירים הבאים…
Petit Soleil הפך למותג מזוהה עם אבידן, ומייצג את הקונספט של היקב של יצירת משהו שונה וייחודי.
המחיר: 79 ₪.
היין השני בסדרה הוא השירז – השנה בכמות מוגבלת של 600 בקבוקים ממוספרים. הענבים בילו בחורף בשלג ונהנו מקור מיוחד, ובהמשך מקיץ חם מאוד. המעברים החדים הפיקו ענבים באיכות מדהימה, והתקבלה החלטה להכניס את השירז לסדרת האוסף.
המחיר: 89 ₪
היין השלישי: קברנה סוביניון ריזרב, עדיין לא בוקבק ושוהה בחביות כבר 14 חודש, ויהיה בהן עוד זמן על פי החלטתו של היין עצמו הנמצא במעקב, עד שנרגיש שמיצה את התפתחותו בחבית ללא השתלטות העץ על גווני הפרי – לפי ההערכה עד 18 חודש. היין עשוי מ- 85% קברנה סוביניון ו- 15% מרלו.
היין האחרון הוא בסגנון פורט, שנבחר לאחד מ- 10 הפורטים הטובים בטעימת המגזין G של גלובס. הפורט עשוי מזנים שמזכירים את המקוריים: שילוב של גרנש וקריניאן ועוד מספר זנים אותם מצרפים, אך הגרנש והקריניאן הם הדומיננטיים.
המחיר: 95 ₪.

שלמה, איך מוכרים יין בארצנו?
המכירות מתחלקות ליקב, לחנויות, ולמסעדות. חלק נכבד נמכר ביקב – ואם יכולנו למכור הכל כאן, כך היינו עושים. זה הערוץ בו אנו יכולים להציע ללקוחות היכרות לא רק עם היין, אלא גם עם מי שעומד מאחוריו. זה מסב לנו הנאה מרובה, ואנחנו בהחלט מתרשמים מהחוויה של הקונים ישירות ביקב. יש לנו הזדמנות לספר על היין יותר מאשר מה שמופיע בתווית, ובוודאי יותר ממה שיודע מוכר בחנות או מלצר יין במסעדה. אך אי אפשר להתבסס על מכירות ביקב בלבד; בעיקר מפני שהדרך להיחשף לחובבי היין מושתתת בין השאר על מפגש שלהם במשולש חנות – מסעדה – יקב. הרעיון הוא שהלקוח ייחשף ליין בארוחה הטובה במסעדה, יוכל לרכוש אותו בחנות, ובהמשך יסתקרן ויגיע ליקב.
עד השנה מכרנו בעיקר ביקב. עתה יש לנו מפיץ: "אדום כהה", וגם בעקבות התערוכה בהיכל התרבות הביקוש מתרחב למסעדות כמו כרמלה בנחלה, ובליני, ומרכזי יין כמו חינאוי גו'רג', בית היין במעברות, אבי בן בירושלים, וחנויות נוספות.

ומה התוכניות קדימה?
אנחנו נמצאים בנקודת הדילמה: אנחנו רוצים להמשיך ליהנות מעשיית יין, וברור לנו שבישראל זה לא עסק כלכלי. כבנקאי אני אומר שהנטייה לחשוב שככל שמגדילים כמות מגדילים כדאיות, דורשת הוכחה.
הדילמה, אם כן, היא איך מממשים את ההנאה של כל אחד מבני המשפחה בנפרד וכולנו יחד מעשיית היין, היוצרת דינמיקות מיוחדות במשפחה. הפעילות סביב היין היא אתגר מקצועי אינטלקטואלי סביב היין ותרבותו. אנחנו נהנים מהעשייה, וזה כיף גדול שאנשים נהנים משתיית היין שלנו. השאלה היא אם אפשר להסתפק בזה. איני רואה אותנו גדלים בכמות, אך כן רואה אותנו מייצרים יינות מרתקים מיוחדים, ומפתיעים את קהל שותי היין. כך שהמגמה הלאה אינה בכמות ולא בכלכליות, אלא באתגר והנאה אישית, והרצון לעשות יינות מיוחדים.

יקב אבידן
קיבוץ אייל
צינה 050-2774937
שירה 050-2785020
[email protected]
שעות פתיחה של היקב: שישי ושבת 11.00 – 16.00

צילום: אתר IsraelWines